CAP.CCCLV.- Relaciones peligrosas en torno a la escudella, la carn d'olla y el cocido.

DANGEROUS LIAISONS – relaciones peligrosas -. Se acerca la navidad y toca planificar menús. Este año por fin me voy a animar a hacer la comida típica de Cataluña el día de navidad: La escudella y la carn d’olla.

El plato no tiene mucha complicación pero trasladarla al territorio de la diletancia tiene un problema, más que nada porque hace pocas semanas que hice una entrada recuperando la receta del cocido madrileño. Son recetas que parecen muy similares pero cuando se estudian en profundidad se da cuenta de lo importante que son los matices.

La relación entre el cocido y la escudella puede considerarse una relación peligrosa. He encontrado un cuadro de Rene Magritte que describe perfectamente las inquietudes que puedes generar este tipo de comparaciones.

Lo primero que hay que advertir que lo que en Madrid es el cocido, con todos sus vuelcos, se define como una unidad, mientras que la escudella y la carn d’olla definen un solo plato bajo dos rúbricas, la escudella es la sopa y la carn d’olla el despiece de la carne cocinada para hacer el caldo.

He revisado muchas recetas de escudella, de entre todas me quedo con la que recopila Narcis Comadira. Sirva como referencia su descripción de la sopa: “grassa, opalescent, aromática y reconfortant” – grasa, opalescente, aromática y reconfortante -. La escudella de navidad lleva unas caracolas grandes de pasta, llamadas galets.

Las verduras que lleva el caldo son, en palabras de Comadira: Las patatas mantecosas, como de marfil;  col como malaquita apastelada, garbanzos como topacios, el grito anaranjado de la zanahoria. Las carnes también tienen su reflejo poético: el negro luciente de la butifarra, el rosado de las carnes, desde el tierno y translucido de la panceta hasta el más terroso de la ternera, pasando por el rosado primaveral de la gallina o del brazuelo del cordero.

Solo de este primer destello aparecen nuevas diferencias entre el cocido y la escudella: La catalana no tiene cocido y sustituye la morcilla por la butifarra negra.

Sistematizados los vegetales de la escudella son: patatas, garbanzos, col, puerro, zanahoria, un trozo de nabo, una xirivía, un ramo de perejil, un par de dientes de ajo y un troncho de apio. En cuanto a las carnes, los cuatro evangelista: brazuelo de cordero, morcillo de ternera – aquí le llaman peixet o conill de la reina – costilla o cola de ternera, morro, papada o pie de cerdo – aquí hay otra diferencia ya que la escudella con esas piezas del cerdo sale mucho más melosa -; de las ave la gallina – a poder ser pechuga -, pero aguanta todo tipo de volatinera como el pollo, el pato, la oca o la paloma torcaz; más los huesos de ternera – huesos con tuétano y de rodilla -, la panceta entreverada; la butifarra negra y blanca y la famosa “pilota”, que es una especie de albondiguillas hechas con carne picada de cerdo y ternera, miga de pan empapada en leche, un huevo, ajo y perejil, incluso una pizca de canela.

Se hacen bolitas pequeñas.

En otro recetario tradicional indican que el hervido necesita por lo menos cuatro horas, más un día entero de reposo. Recomiendan que los garbanzos no se cuezan hasta que el hervido no lleve al menos una hora y que las butifarras y las pilotas estén menos de una hora cociendo. Las cantidades, en función de los comensales, no importa si sobra porque al día siguiente las sobras sirven para hacer canelones.

Se separa el caldo de la verdura y la carne, al caldo se le incorpora la pasta – hay quien cuece la pasta a parte ya que al tratarse de piezas muy grandes necesitan mucho tiempo de cocción lo que reduce mucho el caldo. Apenas tocan cuatro o cinco galets por plato. La carne y la verdura, garbanzos incluidos, van en bandeja aparte.

El conflicto no es solo entre Madrid y Cataluña ya que otras comunidades tienen platos similares, me han dicho que los valencianos hacen un cocido al que añaden embutidos especiales de navidad.

Lo dicho, relaciones peligrosas.