CAP.-CDV.- Mas Rodó. Macabeu y The Maccabees. Apuntes de una cena

El pasado sábado organizamos cena en casa, venían amigos que no habían probado mi cocina y eso me genera cierta inquietud, no es fácil acertar con los gustos de todo el mundo. Era todo un reto.

El primer elemento de tensión era estar a la altura del mito del Diletante, quien consulta mi blog puede hacerse una idea equivocada de la cocina que hacemos en casa, el papel lo soporta todo.

El segundo elemento de tensión lo traían los propios invitados, una de ellas tenía bodega de vinos y se ocupaba de la bebida. Nos habíamos comprometido a maridar vinos con platillos, pero, como yo no soltaba prenda sobre el menú, la elección de los vinos iba un tanto a ciegas. Más que un maridaje era un amancebamiento sometido a todo tipo de riesgos.

Mas Rodó, la bodega de mis amigos, es una bodega joven especializada en vinos monovarietales, tanto en tinto como en blanco, incluso este año se han atrevido con el rosado. (http://www.masrodo.com).

Es un reto en el Penedés dedicarse a hacer vino en un territorio dominado por el cava y su prestigio. Es una bodega ambiciosa, decidida a competir con el segmento más exigente del mercado, no se contentan con ocupar lineales en los supermercados, aspiran a encontrar hueco en vinatecas y restaurantes de cierto renombre.

Yo había probado algunos vinos, sobre todo los blancos y el merlot. Tenía un recuerdo excelente de ellos.

No me costó mucho planificar la cena, aunque en las horas finales me entró cierto vértigo.

Todo estaba terminado diez minutos antes de las nueve de la noche. El menú de 10 platos, pendiente de los vinos.

Trajeron blanco y tinto, el tinto muy rico, un cabernet sauvignon gustoso y elegante. El blanco fue una sorpresa. Uva macabeu (aquí está la nota de cata de la propia bodega http://www.masrodo.com/Macabeo.htm).

Esta uva también se conoce con los siguientes nombre: alcañol, alcañón, blanca de Daroca, charas blanc, forcalla, gredelín, lardot, listan andaludschii, listan andaluzskii, lloza, macaban, macabeu, maccabeo, maccabeou, maccabeu, makkobeo, malvoisie, provensal, queue de Renard, rossan, subirat, tokay, ugni blanc, viuna, viura, xarello.

En el Penedés es muy habitual usarla para los coupajes del cava.

Es una uva que, si se mima da un resultado muy cremoso, hace un vino redondo que no conviene beber muy frio, pierde matices. No soy especialmente entendido en vino, si no me gustan no soy capaz de sacar ningún matiz.

El macabeu de Mas Rodó tiene muchos matices, trae recuerdos de manzanas y olor a miel de flores de colores.

No sé muy bien el origen del nombre “macabeu”, supongo que debe venir de los macabeos judíos, que encabezaron una revuelta contra Antoco IV en el siglo II antes de Cristo.

Había otros macabeos, los Maccabees, un grupo de rock inglés de principios del Siglo XXI. Nacidos al arrullo del British Pop. Los Maccabees no estaban entre mis grupos preferidos, pero hay que reconocer que tienen su encanto (https://www.youtube.com/watch?v=3Kt3aN6Ey8w).

Navegando por internet para preparar esta entrada he descubierto que acaban de separarse.

El Mas Rodó Maccabees fue todo un acierto, que combinó perfectamente con los platos de la cena.

Organicé el menú a partir de una cita de Luciano Pavarotti: «Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida.».

El cuadro que acompañaba al menú era de Matisse, un paisaje desde la habitación de una costa frente al mar, en Colliure.

Esta era la minuta de la cena:

Aperitivos.

La croqueta.

Gyozas del perol.

Falso y sano ravioli de pesto.

Entrantes.

Pastinaca, morchella et solanum tuberosum.

La obsesión por convertir una ensaladilla rusa en un jardín japonés.

Primera ensalada de otoño.

Platos principales.

Saganaki de pulpo a la española.

Segunda ensalada de otoño.

Rape a la mafiosa (al modo de Castellare del Sardo).

Postre.

Pañuelos de manzana.

Miñardises y café.

La mayoría de los platos los había preparado ya, de uno u otro modo deben estar incluidos en alguno de los capítulos de este blog, es cuestión de tener paciencia y localizar una buena rutina de búsqueda.

Es completamente nuevo, y una simpleza, el plato de gyozas, las empanadillas japonesas. Pensaba que la masa sería muy complicada de preparar, pero resultó muy sencillo y de resultados muy vistosos (tiempo habrá de comentarla con detenimiento).

De entre todos los platos el que mejor se amancebaba con el Macabeu de Mas Rodó era el del rape a la mafiosa, al final no cociné rape sino unas gambas de Huelva que compré en el mercado del Ninot esa misma mañana.

La receta originaria la tomé del libro La Mafia se Sienta en la Mesa, un libro sobre cocina de la mafia italoamericana editado por Tusquets hace varios años.

En el libro el plato lo guisan con langostas, yo siempre lo he hecho con gambas o con langostinos, esta vez quería hacerlo con rape pero la tentación de las gambas fue superior.

Los italianos tienen una mano especial con los mariscos y pescados hechos con un punto anisado.

Rehogué medio quilo de gambas en una cazuela con aceite, no muy caliente, una cocción rápida, para quitarle el color a la gamba, debe seguir cruda por dentro.

Pasé las gambas a un plato y puse a rehogar un puerro picado, medio bulbo de hinojo fresco, 10 hojas de albahaca y una cucharada sopera de estragón (la receta se refiere a estragón fresco, pero no lo pude encontrar). Hay que rehogar la verdura a fuego muy suave. Añadí también una docena y media de puntas de espárragos trigueros frescos (la combinación del anisado del estragón y el hinojo con el amargor de los espárragos ligaba perfectamente con el Macabeu y su cremosidad floral).

Pelé las gambas y escurrí sobre el guiso el líquido que goteaba de las cabezas y las cáscaras, cuidando que no cayeran en la cazuela, es desagradable encontrarse los bigotes de las gambas o trozos de cáscara.

Reservé las colas de las gambas.

Fui removiendo con una cuchara de madera hasta que el puerro quedó transparente y el hinojo como una confitura. Era el momento de poner un poco de sal y una pizca de pimienta (sin pasarse no es un guiso al que le vaya el picante).

Cuando el sofrito estaba en su punto le puse 75 gramos de mantequilla, con el fuego apagado dejé que se deshiciera con el calor, trabándola bien con las grasas y líquidos de las verduras. Añadí las colas de gamba y tapé la cazuela sin encender el fuego. El calor de la cocción terminó de cocinar las gambas, que se maceraron con las verduras y se pringaron de la grasa, quedando un guiso cremoso y fresco que serví templado en un minúsculo cuenco en el que sólo cabía una gamba. Era el último plato de la comida y no convenía agobiar a los invitados con platos muy grandes, de esa manera conseguí que todos repitieran de las gambas al Castellare del Sardo. (En la receta original la langosta se cuece aparte y se baña con la salsa).