CCXCIII.- Sol de noviembre.

Con la llegada de los fríos tenía pensada una entrada dedicada a las “almas en pena”, a las personas que me he estado cruzando estos fríos días de noviembre, envueltos en sus gabanes, con las bufandas tapándoles la boca – esas absurdas bufandas que se han puesto de moda y que no son sino fulares anudados al cuello como si fueran un lazo -; incluso había recuperado una vieja poesía de Dámaso Alonso, de 1944, que empezaba con unos versos fúnebres:

” Madrid es una ciudad de más de un millón de cadáveres (según las últimas estadísticas).

A veces en la noche yo me revuelvo y me incorporo en este nicho en el que hace 45 años que me pudro,

y paso largas horas oyendo gemir al huracán, o ladrar los perros, o fluir blandamente la luz de la luna.

Y paso largas horas gimiendo como el huracán, ladrando como un perro enfurecido, fluyendo como la leche de la ubre caliente de una gran vaca amarilla”.

Recuerdo haber escuchado al propio Alonso declamar sus versos en una vieja grabación de hace más de sesenta años, con su voz aflautada, con  la cadencia y la solemnidad con la que se solía recitar en aquellos años para que las palabras sonaran mucho más solemnes y distantes, como una letanía que generaba pánico, desazón.

Andaba yo absorto en estas meditaciones invernales cuando, de pronto, me he encontrado paseado a las 10 de la mañana por el parque de la Ciudadela, con un gélido y luminoso sol de cara, el sol cegador de noviembre. Las almas en pena seguían paseando por el parque, aunque en una esquina unos estudiantes, que sin duda se habían escapado del instituto se besaban con pasión, a las diez de la mañana, con un frio intenso y unas horas eléctricas, resplandecientes, cegadoras.

Con este sol es imposible desanimarse, atrás quedan Alonso y sus cadáveres; atrás quedaban las almas en pena paseando ateridas de frío. Me he puesto las gafas de sol, como si paseara en pleno mes de julio y he seguido mi camino sin dejar de envidiar a la pareja de “besantes”.

He recordado el cuadro del sol de Turner, el pintor que murió exclamando: “El sol es dios”.

 

Con estos mimbres la receta tenía que estar a la altura de este sol de noviembre, de ahí que nada más llegar a casa haya buscado la receta del potaje de Paul Bocuse. Potaje – Pot au feu, cacharro sobre el fuego -; un potaje podría competir con un día soleado de noviembre, incluso podría complementarlo y aportar las calorías que escatima el sol de noviembre, un sol luminoso pero polar.

Para preparar un potaje para 12 personas – este tipo de guisos deben hacerse a lo grande -, se necesita kilo y medio de carne de morcillo, medio kilo de espalda de ternera, otro medio de brazuelo, medio más de falda, medio de espaldilla, medio de cuello de cordero, medio de rabo de buey y medio de aguja; quilo y medio de pollo. Llevamos ya seis quilos y medio de carne.

Además lleva huesos – 200 gramos de costillar, 5 huesos con tuétano cortados en trozos -. Más 300 gramos de puerros, 300 de zanahorias, 3 tomates hermosos y maduros, 2 raíces de apio, 300 gramos de nabos redondo, 250 gramos de cebollas, tres clavos, un hinojo entero, una chirivía, una cabeza de ajos y un hatillo de especias – el bouquet garní (laurel, perejil, perifollo, tomillo y puerro verde atado como si fuera un manojo)-, opcional unas laminillas de trufa.

Solo la relación de ingredientes quita el sentido.

Hay que buscar una olla adecuada, ancha y grande, con mucha capacidad. Se colocan en el fondo los huesos de costillar y sobre ellos toda la carne, excepto el pollo. También se reserva el morcillo y los huesos con tuétano.

Se llena la olla de agua fría hasta que la carne quede completamente cubierta. No conviene sazonar todavía.

Se enciende el fuego al máximo, con la olla destapada. Tiene que evaporar rápido el agua.

Mientras rompe a hervir se pelan y limpian las verduras y se limpian bien, dejándolas reservadas.

Cuando rompa a hervir la carne se la espuma una vez transcurran los 20 primeros minutos de cocción. Se baja el fuego un poco y se deja cocer 20 minutos más; se vuelve a espumar.

Se añade la sal y unos granos de pimienta negra, el pollo – que se puede trufar y embridar antes -. Se añade al hervido el bouquet garní. Se pasa la cebolla cortada por la mitad por una plancha hasta que se dore la superficie, se le clavan los clavos de olor y se añaden al caldo. La cabeza de ajo y el resto de verduras, excepto el tomate.
Se espuma otra vez.

Cuando las verduras estén hervidas se van retirando y se dejan en una olla más pequeña con un poco de caldo, para que no pierdan temperatura. Se retira también el pollo para que no se quede estropajoso y se conserva en otra olla más pequeña, también con un poco de caldo.

Llevaremos más o menos una hora desde que rompió el caldo a hervir, todavía queda media hora más para que termine de hacerse la carne y quedarse melosa. Se retira primero la espalda de ternera y el cuello de cordero. Se espera una hora más antes de retirar el resto de carne.

Se pone a hervir en ese momento la pieza de morcillo – puede ir atada para que luego tenga mejor apariencia al presentarse -, y los huesos con tuétano, también los tomates. Se deja hirviendo el caldo unos 20 minutos, hasta que se haga la ajuga.

Se recuperan el pollo y las verduras que habían sido reservadas, se añaden de nuevo al caldo para que terminen de calentarse unos minutos.

Para presentarlo en la mesa se coloca la carne de morcillo en el centro de una gran fuente, a su alrededor el resto de carnes y el pollo, después las verduras. Se añaden a las carnes unos chorritos de aceite de oliva. A parte una taza con el caldo denso y oscuro de la larga y pausada cocción.

Bocuse es partidario de servir a cada comensal un plato sopero y dejar cerca de cada uno de los comensales pan tostado, queso gruyer rallado y un molinillo con pimienta, sal y una frasca con vino tinto.

El plato puede complementarse espolvoreando cebollino fresco.

Bocuse cierra la receta con la siguiente nota; Si los comensales son muy numerosos, se puede agregar a este plato un pavo, faisanes, perdigones, codillo o cabeza de lomo de cerdo, pierna de cordero, col o coliflor – estas últimas hervidas a parte en agua salada.

Ni qué decir tiene que solo con el olor que el potaje deja en la cocina se espanta a todas las almas en pena.

CAP.LXXXVII.-Espejismos entre el mar y la montaña.

No sé si era Pablo Picasso el que comentaba a cerca de la inspiración que cuando llegara era mejor que le encontrara trabajando.

Hay ocasiones en las que uno se queda esperando una ráfaga de luz que no termina de llegar y, mientras tanto, se pierde algunas señales luminosas que considera menos importantes, puede que eso haya sido lo que me ha ocurrido este complejo mes de noviembre que estoy deseando que termine.

Llevo días empeñado en encontrar entre mis recetarios alguna referencia a un guiso de cigalas con manitas de cerdo, estaba convencido de que entre los libros de Josep Pla, los de Vazquez Montalbán, los del Motel Ampordá, los dietarios de Comadira o vayase usted a saber donde conservaría uno de los ejemplos claros de loq que suele denominarse cocina de mar y montaña, muy usual en el Ampordá y, por extensión, en casi toda la cocina catalana.

Después de revolver Roma con Santiago he descubierto que mi soñada receta de escamerlans amb peus de porc, o peus de porc amb escamerlans no existía sino en mis ensoñaciones lo que me ha obligado a replantear esta entrada.

Un amigo muy querido que no sé si leerá de continuo este blog me comentaba el otro día que estaba dispuesto a epatar a su familia política - salmantina - con esta receta para navidades.La imagen era casi tan potente como el sabor de este plato ya que me imaginaba la estólida meseta castellana, blanqueada por la escarcha del mes de diciembre, envuelta en los vapores de un guiso tan peculiar. Un espejismo que podría llegar a convertirse en una pesadilla si se gestionaba sin sentido del humor.

Enfrascado en estas ensoñaciones descubrí de modo causal la obra de un pintor cubano asentado en Europa, un nombre fijo en el catálogo permanente de la Marborough: Julio Larraz, pintor que acaba de cumplir setenta años, deudor de los hiperrealistas como Antonio López, del arte pop, influenciado por Magritte, empapado del mejor Hockney,  de la melancolía solitaria y marina de Hopper, tropicalista a su pesar. Todos ellos y ninguno a la vez.

En mi espejismo de cigalas me gustaría que pudiera pescarlas la muchacha de este cuadro

No han de ser cigalas muy grandes, las de San Carlos de la Rápita creo que servirán. La cigala - norway lobster para los anglosajones - conserva un punto dulzón en sus piezas más exquisitas, a mi juicio es un marisco más sabroso que la propia langosta, un bocado exquisito que me ha costado más de un disgusto con los pescateros ya que cualquier manipulación por mínima que sea se detecta con con solo olerlas.

Pasaré un quilo de cigalas por una sartén con un diente de ajo, una hojita de perejil, un poco de pimienta y un chorreó de aceite de oliva. No conviene que se hagan mucho, lo justo para que suelten un poco de jugo y muden el color de la cáscara. han de estar muy frescas, sería estupendo poder esperar a que nuestra buceadora nos las llevara a la orilla y cocinarlas allí en una hoguera sobre la arena.

A riesgo de que lo que propongo sea delito, incluso, pecado, la otra opción será la de pedir que sea un pescador profesional el que nos las facilite.

El guiso perderá frescura, no tendrá el elemento lujurioso, pero ganará en profundidad.

Retiraremos las cigalas apenas cocinadas y en ese aceite sofreiremos una cebolla hermosa picada al milimetro - mejor una cebolla de figueras, muy acuosa, o una cebolla morada -, y tres zanahorias no nuy grandes, de las de manojo, que son un poco más dulces. también debemos tener preparados un par de tomates de pera pelados y despepitados para añadir en el tramo final.

Con el diente de ajo sofrito, unas ramitas de perejil fresco, una decena de hebras de azafrán, cuatro o cinco avellanas, sal gorda y unas galletas de las de toda la vida - en Cataluña usamos Carquinyolis, que son unas cuñas duras de masa dulce que llevan incrustados frutos secos bien tostados - hacemos una picda generosa que pulverice todos y cada uno de los ingredientes. Si queremos juguetear con la sofisticación podrías terminar de trabar la picada con un chorrito continuo de aceite de oliva que ligara la salsa como si fuera una ligera mayonesa, una crema que podría servirnos para redondear el plato.

Tenemos, por lo tanto, las cigalas sofritas, el sofrito humeante, la picada cremosa. Como se habrán enfriado las cigalas podremos pelarlas sin escaldarnos las yemas de los dedos. Las cabezas, las patas y los caparazones los pasamos por el chino para que suelten todo su jugo sobre el sofrito de verduras, que terminaremos de cocinar hasta que los ingredientes hayan quedado del todo diluidos.

Llega el momento de los pies de cerdo, manitas de cerdo en el nomenclátor culinario castellano. En Cataluña hay afición al pie grande, en Castilla da cierto reparo, yo en este caso prefiero la pezuña pequenita, bien limpia y blanqueada, partida por la mitad. En una olla a parte la escladaremos con abundante agua, terminaremos de eliminar impurezas y algunas cerdas gruesas que embrutecerían el plato. Hay que hervir las manitas - media docena de ellas - en abundante agua fría con un puerro, unos granos de pimienta, dos o tres zanahorias, unos cascos de cebolla, un tomate partido en dos y poco más. En función del tamaño la manita pedirá entre hora y media y dos horas de hervor. Se sabe que están a punto cuando los huesos empiezan a despegarse de los cartílagos.

La tarea que llega ahora es laboriosa ya que hay que deshuesar las manitas intentando que la piel, las gelatinas y los cartílagos comestibles permitan mantener la forma abarquillada del pie, que nos servirá como base para presentar el plato.

Cada media manita abierta y deshuesada se untará generosamente con el sofrito de verdura, y sobre esta capa se colocarán tres o cuatro colas de cigala peladas. La picada convertida en crema de color entre pardo y bermellón, en función del juego que hayan dado las hebras de azafrán, terminará de componer el plato, al que sólo le quedará gratinarse unos minutos al horno con una pizca de pan rallado por encima.

Ya tenemos este espejismo de mar y montaña, hecho a partir de algunos cuadros de Larraz, un plato enigmático, casi tanto como la buceadora en fuga del último de los cuadros que he capturado esta penúltima noche de noviembre.