CAP CCCXLVII.- Excelencia.

Excelencia.- Hace un par de semanas cumplí 49 años, nada grave, he sobrevivido a los festejos, todos los regalos recibidos han sido estupendos aunque uno me ha hecho una ilusión especial, unos amigos me han regalado un bono para ir a Lion, a comer al restaurante de Paul Bocuse, una invitación para dos personas, dispongo de un año para elegir el día para desplazarme a Lion, ahora hay tren directo desde Barcelona, alta velocidad.

Bocuse cumplirá 89 años dentro de unos meses, ganó su tercera estrella Michelin hace cincuenta años, seguramente en la actualidad haya cocineros más creativos, cocineros con técnicas más sofisticadas pero muy pocos han conseguido mantener de modo permanente durante medio siglo ese nivel de excelencia.

En España creo que el único que podría compararse con Bocuse es Juan Mª Arzak, las veces que he ido a su restaurante en San Sebastián he sentido emoción, siempre emoción y eso que habré pasado por sus dominios ocho o nueve veces, todas ellas especiales.

La excelencia es una cualidad que no posee todo el mundo, no sólo se trata de conseguir un alto grado de perfección, de precisión al hacer las cosas, sino también cierto ángel, cierta capacidad para que esa perfección transmita emociones, por lo tanto ir a Bocuse es ir a emocionarse.

Esta tarde he estado rebuscando en los libros de casa para encontrar una receta de Bocuse que transmita esa excelencia, pero rebuscando me he encontrado un texto de Marcel Proust desmingando un cuadro de Chardin, el mismo cuadro que utilicé en la entrada previa al relato veraniego.

Observando el cuadro de Chardín yo sólo fui capaz de articular una frase: “Para abrir boca he elegido un autorretrato de sus últimos días, un aspecto original, sobre todo si tenemos en cuenta que es contemporáneo del Rey Sol”. Marcel Proust comenta ese mismo cuadro con las siguientes palabras:

“Los retratos que Chardin hizo de sí mismo a los setenta años. Por encima de los enormes quevedos que resbalan hasta la punta de la nariz, pellizcándola con sus dos discos de cristal completamente nuevos, las gastadas pupilas se elevan en unos ojos apagados, con un aire de haber visto mucho, de haberse reído mucho, de haber amado mucho, y de decir con un tono fanfarrón y tierno: «Pues sí, soy viejo». Bajo la suavidad  extinta con que la edad ha espolvoreado esas pupilas aún se advierte la llama. Pero los párpados fatigados, como una cerradura muy usada, están enrojecidos. Como las viejas ropas que envuelven su cuerpo, también su piel está curtida y pasada. Como en la tela, en esa piel perviven, casi más vivos, los tonos rosados, y a trozos aparece cubierta de una especie de nácar dorado. Y el deterioro de la una recuerda en todo momento los tonos del deterioro de la otra, infinitamente delicados, ricos y suaves, como los tonos de todas las cosas crepusculares, desde los tizones que se deshacen, las hojas que se pudren, las puestas de sol y las ropas usadas, hasta los hombres que desaparecen. Es asombroso observar cómo la mueca de la boca obedece exactamente  a la abertura del ojo, a la que también obedece el fruncimiento de la nariz. El menor pliegue de la piel, el menor abultamiento de una vena es la traducción fiel y curiosa de tres interlocutores originales. El carácter, la vida y la emoción actual. En adelante, tanto en la calle como en su casa, espero que se incline usted con un interés respetuoso ante estas personalidades gastadas que, si sabe usted descifrarlas, le dirán infinitamente muchas más cosas, más penetrantes y más vivas, que los manuscritos más venerables”.

Después de leer con detenimiento la descripción del cuadro que hizo Marcel Proust merece la pena darle otro vistazo al cuadro y ver que tanto Chardín como Proust habían sido tocados por la excelencia.

Con el aperitivo de Proust vayamos a por una receta, un fricasé de ternera a l’ancienne, un plato a medio camino entre un estofado y una carne en salsa.

Un fricase de ternera ha de llevar, por descontado, ternera, 800 gramos de ternera bien blanca, cortada en partes iguales en la falda, la parte alta de las costillas y la espalda (Bocuse dixit), la carne cortada a dados. Una zanahoria de tamaño mediano, una cebolla claveteada con un clavo de especial, un bouquet garni compuesto de 5 tallos de perejil, una ramita de tomillo y una hoja de laurel; 60 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina, una docena de cebollita, 125 gramos de champiñones, dos yemas de huevo, 2 decilitros de crema de leche fresca, medio decilitro de limón, sal, pimienta y nuez moscada.

Se calienta la mantequilla en una brasera, mientras se deshace la mantequilla se salpimentan los dados de carne, se pelan y cortan la zanahoria y la cebolla en cuartos. Se rehoga a fuego suave durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté rehogado se añade la harina tamizada y se deja cocer a fuego suave durante 10 minutos más, moviendo con cierta frecuencia e intentando que no tome color.

El siguiente paso es bañar el guiso con caldo blanco – de verdura o de carne, pero no muy oscuro – o de agua con una pizca de sal; se añade el líquido hasta que cubra los trozos de carne, cuando empiece a hervir se baja el fuego y sin parar de remover en ningún momento para que la salsa vaya trabando, se añade el bouquet garní. Bocuse asegura que ha de hervir durante dos horas.

Se aprovecha ese tiempo blanqueando en mantequilla templada las cebollitas peladas, se escurren y se rehogan hasta que queden cocidas por completo.

Se limpian los champiñones y se lavan rápidamente en dos aguas, escurridos y enjuagados, por descontado que hay que cortar los pies y eliminar cualquier resto de tierra. Se cuecen a fuego suave, junto con el guiso de carne, se retiran del guiso cundo estén cocidos, una vez enfríen se cortan los sombreretes de los champiñones a cuartos, se saltean a fuego vivo durante dos minutos con mantequilla, se sazonan y se rocían con un poco de zumo de limón. Se mezclan los champiñones ya salteados con las cebollitas y se reservan en un recipiente cerrado, para que pierdan poco a poco el calor.

Es el momento de mezclar las tres yemas de huevo con tres cucharadas de caldo blanco no muy calientes, la crema de leche, una pizca de mantequilla, nuez moscada y sal.

Toca volver con la carne, se aparta la brasera del fuego, se retiran los trozos de carne de la brasera y se incorporan al recipiente en el que están reposando las cebollitas y los champiñones, tapar de nuevo el recipiente y dejarlo cerca del fuego para que no pierda de golpe el calor.

Con la salsa aparte – muy reducida ya – ha de volver al fuego para reducir un poco más, removiendo poco a poco, disfrutando de ver como espesa la salsa. Llega el momento de apagar el fuego y mezclar la salsa con la crema de yemas y leche, se bate con un batidor de salsas para que tome la textura cremosa. Se exprime medio limón y se sigue trabajando la salsa para que quede homogénea, se bate con rapidez para que no se enfríe del todo la base.

Dice Bocuse: “Se puede también, como rúbrica suprema, echar en la salsa, ya perfectamente trabada, un trozo de mantequilla fresca dividida en finas laminillas e incorporar éstas a la salsa removiendo enérgicamente con el batidor”.

Se cuela la salsa por un colador para que terminen de integrarse los últimos trozos de zanahoria y la cebolla. Se recupera el recipiente con la carne, las cebollitas y los champiñones, se mezcla todo con cuidado y se lleva a la mesa con una guarnición de arroz a la criolla o de patatas a la inglesa.

Termina Bocuse indicando que “también se puede servir, colocándolos alrededor del fricasé, bien sea picatostes en forma de corazón, bien sea florones, es decir, pequeños motivos decorativos con forma de media luna”, o con recortes de hojaldre cocidos en el horno.