Revisando
las notas de un viejo gastrónomo – el doctor Thebussem – me encontré muchas
referencias a los hábitos de comida de la España de finales del siglo XIX, una
cocina muy marcada por la influencia francesa sobre todo en los hábitos de la alta
burguesía, que incluso solía escribir esas minutas en francés. Lhardy, el restaurante
abierto en Madrid en 1839, ofrecía en su menú de 25 de noviembre de 1887 un pureé
Contí, consommé, filets de sole a la Orlly, Jambon d’York aux epinards, salmis
de canard, dindonneau ou cresson, petites pois à la duchesse y charlote russe.
Posiblemente si se tradujeran al castellano los platos tendrían mucho menos
encanto.
Leyendo
estos viejos libros es inevitable pensar en lo socorridos que suelen ser los
gentilicios a la hora de etiquetar algunas recetas; el gentilicio, la referencia
al origen del guiso, supongo que pretende trasladar al plato los productos,
técnicas o valores propios de la ciudad a la que se refieren. Cuando uno lee “Besugo
a la donostiarra” imagina una hermosa pieza de pescado abierta en libro, de lascas
engrasadas con fino aceite de oliva y pizcas de ajos y guindillas fritos. La
fritura a la malagueña, el pulpo a la gallega, las patatas a la riojana … todas
estas referencias suelen despertar intensos debates localistas sobre las
grandezas de esos platos que suelen entroncar con la esencia de cada ciudad,
comarca, provincia o comunidad, incluso de un país – la tortilla española o la
ensaladilla rusa.
Otros
gentilicios suelen dar lugar a algunos equívocos – los soldaditos de pavía, la
porra antequerana, la tortilla francesa … - ya que no se sabe muy bien que aporta
el gentilicio al dichoso plazo.
Todo
este rollo viene a cuento de lo frustrante que es a veces descubrir la verdad.
Los que hayan cumplido ya los 40 años seguro que tendrán marcado en su
subconsciente el famoso arroz a la milanesa – ahora casi desterrado – una clara
comida “viejuna”; los arroces milanesa de nuestra infancia eran un compango de
arroz cocido con carne de cerdo (250 gramos), 100 gramos de jamón serrano – el llamado
de bodega, por ser ignorado su origen -, tampoco descartaba unas tiras de
chorizo, una latita pequeña de guisantes, una latita de pimiento rojo, tres
cucharadas de tomate, una cebolla picada, margarina para rehogar la cebolla y el
arroz; el plato se adornaba con queso rallado. La receta viene de una época en
la que no existía el queso parmesano y el llamado queso rallado – vendido en
botecitos de plástico – no era sino los restos pulverizados de quesos ignotos.
Cuando
alguien se enfrentaba a un plato de arroz a la milanesa lo hacía pensando que
los milaneses serían unos sujetos mal encarados, sometidos a digestiones
infernales en las que difícilmente se podría conciliar el sueño. Los milaneses
sin duda debían ser seres casi tan grasientos como su plato de referencia, un
plato que normalmente se anunciaba junto con el escapole milanesa – un filete
empanado fino e insípido, cubierto e una salsa parduzca indefinida en la que
flotaban trozos de zanahoria, guisantes y cebolla. La Milán de esos gentilicios
carecía de cualquier encanto, era le referencia absolutamente engañosa dado que
ni la receta se correspondía con la verdadera receta del arroz a la milanesa,
ni los milaneses tenían nada que ver con esas mezclas delirantes compactadas
con arroz. Nuestro viejo arroz milanesa no era sino un remedo del arroz campero
hecho con prisas.
Antes
incluso de viajar a Milán tuve la oportunidad de descubrir el risotto a la
milanesa por medio de Narcis Comadira – ha me he referido a su libro de recetas
en otras entradas – Comadira afirma que “es una fórmula magistral que no hemos
de confundir con el que, por aquí, cuando éramos pequeños, conocíamos con este
nombre, con guisantes y jamón. El auténtico risotto alla milanese es una cosa
por completo distinto. Se la explico tal y como lo propone Pellegrino Artusi,
el gran clásico de la cocina italiana: Se sofría la cebolla cortada bien fina
con mantequilla y se le incorpora el tuétano de un par de huesos de ternera que
previamente hemos hervido al preparar un caldo; cuando la cebolla esté bien
cocida, se incorpora el arroz, se
remueve bien y, al cabo de unos instantes se moja con medio vaso de vino blanco
seco; cuando el vino se ha evaporado, se le va añadiendo caldo de poco en poco,
hasta que el arroz quede cocido; llegados a este punto, se ha de añadir un
hatillo de azafrán que habremos picado en el mortero y deshecho con un
chorrrito de caldo; también le añadiremos el parmesano rallado; lo mezclaremos bien
y, antes de servirlo, le pondremos, encima, unos daditos de mantequilla. No
hace falta decir que, en la mesa, ha de haber un bol con más queso rallado para
que cada uno afine el sabor del arroz a su gusto”. Finaliza Comadira
advirtiendo de que se trata de un plato “consistente, serio, burgués, notarial”.
En otro pasaje de su artículo habla de un plato “inspirado, melódico, claro,
sólido, bien estructurado, un punto sentimental”.
Confrontando
el arroz milanesa de nuestra infancia, con sus guisantes de bote y abundante
jamón, con el milanés auténtico, uno puede llegar a ser consciente de los
abismos que separaban a un niño español de los años setenta, de un niño milanés
de esa misma época.
Apuntes
importantes: El arroz del risotto preferiblemente de la variedad arbórea, los
huesos de caña que servirán para el caldo
mejor no tenerlos hirviendo más allá de 15 minutos, si nos pasamos de
cocción con los huesos el tuétano queda insípido; si se pasan primero los
huesos por una sartén y el resto de la carne que vaya a usarse en el caldo,
éste quedará de color un poco más pardo lo que hará que el arroz no quede muy
pálido. El parmesano rallado debe rallarse un momento antes de añadirse al
arroz, el queso parmesano se añade con el arroz ya cocido, cuando está
reposando. Un vino seco que suele dar un resultado excelente con los risottos
es el verdejo, los vinos de rueda en general encajan bien con estos platos. La
cebolla no ha de quedar requemada, ni siquiera tostada, ha de quedar
transparente – las cebollas de Figueras funcionan bien para estos platos -.
Antes de llevar el risotto a la mesa conviene que repose un poco. Una de las
claves del éxito del plato habrá de ser el equilibrio entre el azafrán, el
tuétano y el queso de parma, una advertencia: Ese equilibrio no suele
conseguirse en el primer intento.
Puesto
que se trata de gentilicios nada mejor que traer un cuadro de un pintor milanés
muy asociado a los asuntos culinarios, Arquimboldo.
