CAP.CI.- Mi memoria me ha dado un bocado de liebre royal.

Hace poco menos de un año que acudí con unos amigos a tomar una liebre royal al Motel Ampurdán, cuando el año anterior intentamos reservar en el Motel para probar ese mismo plato a finales de febrero el jefe de sala nos recordó que la temporada de liebre había acabado y que los últimos platos se habían servido justo unos días antes. Este año no hemos podido reservar para tomar la liebre royal, tendremos que esperar hasta el año que viene para intentar repetir ese mismo ritual

A lo largo de estos meses me he referido en varias ocasiones a la fascinación que ha producido el Motel Ampurdán en muchos amantes de la buena mesa, seguramente habrá mejores restaurantes en Girona, en España o en el mundo, no dudo que en muchos restaurantes prepararán una liebre royal tanto o más exquisita que la que pude probar en el Motel, sirva como referencia la de C'al Enric o la descrita en el blog No se le puede llamar cocina (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/11/07/la-liebre-al-estilo-del-senador-aristide-couteaux/) atribuida a Jöel Robuchon.

Hoy, un día soleado y frio, usual para las calmas de enero, la memoria me ha dado un bocado de liebre royal. Podría ir mañana al mercado y encargar una liebre de entre 3/4 kilos para este fin de semana y embarcarme en la titánica tarea de reproducir la receta - exige una dedicación casi exclusiva durante más de 10 horas -.

La receta tiene su origen en un civet de liebre típico de la cocina francesa del Siglo XV, una receta reinterpretada por un senador marmitón frances llamado Aristide Couteaux que pensó que pasaría a la historia como autor de un libro titulado "Derecho Popular y Derecho Divino", pero que sin embargo habrá de contentarse con ser citado como referente de una mítica receta de la cocina francesa.

El bocado que me ha dado la memoria al evocar la liebre royal lo ha aliviado René Magritte, pintor surrelista belga, que ha permitido una de las noticias más paradójicas de estas navidades, la de unos ladrones que robaron un cuadro de Magritte en Bruselas en el año 2009 a punta de pistola y que 2 años después no les ha quedado otro remedio que devolverlo al no encontrar comprador, el cuadro era una sensual respresentación de la esposa del pintor recostada y desnuda con una caracola sobre el vientre. La noticia de la devolución seguro que ha despertado la codicia de muchos coleccionistas clandestinos y la frustración de los ladrones que han visto como la noticia les habrá abierto un mercado que consideraban imposible. Paradojas del enigmático René Magritte, recomiendo a los ladrones que intenten robar el cuadro otra vez para ver si mejora su fortuna, si son apresados tendrán el dudoso honor de convertirse en los ladrones de arte más tontos de la historia.

Podría reproducir aquí el cuadro de Magritte, ya he reproducido otros cuadros de este autor, sin embargo el apetecible desnudo no me ha producido bocado alguno en la memoria, aunque sí lo ha hecho otro cuadro de Magritte depositado en una galería virtual de la fundación; el cuadro se titula "esto es un bocado de queso", título que evoca un título mítico del surrealismo alrededor de una pipa.

El bocado de queso que propone Magritte es equivalente al que he sentido de liebre royal.

Para calibrar la intensidad del bocado que la liebre ha dado a mi memoria sirva como referencia el arranque de la receta de Bocuse en su cocina de mercado: Liebre "a la royale" del senador Couteaux: Ingredientes: Hacerse con una liebre macho, proviniente a ser posible de una región montañosa o de berzales, que pese entre 2'500 a 3 kilogramos, es decir, que haya rebasado la edad de un lebrato, pero cuando aún adolescente. Condición "sine qua non": haber sido cazado limpiamente, de forma que no haya perdido ni una gota de sangre. Además de la liebre debe destacarse el vino: dos botellas de vino de Chambertín, que lleve al menos cinco años embotellado (o un gran vino tinto, con edad, fuerza y delicadeza).

La lectura de la enrevesada receta de Bocuse es ya un ejercicio evocativo que alimenta casi tanto como el propio plato. La receta del Motel, más sencilla, también resulta un ejercicio de buena literatura gastronómica que arranca con una referencia de Josep Pla a los platos de caza y al punto de cocción. La liebre de la receta del Motel ha de pesar más del doble que la de Bocuse, ha de conservar en todo caso las entrañas y la sangre, ya que servirá para ligar la sangre.

Para la salsa se utilizan los pulmones, el corazón, el hígado, los sesos y las carrilleras, que deben flambearse con armagnac y pasarse por una picadora, junto con un trozo de solomillo de cerdo de 350 gramos y 75 gramos de piñones.

La liebre ha de quedar deshuesada, abierta en canal y eviscerada sobre una tabla, rellenándola con la farsa de los menudillos recien picada y entreverando en el picadillo 500 gramos de hígado fresco de oca cortado en finos filetes.

Se cierra la liebre para que vuelva a recuperar su forma natural, se envuelve la liebre con finas capas de panceta de cerdo (Bocuse recomienda utilizar redaños de cerdo), y se ata con cuerda fina.

Se rehoga la pieza de liebre sobre un fondo de caldo de ternera (1 litro) y otro litro de buen vino tinto, dos cebolletas y una ramita de hierbas (perejil, laurel, tomillo ...), los huesos de la liebre. A fuego muy lento hay que dejarla cocer durante al menos cuatro horas.

Una vez cocida se retira la liebre y se cuela el fondo de cocción que debe ligarse con la sangre guardada, cuatro yemas de huevo y 100 gramos de foie-gras.

En la receta tradicional la liebre se presenta entera, lo cierto es que cuando yo la probé la servían deshilachada, como si fuera un pastel de oscura carne. Con un sabor tan profundo como el que evoca cualquier cuadro de Magritte en el que una receta de liebre royal puede ser casi tan sabrosa como la propia liebre. Un plato al que a lo mejor le convendría una relectura a partir de una cocción al vacío a temperaturas más bajas y un relleno más ligero, con otros matices. Retos de futuro para el diletante.



CAP.LXXXVIII.- Disgresiones sobre una última cena.

Supongo que era inevitable que, tarde o temprano, en un blog dedicado a la cocina con algunos apuntes o ráfagas de arte surgiera la referencia fácil a la última cena. La Ultima Cena de Leonardo Da Vinci es, por muchos motivos, el cuadro más importante de la historia en lo referente a temáticas gastronómicas. A mi pese a que me estoy esforzando no se me ocurre un cuadro de mayor trascendencia en torno a una mesa con comida.

Respecto de Leonardo Da Vinci circulan muchas leyendas sobre sus aficiones gastronómicas, se le atribuía ser dueño de una taberna e incluso se publicó un libro de mucho éxito con sus recetas, un libro que no era sino un simple juego intelectual redescubierto hace unos meses por Capel en su blog - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/.

No le encuentro mucho sentido a intentar recrear los platos que pudieran recrearse en esa cena aunque la referencia a una última cena me ha conducido por casualidades conexas a Françoise Mitterand, presidente de la ´República Francesa fallecido en enero de 1996.

Mitterand es ya un personaje histórico con aristas de todo tipo, un sujeto complejo que a mi siempre me ha fascinado. Su historia, su mandato, su legado, su modo pegajoso de hacer la pequeña y la gran política. Probablemente Mitterand se incluyan en la lista de los grandes mentirosos de la política del siglo pasado junto a Bettino Craxi y quien sabe si Felipe González. Estos personajes hicieron que la socialdemocracia perdiera su aspecto virginal, su capacidad utópica, si se convirtiera en una mera gestora del poder. Pese a todas sus sombras las luces de estos personajes me siguen pareciendo suficientemente resplandecientes como para deslumbrar a toda la patulea de mediocres que gobiernan Europa en este lánguido arranque del siglo XXI.

Fascinado por Mitterand, lo reconozco, descubro en el libro Miscelánea Gastronómica de Schott los detalles más escabrosos de la que fuera la última cena de Françoise Mitterand días antes de morir, cuando el cáncer de próstata le tenía casi por completo devorado.

La cena se data el 31 de diciembre de 1995 y se celebara en Burdeos para el mandatario agonizante y un reducido grupo de amigos - uno de ellos no tuvo problemas en desvelar los detalles del oscuro ecuentro. Se sirvieron cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-Gras, Capón asado y escribanos hortelanos, un pajarillo campestre cuya caza está prohibida en Francia - que no en España ya que es un bocado habitual en regiones como Navarra.

Los Ortolans son unos pájaros coloridos, pequeños, del tamaño de la mano de una niña, se cogen vivos con mallazos y son alimentados con cereal tras pinchar sus ojos, de modo que estén comiendo todo el día, en oscuridad perpetua. Se despluman vivos y se ahogan en un buen armagnac - nota tomada del blog http://www.elmanifiesto.com/articulos.asp?idarticulo=3287 -.

Conservados vivos, cebados a ciegas hasta casi doblar su tamaño, se sumerge en licor una vez desplumados para que mueran ahogados a bocanadas de alcoholes añejos. Con lo descrito hasta aquí creo que hay razones para que cualquier lector medianamente sensible aborrezca el plato. Qué le vamos a hacer.

Los pajarillos se asan y se comen masticando incluso los huesecillos, que se quebrarán como si fueran crujientes costrones. Comentaba el delator - Benamou, un periodista que noveló los últimos meses del presidente y que estuvo presente en la cena - que Mitterand tomó dos pajarillos.

Intentando dignificar ese guiso encuentro una receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado, la receta se llama Hortelanos Capricho de Eva - supongo que el nombre sería del agrado de Mitterand -.

Bocuse recomienda eliminar el buche de los pajarillos, bridarle las patas después de cortar las uñas del ave e hincarle el pico en la quilla - es un modo habitual de presentar algunas aves en la mesa.

Se prepara una manzana hermosa por cada hortolano u hortelano que se quiera cocinar, se pela y se le salpica con un poco de zumo de limón para que no se oxide. Hay que vaciar el corazón de la manzana haciendo un hueco lo suficientemente amplio para que en el mismo quepa un pajarillo.

Antes de proceder al rellenado de la manzana hay que ponerlas al horno con un poco de mantequilla y sal para que queden medio cocidas las manzanas - ojo porque han de quedar tersas para poderlas manipular.

Se salpimentan los hortelanos y se saltean en una sartén amplia quedando dorados. Se introduje un pararillo en cada una de las manzana cuidando que sobresalgan o asomen de la fruta parte de la pechuga y la cabeza del ave. Se meten las manzanas nuevamente al horno - 200 grados - para que termine la cocción, cuidando de ir remojando con frecuencia las manzanas con el líquido que destile la propia cocción.

Cuando estén cocidas se retiran las manzanas rellenas y se colocan sobre una fuente. En la bandeja del horno quedará la salsa que hay que ligar utilizando un vasito de sidra - que no sea industrial por favor -, una pizca de mantequilla y un vaso colmado de caldo de ave. Hay que remover la salsa con cariño hasta que reduzca y quede como un fondo un punto denso con el que habrá que mojar las manzanas y los hortolanos en el momento de emplatar.

Acompañamos la anécdota y la receta con los bocetos que hizo Leonardo para preparar los retratos de los apóstoles. El rostro y el gesto de alguno de ellos no debía ser muy ajeno al del entorno del agonizante gourmand.

CAP.LIV.- Cuestión de pebrots.

En Cataluña la palabra pebrots significa literalmente pimientos pero en el lenguaje coloquial sirve también como sinónimo de testiculos, es muy habitual la expresión "un par de pebrots". De momento no me atrevo a hacer una entrada con este tipo de casquería aunque guardo alguna receta tradicional ya que este era un plato que se le daba mucho a los niños pequeños, cuando eran lo suficientemente pequeños como para no indagar sobre el origen de esa carne tan blanda y sabrosa.

los pebrots a los que me voy a referir son la plata conocida como capsicum, una planta de origen americano que tiene muchas variantes que van desde el picante extremo - los chiles y los ajies mejicanos y peruanos -, a las variantes más suaves, los pimientos dulces italianos tanto en su variante rojiza como en la verde o amarilla. Lo pimientos son muy ricos en vitamina C y los más picantes tienen algunos efectos medicinales llegando a utilizarse como calmantes.
Le he robado a David Hockney un dibujo muy sencillo de dos pimientos para enmarcar la entrada:

Revisando las distintas entradas que llevo hechas, más de cincuenta en casi seis meses, me he dado cuenta de la cantidad de ocasiones en las que me he referido a estas verduras de sabor marcado que he incluido en algunos sofritos, en pistos, en ensaladas, en arroces, que he rellenado o asado con distintas especias.

El mundo de los pimientos es gastronómicamente complejo ya que su sabor intenso, aunque no sea picante, mediatiza muchos platos, es muy difícil enmascarar los pimientos con otros sabores, lo que hace prácticamente imposible engañar en la mesa a quien no le gustan.

No suelo utilizar los pimientos en la cocina diaria, prefiero el salmorejo al gazpacho, no los utilizo crudos en las ensaladas y me cuesta incorporarlos a los sofritos, sin embargo  hacer pimientos asados es un ejercicio que llena de cierta placidez culinaria incluso aunque no los coma; me gusta que la casa huela a pimientos asados, la combinación de especias, aceite, agua y un poco de sal sobre grandes pimientos rojos al horno produce cierta sensación de bienestar. 

Normalmente asamos los pimientos sin tener mucho cuidado ni con la temperatura ni con el tiempo de cocción, la Marquesa de Parabere recomienda que se asen a fuego vivo en una parrilla, supongo que para que la piel en algunas zonas se soase más de la cuenta y produzca esas zonas tostadas que incrementan la profundidad del sabor. 

El pimiento es un producto noble que aguanta muy bien varios días en la cocina, que casi nunca se reviene, que soporta las torturas más arbitrarias en la cocina, de ahí que convenga de vez en cuando reivindicarlo.

Es sorprendente el juego que pueden dar los pimientos si se cuecen a muy baja temperatura, colocarlos en una fuente con un poquito de agua, sal, pimienta, un pellizco de canela, una cucharada de azúcar y un poco de comino molido. Se deja el horno a 100º durante cuatro o cinco horas; si el horno es de convección - de esos que llevan un ventilador - mejor que mejor porque se evita que se cuezan. Aunque parezca  mentira terminan tostándose.

Cuando están todavía tibios se pelan intentando que no se deshagan mucho, reservando el líquido de la cocción y escurriendo el que quede en la placa del horno.

Los pimientos que mejor soportan el asado son los pimientos llamados italianos, los grandes y aparatosos que vemos normalmente en las tiendas; también aguantan bien el horneado los pimientos de piquillo y los de Tolosa pero son más pequeños.

Hace algunos años vi un programa de Arguiñano en el que Juan Mari Arzak proponía hacer unas placas de pimiento, para ello había que asar con paciencia los pimientos, pelarlos escrupulosamente para que no quedaran restos ni de pepitas ni de piel, ponerlos en un baso de batidora y añadirle una cucharada sopera de azúcar, batirlos bien batidos hasta que quedaran como una suave crema de pimientos. Para el proceso de laminado había que colocar en la bandeja del horno una hoja de papel sulfurado - del que sirve para asar -, poner el puré distribuido sobre la hoja y dejar el horno a temperatura baja - 120º - para que se evaporara todo el líquido. Si se es lo suficientemente paciente se evapora todo el agua y queda una película de color rojo intenso, flexible gracias al azúcar, una lámina traslúcida que puede servir como base para hacer unos makis donostiarras en el que en vez de algas se utilice este film como envoltorio y se rellenen de morcilla de arroz y un bastoncito de zanahoria cruda.

Normalmente las recetas que se dan para los pimientos más allá de complemento para la ensalada y todo tipo de sofritos suele ser el de rellenarlo de los productos más inverosímiles; en casi todas sus combinaciones el pimiento relleno suele dar buen resultado, es un plato vistoso en la mesa y un vehículo maravilloso para darle salida a las sobras.

Puesto que el objetivo principal es el de reivindicar al pimiento creo justo salirme de cualquier combinación de relleno y robarle de nuevo una receta a Paul Bocuse, que en su libro Cocina de Mercado recupera un plato de pimientos: Los pimientos dulces a la piamontesa.

Se trata de una especie de pastel que se hace con pimientos fritos rehogados con mantequilla o aceite de holiva, tomate frito también rehogado y un risotto sencillo de queso parmesano. No se trata de enmendar la plana a Bocuse ni mucho menos, pero con una base similar se podrían introducir algunas variantes para resaltar las bondades del pimiento.

Se trataría de preparar un risotto a base de mantequilla, cebolla, vino blanco y parmesano - cro que di una receta de risotto en la entrada: Traición de la paella valenciana. No conviene que el arroz quede muy contundente.

Eliminamos el tomate frito, que solaparía sabores con el pimiento e introduciría un toque de acidez que normalmente el pimiento no produce.

Bocuse es partidario de rehogar los pimientos, en propuesta creo que es mejor utilizar pimientos asados, los pimientos rojos, amarillos y verdes, de modo que iniciemos el molde con una capa de risotto, después una capa de pimientos rojos asados, otra capa fina de arroz, una nueva capa de pimientos esta vez verdes, de nuevo el arroz, la capa de pimiento amarillo, otra capa de arroz, un poco de queso parmesano, unas pizcas de mantequilla y cinco minutos para gratinar. Podría presentarse como un pastel de pimientos y arroz, o como un mil hojas de risotto a la piamontesa.

No sé si con esta entrada el pimiento queda suficientemente reivindicado.