CAP. CCCXLVIII.- Eneldo.

Uno de los problemas que tiene ser un poco diletante es que rápidamente se abandona cualquier intento de ser sistemático. Recuerdo que de vez en cuando dedicaba una entrada monográfica a una especia, pensaba que las había agotado todas – incluida el comino.

Me quedaba el eneldo, pensaba que no había mucho de contar del eneldo, que el uso se reducía al salmón marinado con eneldo. El aneldo es una hierba de la familia de las apiáceas; es una planta mediterránea de la que se aprovecha casi todo, aunque para guisar suelen usarse las hojas, tanto frescas como secas.

Aunque el eneldo es de origen mediterráneo y necesita mucha agua, mucho sol y poco cuidado, una hierba que crece de manera espontánea, lo cierto es que son los nórdicos los que la utilizan habitualmente en su cocina.

El eneldo es un condimento de sabor anisado, dulzón, puede resultan cansino si se abusa de él.

El eneldo va bien en ensaladas – en pequeñas dosis – y los franceses hacen una salsa a base de huevo, crema de leche, aceite, sal y eneldo; liga especialmente bien con los pescados, por descontado el salmón, también  los pescados blancos.

El domingo pasado aprovechando que tenía dos rodajas de merluza cocida con media cebolla y un trozo de pimiento rojo me puse a hacer un aperitivo especial.

Preparé una mayonesa suave – saqué el huevo de la nevera dos horas antes de montar la mayonesa -. Huevo, aceite, una pizca de sal y otra de limón; la mayonesa ha de quedar un poco consistente.

Cuando tenía la mayonesa montada la pasé a un bol grande y allí le incorporé las dos rodajas de merluza cocidas desmigadas y evitando las espinas, le eché una cucharadilla de la salsa de cocción de la merluza, que había quedado gelatinosa.

Piqué media cebolla en trocitos muy finos, unos pepinillos (una docena) encurtidos y unas aceitunas rellenas (una lata pequeña) los piqué también y lo mezclé todo con un tenedor. Hay quien hace este tipo de cremas batiéndolo todo, para que quede una crema uniforme, a mí me gusta más notar los trozos de pescado y los encurtidos. Le puse al aperitivo una cucharadita de hojas de eneldo – secas – y terminé de mezclar.

Llevé a la mesa el bol con unas galletitas saladas y así conseguí que se comieran sin rechistar las sobras del día anterior.

El eneldo consigue que unas tristes rodajas de merluza hervidas – la merluza que compré no era gran cosa – pasen a ser la base de un dip un poco más sofisticado. El contraste de los encurtidos agrios con el anisado de la especia le da cierta gracia al plato, además el toque cremoso de la mayonesa recién hecha permite el juego de tomarlo con panecillos, con bastones de zanahoria, de pimiento o de pepino, incluso hacer unos pinchos con unas baquetas de pasta brisa.

El eneldo no tiene porqué ser patrimonio de los marinados nórdicos. Con la excusa de lo nórdico he encontrado un cuadro de Joan Miró que está en el Museo de Arte Contemporáneo de Estocolmo, un huerto mediterráneo colgado en las salas de un país escandinavo, seguro que pegados a los muros del huerto crecían matojos de eneldo salvaje.