CAP. CCCLVII.- Cappelletti de harina de castañas.

Las navidades y sus factores colaterales me han mantenido atascado durante varios días; han sido días de mucho follón en los que no siempre es posible encontrar un poco de paz para escribir unas líneas.

En la última receta del año pasado utilicé castañas pilongas para rellenar un capón, a raíz de aquella receta estuve buscando alguna receta que tuviera como centro de gravedad las castañas; en España hay muchas castañas, sin embargo el uso en cocina se reduce a los dulces, algún puré y como base para rellenos. He revisado algunos recetarios clásicos y aparecen pocas recetas que giren en torno a la castaña, por eso he tenido que buscar refugio en recetarios franceses.

La receta en la que llevo trabajando varios días es complicada, no sé si realmente merece la pena meterse en grandes líos, el inicio está en una receta de Ducasse, aunque las recetas de Ducasse siempre se complican innecesariamente, por lo menos innecesariamente para lo que suelen ser las cocinas domésticas.

Se trata de una pasta rellena en la que las castañas sirven para preparar la pasta, no el relleno. La base de la pasta es una harina de castañas, una masa que se forma utilizando 200 gramos de harina de trigo y 200 gramos de harina de castañas, ligado con cuatro huevos.

La harina de castañas se hace a base de castañas que han de secarse al horno sin que se tuesten – a 120 grados durante varias horas -, aunque se puede hacer también con castañas pilongas – castañas secas -. Hay que picarlas con un molinillo de café y pasarlas por un colador de malla fina.

Primero se mezclan las dos harinas tamizándolas y formando un pequeño volcán. Se van cascando los huevos y se va amasando la pasta hasta que se forme una bola homogénea. Una vez se ha hecho la bola compacta se deja reposar durante 40 minutos en un lugar templado, cubierta con un paño húmedo.

La harina de castaña es de aspecto un poco más pardo que la harina norma, de sabor dulzón y paladar aterciopelado. No he encontrado ningún sito en el que vendan harina de castañas.

Sobre una mesa de mármol amplia se esparce un poco de harina de trigo para que no se pegue la masa. Se va extendiendo con un rodillo hasta que quede una lámina de masa de un milímetro. Con ayuda de un vaso se forman discos de pasta de unos 8 centímetros de diámetro.

Se trata de formar unos raviolis de forma redonda – cappellettis – que rellenan con una farsa hecha  a base de mollejas de ternera cortadas en daditos, 10 castañas asadas, peladas y cortadas en láminas, mantequilla, una chalota cortada en juliana muy fina. Se rehogan los ingredientes y se remojan con un poco de caldo de carne y unos daditos de hígado de pato, una pizca de pimienta y un poco de perejil fresco picado.

Se rehoga la farsa a fuego muy lento hasta que queda una masa de carne homogénea y pegajosa.

Con ayuda de una cucharilla se pone un poquito de la farsa en el centro de uno de los cappellettis, se coloca otro disco encima y sella cada cappelletti con ayuda de un tenedor; tienen que sellarse muy bien, no pueden desmontarse ni abrirse.

Se dejan secar durante una hora los cappellettis ya rellenos antes de darles un hervor. Se pasan por una olla llena de agua hirviendo con una pizca de sal, en cuanto flotan en la superficie se retiran y se escurren.

Se llevan a la mesa calientes, ligados con un poco de mantequilla.

Ducasse completa la receta con ralladura de trufa del Piamonte. Yo no llego tan lejos, creo que una poquito de parmesano recién rallado le puede ir muy bien.

Como cuadro de acompañamiento un bodegón de castañas de Chardín – no he podido encontrar bodegones españoles con castañas.