CDXIX.- Lust Life.

¿Estuve el viernes pasado en Palma de Mallorca?

Tengo dudas, creo que el viernes pasado estuve en Palma de Mallorca, o puede ser que el calor haya derretido definitivamente mis sesos.

Recuerdo haber cogido un avión a las seis y media de la mañana, para llegar sin agobios al aeropuerto habría tenido que levantarme sobre las cinco menos cuarto – en mi caso no suele ser un problema -, dejo el café hecho y los bocadillos para el colegio de los niños.

El aeropuerto de Barcelona de madrugada es un hormiguero atestado de mochileros, de guiris desorientados y de ejecutivos encorbatados con la cara desencajada por el madrugón. Es difícil evitar ser catalogado en cualquiera de estos grupos. Yo había recibido el mensaje de que el curso al que asistía era informal y que, por lo tanto, no había que llevar corbata. Por lo tanto me quedé encasillado en el grupo de despistados que deambulan por el aeropuerto al amanecer.

Aparqué el coche – tuve que hacer una foto de la plaza de aparcamiento para evitar despistes -, caminé hacia la terminal de salidas y pasé el primero de los controles, normalmente ese primer tramo lleva veinte minutos.

         El ritual de vaciar los bolsillos, quitar reloj y cinturón, dejar el ordenador en una bandeja independiente y permitir que te manosee un guardia de seguridad obliga a llegar a la zona de equipajes otros veinte minutos antes de la hora de embarque. En mi caso casi siempre me toca, aleatoriamente, control corporal, no sé si tengo cara de terrorista o todo lo contrario.

         Cogí el periódico y fui directo a la cola de embarque, ya estaban embarcando. Vueling suele relegarme siempre a las últimas plazas del avión, con las incomodidades que conlleva. Me molesta sobremanera la política que tienen de cobrar complementos por elegir asientos (cuanto añoro los viejos vuelos de Iberia con asiento preasignado, zumo de tomate y cacahuetes).

         Milagrosamente el avión salió en hora, tan en hora que a las siete de la mañana estábamos aterrizando. El vuelo es un suspiro, se tarda más en las maniobras de pista.

         Me encaminé hacia el autobús, rodeado de adolescentes que acababan de terminar el instituto y viajaban a la isla para arrasarla. Adolescentes sobreexcitados, enganchados al móvil, todo lo fotografían y comparten por Facebook o Instagram. Me sentí viejo, muy viejo y, lo que me resulta mucho más preocupante, me vieron viejo, muy viejo: Nada que compartir en la red, nada que gritar, nada que arrasar. Yo repasaba mis papeles.

         Antes de las ocho de la mañana estaba en el centro de la ciudad, me bajé un par de paradas antes de lo previsto para tener margen para caminar un rato por la ciudad y sacudirme la melancolía de haber compartido bus con las manadas de adolescentes en flor. Ahora que recuerdo, yo también fui de viaje de fin de curso con 17 años a Palma de Mallorca (Arenal) y con 18 a Ibiza. Entonces no se alquilaban apartamentos por Rb&B, íbamos a hoteles de ínfima calidad.

         Primera parada, obligada: Desayuno en Can Joan d’Saigó, en una callecita frente al Corte Inglés. Mis amigos mallorquines dicen que en el letrero de esa cafetería hay, por lo menos, cuatro faltas de ortografía catalana. Allí tomé un café, dos ensaimadas (las mejores del mundo, las sirven calientes), una coca de Quart y un vasito de agua. Leí el periódico y me dejé llevar por el tiempo y los recuerdos. En Can Joan me sentí joven, la medida de edad de los desayunantes del amanecer superaba los 70 años. Los camareros de allí son de toda la vida, puede que sean vampiros ya que no les noto envejecer y eso que llevo más de 30 años acudiendo a este salón de té de imposibles terciopelos rojos a desayunar.

         Hasta las diez no empezaba mi curso, tenía margen para pasear, para terminar de prepararme mi exposición. Caminé hacia el palacete donde está ahora Caixa Forum, la librería no estaba abierta, pero sí el café. En pedí un té con limón y leí tranquilamente el periódico.

         Poco antes de las diez empezaron a llegar compañeros que se incorporaron a la mesa, empezamos una tertulia agradable sobre barcos y travesías marítimas. No había prisa por empezar.

         A eso de las diez y cuarto estábamos ya en la mesa de trabajo. Papeles extendidos y discusiones profesionales. Pasado el mediodía paramos a desayunar (hay costumbres sagradas). Nos esperaba un pequeño buffet que, entre otras delicias, tenía unas mediasnoches rellenas de sobrasada con miel. No exagero si digo que me comí cuatro.

         Nos volvimos a sentar entorno a los papeles de trabajo, quedaba poco tiempo y los compañeros empezaron a desaparecer, tenían compromisos varios, los propios de un viernes pre-estival. De entre todos los planes, el más sugerente era el de un amigo que tenía que preparar una fiesta en la que un grupo musical tocaría canciones de Bonet de San Pedro mientras él serviría cañas hasta agotar un barril de 30 litros de cerveza, todo lo hacía en la terraza de su casa, frente al mar. Yo estaba invitado.

         Se acercaba la hora de aperitivo, me esperaba un viejo amigo de la familia. Me escurrí como una anguila y evité comprometerme a comer con él, pero no me pude salvar del aperitivo: Un par de cañas, una tapa de ensaladilla rusa (majestuosa), pulpo asado y mejillones a la marinera. Eran ya cerca de las tres, tocaba comer.

         Muy de mañana había revisado mis notas sobre Palma, quería comer frito mallorquín. Me frustró saber que Can Carles había cerrado años atrás, también había cerrado la vieja bodega que había detrás de la lonja (el tiempo pasa). Reservé en can Pages, está en una callejuela que sale de la parte baja del Borne.

         Mesas con manteles a cuadros y bullicio de oficinistas con prisas, también algún extranjero. A la camarera le sorprendió que no quisiera menú, pedí una ración de frito mallorquín y un vaso de vino. Ya he escrito en otra ocasión sobre el frit, sus secretos y sus encantos ( http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/05/cap-xvii-la-mejor-cocinero-del-mundo.html).

         Colgué la fotografía del plato de frito en Instagram (no era tan viejuno como me hicieron creer los adolescentes por la mañana), en pocos minutos conseguí cerca de una cincuentena de Likes. De postre un trozo de sandía.

         Fuera, en la calle, un sol abrasador. Caminé de nuevo hacia Caixaforum para darle un vistazo a la librería, siempre hay cosas interesantes allí, libros de arte, de viajes, de cocina.

         Sobre las cuatro y media marché hacia la parada de autobús. Pese a llevar todo el día comiendo, comiendo alimentos recios, pero me sentía ligero.

         Repetí en el aeropuerto de Palma el protocolo de controles, cinturones y pequeñas humillaciones. Atravesé la zona de tiendas, husmeé sin decidirme a comprar nada, no tenía la sensación de haber estado en realidad de viaje.

         Leí un rato mientras los pasajeros se agolpaban en la cola, de nuevo Vueling, de nuevo sus pequeñas miserias. Tardé más en llegar a mi asiento que en llegar a Barcelona. Apenas una cabezada de unos minutos.

         De regreso en casa, poco antes de las ocho de la tarde, tenía dudas de si había estado en Palma, de hecho, he tardado una semana en recopilar las pistas que me permiten pensar que sí, que el viernes pasado, como en un sueño, estuve en Palma y pensé que tal vez debería irme a vivir allí.

         Tan añoroso quedé que este fin de semana prepararé un guiso mallorquín, una lengua de ternera con alcaparras.

         Para hacer la Llengua amb táperas se necesita, claro está, una lengua de ternera hermosa y brillante, ha de ser una lengua tersa, que no blandee.

         Se tiene que cocer con un trozo de hinojo, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra y sal. En la olla a presión en una hora está hervida. Conviene colar el caldo y reservar la lengua para que se enfríe (sigue dando impresión una vez hervida).

         En una cacerola grande se pone un chorro generoso de aceite, fuego suave, y se pica una cebolla hermosa (en estos guisos el aceite es generoso y la cebolla hermosa), un par de zanahorias en daditos y una hoja de laurel. El fuego suave para que la verdura vaya confitando. Cuando la cebolla esté trasparente se añaden un par de tomates pelados y cortados, si hay tiempo se despepitan, si no hay tiempo se echa un bote de tomate crudo pelado.

Se remueve suavemente, se rectifica de sal y de pimienta. Yo suelo ponerle un pellizquito de azúcar, por aquello de la acidez del tomate.

         Hay que dejar que reduzca bien el agua y que el sofrito brille. Cuando está luminoso y salta en pequeños borbotones se añade una cucharadita de harina (para dar cuerpo), se remueve bien y luego se echa un chorrito de vino blanco (puede que un poco de vermut blanco también le fuera bien). Se sube el fuego unos minutos y luego se deja al mínimo. EN los recetarios tradicionales el sofrito se pasa por un colador chino para que quede una salsa ligada y densa.

         La lengua está ya fría, hay que pelarla, cortarla en filetes no muy gruesos, pasarla por harina y freírla levemente, antes de añadirla al guiso. Se colocan amorosamente los filetes de lengua en el guiso y se cubre con el caldo de la cocción. Fuego muy suave para que la carne termine de guisarse (15 minutos). Se incorporan dos cucharadas soperas de alcaparras y se deja cociendo todavía 5 minutos más, con la tapa puesta para que no se seque mucho la salsa.

         Estos platos ganan mucho si reposan unas horas.

         Y como complemento al plato un cuadro de Hans Makart, un pintor austriaco del siglo XIX, una alegoría a la vida lujuriosa. Es fabuloso que la lujuria se ligue a las sandías, hermosas y bermellonas.

         Y como complemento al complemento, Lana del Rey y su cántico a la lust life (https://www.youtube.com/watch?v=eP4eqhWc7sI).

(¿Y si ya hubiera escrito y descrito esta receta? Puede que realmente me esté haciendo viejo).

 

CAP CXLIV.- Realidad y deseo.

Hubo un tiempo pasado, no mejor ni peor que el actual, sencillamente distinto, en el que disponía del tiempo suficiente como para perderme en las librerías buscando títulos magnéticos, libros que no me atrevía en muchas ocasiones a leer porque me resultaba más grato imaginarme su contenido y quedar frustrado si el desarrollo de esos títulos majestuosos se desinflaba con desarrollos planos.

La increíble y triste historia de la cándida Erendina y su abuela desalmada; la Insoportable Levedad del Ser, Historia universal de la infamia, los Placeres y los días, Memorias de un amante casposo…Con el paso de los años muchos de esos libros he terminado por leerlos, incluso por quererlos casi tanto por si contenido que por su título.

En esos mismos tiempos, ya digo no mejores/no peores, simplemente distintos, disponía de algo de tiempo para leer poesía; pretendía hacerlo de modo más o menos sistemático, intentando abarcar a los autores fundamentales en sus libros de cabecera, pero lo cierto es que hube de contentarme con las poesías más sencillas, me ha resultado más grato, puede que más fácil, hacerme con poemas breves, casi juguetones, y no con las largas sagas o relatos poéticos. Debo tener un alma altamente dotada para la poesía pero con poca disciplina.

De aquellos tiempos queda una culturilla más o menos aceptable, mantengo cierta curiosidad y todavía me siento con ánimos de descubrir en vez de releer, dado que sigo pensando que es mucho más interesante lo que me queda por aprender que lo aprendido.

Los aeropuertos y los aviones, igual que los mediodías, son los espacios más propicios para esas viejas aficiones, de ahí que para el viaje de mañana haya preparado un pequeño set de lectura – 40 minutos de espera en aeropuerto y 25 de vuelo Barcelona-Palma-Barcelona, salgo sobre a las 13, regreso a las 20 y entre medias he de dar una clase.

Realidad y deseo, como la obra contenedor de Cernuda, es una referencia ideal para el viaje de mañana. El deseo, intenso, es el de poder pasear, intentar ver los frescos de Barceló en la Catedral, presentarme por sorpresa en casa de viejos amigos, coger un coche para escaparme a Sineu, al restaurante del Teatro a probar un plato de frito. Sin embargo la realidad, real – como no podría ser de otra manera – me obliga a una rutinaria comida en la que habré de prescindir del vino (me toca dar clase a las 16’15), dudo que pueda disponer de tiempo para un paseo.

Realidad y deseo son una combinación casi tan recomendable como los dry martinis, tres partes de seca realidad y una de vermut pizpireto, con una aceituna.

Creo que si soy capaz de mantener activo este blog durante el tiempo suficiente – que mido en décadas – podré terminar por hacer una entrada gastronómica que conecte con cada uno de esos títulos magnéticos de mi adolescencia y quien sabe si con nuevos títulos magnéticos que pueda encontrarme en esta fase ajetreada.

Creo que el tumbet, o el tombet, mallorquín es un referente claro de lo que puede ser realidad y deseo en los fogones. Nunca fui muy aficionado al tumbet ni en un plato ni sobre un folio en blanco. El tumbet no deba de ser un remedo más o menos grosero de los pistos y las rattatuies, una combinación más o menos armónica de verduras rehogadas en un fondo de tomate.

Descrito así el tumbet, con todo los respetos para sus amantes, no deja de ser un pariente grueso y desasosegado de esos pistos menudos y melosos. Tumbet, por lo tanto, sería un plato real, excesivamente real, con sus piezas grandes empapadas en salsa de tomate.

Sin embargo el deseo de tumbet, el que no me comeré mañana, lo he encontrado en un recetario navideño olvidado en los anaqueles de la cocina, el recetario de navidad de Albert Cogul, de Pages Editores.

Mi realidad y deseo de tumbet, menos agrio de lo que fue Cernuda sobre todo en su exilio americano, se ha convertido en un milhojas un poco más armónico, que sirve de base a una gamba roja, lo suficientemente sabrosa, fresca e intensa como para que sólo una gamba justifique la estructura del plato.

He de explicarme, e intentar se más descriptivo que intuitivo. Lo primero conseguir unas gambas rojas frescas, hermosas. Si son cuatro comensales serán cuatro las gambas que se hayan de colocar sobre una sartén amplia, de buen metal, engrasada con un chorrito de aceite de oliva. Si los hados me son propios podría intentar esa gamba en texturas que ponían en El Bulli, una gamba sencilla en la que la cabeza quedaba frita y crujiente como una patatilla frita, sin embargo el cuerpo – desprovisto de cáscara – quedaba casi crudo.

En esa misma sartén ligeramente engrasada, habría que añadir un poco más de aceite antes de freír tres o cuatro dientes de ajo chafados sin pelar con un golpe de puño, con cuidado de no arrebatarlos.

Para el tumbet tradicional cojo una receta de Caty  Juan – ya citada en otras entradas -, una receta que arranca con un punto poético imprevisto: “Cortar las berenjenas a rodajas. Poner sal y que lloren su amargura treinta minutos”. Para mi tumbet tanto las berenjenas como las patatas – dos piezas de cada – hay que cortarlas en rodajas finas, de ahí que no sea una licencia poética usar una mandolina.

Del aceite se retiran los ajos y en el aceite chispeante se añaden un quilo de tomates maduros lavados y troceados. Se baja el fuego y se añade un poco de sal, la consabida cucharilla de azúcar y pimienta. Se tapa para que no evapore el agua y se deja confitar.

En otra sartén se fríen las patatas en esas rodajas finas, se escurren y reservan. Se fríen también las rodajas de berenjena, se escurren y reservan. Se cortan en aros un par de pimientos rojos, de los grandes – hay que lavarlos, desgranarlos y eliminar las nervosidades internas de color blanco -, se fríen en ese mismo aceite y es escurren con el mismo cuidado que el resto de elementos.

Con un aro metálico se monta el tumbet, un aro no muy ancho que se eleve cuatro o cinco dedos sobre el plato. Con cuidado se coloca una primera capa de patata fritas, un leve rastro del tomate frito, una capa de berenjena frita, otro rastro de tomate, se encajan dos o tres anillos de pimiento; sobre el pimiento se repite la operación de patata-tomate-berenjena-tomate-pimiento. La gracia está en que quede un mil hojas regular, una torre que después de desmoldada ha de culminarse con un rastro final del tomate frito, que empape las paredes del pilar, y el diente de ajo quebrado y refrito. Sobre la torre asentar una gamba con la cabeza hacia arriba, con la habilidad suficiente de que todavía le quede algo del líquido de la cabeza, que pueda mezclarse con el tomate. Es un plato de los que ha de dar pena aplicar el cuchillo en el que todo dependerá de la frescura y presencia de la gamba, y de la solidez del mil hojas.

Un plato soñado como este, fruto del deseo, debería servirse sobre un mantel que reprodujera la naturaleza muerta con berenjenas de Matisse, un cuadro que creo que duerme en L’Hermitatge – espero que Dexter Gordon sepa corregirme si hierro la referencia.