CAP.LXXXVI.- Logaritmos neperianos, cocina tecno-emocional y Wassily Kandinsky.

Vaya mezcla, supongo que tendré que explicarme. 

Es viernes, empiezo a cerrar una semana complicada, la que viene no tiene pinta de ser mucho mejor, así que conviene ir acumulando energías positivas para afrontar los próximos días. Ha sido una semana de viajes y de tensiones varias, de todo se aprende.

De momento he conseguido localizar una versión del Sexy Sadie tocada por Paul Weller, hubo un tiempo en el que los jóvenes británicos hacían pintadas que ponían: WELLER IS GOD; gente de fe, en todo caso.

Sonando Weller todo mejora. El segundo paso es localizar algún cuadro que recomponga el orden cósmico, Kandinsky es una excelente solución.

Es un cuadro de su época fauvista, seguramente todos los salones del mundo deberían ser como éste.

El tercer paso es empezar a cocinar, tengo muy presente las consideraciones de un buen amigo que me comentaba hace unos meses que ya no usa recetarios, que se contenta con poner el nombre de un plato en google y elegir al azar tres o cuatro entradas. Es sorprendente la cantidad de información que cuelgan/colgamos cada día en la red. Me gustaría pensar que cada vez que tecleo en el buscador el nombre de un plato o de un cocinero hay cientos de personas rebuscando en una inmensa biblioteca de Alejandría hasta dar con mis requerimientos; desgraciadamente es mucho más prosaico, al final todo se reduce a una serie de ecuaciones matemáticas, de combinaciones numéricas en las que se descompone mi consulta para poder ser comparadas con ingentes bases de datos que no son sino series de números y ecuaciones. Todo se reduce a números, incluso los cuadros que capturo de la red. Recuerdo que en mi época de estudiante de bachillerato comprender los logaritmos neperianos era el sumun de la sapiencia matemática. Puede que haya que sustituir lo de WELLER IS GOD por NEPER IS GOD.

Me cuesta pensar que todo se puede reducir a un algoritmo por muy neperiano que se ponga, de ahí que decida poner un poco más de voz en el disco de Weller - por cierto tomado de internet -. Dudo que los rigurosos inspectores de la Guia Michelín hayan reducido todo a una ecuación, no es posible reducir el talento o la creatividad a una serie de monótonos signos. En todo caso Michelin, sus rigurosos inspectores y su guía puede que sean un ejemplo claro de diletantismo.

Vamos a intentar desafiar a los algoritmos neperianos con una sencilla prueba de cocina, colocamos sobre el mármol dos zanahorias peladas, una cebolla, un calabacín y un pimiento verde; para que tengamos claro que no hacemos trampa con las especias sólo voy a permitirme una punta se pimienta recién molida, sal común, aceite de oliva virgen y unos taquitos de jamón con una invisible pizca de grasa.

Llevo muchos años manejando la termomix y sus prusianas recetas, subyugado al talento de Adriá y a los dictados de McGee - aunque su último libro en español sea una engañifla -; puede decirse por lo tanto que soy un devoto de la llamada cocina tecno-emocional, un término que puede que se haya convertido en una reminiscencia del extinto siglo XX.

Son, por lo tanto, dos las religiones que he acumulado en esta entrada. Como buen diletante me falta consistencia para llevar mis creencias al paroxismo, no soy un fanático más que nada porque rápidamente tiendo a dispersarme, de ahí que con mis humildes verduras inicie un juego.

(1) Si cortara en pequeños cuadraditos toda la verdura - el jamón primero para que la grasa ayude al guiso - y la sofriera con el máximo cariño, sin dejar que se arrebatara el aceite conseguiría una base gozosa para un pisto - sólo faltaría el tomate -, un pisto que podría acompañar con un huevo pochado.

(2) Supongamos que en vez de esos cuadraditos y el leve dorado del aceite al sofreir, decido cortar todas las verduras en finas rodajas. Pongo una sartén con abundante aceite para convertir todas las verduras en unas exuberantes chips de verdura que acompañarían a un huevo frito con todas sus puntillas y unos taquitos de jamón, pasados ligeramente por la plancha. Siendo lo mismo que lo anterior no sería igual.

(3) La tercera y real hipótesis es que la semana que viene sin falta he de hacerme análisis - toca revisión - por lo tanto he de eliminar rápidamente los aceites; estoy perezoso y decido poner una gran olla con agua fría en la que dejo todos mis ingredientes menos el jamón. Abandono la verdura a un hervor largo y cuando me doy cuenta de que me he pasado, decido meter las verduras hervidas en la termomix con un chorro de aceite crudo hasta convertirlas en una suave crema conseguida gracias a la técnica de incorporar el aceite como si hiciera una mayonesa. Para esta crema de verdura el huevo tendría que servirse duro y el jamón convertirse en virutas que animaran el puré.

(4) A lo mejor la dejadez diletante no llega al extremo de dejar que la verdura se entristezca en el agua y opto por una sofisticada vaporera que deje los bastoncitos de verdura - he cortado la fruta en  finas tiras de un dedo de longitud -. Tendría un perfecto plato de crudités que adornaría con una suave mayonesa que adornaría también con virutas de jamón.

(5) Me olvidaba de la tortilla de verduras si soy capaz de escurrir bien la verdura que sofreí en la opción uno, tortilla que cuajaré con acompañada de mis taquitos de jamón.

(6) Si me decido por el horno podré escalibar todas las verduras poniendo el horno alegre y dejando que se tuesten ligeramente los rebordes, la verdura escalibada es un manjar si disponen de un aceite de oliva potente. En este caso el huevo y el jamón los pondré en una bandeja de metal para hacer unos huevos al plato, cuajados poco antes de sacar las verduras.

(7) Sin olvidar el horno pero aprovechando unas bolsas herméticas que me han vendido en una sofisticada tienda de cocina de la Illa podría cerrarlas individualmente con los trocitos de jamón e intentar un horneado lento y sueva - apenas 70 grados durante 16 horas seguidas -. Conseguiré que las verduras queden confitadas, que el jamón impregne de sabor la carne de mis verduras, que las zanahorias tiñan de naranja al resto de compañeras de viaje y que la bolsa, si es realmente hermética, permita que la lenta cocción no pierda nada de líquido, por lo tanto, que no pierda sabor, hasta convertirse en una huntosa amalgama vegetal que pasaré por la batidora con el huevo que tengo reservado. La pasta resultante la cuajaré al baño maría y tendré un estupendo pastel de verduras.

En definitiva siete combinaciones que se me ocurren a bote pronto y que desafiarían al más riguroso de los geómetras que hay escondidos en las tripas del dichoso google. Puede que para los diletantes los únicos algoritmos posibles no sean los neperianos - con perdón del tan citado Neper - sino los soñados por Kandinsky cuando alcanzó la madurez.

CAP.LXXI.- Night & Day//Day & Night.

Hace algunos días hojeando libros en el Corte Inglés tuve entre mis manos el libro de recetas que acaba de publicar uno de los bloggers postineros, El Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -; el libro es muy sencillo, por no tener no tiene ni siquiera fotografías con los platos, sin embargo si que incorpora un elemento que a mí por lo menos me sorprendió, con cada receta indicaba la canción que a su juicio podía escucharse durante la preparación del plato.

Poco después, un sábado que me tocó cocinar con ciertas premuras para unos amigos,  me coloqué un disco de Lou Red que ayudó a que la cena saliera especialmente buena - creo que el Perfect Day es un condimento tan potente como la más sabrosa de las especias.

Esta mañana, llevando a los niños al colegio he tenido la oportunidad de recuperar una reliquia de Cole Porter, de 1931, el Night and Day cantado más de sesenta años después por U2 para un recopilatorio - http://www.youtube.com/watch?v=kCdHM3i0DWA&noredirect=1 -. Aprovechando un extraño rato de paz a eso de las ocho y media de la mañana gracias a un tráfico sorprendentemente amable y a un silencio atípico de los niños me ha dado por pensar cómo quedaría cocinar de modo inverso al que normalmente lo hago, me explico: normalmente primero elijo el plato que quiero hacer y, una vez decidido, en función del ánimo me coloco una u otra música para que me acompañe durante el guisoteo. Se trataba por lo tanto de hacer el proceso al revés eligiendo primero una canción y dejando que fuera la canción la que me llevara al plato que quería hacer.

He tomado la canción de Porter/U2 como excusa durante todo el día e intentado imaginar qué plato podría encajar no sólo en la canción sino sobre todo en la eléctrica versión de los años noventa, con sus contraluces y sus trallazos de guitarra. Como casi todas las canciones de Porter se trata de una sencilla canción de amor que juega con unas estrofas muy resultonas respecto de los contrastes y el amor: Night and day you are the one ... I thinking on you night and day, day and night.

Una gozada del viejo swing con es desgarro eléctrico de fin del siglo pasado.

Cuando uno se pone hacer experimentos como el que propongo corre el riesgo de que le pueda salir un bodrio de consideración,  no hay más que pensar en esas bodas terroríficas en las que como preámbulo de cada plato tocan la marcha de los Ewoks de la Guerra de las Galaxias o los acordes de Vangelis en Carros de Fuego.

La canción deja en bandeja el juego culinario ya que noche y día permiten enzarzarse en el juego de contrastes de sabores, de texturas, combinar dulce y salado, frío con caliente ... Territorios todos ellos muy manidos y de alto riesgo de vulgaridad.

Como no se trata de descubrir nuevos mediterráneos ni de enamorarse de una ocurrencia, tras muchas vueltas he optado por una receta que creo que es sencilla y que pretende jugar con los colores y con algunos apuntes de sabor.

Para intentar mantener el misterio hasta el final voy a empezar con los pasos de la receta que arranca comprando media docena de chipirones frescos, chipirones que tenemos que limpiar con cuidado reservando las patitas y la tinta.

En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva marcamos los chipirones limpios, se trata de darles el toque de calor justo para que pierdan el color pálido, no conviene tostarlos mucho. Reservamos los chipirones.

En esa misma sarten bajando un poco el fuego y añadiendo dos o tres cucharadas más de aceite sofreimos dos cebollas medianas en juliana, hay que sofreir cebolla en abundancia con sal y un poco de pimienta; cuando esté bien sudada la cebolla añadimos las patitas picadas de los chipirones y dejamos que el sofrito se termine de hacer.

El resultado de ese sofrito se ha de dividir en dos sartenes.

En la primera de las sartenes, manteniendo el fuego suave añadimos un calabacín pelado que hay que mantener en el sofrito hasta que se deshaga y confunda con la cebolla. El sofrito se va mojando con un poco de agua o, en su caso, un caldo de pescado que no haya quedado muy fuerte, y con una patata hervida. Se trata de ir haciendo una crema de calabacín y cebolla con el gusto del calamar. Si se pasa la crema por la batidora los trocitos de calamar desaparecerán. Tendremos un puré blanquecino, pálido, lunar, que espesaremos o aclararemos en función de los gustos - a mi me agrada la crema con cierto cuerpo, de la que deja pringosa la cuchara -. También rectificaremos de sal y de pimienta, sin miedo a que quede la crema un punto picante.

Para presentar la crema de calabacín podemos dejar flotando una yema de huevo, (puede ser un huevo de codorniz si no queremos forzar mucho el colesterol), bien amarilla (un sol), y dibujar sobre la superficie de la crema una media luna negra con la tinta del calamar. Si la crema ha quedado espesa tanto la yema como el dibujo de la luna de tinta quedarán fijadas en la superficie haciendo el contraste del sol y la luna, con lo cual habremos conseguido el juego del Day and Night.

Nos quedan los chipirones, blanquecinos; con el resto de la cebolla y las patas de calamar se trata de trabar un relleno añadiendo la tinta del calamar en caliente y dejando que la farsa se tiña de color negro. Si vemos que el relleno queda un poco líquido se puede espesar a base de un poquito de maizena o de harina.

Rellenamos los chipirones blanquecinos con la farsa negra.

Presentamos en la mesa este combinado con un gran plato blanco que en una esquina va acompañado con un bol negro con la crema de calabacín, junto al bol un par de chipirones rellenos y para adornar el plato con un pincel se pueden dibujar unos rayos de sol y reflejos oscuros con un poco de huevo batido y restos de la tinta de los calamares.
El plato se puede llamar indistintamente night and day o day and night. Yo he utilizado la versión de U", seguramente si escuchara una de las versiones de Sinatra o la de Ella Fitzgerald el guiso sería radicalmente distinto.
Como complemento al plato un cuadro del postimpresionista Pierre Bonnard, un pintor de manteles y servicios luminosos, que sin embargo esconde un deje de melancolía en sus comensales. Quien conozca algo de la vida de Cole Porter comprenderá porqué en sus canciones hay siempre un punto ambiguo que le mantiene todavía como un compositor moderno.