CAP.CCCXX.- Falso canelón de brandada de bacalao.

Termino un fin de semana intenso en lo gastronómico, me ha tocado preparar comida para ocho adultos y ocho niños: Salmorejo con mozzarella, ensalada Nicoise y fideuá de gambas y rape; de postre trajeron unos canoli memorables, hasta el punto de que casi me animo a ver de nuevo El Padrino para ver la escena en la que uno de los matones se olvida los canoli en el coche del tipo al que acaban de asesinar.

Hace algunos años me animé a hacer canoli, quedaron bastante dignos. A ver si recupero la receta y la cuelgo.

Sin embargo la receta que ando dándole vueltas no es ninguna de las del fin de semana, sino un plato probado el miércoles pasado en el restaurante de Fermí Puig, un falso canelón relleno de cangrejo de caparazón blando; me acompañaba un amigo al que le pareció un poco soso, puede ser, pero para un cocinillas como yo era una fuente de curiosidad.

Para hacer el falso canelón el cocinero utilizó unas láminas de aguacate. El aguacate es un ingrediente delicado de manejar, enseguida se oxida y toma un color pardo que lo hace poco apetecible; sin embargo el aguacate que utilizaban en la receta llevaba a la mesa de un verde intenso y brillante, como recién cortado.

Para hacer las tiras de aguacate se necesitan aguacates de buena calidad, que no estén muy maduros, ni golpeados. Hay que pelarlo con cuidado y rociarlo con zumo de limón – he visto en un tutorial de internet que el aguacate se conserva bien si se guarda en un bote cerrado con unos trozos de cebolla pelada, preferiblemente morada -.

Pelado el aguacate se corta en tiras anchas con ayuda de una mandolina bien afilada. Se van colocando las tiras sobre un papel film previamente rociado también con zumo de limón. Se van colocando las tiras ordenadamente, imitando la pasta del canelón. Se pueden rociar las superficies con un poco más de limón, cubrirlas del todo con film y conservarlas en la nevera.

Para el relleno en el restaurante utilizaron carne de cangrejo y mayonesa. En mi caso prefiero una brandada de bacalao recuperada de una vieja receta - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/07/cap-xxix-los-misterios-del-estocafis-o.html -.

Destapo el papel film de las tiras de aguacate, las cubro con una capa gruesa de la brandada de bacalao y, con ayuda de una alfombrilla japonesa de la que sirve para nacer makis, hago un canelón largo que divido en tres. Aprovecho que tengo el resto de un sofrito de tomate, cebolla roja y pimientos por la cocina para acompañar el canelón con un poco de salsa que serviré aparte, si la echara por encima el potente sofrito se comería por entero el sabor del aguacate y el bacalao.

He encontrado un cuadro de otro Puig – Magí Puig – que creo que le va bien al plato, es una imagen de un mercado.