Hace poco menos de un año que acudí con unos amigos a tomar una liebre royal al Motel Ampurdán, cuando el año anterior intentamos reservar en el Motel para probar ese mismo plato a finales de febrero el jefe de sala nos recordó que la temporada de liebre había acabado y que los últimos platos se habían servido justo unos días antes. Este año no hemos podido reservar para tomar la liebre royal, tendremos que esperar hasta el año que viene para intentar repetir ese mismo ritual
A lo largo de estos meses me he referido en varias ocasiones a la fascinación que ha producido el Motel Ampurdán en muchos amantes de la buena mesa, seguramente habrá mejores restaurantes en Girona, en España o en el mundo, no dudo que en muchos restaurantes prepararán una liebre royal tanto o más exquisita que la que pude probar en el Motel, sirva como referencia la de C'al Enric o la descrita en el blog No se le puede llamar cocina (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/11/07/la-liebre-al-estilo-del-senador-aristide-couteaux/) atribuida a Jöel Robuchon.
Hoy, un día soleado y frio, usual para las calmas de enero, la memoria me ha dado un bocado de liebre royal. Podría ir mañana al mercado y encargar una liebre de entre 3/4 kilos para este fin de semana y embarcarme en la titánica tarea de reproducir la receta - exige una dedicación casi exclusiva durante más de 10 horas -.
La receta tiene su origen en un civet de liebre típico de la cocina francesa del Siglo XV, una receta reinterpretada por un senador marmitón frances llamado Aristide Couteaux que pensó que pasaría a la historia como autor de un libro titulado "Derecho Popular y Derecho Divino", pero que sin embargo habrá de contentarse con ser citado como referente de una mítica receta de la cocina francesa.
El bocado que me ha dado la memoria al evocar la liebre royal lo ha aliviado René Magritte, pintor surrelista belga, que ha permitido una de las noticias más paradójicas de estas navidades, la de unos ladrones que robaron un cuadro de Magritte en Bruselas en el año 2009 a punta de pistola y que 2 años después no les ha quedado otro remedio que devolverlo al no encontrar comprador, el cuadro era una sensual respresentación de la esposa del pintor recostada y desnuda con una caracola sobre el vientre. La noticia de la devolución seguro que ha despertado la codicia de muchos coleccionistas clandestinos y la frustración de los ladrones que han visto como la noticia les habrá abierto un mercado que consideraban imposible. Paradojas del enigmático René Magritte, recomiendo a los ladrones que intenten robar el cuadro otra vez para ver si mejora su fortuna, si son apresados tendrán el dudoso honor de convertirse en los ladrones de arte más tontos de la historia.
Podría reproducir aquí el cuadro de Magritte, ya he reproducido otros cuadros de este autor, sin embargo el apetecible desnudo no me ha producido bocado alguno en la memoria, aunque sí lo ha hecho otro cuadro de Magritte depositado en una galería virtual de la fundación; el cuadro se titula "esto es un bocado de queso", título que evoca un título mítico del surrealismo alrededor de una pipa.
El bocado de queso que propone Magritte es equivalente al que he sentido de liebre royal.
Para calibrar la intensidad del bocado que la liebre ha dado a mi memoria sirva como referencia el arranque de la receta de Bocuse en su cocina de mercado: Liebre "a la royale" del senador Couteaux: Ingredientes: Hacerse con una liebre macho, proviniente a ser posible de una región montañosa o de berzales, que pese entre 2'500 a 3 kilogramos, es decir, que haya rebasado la edad de un lebrato, pero cuando aún adolescente. Condición "sine qua non": haber sido cazado limpiamente, de forma que no haya perdido ni una gota de sangre. Además de la liebre debe destacarse el vino: dos botellas de vino de Chambertín, que lleve al menos cinco años embotellado (o un gran vino tinto, con edad, fuerza y delicadeza).
La lectura de la enrevesada receta de Bocuse es ya un ejercicio evocativo que alimenta casi tanto como el propio plato. La receta del Motel, más sencilla, también resulta un ejercicio de buena literatura gastronómica que arranca con una referencia de Josep Pla a los platos de caza y al punto de cocción. La liebre de la receta del Motel ha de pesar más del doble que la de Bocuse, ha de conservar en todo caso las entrañas y la sangre, ya que servirá para ligar la sangre.
Para la salsa se utilizan los pulmones, el corazón, el hígado, los sesos y las carrilleras, que deben flambearse con armagnac y pasarse por una picadora, junto con un trozo de solomillo de cerdo de 350 gramos y 75 gramos de piñones.
La liebre ha de quedar deshuesada, abierta en canal y eviscerada sobre una tabla, rellenándola con la farsa de los menudillos recien picada y entreverando en el picadillo 500 gramos de hígado fresco de oca cortado en finos filetes.
Se cierra la liebre para que vuelva a recuperar su forma natural, se envuelve la liebre con finas capas de panceta de cerdo (Bocuse recomienda utilizar redaños de cerdo), y se ata con cuerda fina.
Se rehoga la pieza de liebre sobre un fondo de caldo de ternera (1 litro) y otro litro de buen vino tinto, dos cebolletas y una ramita de hierbas (perejil, laurel, tomillo ...), los huesos de la liebre. A fuego muy lento hay que dejarla cocer durante al menos cuatro horas.
Una vez cocida se retira la liebre y se cuela el fondo de cocción que debe ligarse con la sangre guardada, cuatro yemas de huevo y 100 gramos de foie-gras.
En la receta tradicional la liebre se presenta entera, lo cierto es que cuando yo la probé la servían deshilachada, como si fuera un pastel de oscura carne. Con un sabor tan profundo como el que evoca cualquier cuadro de Magritte en el que una receta de liebre royal puede ser casi tan sabrosa como la propia liebre. Un plato al que a lo mejor le convendría una relectura a partir de una cocción al vacío a temperaturas más bajas y un relleno más ligero, con otros matices. Retos de futuro para el diletante.
