CAP. CCCXXVI.- Hacer mal las cosas//Hacer las cosas mal.

Hacer mal las cosas//Hacer las cosas mal. Observo el cuadro de Hopper, se titula domingo, los personajes de Hopper tienen el aspecto de haber hecho las cosas mal, en algún momento no hicieron las cosas correctamente y se les ha quedado esos brazos caídos.

Los niños están tirando los primeros petardos – noche de San Juan -, yo ya he preparado un salmorejo de melocotones y una especie de chutney aprovechando unas ciruelas que se estaban poniendo pochas. Yo voy dándole vueltas a la frase de “hacer mal las cosas//hacer las cosas mal”, dándole vueltas a las razones de colocar el “mal” en una u otra posición.

Hace unos días en una comida de trabajo una chica a la que apenas conocía reprochaba que no habíamos hecho las cosas bien, que se había sentido abandonada; tenía razón, he pasado cuatro años dándole vueltas a mi mediocridad, mediocridad que trasegaba con la de los otros, convivir con la mediocridad genera cierto ensimismamiento. Aquella chica, antes otro chico, me había recordado que no estuvimos a la altura de lo que se esperaba de nosotros, que no fuimos capaces de, cuando menos, acompañarlos.

Daba lo mismo que el congreso se cerrara con un amplio apoyo a nuestra gestión, que todo fueran agradecimientos y parabienes. Convertirnos en maestros de las palabras huecas, de las peleas sin sentido. En definitiva hacer las cosas mal, hacer mal las cosas. Por eso cuando aquella chica me recriminó esa sensación de desamparo bajé los brazos, como un personaje de Hopper y dejé que se perdiera la mirada mientras rebañaba un gazpacho de cerezas.

De regreso a casa revisé el correo electrónico, había llegado un mensaje del Celler de Can Roca, me facilitaban la receta de las cigalas al vapor de amontillado, el plato del que saqué la emulsión de caldo de cigalas con las avellanas.

El mensaje lo firmaba Ignasi Baucells. Reproduzco la receta literalmente, supongo que la receta permite hacer las cosas bien:

CIGALA AL VAPOR DE AMONTILLADO

 

4 personas

 

COMPOSICIÓN

-         Cigala

-         Bisquet de Cigalas

-         Aceite de Cigalas

-         Emulsión de Caldo de Cigalas

-         Leche de Avellana

-         Reducción de oloroso abocado

-         Vapor de manzanilla pasada

 

Cigala

8 Cigalas Pequeñas

 

Separar la cabeza de las colas. Pelar las colas y reservar las cabezas para otra elaboración.

 

Bisquet de Cigala                                                      Se obtienen 2 Kg de caldo

200 g de cebolla

150 g de Tomate Rallado

50 g Amontillado

1 kg de Cabezas de Cigala

4 l de Agua

30 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

 

En una olla dorar la cebolla cortada en mirepoix, añadir el tomate rallado y sofreír el conjunto.

Incorporar las cabezas de cigala, rehogar a fuego fuerte, añadir el amontillado y machacar las cabezas de las cigalas.

Añadir Agua y hervir 1 hora 30 minutos, triturar todo junto y colar por super bag. Reducir a fuego suave hasta obtener 2 Kg. de Caldo

Aceite de Cigalas                                            Se obtienen 150 g de Aceite de Cigalas

250 g de Cigalas

150 g de Aceite de Girasol

 

Saltear en una sartén con un poco de aceite de Oliva las cigalas. Cuando estén doradas, agregar el aceite de girasol y machacar un poco las colas y las cabezas. Dejar confitar a 60º C durante 30 minutos. Colar por super bag y reservar.

 

Emulsión de Caldo de Cigalas                 Se obtienen 1 Litro de Emulsión Aproximadamente

1Kg de Caldo de Cigalas (Elab. Anterior)

2 gr. de Xantana

50 gr. de Aceite de Cigalas

c/n Sal

 

Emulsionar el caldo con la xantana durante 5 minutos hasta que esté bien disuelta y haya texturizado el caldo. Añadir el aceite hasta emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Poner a punto de sal.

Leche de Avellana

1 Kg de Agua

200 gr de Avellana Cruda

50 gr de Avellana Tostada

100 gr de Aceite de Avellana

7 gr de Lecitina de Soja

 

Triturar la avellanas en thermomix, añadir el agua hirviendo y triturar durante 10 minutos. Colar por Super bag.

Ligar los 500 gr de leche de avellana con 0.3 de Xantana y emulsionar con 100 gr de aceite de Avellana. Agregar la lecitina, volver a triturar y dejar reposar 15 minutos. Reservar.

 

Reducción de oloroso abocado                                             se obtienen 200 g

500 g de oloroso abocado

 

Colocar el oloroso abocado en el Rotaval y destilar a 45 °C de temperatura de baño maría.

Recuperar la reducción y reservar.

 

Vapor de manzanilla pasada

150 g de manzanilla pasada

 

Reservar este vino para cocer la cigala al vapor delante del comensal.

 

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

4 piedras

 

Calentar las piedras a fuego vivo. Colocar una piedra muy caliente en el fondo de un bol y disponer un tamiz encima, donde se ubicará la cola de la cigala.

En una cuchara colocar una gota de la reducción de oloroso abocado. Con la ayuda de un túrmix triturar la leche de avellana intentando formar aire en la mezcla. Colocar la emulsión de caldo de cigalas en un vasito pequeño y acabar con el aire de avellana por encima.

Una vez delante del comensal, dejar caer un poco de manzanilla pasada sobre la piedra caliente, mantener tapado 20 segundos para que se genere el vapor que perfume y cocine ligeramente la cola de la cigala.

El plato, probado ya en dos ocasiones, sigue siendo fascinante, esconde muchos matices y la bocanada de jerez, que llega con el plato en la mesa, puede hacer perder algunos recovecos del plato, como el caldo de cigalas con avellanas.

Sobre la receta correcta – hacer bien -, voy a adaptarla a las posibilidades de la cocina del diletante – puede que hacer mal -.

Bisquet de Cigala                                                      Se obtienen 2 Kg de caldo

200 g de cebolla

150 g de Tomate Rallado

50 g Amontillado

1 kg de Cabezas de Cigala

4 l de Agua

30 g de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Es importante elegir bien las cigalas, sobre todo han de ser frescas, no muy grandes. Reduciré las proporciones utilizando un kilo de cigalas, lo que me dará poco más de 250 gramos entre cabezas y cáscaras.

Pelaré en crudo las cigalas, reservando los cuerpos en un tupper, las cabezas y las cáscaras las pasaré por la sartén con un chorrito de aceite de oliva y un vasito de whisky.

Necesitaré menos agua, puede que con dos litros sea suficiente. La cocción suave, una hora y media, para después colarlo y reservarlo.

El aceite de cigalas lo haré conforme marca la receta originaria, aunque no pueda colarlo con un superbag.

Para la emulsión de caldo de cigalas eliminaré la Xantana, que no hace sino espesar un poco el caldo. En mi caso no necesito para nada que la emulsión quede gelatinosa.

Lo de la leche de avellana es más complicado, de la receta originaria elimino la xantana – no necesito que espese – y la lecitina – que le daría consistencia a la lecha para que aguante la espuma. En mi receta intentaré que sea más sencillo, bastará con poner 200 gramos de avellana cruda y 50 de avellana tostada en el thermomix, añadiendo poco a poco aceite de girasol y terminando de mezclarlo con agua mineral, utilizaré solo un cuarto de litro porque quiero que quede espesa.

Yo haré solo el caldo/emulsión de cigalas y añadiré las cigalas que reservé troceadas, puede que con unos currusquillos de pan. Como no pretendo hacer espuma de avellanas lo que haré será colocar en el cuenco en el que sirva el caldo de cigalas una cucharada generosa de la pasta de avellanas.

Puede que mi receta sea una pequeña traición de la receta original. A base de estas recetas iré diluyendo el mal sabor de boca de estos últimos años.