CDXIII.- Proust, Tiépolo, la princesa de Guermantes, pimentón, calamares y el color rojo.

No suelo utilizar el pimentón habitualmente en la cocina, me gusta su sabor, creo que da un toque muy original a los platos, no sólo por su sabor, sino también por el colorido que deja sobre la mesa.

Me da rabia comprar pimentón porque para utilizar una o dos cucharaditas he de comprar un bote que termina olvidado en el cajón de las especias durante meses.

EL pimentón no se conserva bien, a diferencia de otras especias que resisten una eternidad en los armarios, el pimentón entristece y va adquiriendo un color parduzco, pierde su brillo y su sabor se va amargando poco a poco, sumiendo los guisos en una depresión de la que difícilmente pueden salir.

Cuando reviso el cajón de las especias compruebo que tengo tres o cuatro frascos empezados, aún y así, cuando he de cocinar con pimentón voy de nuevo a la tienda para comprar y abrir un bote nuevo por el placer de ver ese color rojo resplandeciente, el rojo Tiepolo que describía algún novelista del siglo XIX. Ese color rojo intenso que se traslada al guiso y que consigue que desprenda luz desde dentro.

Cada cierto tiempo reviso los cajones, abro los botes o las latitas metálicas con viejas muestras de pimentón, compruebo cómo han evolucionado los colores y, al cabo de unos meses, tiro los viejos recipientes todavía medio llenos.

Es una pena que no vendan el pimentón en recipientes minúsculos, parecidos a los del azafrán, los que permiten utilizar una o dos dosis a lo sumo, aquellos que sirven para un par de guisos.

No sé cuánto dinero llevo tirado en pimentón. Por suerte no es un producto excesivamente caro, pero me da rabia desperdiciarlo gratuitamente. Tal vez por estas razones llevo mucho tiempo sin guisar con pimentón, es una pena.

Hace un par de noches, leyendo para coger el sueño, descubrí una descripción de una fiesta en un glamuroso salón de finales de siglo. El escritos describía el vestido de una de las protagonistas que llevaba un magnífico rojo Tiépolo.

A la mañana siguiente puse en el buscador de la tableta el nombre de Tiépolo para intentar recordar cómo eran aquellos rojos. Buceando en la red descubrí hasta tres Tiepolos pintores, los tres barrocos, el padre y sus dos hijos, los tres excelentes dibujantes. El padre, pintor de la corte española del siglo XVIII, es el más afamado: Giambatista. Yo, sin embargo, he elegido un cuadro de su hijo Giandoménico, encaja mejor con la receta y con la historia que quiero contar.

El rojo Tiépolo tiene poco que ver con los bermellones intensos que aparecen en las salsas de tomate. El rojo Tiépolo es más delicado, menos rotundo. Supongo que una salsa de tomate hecha con pimientos rojos, tomate, cebolla y una zanahoria, podría llegar a tener un color menos intenso que el de las salsas de tomate que encantan a mis hijos.

Enseguida vinculé el rojo Tiépolo al destello rojo que se produce cuando se abre una lata de buen pimentón, pimentón de la Vera.

Proust, el tránsito al sueño, los echarpes de la princesa de Guermantes, Tiépolo … Una cosa llevó a la otra y he terminado preparando unos calamares a la andaluza, buscando en el plato esos rayos luminosos de surgen del buen pimentón.

Tenía la impresión de haber escrito sobre esta receta antes, de hecho, he estado utilizando varios buscadores para intentar localizarla/localizarme. Al final el ordenador me dice que no he escrito nada sobre un guiso de calamares con pimentón, calamares a la andaluza, un platillo que preparo de vez en cuando y con el que consigo engañar a los niños.

Para unos calamares a la andaluza se necesitan 3 calamares de potera (si son de peor calidad no hay problema, igual que si se utiliza sepia). Se limpian y cortan en aros, conservando las tripas, no la tinta.

Se pica una cebolla hermosa, de las frescas blancas de Figueras que son un punto dulces y muy acuosas.

Se pone un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén grande y se templa a fuego medio, no tiene que humear.

En cuanto el aceite tome temperatura se echa la cebolla picada y se deja rehogando a fuego suave para que no se doren los trocitos de cebolla. A media cocción se añade sal y una pizca de pimienta blanca.

Cuando la cebolla esté transparente se añade una cucharada sopera de harina y se deshace bien en el sofrito. Cuando haya quedado bien deshecha se le pone al guiso una copa de vino de jerez seco, subimos un poco el fuego para que evapore bien el alcohol.

Se pican las tripas de los calamares (en catalán les llaman budells, son los intestinos de color pardo, no la tinta. Tienen un sabor muy intenso). Se incorporan las tripas al sofrito, se mezclan bien y enseguida se añaden dos cucharadas pequeñas de pimentón rojo de la vera. Fuego muy bajo, si el pimentón se tuesta amargará. No le va mal añadir una cucharada de tomate frito.

Una vez mezclado se añaden los aros de calamar, medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte (puede ponerse agua porque entre el pimentón, el jerez y las tripas del calamar). Se menea un poco la sartén para que todo trabe bien, 10 minutillos de cocción y a la mesa con un poco de arroz hervido (arroz pilé si queremos que quede más fino) o de quinoa (el comidista no sabía qué hacer hoy con la quinoa).

Si todo va bien, que siempre va bien, quedará un plato con tonalidades rojas Tiépolo.

Como imagen de referencia un cuadro del hijo de Tiépolo, en realidad unos frescos de una villa italiana. Es un cuadro sorprendente porque casi todos los personajes están de espaldas, viendo las novedades que vienen del mundo nuevo, de América, como vinieron los pimientos que se asentaron en Murcia para disfrutar ahora del pimentón de Vera, una delicia llena de matices. Puede que compre otra latita de pimentón para seguir cocinando.

Si os fijáis en el cuadro los vestidos de los personajes reproducen el rojo en sus distintos matices.