Pasado mañana cumplo 47 años, por diversas
circunstancias estos días he tenido que dedicar tiempo a imaginarme qué sería
de mi vida dentro de cinco años; esa tarea inevitablemente se ha de proyectar
también sobre la faceta de diletante.
La primera de las proyecciones es
claramente positiva ya que por primera vez en dos años he conseguido tener bajo
control los triglicéridos y el colesterol.
En principio había pensado dedicar la
entrada a la esferificación, llevaba mis pruebas muy bien encaminadas pero de
repente me di cuenta de que el objetivo de todas estas técnicas era conseguir
una textura y encapsulamiento similar al de la yema de un huevo. Tras distintos
esfuerzos teóricos llegué a la conclusión de que podía ser más provechoso
buscar buenos huevos frescos para jugar en la cocina con las yemas en vez de
dedicarme a remojar cremas en líquidos para conseguir ese efecto o sensación de
yema.
Hoy sobre la última hora de la mañana he
dedicado un rato a cocinar, platos sencillos; terapia ocupacional tras la
primera semana de colegio de los niños. En ese rato de paz he podido escuchar
el nuevo disco de Caléxico, se titula Algiers, que es el nombre de una ciudad muy
cercana a Nueva Orleans.
Si intento proyectar el futuro del
diletante dentro de cinco año no descarto encontrarlo viajando con su mujer y sus
hijos en la ruta que une a Algiers con Las Vegas, con el objetivo de atravesar
el Monument Valley – también le llaman Death Valley aunque el nombre me da muy
mal rollo -. En Monument Valley rodaba sus películas John Ford, un tipo
cascarrabias que siempre filmaba la misma película.
La música de Calexico encaja bien con las
viejas pelis de vaqueros de John Ford.
Puestos a soñar con ese viaje atravesando
el desierto hasta llegar a Las Vegas, buscando el rastro de Elvis, me gustaría
poder cenar el restaurante que Ducasse tiene en uno de los hoteles de las
Vegas, aunque sea una franquicia.
Dentro de cinco años mi hija mayor estará a
punto de cumplir 25 años, los pequeños 10 y 8 respectivamente, espero que
todavía les apetezca viajar con su padre.
Buscando cuadros del desierto me he dado de
bruces con la obra de un ilustrador americano Max Peters, la reproducción que
incorporo tiene el elemento de ingenuidad propio de un viaje como el que
proyecto.
La receta, a partir de una idea de Ducasse,
es una bisque helada de bogavante con melocotones. Dicen que quien sueña con
melocotones suele ser porque disfruta de los placeres de la vida.
Empezamos la receta con cuatro bogavantes,
si es posible que no sean de exportación, los canadienses son muy sosos.
En una cacerola grande se pone un chorrito
de aceite y se rehogan, partidos por la mitad, el fuego ha de estar vivo,
cuando chisporrotee se le echa una copa de coñac y otra de vino blanco.
Bajar un poco el fuego, sacar los bogavantes
y con el fuego suave incorporar una cebolla picada, 80 gramos de hinojo picado
y tres tomates de pera bien maduros.
Se guisan a fuego lento – como si fuera una
compota -, cuando esté atontada la verdura se añade un cuarto de litro de caldo
de pescado, caldo al que se le puede añadir las cáscaras de los bogavantes y el
agüilla que desprende la cabeza del marisco; mientras rompe a hervir se pelan
tres melocotones y las peladuras – los recortes – se añaden al caldo, junto con
dos ramitas de albahaca fresca y una pizca de pimienta negra picada.
Pasada media hora a fuego suave se pasa el
caldo por la batidora, se pasa por un colador para eliminar impurezas; si se
quiere un toque más cremoso se puede ligar el caldo con un poco de nata fresca
y se guarda la crema cubierta por un film transparente en la nevera.
La bisque de bogavante está preparada. La crema
se presenta fría, por lo que no va mal dejarla incluso un rato en el congelador.
Hemos reservado la carne del bogavante, partido por la mitad – un bogavante por
comensal .
Se parten los melocotones en rodajas y se
confitan a fuego muy lento en una sartén; para confitarlas basta un chorrito de
aceite, albahaca fresca picada, una pizca de sal y otra de pimienta negra.
La crema de bogavante está casi acabada, en
función de las habilidades de presentación del cocinero los gajos de melocotón y
de carne de bogavante pueden colocarse como si fueran los pétalos de una flor.
La crema puede acompañarse de unas bolas de queso fresco batido, que si se
consigue que tomen la forma de una quenelle pueden funcionar como un pétalo
más. También unas hojas frescas de albahaca y ralladura de pepino. El fondo
rojizo de la bisque bien fría, enlustrado con un hilo de aceite, la flor de
melocotón, queso y bogavante con las hojas de albahaca, una flor sabrosa que
tiene una pinta estupenda para cumplir 52 años en un hotel hortera de Las Vegas
después de haber atravesado el desierto en un coche descapotable con la familia
canturreando canciones de Calexico. A ver si en 2017 puedo hacer la entrada
desde Algiers.
