Ayer finalmente cenamos en CALIMA. En medio del caos de Marbella una isla de paz, la cena sorprendente, respetuosa con los productos y platos de la tierra; platos nada barrocos, sencillos en apariencia, pero con mucha trastienda. No soy crítico de gastronomía - los hay mejores que ya han hecho la reseña -, pero para mi gusto el más vistoso y sorprendente fue la pipirrana nitro de bacalao.
Mi intención sin embargo no es la de glosar las bondades de la cocina de Dani García sino la de hablar de un riesgo que tiene mucho que ver con propuestas como la de CALIMA que convierten el hecho o acto de cenar en un rito casi iniciático que tiene que ver con la moda/ritual de los menús degustación.
En ocasiones comento a mis amigos que poca gente ha hecho tanto daño a la música como los Beatles, no lo digo porque no me gusten sus canciones - que no están entre mis preferidas -, sino porque fueron y se creyeron tan grandes que a su sombra surgieron infinidades de grupos y tendencias que terminaron por convertir el pop en algo muy noño o excesivamente trascendente.
Seguramente con Ferrán Adriá y todos sus seguidores reales o imaginarios pueda afirmarse algo similar a lo que pienso de los Beatles y que seguramente Adriá, uno de los creadores más elevados del arte culinario, puede ser el responsable de la desaparición de la restauración considerada como un acto social, lúdico y esencialmente placentero en el que el comensal, el cliente, puede actuar con cierta libertad de criterio.
Los menús degustación se han convertido ya en una plaga que corre el riesgo de hacer desparecer de la faz de la tierra los restaurantes. Me explico: Primeramente hay que advertir que cada vez son más los restaurantes que han eliminado la carta y que imponen al comensal un menú cerrado en el que ni tan siquiera se puede alterar el orden del servicio, a lo sumo tienen el detalle de preguntarte antes de la cena si hay algún producto que genere alergias o rechazo visceral en el comensal. Por lo tanto vas a comer a piñón fijo.
El segundo problema de este tipo de restaurantes es que cada vez sirven menos comidas y se han especializado en cenas, rompiendo con ello la regla de oro de desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo. Las cenas largas y estrechas están destinadas a estómagos altamente resistentes y sus digestiones requieren aguantar despierto hasta altas horas de la noche para terminar de digerir las preparaciones.
Las cartas de vinos, aguas y licores son enciclopédicas y convierten la elección de los vinos en un duro ejercicio de (s)elección bajo la rigurosa mirada del somelier, permanentemente dispuesto a conducirte a una decisión que no es ajena a altos riesgos - hay que pensar que todos y cada uno de los vinos suelen multiplicar por 3 sus precios habituales de mercado y para los que no somos ricos de familia eso quiere decir que el vino puede convertir la factura en una verdadera ruina. Ni qué decir tiene que pedir un vino dulce con los postres o alguna copa larga o corta al final - suelen ser también afamados cocteleros - lanza la factura directamente a la estratosfera.
No es correcto hablar de dinero pero hay que decir que este tipo de experiencias gastronómicas no son ni mucho menos baratas, los que tenemos este tipo de aficiones establecemos algún tipo de ahorro que nos permite darnos homenajes de vez en cuando. En todo caso cualquier precio de referencia que aparezca publicado ha de incrementarse en un 40% por comensal debido a los extras.
Lo de comer de tapas es gracioso y permite probar muchos sabores distintos, productos insospechados que se incorporan a nuestro paladar como el dichoso yuzu que se ha puesto de moda o los derivados de cualquier tipo de lácteo fermentado chino, tibetano o de la patagonia. Sin embargo impide construir el menú al gusto del comensal lo que hace que si en mi caso me ha gustado mucho un plato - como los cucuruchos de atún de barbate o los falsos tomates de la pipirrana -, tenga que quedarme con las ganas y mantenerme sometido a la ferrea disciplina del chef. Recuerdo la experiencia de Mugaritz en la que tuvimos que probar hasta tres tubérculos asados de textura áspera para completar el menú degustación.
En este tipo de restaurantes es complicado - salvo que se vaya con papel, lápiz y cámara de fotos - que quede la impronta de algún plato en la memoria, lo que hace que con el paso de los días la referencia de los guisos quede en una nebulosa de recuerdos no siempre definidos, de ahí que sea importante repetir la frase que una vez me dijo un amigo tras acudir a uno de estos templos de la gastronomía: Si uno de los platos no te ha emocionado la experiencia no ha merecido la pena.
Tampoco es fácil reservar en estos restaurantes, de ahí que tengas que amoldarte a la disponibilidad de las agendas del restaurante e ir a cenar el día y la hora que te preasignan por teléfono o internet, incluso algún restaurante muy laureado establece un sistema de reserva por página web que obliga a realizar un ejercicio de precisión y suerte tan complejo como la cocina que sirven - hay restaurantes que abren sus agendas una vez cada tres meses y sólo durante unas horas en internet.
De ahí que sólo asumido como un rito pueda acudirse a cualquiera de estas grastrotecas de moda, como un un rito iniciático en el que no se debe perder la atención ni a lo que se come ni a la explicación que facilita el jefe de sala, a la que suele dedicar varios minutos explicando el nombre, los ingredientes, el proceso de elaboración y el modo en el que debe comerse, recibiendo severas reprimendas si se inicia la ingesta antes de que concluya la exposición.
Como todo rito iniciático suele haber fanáticos que peregrinan todos los años a estas nuevas mecas -de de reconocer que yo pretendo ser uno de ellos -, del mismo modo que hay viscerales detractores.
El problema que me planteo es cuantas personas están realmente dispuestas a someterse a este conjunto de rigores por el puro placer de cenar. Son realmente rentables este tipo de negocios destinados a un grupo reducido de elegidos ? Todos estos cocineros suelen convertirse en marcas móviles que sirven para publicitar cualquier tipo de producto, incluso patrocinar otras líneas de restauración más sencillas y baratas vinculadas a su nombre, experiencias gastronómicas menores que resultan finalmente frustrante tanto para el que conoce la gama alta del creador, como para el neófito que no entiende porqué ha de pagar más de 20 euros por unas patatas bravas.
En definitiva estos popes de la nueva cocina tienen todavía mucho que aprender de la bonhomia y de la gestión de los viejos zorros de la restauración, como ejemplo sirva Juan Mari Arzak y su restaurante de San Sebastián, una verdadera gozada para el comensal de cualquier nivel, un tipo cercano, rodeado de un equipo sensacional dispuesto a darte media ración de cualquier plato con la finalidad de que sea el comensal y no el cocinero el que decida qué y cómo ha de comer.
El cuadro de hoy es el de una pareja de peces melancólicos esperando la llegada de un barco fantasma llamado Seducción, un cuadro de Magritte.
Tenía pensado decostruir una receta tradicional de pollo con aceitunas pero creo que lo dejaré para mejor ocasión, cuando me haya recuperado del impacto de la cocina tecnoemocional y empiece a gestionar la reserva para el año que viene.
