CAP CCLIV.- Chatni para casa Mata

El viernes amanecí en Huelva. Mis amaneceres no tendrían mucha importancia de no ser porque el viernes anterior amanecí en Sevilla/Córdoba y el anterior en Granada. La cuestión sería intrascendente de no ser porque mi lugar de residencia es Barcelona y que, en la medida de lo posible intento dormir en casa por lo que para amanecer en Hueva, Sevilla, Córdoba o Granada normalmente he de romper la mañana buscando un transporte rápido y matutino que me permita ver salir en sol en el sur para luego regresar a dormir a casa.

Estos tres últimos viernes han sido caluroso, cada vez más calurosos, lo que no supone una mejora sensible de la calidad de mis viajes ya que lo de viajar encorbatado genera un sofoco complementario así como unos rápidos sudores que suelen colocarme al borde de la deshidratación.

Lo de la deshidratación se soluciones bebiendo mucho líquido, principalmente agua, lo que no impide que cumplidas mis obligaciones pase con rapidez a la cerveza. Soy persona de sudor rápido por lo que mis desplazamientos de los últimos días han sido muy parecidos a experiencias de buceo, de buceo en uno mismo; lo que no es una metáfora de la introspección, sino de terminar moviéndome en un medio líquido.

En Huelva casi todo se perdona ya que mantiene un aire de vieja ciudad de influencia inglesa en la que la cadencia del tiempo la marca el jamón, la gamba y de nuevo el jamón. Mis anfitriones me obsequiaron con una sorprendente guía culinaria de la provincia, editada por la diputación, y una reproducción en plata de la Carabela Santa María, un barco que de inmediato han incorporado mis hijos a sus trofeos más preciados.

En Huelva las gambas y el jamón, el jamón y las gambas, no han podido esconder dos descubrimientos de emocionante intensidad: Unas huevas de chocos aliñadas con pimentón y pasadas por la plancha; además de una corvina a la plancha, un pescado majestuoso que según el servicio del restaurante – la Macha – había pesado 21 kilos en la lonja. La calidad del producto hace que cualquier elaboración, por mínima que sea, pervierta el sabor a sur intenso; sin embargo queda anotado un atún rojo de almadraba marcado un instante sobre la plancha y ribeteado de caramelo de Pedro Ximenez.

El libro de cocina de Huelva da para un recital de entradas que tarde o temprano abordaré empezando por un salmorejo de conejo, un pulpo con garbanzos, raya en pimentón y de postre manzanas rellenas de fresas de palos.

Dispuesto a abordar esas entradas, sin embargo el viernes a la noche me aguardaba una cena en Barcelona que apuntaba platos interesantes, más que nada me los habían ido radiando durante las horas anteriores gracias al guasap. Primero unas ensaladas – la de aguacate correcta, la de pepino laminado refrescante -, después unos pimientos rellenos de carne, rebozados y salseados con una crema de pimiento y tomate respecto de la que la anfitriona no quiso desvelarme el secreto, y para rematar un bacalao al pilpil marcado por la tragedia – que invadió a la cocinera – de haber quedado un punto salado. Tan exageradas fueron las advertencias previas que al final el pescado quedo un pelín por encima de sabroso, aunque el vino, la brisa nocturna, un poco más de vino y la extraña liberación de quienes cenábamos sin niños, las primeras copas generosas de hielo y las risas hicieron que fuera mucho más llevadero de lo que se anunciaba al principio.

En casa, además de la tradicional aportación de vinos y postres, nos animamos a descargar cerca de diez quilos de nísperos repartidos en cuatro bolsas que repartimos estratégicamente entre los asistentes. El objetivo principal: Descargar el nisperero de Vallirana, un árbol sobrecargado de frutos al límite de sus fuerzas.

Jaleados por el vino ni que decir tiene que todos los comensales recibieron sus pesados sacos con resignación, comprendieron rápido que en casa no éramos muy partidarios del níspero y a partir de esa noche la resignación la han aliviado con ciertas sornas dado que cada diez minutos hemos ido recibiendo mensajes a cerca de las virtudes y combinaciones del níspero, que ha terminado maridando de modo imposible con los restos de pil pil.

Provocar al diletante tiene sus riegos y uno de ellos es el de conseguir la receta del chutney de nísperos, una mermelada agridulce inevitable en la cocina hindú. El Chutney, o chatni – que suena más cañi – es en realidad una técnica de cocción de frutas y verduras que se caracteriza porque los ingredientes se chafan, chutney es el término que utilizan los hindúes para definir el chafado de las verduras y frutas cortadas en trozos grandes. Investigando a cerca del chatni uno llega a la conclusión de que podría hacerse chatni de casi todo y que todo lo tolera.

Primero una somera descripción del origen y virtudes de los nísperos, sobre todo para que no refunfuñen mucho nuestros amigos anegados de nísperos: Llegaron de China por el siglo XVIII. Destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, esta retiene agua, se hincha en el estómago formando una película que reduce la velocidad gástrica y produce sensación de saciedad, muy útil para personas que siguen dietas de adelgazamiento. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea, al retener agua. A esto se une la riqueza en taninos del níspero, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Por otra parte, la pectina aumenta el PH o sea, disminuye la acidez al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con otros alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de nísperos maduros está indicado en caso de trastornos.

El níspero, dado su elevado contenido en potasio y ácidos orgánicos, es un buen diurético, aumenta la producción de orina y facilita la eliminación de arenillas y sedimentos de ácido úrico de los riñones, por lo que está especialmente indicado en caso de gota, exceso de ácido úrico, cálculos de ácido úrico, hipertensión. Popularmente se dice, que ayuda a expulsar piedras de la vejiga si se mezcla con corteza de rábano.

Por lo tanto no recibamos el níspero como un castigo divino infringido por unos amigos obsesionados por deshacerse de un cargamento de frutos prohibidos.

Asumidos sus efectos beneficiosos y una vez nos hemos hartado de pelarlos y comerlos como postre o al desayuno, nada mejor que un chatni de nísperos.

En una cacerola hay que poner 4 tomates de pera en dados, sin pepitas ni piel, un pimiento morrón, una cebolleta y tres ajos picados. Se hierven en un cuarto litro de vinagre de manzana – u otro vinagre suave - durante unos diez minutos; luego se le agregan 250 gramos de nísperos pelados y despepitados. Se le añade una pizca de sal, un poco de pimienta negra picada y una cucharadita de curry.

En otra cacerola se pone 1 kilo de azúcar – puede ser moreno - a hervir con 1 cuarto litro de vinagre de manzana, hasta que se haga un almíbar ligeramente consistente; Se vierte el almíbar en las frutas confitadas y se remueve a fuego muy suave hasta lograr el punto apetecido. Se rectifica de sal y el chatni está para ser servido como guarnición, fundamentalmente de cerdo, aunque nada impide que acompañe al bacalao o a las trenzas de la Farga, el objetivo es deshacerse de las toneladas de nísperos distribuidas.

Un falso lord inglés en realidad nacido en Estados Unidos sirve como contrapunto por sus escenas orientales Edwin Lord Week, sus dibujos excelentes para ver pasar las noches de estío.