CAP. CLXIV.- Vacaciones no es equivalente a planes de vacaciones.

Empiezo las vacaciones. No es lo mismo empezar las vacaciones que hacer planes de vacaciones; hay quien pasa todo el año haciendo planes de vacaciones que a veces se cumplen, otras no. Hacer vacaciones es distinto de hacer planes de vacaciones.

Mis planes de vacaciones quedan sintetizados en este cuadro de Dufy.

Con la que está cayendo puede parecer una boutade, pero debería reivindicarse el derecho de cualquier persona a exigir cuarenta y cinco días de vacaciones; la gente tiene derecho a descansar, a reciclarse, a dedicar tiempo a la familia y a los amigos, incluso tiempo para uno mismo. Descansados somos más productivos intelectual y físicamente, de ahí esta reivindicación. Más felices=más productivos. Lo escribo justo ahora, cuando leo que el último decretazo ha dejado en los huesos mi régimen de permisos. Ellos se lo pierden, soy mucho más productivo en lo mío si estoy relajado.

Dentro de los planes de vacaciones en mi vertiente diletante me he propuesto hacer 12/15 entradas, en función de factores tan aleatorios como las posibilidades o no de dormir la siesta, del calor que haga a primera hora de la mañana, de las sorpresas de los mercados, de la intensidad de las brisas marinas, de las coberturas de la red.

Si todo va bien la mitad de las entradas irán destinadas a platos de pescado, la otra mitad a platos de fruta; recopilo algunas notas antes de partir para evitar llevar las maletas llenas de libros de cocina, también recojo algunas imágenes.

Los planes, por serios y rigurosos que sean no han de malograr alguna sorpresa que espero que venga, el mejor de los planes debería ceder ante la más liviana de las sorpresas.

Abrimos fuego con un plato controvertido y complejo, un rape con salsa de romesco.

Necesitamos un rape, mejor comprarlo entero – cabeza y barbas incluidas -, suelen ser muy aparatosos pero por 8 euros kilo se pueden encontrar rapes de casi dos quilos bastante dignos – con cabeza, barbas y espinas se puede hacer un caldillo de pescado muy aparente. Conviene no ser muy garrapo con el pescado porque he visto en ocasiones algunos rapes hinchados como vejigas con agua y amoniaco, lo que hace que cuando caen en la sartén se desaguan y malogran.

Se sacan los lomos del rape y se parte en rodajas hermosas.

Se sala el pescado, se pasa por harina y se fríe – fuego alegre – con un poco de aceite de oliva.

Dorado el pescado – no debe hacerse del todo, sólo un par de minutos para que se dore -; se reservan las porciones sobre papel absorbente.

Lo del romesco es una ciencia, una verdadera pelea entre marmitones. Para la salsa romesco me decanto por la poética de Comadira, que considera necesarios unos pimientos especiales para romesco, redondeados y dulzones, se venden secos – sirven las ñoras que sin grandes liturgias se encuentran en los supermercados -. Se ponen dos pimientos en agua tibia durante 45 minutos, se reblandecen y con un cuchillo se le extrae la pulpa.

En una sartén no muy grande se pone aceite y se fríe una rodaja de pan de barra, cuando esté dorada se retira y escurre; con el fuego suave se sofríe la pulpa, una pizca de guindilla y media cabeza de ajos pelados, con cuidado de que no se quemen.

El sofrito de pasa a un mortero con la llesca de pan frito y con la mano del mortero se va triturando, incorporando una docena de avellanas tostadas y peladas, una docena de almendras tostadas peladas, cuatro dientes de ajo crudos (no los fritos que ya están dentro, sino la otra mitad de la cabeza); unas hojas de perejil fresco. Esta es la base de la salsa romesco.

Para terminar de hacer el plato es necesario asar una cebolla pelada y un tomate. Cuando estas dos verduras queden bien escalibadas, bien melosas, se pelan y se dejan en una cazuela grande, con el fuego suave se va deshaciendo la verdura con ayuda de un par de vasos de vino blanco; la verdura ha de quedar como una crema más o menos fina a la que añadiremos las rodajas de pescado que se empape bien, luego se añade el contenido del mortero bien majado – el romesco tiene un atractivo color naranja -. Se menea la cazuela con cuidado de que no se desmonte el rape, si el mejunje queda muy denso se rectifica sin miedo con agua hasta que la salsa tenga la “gordura” deseada. Si ha dado tiempo a hacer el caldo de pescado con los despojos mejor caldo de pescado que agua.

Cinco minutos de hervor mimoso y unas colitas de langostino peladas – cinco o seis – para adornar. Se rectifica de sal, se espolvorea perejil fresco picado y a la mesa.

(Si el plato reposa un par de horas antes de comerse mucho mejor).

CAP.CLXII.- Marineros en tierra y otras gaditanerías.

No quiero dar envidia a nadie pero de aquí a 10 días empiezan mis vacaciones. Seguro que lo he escrito muchas veces antes y, a riesgo de pesado, me apetece repetir una frase robada a Oscar Wilde, una frase que debidamente manipulada, como si fuera un alimento, deja de ser: “La primavera es un estado de ánimo”, y pasa a ser: “Las vacaciones son un estado de ánimo”; por eso creo que hay gente que pese a las tensiones y a los sinsabores de cada día consigue instalarse en cierta placidez mental que le permite instalarse en un estado de vacación permanente, a eso aspiro.

Las vacaciones, por lo menos mis vacaciones, abren ventanas inesperadas, pequeñas microaventuras casi cotidianas que puede convertirnos en héroes, algunas tan sencillas como la de ir a comprar sardinas nada más abrir el mercado para elegir las más brillantes y argentinas; otras, más inciertas, como las de coger el coche y plantarse en una de las playas de Cádiz durante dos o tres días, buscar un vino blanco de la zona bien frio y pedir un lenguado de estero que me permita reconciliarme con este pescado plano, feo y muy socorrido para cientos de cenas de los niños a lo largo del año. El año ha discurrido a través de lenguados de origen incierto que ha discurrido desde Holanda a Francia, pasando por Marruecos y por vaya a saber usted por donde. Ninguno de esos lenguados de la pasada primavera, del remoto invierno o del ya olvidado otoño tienen nada que ver con el lenguado de estero que probablemente me aguarde en Cádiz.

El lenguado tendrá que esperar, de hecho es una opción incierta ya que diversos factores objetivos, subjetivos o meramente aleatorios harán que la opción de Cádiz no cristalice, si ha de cristalizar, hasta el último momento. Cádiz es, por tanto, una ventana que puede no terminar de abrirse, lo que tampoco sería grave en la medida en la que el deseo de Cádiz es casi más intenso que la posibilidad de escaparme allí durante unos días. El deseo de Cádiz podría alimentarme un año más.

Parto de la base de que no conozco bien Cádiz, puede que como buen diletante no conozca bien casi nada. He estado en muchas ocasiones de modo fugaz, casi inconsciente. Hace muchos años, más mentales que físicos, las afueras de Cádiz eran una casa con jardín, una mujer haciendo tapices y su marido tocando el piano; tiempo después fue el de los atardeceres en el parador picando mojama y bebiendo gintonics después de haber dado una clase, un tiempo en el que beber gintonics era una actividad casi de mal gusto. Luego vino el Cádiz donde veraneaban buenos amigos a los que prometíamos en vano ir a ver año tras año y quebrábamos nuestra promesa. Hubo otro Cádiz marcado por las dehesas con los toros de lidia buscando la imposible sombra de los molinos gigantes generadores de energía eólica, una ruta rumbo a Zahara de los Atunes, un pueblo sobrecargado de madrileños.

De entre todas esas Cádiz – ahora me doy cuenta de que tal vez sea femenina, no masculina – hay una Cádiz casi fundacional, más leída que vista en la medida en la que esa primera Cádiz la descubrí con quince años cuando paseando sólo por la feria del libro de Madrid me atreví a acercarme a un stand en el que firmaba libros Rafael Alberti, me acerqué a él con un recado y con doscientas pesetas en el bolsillo; el recado era sencillo, mis padres habían conocido a un pintor argentino – creo que se llamaba Carpani – que era amigo suyo; recuerdo que cogí casi al azar un libro de entre los expuestos, se lo acerqué para que me lo firmara y con voz quebrada – siempre he sido un tipo muy vergonzoso – le comenté que mis padres eran amigos de Carpani, Alberti me dedicó una mirada divertida y me dijo: Si eres amigo de Carpani no me quedará más remedio que hacerte un dibujo, y en como dedicatoria trazó unas líneas muy sencillas que formaron un barco sobre el mar.

Alberti era por aquel entonces un señor ruidoso que acababa de regresar de un largo exilio, un señor que poco tenía que ver con el Alberti que había yo leído, el del Marinero en Tierra, el del poemario Sobre los Ángeles. Todos esos poemas marcaron ya un territorio imaginado de una Cádiz luminosa y muy musical.

De todos aquellos albertis que he ido siguiendo con mucho desorden quedan frases que he descubierto después que eran en realidad de Calderón: “Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos tontos”. También quedan odas divertidas a las meadas romanas: “De todas las larguras: unas de perros, otras son de curas y otras quizás de monjas disfrazadas”.

Ahora, donde por casi todo te pueden multar, conviene reivindicar la vacación como un estado de ánimo y esperar que se abran las ventanas que me acerquen a Cádiz. Mientras tanto me conformo y reconforto con una receta pedida y prestada por un bloguero amigo, Gaditano de adopción, – Un Catalán Muy Fino: http://catalanmuyfino.blogspot.com.es/ -, docto en vinos dulces, secos y espumosos. La receta es de calamares con alcachofas, me reconoció que el mérito no era suyo sino de su pareja, Ampharou (www.ampharou.com).

Como soy un cocinillas no he podido evitar hacer algún apunte a su receta original:

Para dos personas, muy glotonas y como plato único.

Cuatro calamares – no lo especifica la receta original pero la ocasión merece que sean sino de potera – que cuestan un riñón y son excelentes para la plancha – por lo menos un calamar medianito del lugar, nada de calamares de mares exóticos; creo que con unos chipironcillos el plato quedaría de lujo.

Dos botes de corazones de alcachofas. Utilizo la marca Alsur.- si el tiempo y la estación lo permiten yo me animaría ha preparar unos fondos de alcachofa en la olla express, son 10 de minutos contados y permiten disfrutar de una docena de auténticos corazones, aunque reconozco que las conservas pueden dar su juego.

6 u 8 dientes de ajo.-

 2 cayenas.- En mi caso como soy temeroso del señor me conformaré con una.

 Vino blanco.

 En cazuela de barro, se nota una barbaridad. Un buen chorro de aceite, los ajos picados a la mínima expresión y las dos cayenas. Cuando la cocina empiece a oler a ajo, es decir justo antes de que empiecen a dorarse le añades los calamares troceados que previamente habrás limpiado.- Los tiempos de cocción del calamar son muy exigentes ya que requieren o cocciones muy cortas a fuego muy vivo, el tiempo justo para que pierdan el tono mortecino y se vuelvan de un blanco reluciente; o sino cocciones más prolongadas y suaves. Los tiempos medios dejan al calamar como si fuera chicle. Lo del tiempo de cocción del calamar tiene que ver con la estructura cartilaginosa de su carne, que reacciona de modo distinto en función del grado de calor y el tiempo de exposición al calor. Si queremos que el calamar no quede chicloso es preferible pasarse de tiempo.

El fuego, inicialmente, cuenta que el mando tiene cinco posiciones y lo pongo al tres. Cuando empieza a salir humo lo bajo al dos. Tiempo, yo los dejo 20 minutos, a los diez los muevo un poco(esta es una cocción lenta). El tiempo que deben estar tampoco lo he anotado, lo que hago es comprobar que estén bastante blandos, retiro la tapa y le echo el vino. ¿Cuál? Depende de como los quieras. Si los quieres más suaves puedes ponerle un verdejo, entonces la manzanilla que he puesto en mi blog, o cualquiera otra en rama es demasiado potente para acompañar el plato. Lo mejor echarle un poco más de un tercio de una botella de 3/4 de esa manzanilla y el resto para bebertela mientras comes. Naturalmente yo no le eché manzanilla en rama. Ese día le puse Medallas de Argüeso y bebimos la Solear en rama. Siguiendo, sube el fuego otra vez, y lo pongo en la posición nº 3, y en cuanto veas cierta reducción, no demasiada, le echas los corazones de alcachofa. Movemos y a esperar que se reduzca más. Es un plato de mojar pan porque la salsa está tremenda. Encima no lleva sal ni falta que le hace.- Lo de que no lleve sal tiene mucho que ver con la salinidad de las manzanillas.

Cierro la entrada con un dibujo de Alberti, no es el que me dedicó – tengo averiado el escáner – el que he encontrado es muy más bonito.