CDII.- Nemos, Mocos, Banksy y salsa holandesa

El fin de semana pasado estuvimos en Ámsterdam, viaje familiar. He estado varias veces en esa ciudad coincidiendo con diversas circunstancias vitales, siempre he regresado contento, aunque haga un frio y una humedad del carajo en invierno.

Tuvimos suerte ya que dos de los tres días hizo sol y pudimos pasear.

Ámsterdam es una ciudad muy amable, friendly si queremos utilizar una palabra moderna. La ciudad por la que caminamos este fin de semana que viene es una ciudad acogedora, tiene poco que ver con la ciudad de hace unas décadas, mucho más sucia y degradada.

Hace casi 30 años que la visité por primera vez, recuerdo que para encontrar a los españoles bastaba con acercarse al barrio rojo o a la zona de coffee shops. Ha llovido mucho – más allí – y los turistas españoles siguen concentrándose en el barrio rojo y en los coffee shops, poco castellano escuchamos en la explanada de los museos.

El perfil del turista español en Ámsterdam es fácil de identificar, suelen ir en manadas exclusivamente masculinas, son ruidosos, con los ojos enrojecidos, pelos con rapados imposibles, gafas de sol incrustadas en la bóveda de la cabeza (aunque el día sea completamente gris), suelen hacer comentarios en voz alta siempre referidos a los atributos sexuales de las chicas de los escaparates o al tamaño de los porros que se han fumado o que se van a fumar. No me extraña que desde tiempos del Duque de Alba los holandeses tengan una mala imagen de España.

La primera vez que viajé a Ámsterdam, con 22 años, todavía sin desbravar, recuerdo que lo hice en tren, desde Bruselas. Había ido a visitar a un amigo que estudiaba allí. En Bruselas coincidí con una chica que con los años se hizo buena amiga, ambos íbamos a visitar a este amigo común. Decidimos pasar el fin de semana en Ámsterdam dispuestos a comernos el mundo.

Esta amiga acababa de terminar medicina, estaba preparando el MIR y había tomado unos días de vacaciones, yo también estaba opositando por aquellas fechas. En el trayecto del tren, no muy largo, nuestra amiga se dedicó a darnos algunas indicaciones de sexo responsable, el sida estaba en sus albores, se describía como una de las grandes plagas del siglo XX. Tan elocuente fue nuestra amiga que aquella primera noche nos contentamos con ir a cenar a un mexicano, nos tomamos unas margaritas y nos recogimos rápidamente al hotel. Ni coffee shops, ni farolillos en el barrio rojo, nos entró un terror atroz.

Por aquel entonces la ciudad estaba plagada de sex-shops de la cadena Cristine Leduc, no he vuelto a visitar sex-shops tan elegantes y sugerentes como los de Cristine Leduc, eran como joyerías de Cartier.

Recuerdo que el sábado a media mañana estábamos en la explanada frente al Rijsmuseum y dudamos si debíamos entrar o tomarnos unas cervezas, en aquel tiempo ganó la cerveza y nos quedamos bebiendo a las puertas de la pinacoteca.

Casi 30 años después he entrado al Rijs – ya había entrado en otras ocasiones anteriores -. Una visita rápida, si viajas con niños cualquier museo puede convertirse en el museo de la tortura. Hemos elegido 10 cuadros, poco más, y los hemos visto con cierta tranquilidad, el resto del museo queda para otra ocasión (sobre todo la planta 0, las alas dedicadas a la pintura anterior a 1600 y el ala de pintura del siglo XX. Me lo apunto para poder recordar las tareas pendientes en la próxima visita).

Supongo que hace años que cerraron la franquicia de Cristine Leduc, de hecho la vida sexual de Ámsterdam – se entiende que la vida sexual que forma parte de la atracción turística de la ciudad, porque los Ámsterdamers tendrán su vida sexual cotidiana – se concentra en el barrio rojo.

Ámsterdam sigue siendo una ciudad muy liberal, no lo da el clima que es en términos generales hostil. Yo, que me tengo por un tipo de mirada abierta y permisiva, he pasado algún apuro viajando con bestezuelas de 7 y 9 años, a las puertas de la adolescencia.

Esta vez concertamos una visita guiada por medio de internet, una empresa asentada en varias ciudades de Europa que propone tours gratuitos en español (gratuitos ma nom troppo porque luego hay que dar una propina al guía en función del grado de satisfacción del paseo). Equivocadamente, pensaba que había concertado una visita sólo para nosotros, por lo que habíamos pensado eludir el barrio rojo, o pasarlo sin muchas profundidades. Llegamos a las dos de la tarde a la plaza de Damm y nuestra visita privada en realidad era un tour que incluía a una treintena de españoles, mayoritariamente del fenotipo “ojos rojos y gafas de sol”. La primera parada del tour de dos horas era el barrio rojo y el guía, un colombiano muy simpático, empezó a hacer algunos chistes y consideraciones sobre el origen y hábitos del barrio rojo, comentarios elegantes, llenos de elipsis, pero todos ellos en torno a la prostitución y sus incidencias. Los compañeros de tour contestaban a los comentarios y rápidamente se entabló un diálogo rico en dobles sentidos y en comentarios sicalípticos. Ni qué decir tiene que, paseando con niños, en menos de cinco minutos habíamos abandonado el tour pidiendo disculpas al guía por nuestra huida. No nos parecía adecuado que recibieran una clase de campo sobre comercio sexual.

En el museo de la ciencia de la ciudad, el Nemo, plagado de niños ávidos de hacer experimentos, hay un pasaje del amor destinado a explicar a los chavales los recovecos físicos y químicos de la sexualidad, en ese pasaje hay unos muñequitos, como los que se utilizan para dar clases de pintura, en los que se escenifican diversas posturas del Kamasutra. Está claro que los nórdicos afrontan la sexualidad con una perspectiva mucho más abierta que nosotros, en el museo de la ciencia de Barcelona los niños se contentan con tocar el caparazón de una tortuga o reproducir en una vitrina sellada los efectos de una tormenta de arena (estamos todavía a años luz de la apertura de mentes nord-europea).

No sé si Donald Trump, un tipo que aquí causa cierto pánico, incluirá entre sus objetivos militares el bombardeo de ciudades liberales. Parece que en un futuro más o menos cercano será más fácil comprar pistolas que preservativos.

Dentro de nuestro periplo por la ciudad acabamos el domingo, casi sin quererlo, en el Mo-co, es un pequeño museo de arte contemporáneo instalado en un caserón frente al Rijsmusseum. El domingo amaneció un día hostil, una de esas mañanas en las que llueve de costado y el agua te cala hasta el alma. Habíamos prometido a los niños que pasaríamos la mañana en los parques infantiles, unos parques diseñados por un urbanista imaginativo, llenos de atracciones singulares para niños. La promesa hubo de aplazarse porque el primero de los parques era un charco inmenso, completamente hostil. El Moco nos pareció una buena opción.

El Moco es un museo muy cool, lleno de gente moderna con gafas de pasta y elegantes foulares. Como todos los sitios cool es caro, hasta el punto de tener que pagar 0’50 euros por cada abrigo que dejas en el guardarropa – ni qué decir tiene que hicimos la visita con el abrigo sobre el brazo.

En el museo había una exposición de Banksy, el graffitero más o menos anónimo. Los críos se quedaron encantados, hasta el punto de obligarme a hacer una investigación en profundidad sobre la identidad del artista gamberro (por lo visto es uno de los componentes del grupo de Bristol Massive Attack). Desde la visita al Moco van por la calle pidiéndome que fotografíe todos los graffitis y preguntándome si Banksy actúa en Barcelona. Les ha fascinado el juego de iconos pop, imágenes cotidianas y provocaciones mundanas. De hecho de los miles de cuadros que podrían representar el arte en la ciudad he elegido una foto casera de uno de las pintadas emblemáticas de Banksy con el RijsM de fondo (mi foto la tengo en Instagram).

Llegados a este punto cabe preguntarse qué sentido tiene todo este relato en un blog de cocina, es verdad, empecé esta mañana pensando escribir sobre la gastronomía holandesa, pero Holanda, país sin duda de grandes virtudes, no incluye la gastronomía entre sus beldades, además viajando con niños la máxima aspiración que tenemos es la de encontrar una pizzería que haga la pasta de modo decente.

En esta ocasión no hemos comido mal – entre otras razones porque teníamos un supermercado cerca del apartamento y he podido cocinar dos noches -. La oferta gastronómica de la ciudad para turistas de andar por casa – supongo que con mucho dinero en el bolsillo se debe comer bien hasta en Transilvania – pasa por los restaurantes italianos y los indonesios.

Esta vez hemos tenido suerte, o buen criterio al elegir, de hecho la mejor comida la hicimos en un restaurante chino frente a la biblioteca nacional, un restaurante que reproduce una gran pagoda roja y verde construida en una barcaza sobre uno de los canales exteriores de la ciudad. Para los mayores organicé un menú a base de dim sum y sopa de verdura, los pequeños tomaron unos fideos con pollo. Los dim sum espectaculares, eso sí poco holandés el menú.

Como me tengo por un profesional de lo mío (la diletancia) no puedo cerrar el capítulo sin hacer referencia a la salsa holandesa, la referencia más notable que se puede vincular al noble reino de los Países Bajos. La salsa holandesa no es, ni mucho menos, holandesa, se trata de una salsa de origen normando que tiene su cuna en la ciudad de Isigny-Sur Mer.

La salsa holandesa supongo que toma su nombre por el uso de la mantequilla, la mantequilla es producto nacional en Holanda. La salsa holandesa es una salsa emulsionada hecha con mantequilla deshecha, huevo y limón, de hecho, ha de emulsionarse en caliente. La primera vez que probé la salsa fue con un pescado al hojaldre.

Hay muchas formas de hacer la salsa holandesa, yo suelo hacerla en la thermomix, sin embargo, para esta ocasión seguiré la receta de Paul Bocuse, creo que la ciudad de Ámsterdam se merece cierta grandeza a la hora de cocinar, no podemos contentarnos un rápido metisaca de ingredientes por la boca de la batidora.

Bocuse indica que para hacer correctamente la salsa holandesa se necesita una cucharada de vinagre de vino blanco, una pulgada de pimienta blanca recién molida, 3 yemas de huevo y 250 gramos de mantequilla de primera calidad.

Reproduzco literal del libro Cocina de mercado.

          Echar en una sartén pequeña el vinagre, el agua y la pimienta. Reducir esta mezcla, llamada gástrica, a una cucharada de líquido.

          Dejar enfriar y, seguidamente, incorporar las yemas de huevo y dos cucharadas de agua fría; batir enérgicamente las yemas y calentar la preparación muy suavemente [en francés utiliza la palabra doucement]; batir constantemente, procurando accionar el batidor de manera que recorra toda la superficie del fondo de la brasera y no quede pegada a ésta la menor partícula de huevo.

          Caso de que no se tenga mucha experiencia, aconsejamos colocar la brasera en un baño maría de agua muy caliente, pero no en ebullición. El inicio de cocción que debe ser dado a las yemas de huevo será más lento y el éxito más seguro. En efecto, se trata de crear una ligazón – una base suavemente untosa -, y en el caso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, éstas se solidificarían formando partículas granulosas, y perderían sus propiedades de ligazón y su untosidad.

          Por consiguiente, esta primera operación, la más difícil, consiste en emulsionar las yemas sometiéndolas a un calor progresivo, de tal modo que la masa vaya espesándose de modo muy homogéneo.

          Cuando la emulsión alcanza la consistencia de la crema de leche fresca reposada, habrá llegado el momento de incorporar, gota a gota y batiendo constantemente y enérgicamente, la mantequilla derretida a consistencia de pomada o en pequeños trozos, así como una pulgada de sal.

          Si se comprueba que la salsa se espesa demasiado, tornándose compacta, se echará de vez en cuando (lo que se denomina levantar la salsa) unas gotas de agua tibia. Es preferible seguir este procedimiento que verter brutalmente un líquido determinado para aclarar la salsa.

          Así es como una salsa holandesa alcanza todo su sabor y consistencia, aun cuando sea ligera. Comprobar el sazonamiento y conservar caliente al baño maría, a temperatura muy moderada.

          Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas y la mantequilla. Se dice entonces impropiamente que la salsa se ha cortad.

          Si se produce este accidente, se levanta nuevamente la salsa vertiendo en una brasera una cucharada de agua caliente, y seguidamente echando poco a poco la salsa cortada, para batirla y mezclarla con el agua.

          Según sean las preferencias de los comensales o la ulterior utilización de la salsa, se puede eliminar la gástrica.

          En este caso, se realza el sabor con unas gotas de zumo de limón.

          La aplicación de esta técnica y la utilización de una mantequilla de primerísima calidad son garantía de éxito: se obtendrá una salsa realmente deliciosa.

          Con el fin de no encarecer la receta, se puede agregar una cantidad más o menos importante de salsa de mantequilla. No es que preconicemos este subterfugio, pero la realidad es que permite rebajar el coste de la salsa y hacerla menos sensible a los efectos de un calor excesivo.

          Da gusto leer a Paul Bocuse. Poco más que añadir, si acaso, añadir un poco de estragón o de salvia fresca picada a la salsa para que tome un pelín de color y de sabor. Una salsa ideal para prepararse por la mañana unos huevos benedictine para desayunar.