CAP.CCCLVIII.- Gnocchi al nero di seppia.

Había dedicado una parte importante de la tarde a construir la entrada de hoy, una entrada que giraba alrededor de la patata, de una receta catalana de tierra a dentro, el trinxat. Cuando he llegado a casa he descubierto que ya había escrito sobre el trinxat hace unos meses – concretamente en http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2014_02_01_archive.html -.

Como ya tenía pensado escribir sobre las patatas me he dedicado a buscar recetas en los últimos libros de cocina que han entrado en casa. Hasta donde yo conozco no hay muchas recetas italianas que giren en torno a la patata, por lo menos utilizada de un modo convencional ya que las patatas suelen utilizarlas para hacer gnoquis. Resulta que también había hecho una entrada sobre gnoquis hace tres años - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2012/01/capc-secuelas-navidenas.html -.

La verdad es que con estos antecedentes empezaba a cocinar con cierto sabor de frustración ya que recetas que yo pensaba originales, sin embargo las había reseñado en varias ocasiones.

Los niños están viendo la televisión, están tranquilos; no sé si es mi percepción al estar supeditado a los niños, pero tengo la impresión de que hoy por hoy el mundo gira alrededor de los superhéroes, a todas horas están poniendo series o películas de seres en apariencia superdotados – tortugas, arañas, murciélagos, mutantes varios – obligados a salvar el mundo y a combatir a otros superdotados a los que sus poderes les han conducido a hacer el mal.

Cuando uno ve películas o series de superhéroes no tarda en descubrir que se trata en realidad de inadaptados sociales que están en un estado permanente de frustración o de melancolía, como si sus superpoderes no dejaran de ser un modo de marginación.

Con el fin de mitigar los efectos de la televisión sobre mis tiernos e inexpertos infantes pongo en la cocina música de Brahms, subo el volumen con el fin de que vengan a la cocina para regañarme y así pueda convencerles de que Brahms y sus sinfonías son mucho menos nocivos que los mamporros y frustraciones de los protagonistas de sus series preferidas. Intento explicarles que en realidad la felicidad está en el equilibrio, en saber convivir con los defectos y las virtudes e intentar no potenciar ninguna de ellas. Los superhéroes, como los supervillanos, no son más que unos desequilibrados.

Mi sesión de cocina va sobre el equilibrio y el caos. A los niños les agrada la música de Brahms, sobre todo la sinfonía número 3 y las danzas húngaras, sin embargo no terminan de entender a su padre, por lo que regresan a sus dibujos.

Mientras les explico cuál es mi opinión sobre los superhéroes voy hirviendo un kilo de patatas harinosas, las hiervo sin pelar. Una vez están hervidas las pelo – me escaldo los dedos – y dejo que reposen unos minutos sobre el mármol de la cocina.

El mármol ha de estar muy  limpio si se quieren hacer los gnocchi sobre la encimera.

He de enharinar bien el mármol y colocar sobre la harina – 300 gramos – las patatas para ir chafándolas. Con el fin de hacer bien la pasta casco un huevo sobre la mezcla y voy amasando con las manos, formando una masa compacta y flexible.

La receta que utilizo no dice nada pero yo le añado un chorrito de aceite de oliva.He visto en un libro titulado Venecia, Las Recetas de Culto, de Laura Zavan, una receta de gnocchi al nero di seppia; lo sorprendente de la receta es que cuando se amasan los gnocchi se mezclan tres bolsas de tinta de sepia de modo que la pasta quedan de un intenso color negro. Mezclo bien, boy formando un rulo consistente y alargado. Me doy cuenta de que no he salado la masa, así que con los dedos pringosos añado una pizca de sal y nuez moscada.

Tengo la sensación de que la masa me ha quedado un poco seca, añado un chorrito más de aceite y un huevo más – los que he utilizado son pequeños y los saqué directamente de la nevera, estaban fríos, eso afecta a la masa.

Formo un largo churro de masa negra de poco más de un centímetro de diámetro, lo ruedo bien sobre la mesa enharinada para que tenga un grosor uniforme. Lo dejo reposar unos minutos. Es importante el color, no quedarse corto de tinta ya que si queda la masa de color pardo los gnocchi pueden terminar teniendo el aspecto de un excremento perruno. Se trata de que queden de intenso color azabache.

Mis hijos regresan a la cocina, hay movimientos de la sinfonía que resultan más ruidosos, aprovecho para ponerles de nuevo una danza húngara, más llevadera. Me preguntan cuál es mi superhéroe preferido, les digo que Batman, me ha parecido siempre el superhéroe más honrado, también el más atormentado, es el único que a priori no dispone de ningún superpoder. Bruce Wayne ha de convivir con dos personalidades antagónicas que, cada una a su modo, le consumen. Les digo que a Batman en realidad le gustaría ser una persona normal. No me hacen mucho caso. Están más interesados en el largo churro de masa de patata que reposa sobre la mesa.

Busco un cuchillo sin mucho filo y les invito a formatear los gnocchi, corto los dos primeros para que vean cómo quedan los dados, ligeramente deformados por uno de sus extremos. Los cortan apresuradamente, de modo irregular. A escondidas tendré que igualarlos todos, incluso partiendo alguno en dos.

Mientras ellos trocean la pasta yo pongo agua a hervir. Añado un buen puñado de sal, el agua tiene que hervir a borbotones.

Los gnocchi han quedado secos, ese es el objetivo, que estén bien formados y despegados los unos de los otros. Los separo en tres tandas para hervirlos.

Los echo rápidamente sobre el agua hirviendo y en cuanto salen flotando de nuevo a la superficie los retiro con ayuda de un escurre pasta. El agua de cocción se va tiñendo de la tinta de la sepia.

Mis hijos vuelven a regresar intrigados a la cocina, parece que mientras yo cocinaba han comentado entre ellos algunos aspectos de mi disertación sobre Batman y sus tormentos, les aseguro que a mi quien en realidad me gustaría ser es el mayordomo de Batman, el personaje más estable de la serie, el único que maneja cierto punto de ironía. Me preguntan cómo se llama, he de consultarlo en internet, compruebo que se llama Alfred, Alfred Pennyworth, el apellido traducido al castellano es Alfredo Pizca.

Regresan intrigados frente al televisor. Pienso que si viniera a mejor fortuna reformaría por completo la cocina, me gustaría poder tener la biblioteca de la cocina en una parte de la cocina, protegida en una vitrina con una cristalera. Además me gustaría que una parte de la pared fuera una pizarra para tomar notas y en otra parte de la pared pudiera proyectar imágenes mientras cocino. Me relajaría mucho manejar imagen y sonido mientras trastero en la cocina, no para seguir tutoriales de recetas sino para ir viendo quien sabe si cuadros o películas de Batman. Para la receta de hoy le vendría bien algún cuadro de Jackson Pollock, la sensación de caos de alguno de sus cuadros se parece mucho al plato que estoy cocinando.

Mientras se han secado los gnocchi y hervía el agua he preparado la salsa que debe acompañar a la pasta.

Para la salsa le he pedido al pescadero que me limpie y me corte tres sepias, he reservado la bolsa de color pardo, separa de la tinta que ya he utilizado para la masa.

En aceite caliente he frito dos dientes de ajo picados, una pizca de perejil y las sepias cortadas en tiras finas. El aceite ha empezado a chisporrotear, le he puesto un vaso colmado de vino blanco seco y he dejado que se evapore el alcohol. En esa salsa he añadido una cucharada de tomate frito y las bolsas de la “salsa” de la sepia. Lo tapo para que se vaya cociendo bien.

Mientras la salsa termina de trabarse he terminado de hervir y de escurrir los gnocchi que pasan directamente a la cazuela con la salsa. Meneo un poco para que trabe bien la salsa con la pasta, lo dejo cocer unos minutos – pocos -. Espolvoreo perejil picado fresco y lo llevo a la mesa.

Como era previsible la pasta no les ha apetecido gran cosa a los niños, el color les echaba para atrás, a duras penas he conseguido que probaran un gnocchi, les he chantajeado recordándoles que habían sido ellos los que habían formado los gnocchi. Al final he sido yo el que me he dado el atracón de pasta. Ellos han preferido un tupper con espaguetis y tomate.