CAP.CCCXXIII.- La abdicación/claudicación de la salsa carbonara.

Abdicar.- Renunciar, renegar, proclamar que algo no pertenece a uno. Si nos paramos a pensar nos pasamos la vida abdicando, no pasa nada.

Hace unos meses dejé de tomar café regularmente, una abdicación en toda regla con el fin de solucionar algunos problemas digestivos, hubiera podido preparar una ceremonia de abdicación al café, anunciar que era sustituido por el té, haber buscado un marco solemne, incluso una declaración institucional sobre las razones de mi abdicación.

Hay quien renuncia al tabaco, por prescripción facultativa, y pasa varios meses en un sin vivir. Las abdicaciones no tienen por qué ser definitivas, de hecho yo me toco algún café de vez en cuando, normalmente en las grandes ocasiones gastronómicas. Napoleón abdicó en dos ocasiones y no hay más que ver la cara del retrato que le hizo Paul Delaroche para comprender que detrás de una abdicación suele haber una derrota.

La edad, la salud, la desidia, el riesgo a que te “abdiquen” si no abdicas a tiempo. La abdicación tiene ese elemento volitivo, a veces amargo, de hacer las cosas porque uno quiere, aunque se vea obligado por las circunstancias.

Sería interesante conocer qué comieron o cenaron los emperadores el día de su abdicación, normalmente los menús que pasan a la historia suelen ser los de las coronaciones, menús opulentos; para una abdicación basta con un poco de ensalada y un pescado a la plancha, de postre una pieza de fruta. La palabra abdicación por sí sola genera una contracción de estómago que puede dificultar momentáneamente la digestión, aunque una vez abdicado puede que se relajen las tensiones y puedan abordarse tareas gastronómicas más complejas, si uno abdica a tiempo se le abre la posibilidad de dormir la siesta porque la abdicación suele venir acompañada de una relevación de funciones.

La abdicación supongo que responde a una razón de rango. El presidente de una comunidad de vecinos no abdica, normalmente dimite o renuncia; tampoco abdica un entrenador de futbol que obtiene malos resultados; ni siquiera abdicó el papa de Roma hace poco más de un año y eso que tenía un cargo de los de “Urbi et Orbe”. Las palabras o, por lo menos, el uso del lenguaje tiende a buscar acomodos y las palabras se refugian en un solo uso.

Y puesto que las palabras no responden sino a los juegos quizás sería más acertado y musical hablar de claudicación, sinónimo de renuncia, de cesión. Claudicación tiene su origen en el emperador Claudio, sucesor de Calígula y antecesor de Nerón. Claudio arrastraba una pierna y la palabra claudicar se utilizó inicialmente como sinónimo de caminar renqueante, de cojear. Si la abdicación tiene un deje de cansancio, de agotamiento, la claudicación resuena a vulnerabilidad. Uno abdica cuando está agotado, claudica por debilidad y si lo que hace es huir con el rabo entre las piernas entonces dimite.

La cocina, sobre todo la cocina cotidiana, se convierte en un espacio de permanente abdicación, siempre hay un ingrediente al que debes renunciar, algo que falta en la despensa, algo que no gusta o sienta mal a un comensal especial.

Hay cocineros que podrían catalogarse de imperiales, aquellos que cocinan esporádicamente y que cuando se ponen el mandil despliegan un minucioso ejercito de ingredientes especialmente comprados para la ocasión; estos cocineros imperiales suelen ser certeros, rigurosos, un punto soberbios dado que anuncian que van a preparar el plato perfecto, el ortodoxo según los cánones más fiables de la gastronomía. Un cocinero imperial no consultará jamás internet, dispondrá de un cuaderno de la abuela escrito en caligrafía picuda, el incunable del cocinero del Emperador Carlos I – quinto de Alemania.

Los que somos cocineros claudicantes hemos de gestionar los platos con lo que queda en las alacenas, aprovechando restos olvidados en la nevera, renunciando a bajar al mercado para evitar que se demore la comida.

Podríamos preparar unos espaguetis carbonara como un ejercicio de abdicación, la abdicación, como la cocina, mejora con la práctica. La pasta carbonara ha ido imponiéndose en la cocina doméstica, es un plato que integra los menús cotidianos de muchas casas. La salsa carbonara que se ha impuesto es una salsa claudicante, una salsa que a base de repetirse ha impuesto unos ingredientes ajenos a los originales, hasta el punto de que cuando haces una carbonara auténtica protesta la tropa.

Hace unos días uno de mis hijos, el más pequeño, llegó a casa afirmando que le encantaban los espaguetis a la carbonara, un plato habitual en el menú del colegio. Pese a tener cinco años despliega unas maneras rotundas, casi imperiales, de modo que cuando asegura que algo le gusta mucho parece como si no pudiera comer otra cosa que no fueran espaguetis carbonara.

Le preparé el plato esa misma noche, lo comió con gana, incluso repitió, pero cuando le pregunté orgulloso si había colmado sus expectativas de carbonara me aseguró que mis espaguetis estaban bien pero que los del cole eran mucho más blancos, infinitamente más blancos. Seguramente habré de claudicar y la próxima vez que prepare pasta carbonara en vez de ligarla con huevos batidos – receta ortodoxa -, habré de trabarlos con crema de leche – en la tradición de los carbonara españoles.

La salsa carbonara tiene un origen incierto, como casi todas las recetas; hay quien afirma que es una receta del norte de Italia, de los Apeninos, una receta de los mineros del carbón; otros autores consideran que es una receta romana y que la etimología no tiene nada que ver con las minas, sino con el hecho de que se añada pimienta negra al plato antes de servirlo.

La carbonara auténtica se hace rehogando en aceite de oliva unas lonchas de panceta de cerdo cortada en tiras, incluso en algunos casos se utiliza careta de cerdo en vez de papada. Lo importante es dorar a fuego muy suave la carne, confitarla antes de mezclarla con la pasta hervida. Se escurren un poco las tiras rehogadas, se dejan enfriar y se incorporan a un bol donde previamente se habrá batido un huevo por comensal; a ese mejunje se le añade la pasta, se remueve bien para que empape y en el momento de llevar el plato a la mesa se añade un poco de pimienta negra molida y queso pecorino rallado.

Sobre esta receta originaria vienen las mutaciones que convierten la carbonara en una falsa carbonara seguramente más suculenta.

La primera de las mutaciones pasa empezar el guiso tostando un puñado de piñones antes de poner a dorar la panceta.

Se produce una segunda mutación si se decide rehogar un poco de cebolla junto a los piñones y la panceta; incluso si se añaden un par de dientes de ajo laminados.

Incluso los fogones más exigentes suelen claudicar y sustituyen la panceta o la papada por tiras de bacon ahumadas. Quedan todavía dos traiciones supremas, la que determina la sustitución de los huevos batidos por crema de leche y la que sustituye el pecorino por queso de Parma rallado.

Al final la carbonara permite tantas variantes como cocineros. Yo en mi próxima carbonara seguramente habré de claudicar y usaré la crema de leche para conseguir que mis espaguetis sean tan blancos como los del colegio. Cuando dentro de unos años – espero que muchos – haya de abdicar en mi reino de fogones y alguno de mis hijos me releve espero que recupere esta receta y recuerde que la carbonara se liga con huevos batidos.