CCCXXII.- Migajas.

Migajas. Hay gestos que suelen ser el preámbulo de una buena comida. Un sábado a mediodía. Una casa de campo. Empiezan los calores. Se monta la mesa fuera. En el jardín. En los fogones se ultiman los detalles de la comida. Se han abierto las botellas de vino. Se están refrescando en un balde lleno de hielo. Desde media mañana la gente bebe cerveza. Alguien recuerda que hay que cortar el pan. Unas barras grandes. Recién compradas. Se coloca sobre una tabla de madera. Buscamos un cuchillo largo. De dientes de sierra. Cortamos el pan con alegría. Chuscos grandes. Saltan las migas y llenan la tabla, incluso el mantel. Se van llenando las cestas de pan y en las cocinas quedan, indolentes, las migajas. Puede que incluso a lo largo del día lleguen algunas hormigas. Los niños roban un trozo de pan. Salen corriendo. Las migas, esas migas, no molestan. Cuando llega la comida enseguida se pasa la cesta de pan. Queda de inmediato vacía. Hay que cortar otra barra. Al final de la comida puede que parte de esas migajas las terminamos enganchando con la yema de los dedos. Sucede lo mismo con las migajas del postre. Los trocitos de dulce y de frutos secos olvidados sobre la bandeja.

El pan, las migas, merecen el mayor de los respetos. A lo largo de estos años he utilizado algunas recetas con pan, algunos cuadros en los que aparecía el pan. El otro día encontré una fotografía que me hizo reflexionar. Era un guiso sencillo, unas almejas a la marinera, que se llevaban a la mesa en una cazuela improvisada partiendo de una gran hogaza de pan a la que quitaron la tapa y la miga, rellenando el hueco con el guiso.

Hubiera podido recuperar la receta que ya hice de almejas a la marinera, sin embargo la cazuela improvisada merecía un esfuerzo, por ejemplo un guiso de morcillo de ternera con una cremolata.

 

Para cuatro comensales se necesita un kilo de morcillo de ternera, o de vaca, cortados en daditos. Hay que dejarlos en un bol durante 12 horas salpimentado, con una pizca de canela, una hoja de laurel; lo cubrimos con vino tinto – una uva con un poco de cuerpo, una garnacha iría bien.

El estofado no debería tener muchas complicaciones, bastaría con media docena de zanahorias peladas y cortadas en daditos, tres dientes de ajo pelados y picados, una cebolla hermosa también picada, cuatro tomates de pera pelados y despepitados, una rama de apio picada y el zumo de una naranja.

Se escurren las piezas de carne. En una cacerola grande se pone un chorro de aceite de oliva y se rehogan las los trozos de carne, un par de minutos. Se retiran y en ese aceite se sofríen el ajo – se añade en primer lugar, antes de que humee el aceite -, después la cebolla, pasados 2 minutos las zanahorias, diez minutos después el apio y, finalmente, los tomates de pera pelados.

Cuando se reduzca un poco el agua de las verduras se añade una pizca de sal y el zumo de una naranja. Se remueve con cuidado hasta que las verduras estén bien pochadas, casi caramelizadas.

Se recupera la carne y se incorpora al guiso removiendo un par de minutos hasta que se impregne bien de la salsa. Se cubre la carne con caldo de carne y se deja hirviendo amorosamente durante al menos una hora y cuarto, removiendo de vez en cuando.

La carne ha de quedar muy melosa, que se puedan separar las hebras con las puntas de un tenedor.

La gremolata es una salsa muy sencilla, una vinagreta hecha con un diente de ajo, pelado y picado, se maja en un mortero con unas hojas de perejil fresco, una cucharada de alcaparras, una pizca de sal y la ralladura de una naranja – puede hacerse también con un limón -. Mientras se va majando se añade en un hilito aceite de oliva hasta que la salsa tome un poco de consistencia.

Se vacía una hogaza grande de pan quitando primero la parte superior con un cuchillo – el mismo cuchillo de sierra que sirvió para cortar el pan –, luego quitamos la miga con ayuda de una cuchara. Es necesario que la hogaza de pan tenga una costra gruesa para que resista bien el guiso y no se desparrame por la mesa.

Se llena la hogaza primero con la carne, después con un poco de la salsa – ha de quedar espesa – y por encima la gremolata. Se lleva a la mesa sirviendo con cuidado de no quebrar la cazuela improvisada de pan. Al final seguro que los comensales terminan pellizcando la hogaza de pan que habrá quedado empapada de salsa densa, oscura y un poco picante. Alguno reclamará que los migajones que sobraron al vaciar la hogaza, incluso la mesa, regresen a la mesa para terminar también empapados de salsa.

Apuraremos las últimas copas de vino y puede que aparezca una botella fría de malvasía, incluso una grapa.

Hay muchos cuadros en los que aparece el pan, de entre todos las hogazas de Pieter Claesz puede que sean las más firmes y tersas, capaces de resistir estos experimentos.