CAP. CCCXIX.- Elipsis, Juan Genovés, merluza, relleno.

Este largo fin de semana – hicimos puente – viajamos hacia el norte, a la cornisa cantábrica; no buscamos nada en especial, o puede que sí, sólo el contraste del clima, de la luz, de la gente. Los contrastes son importantes, puede que por eso iniciáramos la ruta paseando bajo las patas de la araña de Louise Bourgeois, al abrigo del Guggenheim, y termináramos viendo las reproducciones de las cuevas de Altamira. Los niños absorben sin mayores problemas una elipsis de más de dieciocho mil años, los que distan entre la refinada elegancia de los bisontes pintados sobre el techo de la cueva – los niños se empeñaban en llamarlos guisantes y se tronchaban de risa -, y el buscado primitivismo de la araña junto a la ría – jugaron entre sus patas amenazantes.

Puede que no buscáramos otra cosa que la elipsis que nos permitiera traspasar la barrera del tiempo. Entre una y otra imagen – bisontes y arañas -, golpes de fortuna como los de poder esquivar la manifestación del Uno de Mayo, un tanto trasnochada entre las calles de un Bilbao lluvioso; o la doble visita frustrada a Comillas, primero porque fuimos de noche y nos encontramos con una ciudad abandonada, después porque regresamos al día siguiente y fue imposible encontrar aparcamiento, por lo que nuestra visita a Comillas fue fugaz, quedó entre las tareas pendientes. Un capricho frustrado.

Yo busqué, sin mucha suerte, la merluza perfecta, la que se pesca en el cantábrico y hace que cualquier otra merluza que pueda comprar cerca de mi casa quede como un mal sueño. Estuve cerca de encontrarla pero al final se frustró la cena en Santander – quedó pendiente el Cañadillo, donde probé la última merluza perfecta hace unos meses -, y en el restaurante más cercano al hotel – los niños estaban cansados, nosotros también -, dieron un quiebro final a la carta y pretendieron sustituir una merluza sobre una cama de tomates confitados por un bacalao.

Lo de quedarme sin la merluza perfecta puede que haya sido una suerte, puede que gracias a esa pequeña frustración me dedique a las merluzas esta semana ya de regreso en Barcelona, puede que encuentre algún restaurante que se haya olvidado de los puertos del mediterráneo y consiga género del cantábrico.

Hurgando en el placer de los contrastes, marcado por la imagen trasnochada de un primero de mayo lánguido y vocinglero, he encontrado, no por casualidad, la página web de un viejo pintor – Juan Genovés – que ordena su obra cronológicamente y abarca más de cincuenta años.  Es curioso ver como se acerca o se distancia de las personas según tiempos y costumbres hasta convertirnos en hormigas.(http://www.juangenoves.com/es/obra/pintura/pintura10pr.html).

          1965.- Año de mi nacimiento.

          1976.- Espaldas cargadas de simbolismo y emoción.

          1986.- Arremolinados y dispersos.

          1996.- Dando vueltas sobre nosotros mismos.

          2009.- Convertidos en manchas alrededor de un círculo vacío.

          2012.- Sin destino conocido.

Sin ser una elipsis tan brutal como la de Altamira y Bourgeouis, lo cierto es que Genovés termina consiguiendo una historia visual de este país.

La combinación entre Genovés y mi búsqueda de la merluza me conducen, irremisiblemente, a una receta comodín, una merluza rellena a la genovesa. En función de los recetarios que se manejen es posible encontrar, con este mismo nombre, infinidad de variantes de guisos de merluza. De entre todas yo he preferido la de la Marquesa de Parabere, seguramente la que menos tenga que ver con Génova.

Para la merluza rellena a la genovesa se necesita una cola de merluza que pese cuando menos un kilo, ni qué decir tiene que preferentemente del cantábrico. Los ingredientes que complementan a la cola son 125 gramos de carne de merluza, 25 gramos de pan rallado, una patata hervida, 15 gramos de almendra cruda rallada, 125 gramos de aceitunas, 12 cebollitas, 6 alcachofas, una cebolla grande, un huevo, un diente de ajo, un poco de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco, una pizca de azúcar, perejil, sal y pimienta.

La merluza tiene que presentarse desescamada, abierta en libro y sin espinas.

Ha de ser una cola de merluza gruesa y tersa que ha de aguantar bien todas manipulaciones que nos toca hacer.

Se pica bien la carne de la merluza – si es de la misma merluza mejor, si compramos la merluza entera, de esas que hacen bien bien los cuatro quilos, podríamos utilizar la parte de la ventresca, que es un poco más grasa y permitirá que el relleno quede más jugoso -. Se pica la carne con un cuchillo y se mezcla en un bol con un huevo crudo y con media patata hervida y pelada; la mitad del pan rallado, un poco de perejil picado y el ajo también picado. Ha de quedar una pasta fina; si hemos puesto más carne de merluza de la prevista conviene añadir un segundo huevo a la mezcla.

Se abre la cola de merluza en libro, se salpimenta al gusto y se cubre el interior con el relleno, distribuyéndolo bien para que quede una capa homogénea. Se cierra la cola de merluza cuidando que no rebose el relleno del interior. En la receta original se pasa la merluza por harina y se fríe ligeramente, yo la verdad es que prefiero que no tener que freír la merluza, por eso cierro la cola con la ayuda de unos palillos pinchados sobre la piel del pescado, por eso es importante que la merluza sea fresca y tersa, para que aguante bien la sutura ya que si son de esas falsas merluzas blandurrias que ofrecen en oferta en los supermercados la piel se deshará en cuanto se intente coser con palillos.

Bien cerrada la cola de merluza rellena se coloca en una bandeja grande y alta – antes las casas tenían elegantes besugueras en las que se preparaban estos platos, ahora ya casi no se ven -. Antes de colocar la cola rellena se engrasa el fondo de la bandeja con un chorrito de aceite, se ponen las aceitunas deshuesadas, las alcachofas – han de ser tiernas – cortadas por la mitad; las cebollitas previamente cocidas durante 10 minutos, se le echa un chorrito de aceite sobre el lomo del pescado y las verduras y se mete al horno – temperatura media (180º) – durante quince minutos. Mientras tanto se rehoga la cebolla picada a fuego suave, las almendras ralladas, que se tuesten un poco en el aceite y se mezclen bien, las dos cucharadas de tomate frito después, también mezcladas, un vasito de vino blanco – preferiblemente seco, incluso le iría bien un amontillado -, una pizca de sal, otra de azúcar. Se pasa la salsa que queda de este sofrito por un colador y se vierte caliente sobre la cola de merluza.

Se mojada la merluza con la salsa se espolvorea el resto de pan rallado sobre el lomo de la merluza y se deja cocer en el horno durante 20 minutos más  a 160º – los tiempos de cocción de la receta original son mucho más largos, antes el pescado se sometía a cocciones más largas -.

Se saca el pescado del horno, se retiran con cuidado los palillos y se presenta en una bandeja con la guarnición y la salsa.