CAP.CCLIX: Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz caldoso con langosta.

Cándido fue a buscar a Carmen al aeropuerto, la vio bajar del avión con unos pantalones vaqueros, una camisa blanca vieja y un bolsón de viaje, la imagen le recordó a las señoras que hacían cola entre impacientes y fieras en la puerta de los grandes almacenes el día del inicio de rebaja.

Se saludaron y besaron rutinariamente, Carmen tenía cierta urgencia por ir al lavabo. Tras unos minutos de espera salió envuelta en un pareo anudado al cuello, el pelo recogido con una cinta de colores, calzaba unas abarcas blancas; tras la transformación Cándido recordó a la mujer que le seguía resultando atractiva.

Carmen llegaba con una agenda muy cargada, las obras terminaban el sábado y ese mismo día se había propuesto entrevistar a los primeros candidatos a ser adjunto de Cándido. Iniciaban el último fin de semana de mayo y la previsión era reabrir el primero de junio.

-      Llévame a comer algo. Tendríamos que ir primero al puerto de Santa Eulalia.

-      Estas guapísima y misteriosa – Cándido besó de nuevo a su mujer con más pasión de la que puso en el contacto inicial -. ¿Qué hemos perdido en Santa Eulalia?

-      Te acuerdas de Lali, mi compañera de facultad… han pasado mil años, pero todavía mantenemos el contacto; ella es de Santa Eulalia y me ha puesto en contacto con un pescador que estaría dispuesto a trabajar para el Hotel California, pagándole un pequeño fijo al mes se compromete a pescar solo para ti, te llevaría el pescado a Formentera cada tarde, tú eliges las piezas que te quedas, las pagas, por descontado, y el resto la coloca él donde pueda. Si tienes que fiarte de los piratas de Formentera en tres meses vamos a la ruina.

Cándido volvió a besarla encantado, se subieron en un taxi en dirección al puerto de Santa Eulalia, Cándido preguntó por los chicos, se quedaban el fin de semana al cargo de la madre de Carmen. En un cuarto de hora llegaron al puerto y aguardaron a que llegara la barca tomando un pan con tomate y queso de la isla en una terraza frente a la bocana del puerto, pidieron una botella de vino blanco de la isla, un pelín ácida pero muy afrutada, tomada fría pasaba con facilidad por lo que terminaron la comida improvisada un poco achispados.

La barca llegó a eso de las seis de la tarde, se llamaba el Fonoll Marí y el marinero un gaditano sesentón que había emigrado a Ibiza a finales de los años setenta, tras hacer de casi todo se había comprado una barquita de pesca con la que se ganaba la vida, después de aprender a pescar en el atlántico el mediterráneo le parecía una balsa de aceite, un juego de niños.

Pese a llevar casi cuarenta años en la isla mantenía un fuerte acento andaluz, se hacía llamar Canito, tal vez porque mantenía mechones de pelo rubio intenso, era menudo pero con una panza inmensa, pese a su volumen lo cierto es que le vieron moverse en la barca con gracilidad, casi como una bailarina de ballet clásico; en le la barca le acompañaba un chiquillo marroquí que no debía de haber cumplido los quince años, el chicho era quien realizaba las tareas más duras, las de cargar y descargar cajas llenas de gambas, de salmonetes, lluernas y caproigs. Las cuatro langostas que había recogido las conservaba con las pinzas y la cola trabadas con gomas de plástico muy anchas, “si se dañan, pissha, las he de vender por la mitad de lo que valen y no está el siglo para bromas con los dineros”, justificó la medida y el mimo con el que trababa a las langostas.

Canito se pidió un café doble – llevaba en la mar desde las seis de la mañana – y una copita de coñac soberano que le sirvieron en una minúscula copa con forma de valón, parte del licor lo añadió al café y enseguida le pidió al camarero que le rellenara la copa, “quillo, que aquí con el calor esto se evapora enseguida”.

Tras cruzarse las referencias comunes, Canito era íntimo amigo de algún familiar de Lali, no tardaron en ponerse descuerdo en el precio y condiciones del negocio, Canito se acercaría al puerto de Formentera tres veces por semana durante la temporada alta, una vez durante la temporada media, se comprometía a venderle el pescado que Cándido quisiera con un recargo del 5% respecto del precio habitual de la lonja, con una gratificación de 500 euros al mes. Canito se ocuparía de que el acuerdo fuera provechoso para ambos y, como signo de confianza, les regaló una caja de gambas y una langosta, la más chiquitita; Cándido hizo además de pagarle el género pero Canito socarronamente le dijo, “No ze preocupe er catalán, que ya me lo iré yo cobrando con el tiempo”; se dieron un fuerte apretón de mano, a Carmen un beso, y marchó con prisas para ver si el morito le había empezado ya a vender las cajas bien en la lonja.

El taxista que debía llevarles al puerto de Ibiza para coger el ferry les obligó a comprar unos periódicos antes de poner la caja de gambas en el maletero. Cuando llegaron a la barcaza que debía llevarles a Formentera Cándido mandó un guasap a Didier para que saliera a buscarles al puerto, el bungalow que había junto al Hotel California había sido también limpiado y arreglado para permitir que Cándido y, en ocasiones, Carmen pudieran vivir con comodidad, si venían los niños de momento se instalarían en Villa Cunegunda.

Didí aguardaba impaciente en el puerto de Sant Françesc, no conocía a la mujer del nuevo patrón y quería dar buena impresión; como primera medida había lavado y limpiado por dentro el coche del restaurante, una Land Rover destartalado al que ya le habían puesto una pegatina que ponía: California Hotel, casa de comidas; besó en la mejilla primero a Cándido y, tras la correspondiente presentación, a Carmen, a quien dio los tres preceptivos besos franceses. Le dio las últimas novedades de las obras al patrón, cargó el equipaje y las gambas y se encaminó hacia el txiringuito.

Cloclo se ocupaba de la copa de bienvenida, de nuevo los preceptivos besos franceses. La cocina estaba prácticamente acabada, el comedor principal cubierto de plásticos y de botes de pintura, la terraza exterior impecablemente limpia, con tres grandes mesas unidas y cubiertas por manteles blancos, en el centro tres ensaladas, unos platos con fiambre y rebanadas de pan con tomate. Dos cubiteras, una con cava, la otra con vino blanco y agua. Por el altavoz sonaba Françoise Hardy.

-      Estamos todos tan nerviosos – dijo Cloclo – que nos viene bien algo de la triste melancolía de la Hardy para relajarnos. Si todo va bien el domingo termina este infierno y el lunes podemos abrir de nuevo.

Aprovecharon los últimos rayos solares del día para cenar, la Hardy no dejó de sonar durante toda la velada. Mustha no solía quedarse hasta tan tarde, prefería aprovechar esas tardes inactivas para atender a la familia.

Cándido llevó a Carmen al bungalow que estaba apenas a 40 metros del restaurante, orientado hacia la playa; era un cubo blanco con un porche de madera sobre una superficie de cemento, laplaya quedaba semioculta tras las copas de unos tamarindos y unos pinos bajos que suavizaban un poco el paisaje de dunas y matorrales de la playa del migjorn. La casa era en realidad un amplio salón que daba al porche y dos dormitorios en la parte trasera, Cándido había respetado los muebles coloniales del viejo Pangloss, había bastado una mano de pintura y una limpieza a fondo, en la parte trasera, que daba a un pinar, había un cubículo de madera en el que instalaron una taza de baño, junto al cubículo tres paredes de ladrillo, suelo de terrazo, una ducha sin plato y una puerta de cristal transparente, el espacio mantenía a su modo la tradición francesa de que el aseo y la ducha estuvieran en espacios separados.

En el fondo seguía sonando la Hardy, Cloclo y Didí bailaban acaramelados entre sillas y mesas.

-      Bueno, Cándido – dijo Carmen – enséñame la playa que te ha enamorado.

-      La tienes delante, junto a los tamarindos sale una vereda que en un minuto te lleva al mar.

Media luna iluminaba la playa desierta, pasaron unas dunas y enseguida llegaron a la orilla, el agua de finales de mayo todavía estaba fría, aún y así se descalzaron para pasear y romper con sus pasos la leve cadencia de las olas; algunas algas se les enredaban en los pies, tuvieron que franquear algunas zonas rocosas pero aún y así el paseo fue plácido y agradable. Carmen había convocada a 10 candidatos a asistente de su marido, Cándido se había comprometido a pasar en Barcelona la semana de exámenes de los chicos, organizarles la partida a las estancias de verano, luego Carmen viajaría a Formentera para pasar todo julio allí, hasta que regresaran los chicos.

-      En otro tiempo nos hubiéramos bañado desnudos en esta playa – dijo Cándido como pensando en voz alta.

-      No sé qué nos impide hacerlo ahora –no había terminado la frase y Carmen se había deshecho del pareo y aguardaba con el agua ya por las rodillas con unas mínimas braguitas.

Cándido tardó un poco más en desnudarse, Carmen había lanzado las bragas a la orilla y se había sumergido por completo. En cuanto unieron sus cuerpos dio lo mismo que el agua no estuviera atemperada, chapotearon como adolescentes entre risas y arrumacos, después regresaron a la casa envueltos ambos en el pareo y con la ropa llena de arena en las manos. Didí y Cloclo seguían absortos con la Hardy, habían agotado las botellas de vino y de cava.

A la mañana siguiente a las nueve Carmen se había instalado ya en la terraza del restaurante, Cándido había puesto en marcha la cafetera, que tardaba unos minutos en calentar. Carmen dispuso una mesa con un impecable mantel blanco, una cubitera con una botella de agua y dos sillas colocadas frente a frente. A las nueve y media llegaría el primer candidato, a las 10 estaba previsto que los operarios reanudaran las tareas para terminar de adecentar el salón principal, en realidad solo quedaba repasar la pintura y terminar de instalar el habitáculo de vinos.

Carmen y Cándido tomaron un primer café viendo cómo terminaba de encajar la luz de la mañana. Él tenía que despachar a algunos proveedores e instruir a Mustha sobre el modo de guisar nuevos platos, aún y así hizo de camarero y sirvió aguas y cafés a los candidatos que tenía que entrevistar Carmen. Cloclo y Didí, que anduvieron resacosos toda la mañana, pidieron permiso para poder marchar a comer con unos amigos a la playa de Es Palmador.

Cándido no estuvo muy atento a las entrevistas – 6 hombres y 4 mujeres – aunque sí que se hizo alguna idea de los candidatos a partir de su aspecto físico y de sus ademanes al llegar y al marchar, buscaba gente resuelta.

A eso de las dos Carmen entró a la cocina con sus conclusiones, de las 10 entrevistas siete habían sido una pérdida de tiempo, a su juicio sólo merecían la pena tres personas: Roberto, Xavier y Muriel, los tres tenían edades parejas, entre 30 y 35 años, experiencia contrastada en el sector de la restauración, conocían bien las islas y sus costumbres, necesitaban trabajar; el primero era brasileño, había dado tumbos por medio mundo, el segundo era catalán, su área de experiencia más reducida ya que solo había trabajado en la Costa Brava y en Ibiza, la tercera era una trotamundos argentina que llevaba 3 años viviendo de continuo en Formentera.

A Cándido le había gustado Xavi, a Carmen, sin embargo, le había interesado mucho más Muriel, una chica menuda pero fibrosa, rubia y dispuesta, con claros dotes de mando. Cándido estaba decidido a contratar a Xavier.

-      Tú verás si quieres meter a un cocainómano en tu casa, el chico ha aguantado bien casi toda la entrevista pero al final estaba ya como una moto, si le contratas se arriesgas a que se esnife en unas semanas todo el restaurante.

-      Muriel entonces, le habrás dicho que se incorpora a trabajar el lunes.

-      Sí, de hecho es a la única a la que le he asegurado que pasara lo que pasara la llamaría esta tarde.

-      Eres una bruja.

-      Lo sé, ponme una cerveza y enséñame esto tan rico que has estado cocinando media mañana.

-      Un arroz caldoso de langosta, el plato típico de la isla. Por cierto ¿Cómo hiciste para reclutar a tantos candidatos en apenas 10 días?

-      Puse varios anuncios en diarios digitales de Formentera y de Ibiza, en unas horas tenía el correo electrónico colapsado de currículos, me fue complicado reducir los candidatos a diez.

Carmen sacó del bolsón unos paquetes de plástico transparente, 4 en total, cada uno de ellos llevaba un mandil en el que había estampado retratos de camareros y cocineros de Chaim Soutine.

-      Será el uniforme oficial del California Hotel, tú te ocupas de distribuirlos en función de las jerarquías, creo que he acertado ya que hay dos camareros, dos cocineros y el retrato de una gobernanta.

-      Lo dicho, eres una bruja – Cándido sirvió dos cervezas y llevó a la mesa una cazuela tapada y humeante con el arroz caldoso con langosta. Como aperitivo una bandeja de gambas a la plancha y una ensalada de fonoll marí.

Ingredientes:

 . Una langosta – la que les regaló Canito -, mas otra langosta más, esta marroquí, que Cándido cogió del vivero del restaurante, la langosta marroquí sirvió para preparar el caldo.

.200 gramos de arroz bomba.

.1 cebolla hermosa.

.1 pimiento verde.

.1 pimiento rojo.

.2 tomates pelados y sin pepitas.

. Los brotes más tiernos de 4 ramas de hinojo marino.

.1 cucharadita de carne de ñora.

.100 ml de ron añejo.

.1 hoja de laurel

.1 litro de fumé de pescado y marisco hecho a lo largo de la mañana con pescado de roca, verduras y la langosta marroquí.

.Azafrán.

La parte más dura de la receta era la de cortar por la mitad la langosta de Canito, todavía viva, clavándole la punta de un cuchillo en el hueco que queda entre la cabeza y la cola, hay que hacer la maniobra rápida y decidida, ayudado por un trapo y con cuidado de no desperdiciar el líquido que suelta el bicho ya que es un elemento básico para que el caldo sea perfecto.

 Para cortarlo correctamente:

1.Las pinzas

2.La cabeza, y una vez cortada, la partimos en dos.

3.La cola en trozos de unos 4-5 cm

Una vez cortada la langosta se dora en aceite caliente durante unos minutos en la misma cazuela donde luego se hará el sofrito. Se retiran enseguida los trozos de la langosta de Canito.

En ese mismo aceite se rehogan los pimientos bien picados y la cebolla. Cuando estén dorados se añade el tomate pelado y sin pepitas junto con la carne de ñora dejándolo 5 minutos que se cocine.

Se añade se ron añejo y se flambea para que se elimine el alcohol.

Listo el sofrito se incorpora el arroz y se rehoga un minuto se incorpora la hoja de laurel y los brotes de hinojo marino, que le dará un toque entre anisado y salobre al guiso, es el momento también del azafrán. Tres tazas de caldo de pescado por cada taza de arroz

Se deja cocinar poco más o menos 15 minutos, para los cinco finales se añaden las pinzas, la cabeza partida y la cola de la langosta y se lleva a un horno precalentado 180º para culminar la cocción.

Se deja reposar un par de minutos tapado en la mesa y se sirve acompañado por unas ramas con los brotes más tiernos del fonoll marí y con unas tiras de pimientos verdes crudos y refrescados en hielo para que se mantengan tersos y crujientes.