CAP.CCLV.- Con quien tanto quería.

Así empieza la Elegía a Ramón Sijé. Hace muchos años, cuando yo era joven, raro era el día en el que no se hablaba o escribía de Miguel Hernández, treinta años después la memoria de Hernández languidece y con ella casi todos nosotros, con quien tanto quisimos.

En estos más de dos años de diletante ha sido inevitable escribir sobre la muerte, un tema que en mi caso suele ser tabú. La semana pasada unos amigos me anunciaron que seguramente tendrían que viajar a Logroño a despedir a un amigo que, con 47 años, se estaba muriendo de cáncer, murió el jueves pasado y mis amigos, tras pasar por el tanatorio y el funeral, nos mandaron por el móvil varias fotografías de sus aperitivos por Logroño. Piparras, pinchos, chatos y zuritos mitigaban la tristeza de todos.

Horas después me anunciaban que otro amigo, en este caso mío, agonizaba en una Uvi en Madrid, el sábado moría. La última vez que le vi, hace unos meses en Barcelona, en el Semproniana de Ada Perellada, de modo casi inconsciente nos despedimos con un abrazo intenso, puede que premonitorio. Ayer recordaba las cenas que organizaba en Viridiana, en Madrid, en los locos años ochenta.

Le tengo mucho reparo a la muerte y a todo lo que le rodea, aunque al final la muerte, como en la alegoría de Brueghel, siempre triunfa.

Es curioso ver como uno de los elementos centrales de la alegoría Bruegheliana es una mesa de banquete.

 

Mi primer recuerdo de la muerte se remonta a principios de los años setenta del siglo pasado, una tarde de invierno, mis padres me mandaban por las tardes a catequesis – era inevitable en aquella época – y en Huesca anochecía muy rápido, de modo que a las siete de la tarde era ya la noche oscura del alma. No sé por qué razón tenía que salir antes de la clase, salía solo y tenía que cruzar el claustro casi a oscuras y atravesar la vieja catedral románica, algo que hacía corriendo con los ojos cerrados para evitar así la oscuridad. Divertido evitar el vértigo de la oscuridad cerrando los ojos.

De repente me di de bruces con una caja de muerto en lo que debía ser el velatorio de un monje al que tenían postrado y mostrado en una de las capillas de la seo. Por poco no tiré la caja al suelo, trastabillando continué corriendo sin tener claro si allí había alguien más.

No sé si aquel encontronazo fue definidor de mi relación con la muerte, pero lo cierto es que siempre que puedo eludo pésames y velatorios. Sin embargo cuando los veo en el cine me resultan curiosos, sobre todo los velorios anglosajones, en los que habitualmente tras el funeral se reúnen familia y amigos entorno a bandejas con todo tipo de platos normalmente preparados por la familia del fallecido, convierten el duelo en una especie de festín gastronómico con el que diluir la pena.

Puede que en mi condición de diletante me resultara menos doloroso acudir a los funerales en los que aguardara un banquete que nos permitiera recordar la despedida de uno u otro amigo o familiar gracias a una generosa bandeja de callos, una ensalada de pasta con mayonesa casera o un jugoso rosbeef. No se trata, ni mucho menos, de una frivolidad sino de un modo de despedida mucho menos solemne que el que tenemos por costumbre por estas tierras, puede que al final como diletante tenga en el ADN un punto anglosajón.

Con el ánimo aplastado creo que no hay mejor receta que la mezcolanza agridulce de un nuevo chuntney, un poco más elaborado que el de la entrada anterior. El chutney puede ser una buena metáfora del sentimiento de vacío y de ansia que deja la marcha temprana de buenos amigos.

Este chutney de mango podría acompañar a una estupenda pierna de cerdo asada.

Iniciamos la receta picando una cebolleta tierna que hay que rehogar con 120 gramos de mantequilla sin sal. Fuego suave.

Cuando la cebolla está transparente, sin dorarse, se le añade un cuarto de taza de las de café con leche de azúcar moreno. Se remueve la mezcla durante dos minutos y se incorporan 750 gramos de mango maduro – 2/3 mangos, según el tamaño -; el mango hay que pelarlo y picarlo, claro está.

Tras añadir el mango se pelan y despepitan un par de manzanas – de las amarillas, con un punto ácido, no conviene que sean muy terrosas -, se cortan en gajos y se añaden al guiso removiendo con suavidad con un cucharón de madera.

Es el momento de añadir un cuarto de taza de vinagre de sidra, dos cucharadas de postre de semillas de mostaza – también se puede utilizar mostaza antigua de la granulada si no tenemos a mano las semillas -, una pizca de pimienta roja (la punta de una cuchara de postre), una rama de canela y una hoja de laurel y dos clavos de sabor.

Se mezcla y tapa dejándolo cocer a fuego muy suave hasta que la manzana esté casi deshecha. Es el momento de añadir media taza de sidra natural – ojo no vale la gaseada del Gaitero -, tapar de nuevo y dejar que siga cociendo 10 minutos más.

Si se han hecho las cosas bien habrá quedado la textura de una mermelada con mucho almíbar. Cuando temple un poco se puede meter en botes de cristal y acompañar a una tremenda pierna de cerdo asada y trinchada en filetes.

Seguro que en la literatura gastronómica anglosajona hay algún recetario fúnebre.

CAP CCLIV.- Chatni para casa Mata

El viernes amanecí en Huelva. Mis amaneceres no tendrían mucha importancia de no ser porque el viernes anterior amanecí en Sevilla/Córdoba y el anterior en Granada. La cuestión sería intrascendente de no ser porque mi lugar de residencia es Barcelona y que, en la medida de lo posible intento dormir en casa por lo que para amanecer en Hueva, Sevilla, Córdoba o Granada normalmente he de romper la mañana buscando un transporte rápido y matutino que me permita ver salir en sol en el sur para luego regresar a dormir a casa.

Estos tres últimos viernes han sido caluroso, cada vez más calurosos, lo que no supone una mejora sensible de la calidad de mis viajes ya que lo de viajar encorbatado genera un sofoco complementario así como unos rápidos sudores que suelen colocarme al borde de la deshidratación.

Lo de la deshidratación se soluciones bebiendo mucho líquido, principalmente agua, lo que no impide que cumplidas mis obligaciones pase con rapidez a la cerveza. Soy persona de sudor rápido por lo que mis desplazamientos de los últimos días han sido muy parecidos a experiencias de buceo, de buceo en uno mismo; lo que no es una metáfora de la introspección, sino de terminar moviéndome en un medio líquido.

En Huelva casi todo se perdona ya que mantiene un aire de vieja ciudad de influencia inglesa en la que la cadencia del tiempo la marca el jamón, la gamba y de nuevo el jamón. Mis anfitriones me obsequiaron con una sorprendente guía culinaria de la provincia, editada por la diputación, y una reproducción en plata de la Carabela Santa María, un barco que de inmediato han incorporado mis hijos a sus trofeos más preciados.

En Huelva las gambas y el jamón, el jamón y las gambas, no han podido esconder dos descubrimientos de emocionante intensidad: Unas huevas de chocos aliñadas con pimentón y pasadas por la plancha; además de una corvina a la plancha, un pescado majestuoso que según el servicio del restaurante – la Macha – había pesado 21 kilos en la lonja. La calidad del producto hace que cualquier elaboración, por mínima que sea, pervierta el sabor a sur intenso; sin embargo queda anotado un atún rojo de almadraba marcado un instante sobre la plancha y ribeteado de caramelo de Pedro Ximenez.

El libro de cocina de Huelva da para un recital de entradas que tarde o temprano abordaré empezando por un salmorejo de conejo, un pulpo con garbanzos, raya en pimentón y de postre manzanas rellenas de fresas de palos.

Dispuesto a abordar esas entradas, sin embargo el viernes a la noche me aguardaba una cena en Barcelona que apuntaba platos interesantes, más que nada me los habían ido radiando durante las horas anteriores gracias al guasap. Primero unas ensaladas – la de aguacate correcta, la de pepino laminado refrescante -, después unos pimientos rellenos de carne, rebozados y salseados con una crema de pimiento y tomate respecto de la que la anfitriona no quiso desvelarme el secreto, y para rematar un bacalao al pilpil marcado por la tragedia – que invadió a la cocinera – de haber quedado un punto salado. Tan exageradas fueron las advertencias previas que al final el pescado quedo un pelín por encima de sabroso, aunque el vino, la brisa nocturna, un poco más de vino y la extraña liberación de quienes cenábamos sin niños, las primeras copas generosas de hielo y las risas hicieron que fuera mucho más llevadero de lo que se anunciaba al principio.

En casa, además de la tradicional aportación de vinos y postres, nos animamos a descargar cerca de diez quilos de nísperos repartidos en cuatro bolsas que repartimos estratégicamente entre los asistentes. El objetivo principal: Descargar el nisperero de Vallirana, un árbol sobrecargado de frutos al límite de sus fuerzas.

Jaleados por el vino ni que decir tiene que todos los comensales recibieron sus pesados sacos con resignación, comprendieron rápido que en casa no éramos muy partidarios del níspero y a partir de esa noche la resignación la han aliviado con ciertas sornas dado que cada diez minutos hemos ido recibiendo mensajes a cerca de las virtudes y combinaciones del níspero, que ha terminado maridando de modo imposible con los restos de pil pil.

Provocar al diletante tiene sus riegos y uno de ellos es el de conseguir la receta del chutney de nísperos, una mermelada agridulce inevitable en la cocina hindú. El Chutney, o chatni – que suena más cañi – es en realidad una técnica de cocción de frutas y verduras que se caracteriza porque los ingredientes se chafan, chutney es el término que utilizan los hindúes para definir el chafado de las verduras y frutas cortadas en trozos grandes. Investigando a cerca del chatni uno llega a la conclusión de que podría hacerse chatni de casi todo y que todo lo tolera.

Primero una somera descripción del origen y virtudes de los nísperos, sobre todo para que no refunfuñen mucho nuestros amigos anegados de nísperos: Llegaron de China por el siglo XVIII. Destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, esta retiene agua, se hincha en el estómago formando una película que reduce la velocidad gástrica y produce sensación de saciedad, muy útil para personas que siguen dietas de adelgazamiento. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea, al retener agua. A esto se une la riqueza en taninos del níspero, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Por otra parte, la pectina aumenta el PH o sea, disminuye la acidez al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con otros alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de nísperos maduros está indicado en caso de trastornos.

El níspero, dado su elevado contenido en potasio y ácidos orgánicos, es un buen diurético, aumenta la producción de orina y facilita la eliminación de arenillas y sedimentos de ácido úrico de los riñones, por lo que está especialmente indicado en caso de gota, exceso de ácido úrico, cálculos de ácido úrico, hipertensión. Popularmente se dice, que ayuda a expulsar piedras de la vejiga si se mezcla con corteza de rábano.

Por lo tanto no recibamos el níspero como un castigo divino infringido por unos amigos obsesionados por deshacerse de un cargamento de frutos prohibidos.

Asumidos sus efectos beneficiosos y una vez nos hemos hartado de pelarlos y comerlos como postre o al desayuno, nada mejor que un chatni de nísperos.

En una cacerola hay que poner 4 tomates de pera en dados, sin pepitas ni piel, un pimiento morrón, una cebolleta y tres ajos picados. Se hierven en un cuarto litro de vinagre de manzana – u otro vinagre suave - durante unos diez minutos; luego se le agregan 250 gramos de nísperos pelados y despepitados. Se le añade una pizca de sal, un poco de pimienta negra picada y una cucharadita de curry.

En otra cacerola se pone 1 kilo de azúcar – puede ser moreno - a hervir con 1 cuarto litro de vinagre de manzana, hasta que se haga un almíbar ligeramente consistente; Se vierte el almíbar en las frutas confitadas y se remueve a fuego muy suave hasta lograr el punto apetecido. Se rectifica de sal y el chatni está para ser servido como guarnición, fundamentalmente de cerdo, aunque nada impide que acompañe al bacalao o a las trenzas de la Farga, el objetivo es deshacerse de las toneladas de nísperos distribuidas.

Un falso lord inglés en realidad nacido en Estados Unidos sirve como contrapunto por sus escenas orientales Edwin Lord Week, sus dibujos excelentes para ver pasar las noches de estío.