Capítulo CDLVII.- Tiramisu.

La semana pasada cumplí años (53, los que estamos escalafonados no podemos quitarnos años), para celebrarlo preparé una gran bandeja de tiramisú, lo habían probado los niños este verano y fueron ellos los que eligieron el pastel de celebración.

Pensaba que ya había escrito sobre el tiramisú, pero revisando mis notas veo que he hecho algún apunte, pero no he escrito sobre la receta, por lo menos, no lo he hecho con la extensión que se merece (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/10/cap-lxvii-un-satiro-en-la-cocina.html).

He estado investigando un poco sobre la historia del Tiramisú, pensaba que era una receta tradicional, que me llevaría a la época de los Medici, aunque en las fuentes que he consultado destacan algunas dudas, por lo que parece, la receta que actualmente manejamos para el Tiramisú es una creación relativamente reciente, posterior a la Segunda Guerra Mundial, en el norte de Italia (Treviso, El Piamonte, el Véneto…). De las distintas versiones que manejan los historiadores de la cocina (http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-del-tiramisu) me haría mucha ilusión que fuera cierta la menos correcta de las versiones, la que cuenta que el Tiramisú lo inventó el cocinero que trabajaba en un burdel, preparaba el dulce para “levantar el ánimo” de los clientes y facilitar la recuperación de las meretrices.

Supongo que comentar este tipo de anécdotas en los tiempos actuales no debe estar muy bien visto, hay un debate abierto entre quienes defienden la prohibición y quienes quieren regularla, incluso sindicarla. Es tan sórdido todo lo que rodea a la prostitución, hay tantas historias de explotación y de miseria que cuesta considerarla una profesión sin más.

En todo caso, la imagen de un pastelero trabajando en un burdel italiano, repartiendo porciones de tiramisú entre reservados y palanganeros, “tirando hacia arriba” el ánimo de unos y otros.

El origen de la receta debe estar, sin duda, relacionado con sopas dulces, natillas y cremas más o menos espesas.

La receta del tiramisú es trabajosa, conviene planificarla con un poco de tiempo. Recomiendo preparar un par de días antes la base de bizcocho, los melindros o soletillas (de estos sí tengo entrada hecha: https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/04/capcccxv-primaveras-melindros-y-flores.html), no pasa nada si se compran hechos.

El segundo paso es el de preparar un sabayón, que no es más que una crema ligera hecha con dos o tres yemas de huevo que se baten al baño maría con 4 cucharadas de azúcar (80 gramos) y una vaina de vainilla (sino, una cucharadita de café de esencia de vainilla), conviene batirlas con una cuchara de madera o con unas varillas de madera (el metal oscurece las cremas), por eso también va bien que en vez de un cazo metálico se pueda utilizar un recipiente de loza.

Se remueve suavemente hasta que empiece a espesar. Hay recetarios en los que proponen añadir una copita (minúscula) de algún vino dulce o licor, yo como cocinaba pensando en los niños preferí aliviar de alcoholes la receta.

La mezcla de los huevos y el azúcar va espesando, no debe quedar muy mazacote, sólo un punto denso, pero sin dejar de ser fluido. Se deja enfriar.

EL sabayón es la primera parte de la crema, la segunda parte de la crema se hace con queso mascarpone, un queso muy cremoso (de los de untar), muy lácteo, sin mucho sabor, a medio camino entre la nata y una mantequilla. Hay recetarios que proponen usar un queso fresco y cremosos de los industriales. No seré yo quien recomiende estos sacrilegios.

250 gramos de queso mascarpone son suficientes, se mezclan con una cantidad equivalente de nata montada (no vale nata industrial, merece la pena montarla con todo el cariño y sin azúcar). Una vez montada la nata, se mezcla con el mascarpone y se bate para que tome volumen, consistencia.

La mezcla de mascarpone y de nata se mezcla con el sabayón, quedando una crema blanca y consistente que podría meterse en una manga pastelera.

Para montar el tiramisú hay que empapar los bizcochos de soletilla (los melindros) en una mezcla de café (una taza de café solo) y licor (proponen amareto, sirve un ron añejo). De nuevo, mis limitaciones al cocinar para niños hicieron que en vez de una taza de café torrefacto utilicé una taza de café descafeinado soluble y evité los licores.

Se mojan bien los bizcochos en el líquido oscuro y se colocan como base en un molde, un molde alto que permita construir una especie de pastel cremoso. Sobre esa base de bizcocho se extiende una capa generosa de la crema de queso, nata y huevo, que ha de quedar uniforme, cubriendo toda la extensión del molde, sin rebosarlo.

Se cubre el molde con film y se lleva al frigorífico durante 4 ó 6 horas, para que termine de cuajar, u poco antes de servirse, ayudándose de un colador de malla fina, se cubre la crema con cacao en polvo (otra vez las limitaciones infantiles hicieron que usara Cola Cao en vez de un cacao intenso y amargo, porque el tiramisú verdadero juega con la cremosidad y suavidad del queso, y la intensidad del café, del licor y del cacao; en mi caso los contrastes quedaron muy matizados, para que los niños no protestaran).

He surfeado por internet y he visto fotografías con presentaciones del tiramisú muy originales, desde quienes sirven el postre en una copa o en un vaso individual, en el que el bizcocho juega casi como adorno; quienes forran todo el molde con bizcochos, incluso las paredes, apareciendo los melindros, con forma de lengua, que parecen muros de una fortaleza; en otras ocasiones el montaje del dulce es como el de un milhojas con capas de bizcocho y de crema que culminan con la cobertura del cacao en polvo). Lo importante es que la cuchara se sumerja con decisión atravesando las capas de crema y el bizcocho para que, con un solo bocado, se entrecrucen todos los sabores).

Si el tiramisú está lo suficientemente frio, sin estar helado, si ha cuajado para tener una textura mórbida, que no se desborde en la boca, si el café era bueno (un expreso concentrado) y el licor de suficiente calidad, si el cocinero no ha dejado que los bizcochos se deshagan en el líquido y guarden cierta textura, si el cacao que se espolvorea sobre la crema es intenso... Si se consiguen esas variables y se combinan con equilibrio el primero de los bocados tiene el efecto mágico de hacer remontar el humor y alegrar el alma.

Las señoritas de la calle Avignon tenían el aspecto de haber tomado una porción generosa de tiramisú, así aparecen tan tersas y desafiantes en el arranque del cubismo.