El
curry no existe. No es ningún problema, creemos en muchas cosas que no existen.
Mi relación con el curry ha sido siempre intensa, como su sabor. En la
adolescencia si querías impresionar a una chica lo mejor era llevarla a un
restaurante hindú, era una época en la que no estaba todavía incrustada en
nuestro código gustativo la cocina japonesa – un adolescente actual en mi
situación hubiera llevado a su chica a un sushibar -; los italianos eran
demasiado sencillos y ruidosos, los chinos tenían un punto hortera, de
mediopelo; era poco moderno llevarla a probar un cogote de merluza o unas fabes
con almejas. En definitiva en un restaurante hindú, envuelto en olores
exóticos, con una decoración extremada, un adolescente casi enamorado no
desentonaba. En ese contexto los currys en sus tandoris eran la antesala de la
seducción, no tenía mucho sentido detenerse a analizar los ingredientes.
Años
después, de vacaciones en Zanzibar con mi hija, compré un gran cesto de
especias por dos o tres dólares, un cesto primorosamente envuelto. Zanzibar era
la isla de las especias y parecía el paraje ideal para comprar especias, ente
ellas el curry. Mi sorpresa fue que al llegar a España e intentar preparar para
los amigos un pollo al curry descubrí que me habían vendido una gran bandeja de
serrín coloreado con vivos colores y que mi pretendido curry se quedó en un
engrudo insípido.
Duro
fue descubrir que el curry no existía como especia independiente, ni siquiera
el nombre era correcto. La Marquesa de Parabere en la postguerra despachaba su
entrada sobre el currie con una contundente y clarificadora referencia: “El
currie es el condimento obligado de los platos indios. Adquiérase en los
ultramarinos especializados en productos exóticos”.
En
el bote de curry que tengo en el especiero aparecen como ingredientes la
cúrcuma, la pimienta blanca, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo,
clavo, canela, cayena y anís; en definitiva una mezcla imprecisa de gran parte
de las especias que guardo en el armario.
Asumiendo
la inexistencia del curry como tal, el siguiente paso lo dio en la Cocina País
por País de MFG & SCHMIDT, S.L., en el capítulo dedicado a la comida India;
allí recuerdan que los ingleses decidieron llamar curry al garam masala –
especias picantes -. Se explica que hay diversas mezclas de especias que dan
lugar a distintos currys que en cada país se llaman de un modo distinto,
llegando a ser compuestas básicamente distintas; así descubrí que el tandori no
es la carne asada india sino un tipo de mezcla de especias.
Para
el tandori hay que tostar en una sartén plana y ancha 4 cucharadas de postre de
comino en grano, 4 de semillas de cilantro, 1 de pimienta de cayena, 1 de
jengibre en polvo, uno de cúrcuma en polvo, 1 de sal de ajo, 1 de macis en
polvo, 1 de sal fina y medio de colorante rojo, más una ramita de canela. Todo
bien tostado y triturado se almacena en un bote herméticamente cerrado, a
resguardo de la humedad.
Tainter
Genis, en Spices & seasining (1993) con una imprecisión anglosajona
establecen los porcentajes que puede tener la fórmula típica del curry; la
referencia es una contradicción en si misma porque los porcentajes son tan
variables que pueden salir cientos de combinaciones de currys en principio
típicos:
- Entre un 10 y un
50% de cilantro.
- Entre un 5 y un 20%
de comino.
- Entre un 10 y un
35% de cúrcuma.
- Ente un 5 y un 20%
de fenogreco.
- Entre un 5 y un 20%
de jengibre.
- Entre un 0 y un 15%
de apio.
- Entre un 0 y un 10%
de pimienta blanca.
- Entre un 0 y un 5%
de canela.
- Entre un 0 y un 5%
de nuez moscada.
- Entre un 0 y un 5%
de clavo,
- Entre un 0 y un 5%
de alcaravea.
- Entre un 0 y un 5%
de hinojo.
- Entre un 0 y un 5%
de cardamomo.
- Entre un 0 y un 10%
de sal.
En definitiva el
curry además de no existir como tal se convierte en una mezcla a ojo de
especias. Seguramente los que se venden preparados en los comercios
convencionales son en su mayor parte colorantes e impulsores de sabor, pura
química. No andaba yo muy equivocado cuando llevaba de chaval a mis ligues a
los restaurantes hindúes, el amor y el curry terminan siendo pura química.
Si la palabra curry
no es correcta, si cualquier fórmula de aproximación no se fiable, podríamos
complicarlo todavía más si tenemos en cuenta que en función de los países el
polvo de especias se puede precipitar utilizando leche de coco, yogur, agua
tibia, caldo …
Con todos estos
condicionantes parece claro que puedo colgar mi receta de pollo al curry sin
miedo de traicionar ninguna tradición. Visto con cierta perspectiva podría
afirmarse que mi pollo al curry no es sino un pollo en pepitoria orientalizado.
La receta parte de
un pollo entero cortado en pequeños trozos (16 ó 32 porciones – a mi me gusta
en trocitos pequeños). Se sofríe el pollo en aceite de oliva hasta que quede
dorado.
Cuando el pollo
está dorado por fuera se retira y en los restos de aceite y grasa de pollo se
rehoga una cebolla bien picada y tres zanahorias peladas y troceadas a fuego
muy suave, ha de quedar transparente.
Se pelan dos manzanas
starsky, se descorazonan y se parten en octavos añadiéndose al guiso; junto con
las manzanas se añade un puñado de nueces peladas.
Hay que aumentar el
volumen de la salsa echando un litro de caldo de ave no muy concentrado; se
remueve bien y antes de que rompa a hervir se sacan un par de cazos del caldo
en una taza con una yema de huevo y dos cucharadas de café de curry – sea del
tipo que sea -; se mezcla bien y se incorpora al guiso junto con los trozos de
pollo para que se terminen de hacer – en función del tamaño de los pedazos de
pollo el tiempo de cocción será entre media hora o tres cuartos de hora. En
fuego ha de ser muy suave para que el calor no coma la salsa – el guiso ha de
quedar caldoso.
Como guarnición de
este pollo al curry puede ir bien arroz blanco o un poco de cus-cus.
Asumiendo y acatando que en el fondo el curry no es más que un compuesto químico nada mejor que un cuadro de Robert Weingarten, un pintor abstracto norteamericano de claras influencias pop porque el curry no deja de ser un condimento pop.
Asumiendo y acatando que en el fondo el curry no es más que un compuesto químico nada mejor que un cuadro de Robert Weingarten, un pintor abstracto norteamericano de claras influencias pop porque el curry no deja de ser un condimento pop.
