Cap. CDIII.- Recovecos.

Un amigo, de los más queridos, está pasando estos días por un trance familiar complicado. Para los amigos resulta difícil dar con el consejo adecuado, podemos, eso sí, dar apoyos incondicionales y hombros en los que recostarse.

Podemos manejar un montón de lugares comunes que puedan para aliviarnos frente a situaciones que nos parecen incomprensibles o, cuando menos, difíciles de prever. Luego, cuando te paras a pensar un momento te das cuenta de que la vida y las personas están llenas de recovecos.

A lo largo de estos años he ido acentuando mi interés por los bodegones, una afición un tanto rancia, puede parecer, los bodegones no son más que ejercicios de estilo, aunque si te detienes a mirarlos están llenos de pequeños rastros, de leves indicaciones sobre el pintor y su entorno. AL detalle los bodegones están llenos de mensajes que pueden llegar a ser enigmáticos.

Sorprenden ya desde el nombre, en castellano les llamamos naturaleza muertas, en inglés still life, su traducción literal sería todavía vivos. Cuando en los bodegones se utilizan calaveras o huesos (algo bastante habitual) algunos autores utilizan la fórmula del vatitas vanitatis, si tecleamos en el google imágenes el término vanitas vanitatis aparecen cientos de miles de naturalezas muertas con calaveras (https://www.google.es/search?q=still+lifes&biw=1234&bih=694&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwieoaG4mLPQAhUrxlQKHXIzCy0Q_AUICCgB#tbm=isch&q=vanitas+vanitatis).

Pero no es mi objetivo ponerme tétrico, más bien al contrario, he descubierto en el mundo de las still lifes (me gusta más el término en inglés que en castellano), pequeños detalles que pueden llegar a ser perturbadores, como las muescas en las mesas de los cuadros de Clara Peeters, la pintora flamenca del siglo XVII que tiene una pequeña exposición ahora en el museo del Prado. Ya era un mérito ser artista reconocida en aquella época siendo mujer y en sus cuadros, en apariencia monótonos, hay miles de matices que solo se aprecian si somos capaces de detenernos y mirar.

Muescas, cuchillos con el nombre grabado, almendras que se han salido del recipiente, monedas.

En otras ocasiones son hojas sueltas, conchas y caracolas vacías, plumas, insectos que quedan detenidos un instante sobre una fruta. Cada cuadro es un ejercicio discreto de introspección.

Es una frivolidad dedicarle más tiempo a desmenuzar un cuadro que a intentar comprender los recovecos, los claroscuros de las personas con las que convivimos, a las que vemos habitualmente e incorporamos a nuestro paisaje personal sin ser capaces de descifrar muchos de sus enigmas.

Poco puedo ofrecerle a mi amigo, aunque pase el día pensando en él, deseando que se vayan desentrañando cada uno de los nudos que de golpe le han aparecido. Espero que en breve podamos disponer de tiempo para comernos unas becadas, como hicimos el año pasado.

La becada es un ave de otro tiempo, es difícil encontrarla en los mercados, su temporada se extiende desde mediados de otoño hasta el mes de febrero. Es pieza codiciada por cazadores (caza menor) y gourmets.

Clara Peeters pintó una becada con su largo pico en uno de sus bodegones.

A la becada en España los cazadores la llaman sorda o chocha (una denominación menos glamurosa). Hace unos años encargué unas becadas en el mercado, me advirtieron que no serían baratas, yo pensaba que recibiría un ave grande, parecida a un faisán y mi sorpresa, de indocumentado, fue que me entregaron dos pajarillos.

Reproduzco las indicaciones que la Marquesa de Parabere hace sobre la becada y sus requerimientos. Igual que me sucedió hace unos días con Paul Bocuse, la elegancia que la marquesa tenía escribiendo son una delicia en si misma:

Para que la becada adquiera su sabor y esté tierna ha de mortificarse por espacio de cuatro o cinco días, por lo menos, y algunos la dejan durante siete y hasta ocho días (sobre el tiempo que ha de estar mortificada hay opiniones encontradas; pero, desde luego, nunca ha de ser menos de cuatro o cinco días).

La becada, para mortificarla, se ha de colgar por las patas al aire libre, teniendo mucho cuidado de resguardarla de la lluvia. Se despluma a  última hora, se le quita el buche, el garguero y la parte de abajo del pico y se le arrancan los ojos y el pellejo que envuelve la cabeza. No se vacía; se quita únicamente la molleja, dejando dentro las tripas; se pasa por llama de alcohol y se limpia perfectamente con un paño fino.

Mortificar ha terminado significando afligir, desazonar, causar pesadumbre o molestia.

La marquesa de Parabere ofrece diversas recetas de becada, casi todas ellas pueden aplicarse a otras piezas de caza menor. Me ha gustado la receta de las supremas de becada a la nagornoff.

Para preparar esta receta se deshuesan cinco becadas, se reservan las pechugas enteras y con la carne restante se hace una farsa en el mortero.

Para la farsa la marquesa recomienda utilizar hígado de ternera lechal (500 gramos), tocino (300 gramos), sal, pimienta y especias.  En algún caso recomienda usar ajos y chalotas picadas.

Para la farsa de las nagornoff creo que no conviene abusar del hígado, tal vez sustituirlo por foie (menos cantidad), los menudillos de las becadas, la carne sobrante, un cuarto de cebolla picada, tal vez almendras o pistachos (un puñado, a poder ser sin tostar), un chorrito de coñac o de jerez muy seco. Sal y pimienta (no creo que convenga que sea muy especiado, aunque una trufa olorosa siempre aporta matices).

La pasta de la farsa servirá para la salsa y guarnición.

Hecha la majada en el mortero la marquesa recomienda mezclarla con una clara y media a punto de nieve, mezclarlo todo y tamizarlo.

Se coloca la farsa ya tamizada en una cacerola bien fría (la marque recomienda que se entierre en hielo) y se trabaja incorporando un poquito de nata de cocina. Una vez trabajada se añaden otras claras más a punto de nieve (clara y media). Se pone en un molde liso y se cuece al baño maría durante 45 minutos, con lo que queda un pastel esponjoso de sabor intenso (carne mortificada de chocha y menudillos picados). Todo en crudo.

La pechugas de la becada se pasan por una sartén a fuego fuerte con una pizca de manteca para que queden un punto crujientes, aunque crudas por dentro.

La salsa que acompaña al pastel y a las pechugas se hace preparando primero un caldo corto con los huesos y con los restos no usados de la becada. La marquesa recomienda que el caldo se haga también con ternera, champiñones y trufas (no le irían mal un par de zanahorias, un puerro y unas ramas de apio).

Hecho el caldo se reduce a hervor suave con un chorro generoso de coñac o de jerez y un poco de caldo de carne. Hay que conseguir que quede una salsa oscura y pegajosa, que se agarre bien a las pechugas y al pastel de menudillos.

La farsa o pastel ha de quedar como una mousse salada que se coloca sobre una rebanada de pan, un medallón de foie, le pechuga de la chocha y unas trufas hervidas en jerez, más la cucharada o cucharadas de la salsa espesa.

Un plato de otro tiempo, laborioso, un punto amargo, oscuro. Lleno de matices y de recovecos. Como una still life de Clara Peeters o como cualquiera de las personas que nos cruzamos cada mañana por la calle.