CAP. XCII.- Enigmas y estigmas entre fogones.

Después de una intensa semana entre fogones ayer fue un día reflexión, tengo pendiente pulir y subir el menú del viernes - la segunda cena de Can Cufa -, pero ayer domingo tocaba cierto relajo. Andaba desde hace tiempo dándole vuelas a los experimentos con el sifón gourmet, había conseguido hacer un esponjoso dulce de pistachos y otro salado de pipas de calabaza sacados a partir de una idea de Albert Adriá.

Animado por una amiga exiliada en Alemania le he dado una vuelta más a las recetas y esta tarde he intentado conseguir con el sifón los cuartos mallorquines, un dulce muy esponjoso que suelo encontrar cuando voy a Palma en Can Joan de S'Aigo. Al consultar un viejo recetario he descubierto que el bizcocho no lleva harina sino almidón. Empeñado como estaba en experimentar esta tarde se me ha ocurrido sustituir el puñetero almidón por una improvisada harina de arroz hecha con el thermomix.

El resultado más que aceptable, primer enigma casi resuelto. Como estoy seguro que mi amiga estará a estas alturas inquieta acompaño la receta:

150 gramos de azucar,  100 gramos de arroz y un trozo de peladura de limón. Hay que pulverizarlo en el thermomix y luego añadirle 6 huevos, seguir dándole a la batidora hasta que quede una masa fina. La masa hay que pasarla por un colador y luego ponerla en un sifón. Yo le he apretado cuatro cargas (mi sifón de de litro) y luego lo he dejado reposar casi dos horas.

He cogido un vaso de plástico de los de toda la vida y le he hecho con un cuchillo tres hendiduras en la base, he pulverizado espuma del sifón hasta que el vaso quedó mediado y lo he puesto boca-arriba en el microondas 35 segundos. Queda una esponjosa miga de bizcocho muy ligera aunque puede que me haya quedado un poco dulce. Hay que seguir experimentando sobre este sistema de repostería. No sé si a partir de la solución de este primer enigma - el del uso del sifon - consigo que el aparatejo deje de estar estigmatizado.

El segundo enigma es una chorrada que no he podido quitarme de la cabeza. El viernes pasado uno de los amigos que vino a cenar me comentó que le había sorprendido que en mis post hiciera referencia al Thermomix con el género masculino, cuando él creía que era claramente femenina: "La thermomix". Evidenciadas en este blog las influencias de Lucien Freud, no sé si también tendría que reconocer las de su abuelo, don Segismundo. A lo mejor hay que buscar una gastronomía de la pisque, la psicograstronomía.

El tercer enigma lo resolví por casualidad, ya he comentado que leo a tiempo parcial una historia novelada de los stagiers de El Bulli, de Lisa Abend, el libro se llama Los Aprendices de Hechiceros. En mi incursión de ayer descubrí cómo preparaban unas sorprendentes lentejas que fabricaban a base de un puré de sésamo negro con mantequilla en pomada, se hace un preparado que mezcla los dos componentes hasta conseguir una masa viscosa que se pone en una jeringuilla. Los stagiers pacientemente han de ir depositando una cota de ese preparado sobre un balde con agua bien fria para que la mantequilla se solidifique quedando en forma de lenteja que hay que depositar a baja temperatura en el plato, donde se servirá acompañada por un chorrito de caldo de carne y grasa de jamón. Ni esferifican, ni utilizan agar-agar, sólo necesitan el paciente pulso del aprendiz que ha de gotear una a una la ficción de lenteja.

El cuarto enigma también vino en forma de libro. Ya de noche, con los niños dormidos, mientras zapeábamos en busca de una película potable descubrí en una de las estanterías un libro de Miguel Sánchez Romera, un cocinero argentino afincado en El Maresme, chef de un restaurante hoy olvidado L'Esguard, en Sant Andreu de Llavaneras; Sanchez Romera, neurólogo de profesión, abandonó los quirófanos para dedicarse a una sofisticada versión de la alta gastronomía que le permitió disfrutar a finales del siglo pasado de una estrella Michelín. No ha quedado mucho rastro de él durante los últimos 5/7 años, aunque algunas de sus propuestas siguen siendo debatidas en la red. A mi me regalaron hace algunos años un libro titulado La Cocina de los Sentidos, un libro de cocina en el que no se describe ninguna receta completa, cuestión que sigue cabreando a algunos blogeros, que se las ven y se las desean para descifrar alguno de los platos que tienen un indudable impacto visual. Visitar L'Esguard ha sido durante años una asignatura pendiente, por eso ayer cuando redescubrí el libro me animé no sólo a hojearlo de nuevo, sino también a rastrear por la red cual había sido la suerte del cocinero. No ha sido sencillo pero finalmente he descubierto que justo la semana pasada - el día 7 de diciembre - estaba prevista la apertura de un restaurante en Nueva York: Romeranewyork (www.romeranewyork.com), con una presentación preciosa, a la altura de su leyenda. Mucho me temo que una de mis asignaturas pendientes ha dejado de estar a 30 kilómetros de mi casa y ha pasado a estar a más de 7 horas de Barcelona, una buena excusa para regresar a N.Y. No sé si cuando solucione este enigma, el enigma de Sanchez Romera, podré entender mejor porque fue en su día estigmatizado y expulsado del párnaso culinario español de la última década.

Para remate de todos estos enigmas un cuadro de un pintor también enigmático, Caravaggio, un artista pendenciero cuya biografía se está revisando ahora. Caravaggio dejó algún bodegón enigmático, como el que acompaño.

En la reproducción no se aprecia bien pero en el centro del cuadro, entre verduras, transita un lagarto, no es el primer pintor que introduce bichos en sus bodegones.

El enigma de Michelangelo Merisi en su bodegón deja al descubierto una de las míticas recetas de Sánchez Romera: El Cus-cus especiado y ahumado co las veinticinco verduras. Un plato a todas luces gozoso cuya receta, sin embargo, no aparece reseñada en ninguno de los recetarios que en la Red o en papel circulan de este cocinero. Por desgracia en el menú newyorkino de este marmitón no aparecen referencias a este plato por lo que no le veo otra opción que la de intentar descifrar los ingredientes y técnicas a partir las fotografías y de las herméticas indicaciones que hace Sanchez Romera en sus escritos.

CAP.XCI.- MATSU (Esperando).

Estos días haciendo memoria me di cuenta de que no había tenido grandes broncas con mi padre, seguramente eso no quisiera decir que nos lleváramos bien - es difícil llevarse bien con un padre -, sólo que no nos enfrentábamos. Él murió hace más de diez años y en la medida en la que he sido padre - mi hija mayor ha cumplido ya los 19 años - voy comprendiendo algunas reacciones familiares que hasta ahora habían sido un enigma para mi.

Pese a que el tiempo poco a poco nos va igualando y nos permite ser mucho más tolerantes lo cierto es que hay una frase de mi padre con la que, por mucho que me empeñe, me resulta imposible estar conforme. Recuerdo que tenía yo 19 años, salía con una chica y todo mi/su empeño era que nuestros padres se conocieran; después de algunos encontronazos bastante ásperos mi padre me aseguró que a partir de ciertas edades uno deja de hacer nuevos amigos. Es una reflexión a la que yo le he dado muchísimas vueltas durante los últimos años, sobre todo a partir de haber cumplido los cuarenta, y lo cierto es que me resulta imposible estar deacuerdo con aquella frase.

Todas estas disquisiciones, propias de un diletante, surgen a raiz de las cenas de estos ultimos días; esta semana de puentes ha sido especialmente activa en mis fogones, en un lapso de 4 días he hecho más de cuarenta platos - repostería incluída -, y he tenido la oportunidad de conocer gente estupenda, personas de las que me costará muy poco hacerme amigo ya que en las horas que hemos compartido entorno a la mesa he comprobado su generosidad y su bonhomia.

La broma de El Diletante se ha convertido en una excusa estupenda para agasajar a los seguidores más cercanos, que así pueden comprobar que además de copiar recetas de los libros más dispares soy también capaz de ejecutarlas con cierta gracia. La noche del 7 de diciembre tenía una de esas cenas a la que acudía una buena amiga con su pareja, al que sólo conocía por referencias todas ellas positivas.

Esa misma mañana tenía que comprar los últimos ingredientes, los más frescos, había quedado con mi hija para comer en La Illa (una gran superficie), ella anda de exámenes y no podía venir a cenar. Paseando por los sótanos de La Illa, organizados como si fueran un mercado más o menos elegante, encontré las botellas de la Bodega Matsu.

Los planes de cena de aquella noche descartaban en principio que yo me hubiera de ocupar del vino, la bebida era tarea de mis invitados, sin embargo ante mis ojos aparecieron las tres botellas de la bodega Matsu como una señal.

El Pícaro, el Recio y el Anciano; tres vinos de la misma bodega - MATSU - una bodega de Toro (Zamora) constituida hace muy pocos años, que tiene a bien aplicar técnicas orientales en el cultivo. MATSU en japones significa esperando, espera o esperar - según la fuente que se consulte - y en esa espera ofrece un vino joven, representado por la imagen de un adolescente al que llama el pícaro; un vino ya formado y asentado llamado el recio, y un vino final que ha pasado un año largo en barrica que responde al apelativo de "el viejo".

La primera vez que vi las botellas quedé sorprendido por las fotografías, pensaba que se trataba de un vino italiano ya que los personajes me recordaban a los rudos mafiosos sicilianos de la segunda parte de El Padrino de Coppola. Mi sorpresa fue descubrir que se trataba de un vino de toro, un vino que no tiene mucha distribución y del que resulta complicado encontrar de golpe las tres referencias.

Al encontrarlo en la tienda - muy bien de precio por cierto -, me dí cuenta de que de repente de me abría la posibilidad de jugar con mis invitados y estructurar el menú a partir de los tres vinos tan iguales y tan diferentes a la vez, de manera que El Pícaro acompañaría a los entrantes, el Recio a los Primeros y el Viejo al plato de fuerza y al queso. Así lo hice y los invitados aceptaron rápidamente el juego de saborear los platos con tres vinos que abarcaban un ciclo vital.

Para estar a la altura de la referencia de El Diletante el menú que les preparé estaba acompañado por las Consideraciones de un diletante.-  Afirmaba Jean Anthelme Brillat Savarin – gastrónomo y magistrado francés nacido en 1755 y fallecido en 1826 – que invitar a alguien a comer es ocuparse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

La felicidad es una sensación que puede ser extremadamente compleja de definir y, sin embargo, esencialmente simple a la hora de sentirla. Podemos construir una idea de felicidad a partir de aquello que hemos compartido o descubierto con la pareja, con la familia, con amigos; es una posible idea de felicidad, seguramente no la única, pero la que sirve como excusa para esta minuta.

Antes de empezar con los platos conviene buscar una imagen, mejor un conjunto de imágenes. En este caso hemos encontrado una excusa estupenda en la serie de bodegones que ha pintado Alberto Corazón (Madrid, 1942) para intentar plasmar sus impresiones tras visitar los principales restaurantes de Madrid. Para un espíritu diletante sería estupendo convertir en imágenes las sensaciones que produce una receta.

Las reproducciones de Alberto Corazón han sido “robadas” del catálogo de la Galería Marlborough – www.galeriamarlborough.com –, un referente de los avatares del más sofisticado arte contemporáneo.

El segundo paso ha sido el de elegir la música con la que cocinar, tarea que no es sencilla ya que la música afecta más de lo que parece a la finalización de la mayoría de los platos. La comida termina sabiendo a aquello que sonó mientras se cocinaba.

Durante las últimas horas ha sonado en la cocina de esta casa Allen Tussaint, un pianista de New Orleans que toca un jazz mestizo, lleno de matices. Entre las virtudes de Tussaint, que son muchas, se encuentra la de ser un mercenario, lo que le ha permitido poner su piano al servicio de gente tan dispar como Elvis Costello, Fats Domino, Professor Longhair o Trombone Shorty. Una música mestiza y mercenaria puede tener un efecto casi tan potente como la más potente de las especias.

Con el piano de Tussaint a todo meter y los cuadros de Corazón apareciendo y desapareciendo del Ipad arrancamos la propuesta gastronómica de esta noche:

Menú.

       Arrancamos con los aperitivos:

Ø Almendras marconas recién fritas con una punta de jamón de pato.

Ø Bocados de gulas con salsa holandesa.

Ya en la mesa empezamos con las entradas:

Ø Sopa de ajo con una sola miga.

Ø Lasaña de bacalao en brandada con muselina de ajos.

Tránsito.

Ø Ensalada en pincho, no verde.

Platos de fuerza, apenas tres apuntes.

Ø Damas de Tolosa.

Ø Carpaccio de mar y montaña.

Ø Apuntes para un Wellington de andar por casa.

Postres.

Ø El chocolate me gusta un huevo.

ØUn poco de queso por si alguien quedó con apetito.

(Aunque aparecen camuflados los nombres lo cierto es que casi todos los platos han sido de uno u otro modo apuntados o comentados en post anteriores).

Charlamos, bebimos y reimos sin mesura. Ya de madrugada, después de haber localizado viejas canciones de Sinatra y de Tom Jones - el mismísimo tigre de gales -, nos despedimos entre abrazos con la certeza de haber disfrutado de una noche especial gracias a la generosidad de los invitados y a la sabiduría de Matsu, esta cena aventura nuevos retos para El Diletante, entre ellos el de comer una vez más en el Motel Ampurdá.

La manaña siguiente fue, era inevitable, de intensa resaca.

Dejo uno de los cuadros de Alberto Corazón como referencia visual de la cena, es su interpretación de un menú en el DiverXo de Madrid..



CAP.XC.-Unplugged//Frutti di Mare.

Festejos familiares varios. He dormido como un perro inquieto y a las cinco de la mañana estaba ya trajinando por la cocina. Ayer por la tarde un cúmulo de circunstancias adversas hicieron que perdiera el móvil con toda mi agenda y contactos, el capullo que se encontró el teléfono aprovechó para entrar a internet nada más pillarlo y no ha tenido a bien ni contestar mis mensajes ni mucho menos devolverlo, asi que he tenido que darlo de baja. Estoy incomunicado pero sorprendentemente contento, no estoy dispuesto a que nadie me amargue el día de San Nicolás.

Mientras con una oreja gestionaba la suspensión temporal de la línea con la otra intentaba escuchar una receta de la web la receta de la felicidad, un bizcocho de chocolate y vainilla a rayas, una pasada. La chica que gestiona la web es una artista, mañana voy a tunearle otra receta.

Para comer mi mujer tenía capricho de una pasta fruti di mare y me he puesto manos a la obra. Unos amigos nos trajeron hace muchos meses unos espaguetis negros, de los que se hacen con tinta de sepia. Con la mejor de mis sonrisas he fileteado un par de ajos, tres cebollas en juliana, tres zanahorias y lbahaca fresca, lo he rehogado a fuego muy bajo con una punta de sal, un poco de pimienta negra y una pizca de azucar.

Cuando la cebolla estaba confitada he añadido seis tomates de pera partidos en cuartos y he dejado se fuera fundiendo con el sofrito, la cocina estaba a toda marcha ya que entre medias iba haciendo el bizcocho y adelantando algunos platos para la cena de mañana.

He puesto una olla grande colmada de agua para hervir la pasta y una plancha para pasar unas gambas.

En la sartén en la que tenía el sofrito he añadido medio kilo largo de berberechos frescos y otro medio de mejillones. Se han abierto enseguida y han sudado bien sobre el tomate frito.

Teníamos en casa ya a todos los invitados cuando he montado el plato del modo siguiente:

Un trozo grande de papel de plata con unas hojas de albahaca fresca, cuatro o cinco berberechos recien abiertos, tres mejillones y dos gambas a la plancha, sobre ellos una ración generosa de la pasta fresca hervida y dos o tres cucharones colmados de la salsa de tomate sofrita y humeante. Cerramos el papillote y lo dejamos el el horno a toda pastilla para que le de un buen golpe de calor que amalgame los sabores.

El paquetito va a la mesa cerrado y al abrirlo le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen. Sólo el juego de colores entre el negro de la pasta, los coralinos naranjas de los berberechos y el mejillón, el verde de la albahaca, el rojo de la salsa de tomate, todo abrillantado por el caldillo y el aceite, con los reflejos plateados del envoltorio. Además me ha salido francamente buena, o puede que los comensales estuvieran hambrientos.

Para el capullo que ha decidido apropiarse de mi movil y de mi memoria y que me ha dejado deliciosamente desconectado durante los próximos días le ofrezco este grabado de Brueghel el viejo, ´no será difícil con cual de los pescados identifico a mi captor.  La fatalidad no conseguirá amargarme este mes de diciembre.

CAP.LXXXIX.- Las piezas de un puzzle.

La semana que viene he de preparar tres menús que, por múltiples razones, son importantes. Los invitados a cada una de las comidas como ya conocen las andanzas del Diletante me piden que no anticipe nada en el blog.

Los días anteriores a una de estas cenas es inevitable generar algo de caos. La mesa del comedor está llena de libros y referencias de cocina, tengo abiertas a la vez las pantallas de dos ordenadores y del ipad - servidumbres de las nuevas tecnologías -. En estos momentos sería necesaria cierta paz, cierto sosiego que permitiera planificar las complicadas jornadas que me esperan.

He tenido la suerte de encontrar un nuevo pintor, un australiano afincado en Nueva York, capaz de conectar con la melancolica quietud de las estancias de Edward Hopper; se llama David Graeme Baker, alumno aventajado de la escuela hiperrealista.

Una mesa vacía, recien abandonada en una habitación en penumbra permite empezar a ordenar las piezas de un futuro puzzle.

Los últimos días he recibido señales gastronómicas divertidas, por una parte me han regalado un sifón casi industrial con el que podré hacer algunas espumas y trucos de repostería, tenía un sifón pequeño que casi no utilizaba, con el que ya había hecho algunos pinitos.

Por otra parte un buen amigo me ha traído un equipamiento de cocinero profesional: Casaca, gorro y pantalón. El pantalón casi podría servir como pijama ya que es muy amplio y con un estampado muy particular. La casaca es negra.

Voy leyendo a tiempo parcial un libro escrito por una americana en el que se cuentan las aventuras de los stagiers de El Bulli. Muy entrenido, de hecho creo que van a filmar una película basada en las aventuras de un grupo de aprendices que pasan una temporada en el restaurante. El libro no tiene ninguna receta aunque cuenta anécdotas divertidas y algunas indicaciones sobre lo que ha de suponer trabajar en el que ha sido durante un lustro el mejor restaurante del mundo. Una primera indicación que puede ser útil para esta semana, en El Bulli los stagiers llevan casacas negras y son los jefes de partida y los de cocina los que visten de blanco. Por lo tanto mucho me temo que voy a ser aprendiz de mi propia cocina.

Esta semana he seguido sumergiéndome en el mundo de la cocina en la red, un territorio enigmático que está revolucionando el mundo de los recetarios y de la crítica gastronómica. Sólo los románticos compraremos libros de cocina, el resto de mortales se contentarán con aplicaciones sofisticadas para el iphone o para el ipad. También en este ámbito sorprende lo rápido que se han extendido los twits sobre cocina, no es difícil ver a un twittero fotografíar un plato nada más llegar a la mesa y comentarlo en tiempo real. Al visitar alguno de los recetarios más populares de la red - acabo de bajarme la aplicación del canal cocina - descubro que muchas recetas se han de sintetizar al contenido de un twit, apenas 240 caracteres que han de leerse de modo instantáneo. Incluso he visto que algún pintor tuitea con un boceto los platos de los principales restaurantes de Madrid.

He de encontrar una receta que, sin desvelar los misterios del mínutas de los próximos días, permita transmitir parte del espíritu con el que quieron cocinar estos días. Tras algunos rastreos por fin encuentro una referencia de mi agrado espiritual: Unas sopas mallorquinas.

Primero porque ya he demostrado mi debilidad por la isla y por sus peculiaridades culinarias.

En segundo lugar porque las sopas mallorquinas son un ejemplo claro de lo que pueden suponer los juegos de palabras ya que se trata de una sopa seca, de una sopa en la que no debe verse el caldo, una sopa que empapa el pan, el pan de payés mallorquín seco y soso, pendiente del sabor que le pueda dar el caldo.

En una cazuela de barro ponemos a deshacer un poco de tocino de cerdo cortado en daditos con costilla de cerdo bien troceada, si el animal es suficientemente graso no necesitaremos aceite, si vemos que no "suda" lo suficiente conviene añadir un chorrito de aceite de oliva.

Retiramos la carne y en la grasa sofreimos un par de cebolletas picadas, con el tronco verde incluido, un puerro en rodajas y un ajo laminado.

Cuando esté atontada esa primera tanda de verduras añadimos un manojo de acelgas tiernas bien picadas y bien limpias, si en ese momento salpimentamos el guiso conseguiremos que eliminen más rápido el agua. En cuanto las acelgas se reduzcan un poco ponemos media col rizada cortada también y dejamos que se sofría.

Antes de añadir el caldo picamos ocho o nueve judías verdes planas y 150 gramos de guisantes, así como un tomate pelado, despepitado y cortado en daditos. Hay que menearlo un poquito para que las verduras terminen de compactarse. Recuperamos los trozos de carne y espolvoreamos dos cucharaditas de pimenton dulce sobre el guiso.

Colocamos las rebanadas del pan de payés, que cubran bien la cazuela, conviene que sean rebanadas muy finas y dejarlas en varias capaz. No hay que remover el guiso hasta que no se remoje bien con caldo vegetal. Recomiendo no poner todo el caldo de golpe sino incorporarlo poco a poco, a medida que lo vaya absorbiendo.

Hay un truco bastante vistoso, se trata de gratinar durante tres minutos antes de sacar a la mesa la cazuela, de ese modo las lascas de pan se tuestan un poquito y se termina de evaporar el caldo, quedando unas sopas bien ensopadas.





CAP.LXXXVIII.- Disgresiones sobre una última cena.

Supongo que era inevitable que, tarde o temprano, en un blog dedicado a la cocina con algunos apuntes o ráfagas de arte surgiera la referencia fácil a la última cena. La Ultima Cena de Leonardo Da Vinci es, por muchos motivos, el cuadro más importante de la historia en lo referente a temáticas gastronómicas. A mi pese a que me estoy esforzando no se me ocurre un cuadro de mayor trascendencia en torno a una mesa con comida.

Respecto de Leonardo Da Vinci circulan muchas leyendas sobre sus aficiones gastronómicas, se le atribuía ser dueño de una taberna e incluso se publicó un libro de mucho éxito con sus recetas, un libro que no era sino un simple juego intelectual redescubierto hace unos meses por Capel en su blog - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/.

No le encuentro mucho sentido a intentar recrear los platos que pudieran recrearse en esa cena aunque la referencia a una última cena me ha conducido por casualidades conexas a Françoise Mitterand, presidente de la ´República Francesa fallecido en enero de 1996.

Mitterand es ya un personaje histórico con aristas de todo tipo, un sujeto complejo que a mi siempre me ha fascinado. Su historia, su mandato, su legado, su modo pegajoso de hacer la pequeña y la gran política. Probablemente Mitterand se incluyan en la lista de los grandes mentirosos de la política del siglo pasado junto a Bettino Craxi y quien sabe si Felipe González. Estos personajes hicieron que la socialdemocracia perdiera su aspecto virginal, su capacidad utópica, si se convirtiera en una mera gestora del poder. Pese a todas sus sombras las luces de estos personajes me siguen pareciendo suficientemente resplandecientes como para deslumbrar a toda la patulea de mediocres que gobiernan Europa en este lánguido arranque del siglo XXI.

Fascinado por Mitterand, lo reconozco, descubro en el libro Miscelánea Gastronómica de Schott los detalles más escabrosos de la que fuera la última cena de Françoise Mitterand días antes de morir, cuando el cáncer de próstata le tenía casi por completo devorado.

La cena se data el 31 de diciembre de 1995 y se celebara en Burdeos para el mandatario agonizante y un reducido grupo de amigos - uno de ellos no tuvo problemas en desvelar los detalles del oscuro ecuentro. Se sirvieron cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-Gras, Capón asado y escribanos hortelanos, un pajarillo campestre cuya caza está prohibida en Francia - que no en España ya que es un bocado habitual en regiones como Navarra.

Los Ortolans son unos pájaros coloridos, pequeños, del tamaño de la mano de una niña, se cogen vivos con mallazos y son alimentados con cereal tras pinchar sus ojos, de modo que estén comiendo todo el día, en oscuridad perpetua. Se despluman vivos y se ahogan en un buen armagnac - nota tomada del blog http://www.elmanifiesto.com/articulos.asp?idarticulo=3287 -.

Conservados vivos, cebados a ciegas hasta casi doblar su tamaño, se sumerge en licor una vez desplumados para que mueran ahogados a bocanadas de alcoholes añejos. Con lo descrito hasta aquí creo que hay razones para que cualquier lector medianamente sensible aborrezca el plato. Qué le vamos a hacer.

Los pajarillos se asan y se comen masticando incluso los huesecillos, que se quebrarán como si fueran crujientes costrones. Comentaba el delator - Benamou, un periodista que noveló los últimos meses del presidente y que estuvo presente en la cena - que Mitterand tomó dos pajarillos.

Intentando dignificar ese guiso encuentro una receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado, la receta se llama Hortelanos Capricho de Eva - supongo que el nombre sería del agrado de Mitterand -.

Bocuse recomienda eliminar el buche de los pajarillos, bridarle las patas después de cortar las uñas del ave e hincarle el pico en la quilla - es un modo habitual de presentar algunas aves en la mesa.

Se prepara una manzana hermosa por cada hortolano u hortelano que se quiera cocinar, se pela y se le salpica con un poco de zumo de limón para que no se oxide. Hay que vaciar el corazón de la manzana haciendo un hueco lo suficientemente amplio para que en el mismo quepa un pajarillo.

Antes de proceder al rellenado de la manzana hay que ponerlas al horno con un poco de mantequilla y sal para que queden medio cocidas las manzanas - ojo porque han de quedar tersas para poderlas manipular.

Se salpimentan los hortelanos y se saltean en una sartén amplia quedando dorados. Se introduje un pararillo en cada una de las manzana cuidando que sobresalgan o asomen de la fruta parte de la pechuga y la cabeza del ave. Se meten las manzanas nuevamente al horno - 200 grados - para que termine la cocción, cuidando de ir remojando con frecuencia las manzanas con el líquido que destile la propia cocción.

Cuando estén cocidas se retiran las manzanas rellenas y se colocan sobre una fuente. En la bandeja del horno quedará la salsa que hay que ligar utilizando un vasito de sidra - que no sea industrial por favor -, una pizca de mantequilla y un vaso colmado de caldo de ave. Hay que remover la salsa con cariño hasta que reduzca y quede como un fondo un punto denso con el que habrá que mojar las manzanas y los hortolanos en el momento de emplatar.

Acompañamos la anécdota y la receta con los bocetos que hizo Leonardo para preparar los retratos de los apóstoles. El rostro y el gesto de alguno de ellos no debía ser muy ajeno al del entorno del agonizante gourmand.

CAP.LXXXVII.-Espejismos entre el mar y la montaña.

No sé si era Pablo Picasso el que comentaba a cerca de la inspiración que cuando llegara era mejor que le encontrara trabajando.

Hay ocasiones en las que uno se queda esperando una ráfaga de luz que no termina de llegar y, mientras tanto, se pierde algunas señales luminosas que considera menos importantes, puede que eso haya sido lo que me ha ocurrido este complejo mes de noviembre que estoy deseando que termine.

Llevo días empeñado en encontrar entre mis recetarios alguna referencia a un guiso de cigalas con manitas de cerdo, estaba convencido de que entre los libros de Josep Pla, los de Vazquez Montalbán, los del Motel Ampordá, los dietarios de Comadira o vayase usted a saber donde conservaría uno de los ejemplos claros de loq que suele denominarse cocina de mar y montaña, muy usual en el Ampordá y, por extensión, en casi toda la cocina catalana.

Después de revolver Roma con Santiago he descubierto que mi soñada receta de escamerlans amb peus de porc, o peus de porc amb escamerlans no existía sino en mis ensoñaciones lo que me ha obligado a replantear esta entrada.

Un amigo muy querido que no sé si leerá de continuo este blog me comentaba el otro día que estaba dispuesto a epatar a su familia política - salmantina - con esta receta para navidades.La imagen era casi tan potente como el sabor de este plato ya que me imaginaba la estólida meseta castellana, blanqueada por la escarcha del mes de diciembre, envuelta en los vapores de un guiso tan peculiar. Un espejismo que podría llegar a convertirse en una pesadilla si se gestionaba sin sentido del humor.

Enfrascado en estas ensoñaciones descubrí de modo causal la obra de un pintor cubano asentado en Europa, un nombre fijo en el catálogo permanente de la Marborough: Julio Larraz, pintor que acaba de cumplir setenta años, deudor de los hiperrealistas como Antonio López, del arte pop, influenciado por Magritte, empapado del mejor Hockney,  de la melancolía solitaria y marina de Hopper, tropicalista a su pesar. Todos ellos y ninguno a la vez.

En mi espejismo de cigalas me gustaría que pudiera pescarlas la muchacha de este cuadro

No han de ser cigalas muy grandes, las de San Carlos de la Rápita creo que servirán. La cigala - norway lobster para los anglosajones - conserva un punto dulzón en sus piezas más exquisitas, a mi juicio es un marisco más sabroso que la propia langosta, un bocado exquisito que me ha costado más de un disgusto con los pescateros ya que cualquier manipulación por mínima que sea se detecta con con solo olerlas.

Pasaré un quilo de cigalas por una sartén con un diente de ajo, una hojita de perejil, un poco de pimienta y un chorreó de aceite de oliva. No conviene que se hagan mucho, lo justo para que suelten un poco de jugo y muden el color de la cáscara. han de estar muy frescas, sería estupendo poder esperar a que nuestra buceadora nos las llevara a la orilla y cocinarlas allí en una hoguera sobre la arena.

A riesgo de que lo que propongo sea delito, incluso, pecado, la otra opción será la de pedir que sea un pescador profesional el que nos las facilite.

El guiso perderá frescura, no tendrá el elemento lujurioso, pero ganará en profundidad.

Retiraremos las cigalas apenas cocinadas y en ese aceite sofreiremos una cebolla hermosa picada al milimetro - mejor una cebolla de figueras, muy acuosa, o una cebolla morada -, y tres zanahorias no nuy grandes, de las de manojo, que son un poco más dulces. también debemos tener preparados un par de tomates de pera pelados y despepitados para añadir en el tramo final.

Con el diente de ajo sofrito, unas ramitas de perejil fresco, una decena de hebras de azafrán, cuatro o cinco avellanas, sal gorda y unas galletas de las de toda la vida - en Cataluña usamos Carquinyolis, que son unas cuñas duras de masa dulce que llevan incrustados frutos secos bien tostados - hacemos una picda generosa que pulverice todos y cada uno de los ingredientes. Si queremos juguetear con la sofisticación podrías terminar de trabar la picada con un chorrito continuo de aceite de oliva que ligara la salsa como si fuera una ligera mayonesa, una crema que podría servirnos para redondear el plato.

Tenemos, por lo tanto, las cigalas sofritas, el sofrito humeante, la picada cremosa. Como se habrán enfriado las cigalas podremos pelarlas sin escaldarnos las yemas de los dedos. Las cabezas, las patas y los caparazones los pasamos por el chino para que suelten todo su jugo sobre el sofrito de verduras, que terminaremos de cocinar hasta que los ingredientes hayan quedado del todo diluidos.

Llega el momento de los pies de cerdo, manitas de cerdo en el nomenclátor culinario castellano. En Cataluña hay afición al pie grande, en Castilla da cierto reparo, yo en este caso prefiero la pezuña pequenita, bien limpia y blanqueada, partida por la mitad. En una olla a parte la escladaremos con abundante agua, terminaremos de eliminar impurezas y algunas cerdas gruesas que embrutecerían el plato. Hay que hervir las manitas - media docena de ellas - en abundante agua fría con un puerro, unos granos de pimienta, dos o tres zanahorias, unos cascos de cebolla, un tomate partido en dos y poco más. En función del tamaño la manita pedirá entre hora y media y dos horas de hervor. Se sabe que están a punto cuando los huesos empiezan a despegarse de los cartílagos.

La tarea que llega ahora es laboriosa ya que hay que deshuesar las manitas intentando que la piel, las gelatinas y los cartílagos comestibles permitan mantener la forma abarquillada del pie, que nos servirá como base para presentar el plato.

Cada media manita abierta y deshuesada se untará generosamente con el sofrito de verdura, y sobre esta capa se colocarán tres o cuatro colas de cigala peladas. La picada convertida en crema de color entre pardo y bermellón, en función del juego que hayan dado las hebras de azafrán, terminará de componer el plato, al que sólo le quedará gratinarse unos minutos al horno con una pizca de pan rallado por encima.

Ya tenemos este espejismo de mar y montaña, hecho a partir de algunos cuadros de Larraz, un plato enigmático, casi tanto como la buceadora en fuga del último de los cuadros que he capturado esta penúltima noche de noviembre.

CAP.LXXXVI.- Logaritmos neperianos, cocina tecno-emocional y Wassily Kandinsky.

Vaya mezcla, supongo que tendré que explicarme. 

Es viernes, empiezo a cerrar una semana complicada, la que viene no tiene pinta de ser mucho mejor, así que conviene ir acumulando energías positivas para afrontar los próximos días. Ha sido una semana de viajes y de tensiones varias, de todo se aprende.

De momento he conseguido localizar una versión del Sexy Sadie tocada por Paul Weller, hubo un tiempo en el que los jóvenes británicos hacían pintadas que ponían: WELLER IS GOD; gente de fe, en todo caso.

Sonando Weller todo mejora. El segundo paso es localizar algún cuadro que recomponga el orden cósmico, Kandinsky es una excelente solución.

Es un cuadro de su época fauvista, seguramente todos los salones del mundo deberían ser como éste.

El tercer paso es empezar a cocinar, tengo muy presente las consideraciones de un buen amigo que me comentaba hace unos meses que ya no usa recetarios, que se contenta con poner el nombre de un plato en google y elegir al azar tres o cuatro entradas. Es sorprendente la cantidad de información que cuelgan/colgamos cada día en la red. Me gustaría pensar que cada vez que tecleo en el buscador el nombre de un plato o de un cocinero hay cientos de personas rebuscando en una inmensa biblioteca de Alejandría hasta dar con mis requerimientos; desgraciadamente es mucho más prosaico, al final todo se reduce a una serie de ecuaciones matemáticas, de combinaciones numéricas en las que se descompone mi consulta para poder ser comparadas con ingentes bases de datos que no son sino series de números y ecuaciones. Todo se reduce a números, incluso los cuadros que capturo de la red. Recuerdo que en mi época de estudiante de bachillerato comprender los logaritmos neperianos era el sumun de la sapiencia matemática. Puede que haya que sustituir lo de WELLER IS GOD por NEPER IS GOD.

Me cuesta pensar que todo se puede reducir a un algoritmo por muy neperiano que se ponga, de ahí que decida poner un poco más de voz en el disco de Weller - por cierto tomado de internet -. Dudo que los rigurosos inspectores de la Guia Michelín hayan reducido todo a una ecuación, no es posible reducir el talento o la creatividad a una serie de monótonos signos. En todo caso Michelin, sus rigurosos inspectores y su guía puede que sean un ejemplo claro de diletantismo.

Vamos a intentar desafiar a los algoritmos neperianos con una sencilla prueba de cocina, colocamos sobre el mármol dos zanahorias peladas, una cebolla, un calabacín y un pimiento verde; para que tengamos claro que no hacemos trampa con las especias sólo voy a permitirme una punta se pimienta recién molida, sal común, aceite de oliva virgen y unos taquitos de jamón con una invisible pizca de grasa.

Llevo muchos años manejando la termomix y sus prusianas recetas, subyugado al talento de Adriá y a los dictados de McGee - aunque su último libro en español sea una engañifla -; puede decirse por lo tanto que soy un devoto de la llamada cocina tecno-emocional, un término que puede que se haya convertido en una reminiscencia del extinto siglo XX.

Son, por lo tanto, dos las religiones que he acumulado en esta entrada. Como buen diletante me falta consistencia para llevar mis creencias al paroxismo, no soy un fanático más que nada porque rápidamente tiendo a dispersarme, de ahí que con mis humildes verduras inicie un juego.

(1) Si cortara en pequeños cuadraditos toda la verdura - el jamón primero para que la grasa ayude al guiso - y la sofriera con el máximo cariño, sin dejar que se arrebatara el aceite conseguiría una base gozosa para un pisto - sólo faltaría el tomate -, un pisto que podría acompañar con un huevo pochado.

(2) Supongamos que en vez de esos cuadraditos y el leve dorado del aceite al sofreir, decido cortar todas las verduras en finas rodajas. Pongo una sartén con abundante aceite para convertir todas las verduras en unas exuberantes chips de verdura que acompañarían a un huevo frito con todas sus puntillas y unos taquitos de jamón, pasados ligeramente por la plancha. Siendo lo mismo que lo anterior no sería igual.

(3) La tercera y real hipótesis es que la semana que viene sin falta he de hacerme análisis - toca revisión - por lo tanto he de eliminar rápidamente los aceites; estoy perezoso y decido poner una gran olla con agua fría en la que dejo todos mis ingredientes menos el jamón. Abandono la verdura a un hervor largo y cuando me doy cuenta de que me he pasado, decido meter las verduras hervidas en la termomix con un chorro de aceite crudo hasta convertirlas en una suave crema conseguida gracias a la técnica de incorporar el aceite como si hiciera una mayonesa. Para esta crema de verdura el huevo tendría que servirse duro y el jamón convertirse en virutas que animaran el puré.

(4) A lo mejor la dejadez diletante no llega al extremo de dejar que la verdura se entristezca en el agua y opto por una sofisticada vaporera que deje los bastoncitos de verdura - he cortado la fruta en  finas tiras de un dedo de longitud -. Tendría un perfecto plato de crudités que adornaría con una suave mayonesa que adornaría también con virutas de jamón.

(5) Me olvidaba de la tortilla de verduras si soy capaz de escurrir bien la verdura que sofreí en la opción uno, tortilla que cuajaré con acompañada de mis taquitos de jamón.

(6) Si me decido por el horno podré escalibar todas las verduras poniendo el horno alegre y dejando que se tuesten ligeramente los rebordes, la verdura escalibada es un manjar si disponen de un aceite de oliva potente. En este caso el huevo y el jamón los pondré en una bandeja de metal para hacer unos huevos al plato, cuajados poco antes de sacar las verduras.

(7) Sin olvidar el horno pero aprovechando unas bolsas herméticas que me han vendido en una sofisticada tienda de cocina de la Illa podría cerrarlas individualmente con los trocitos de jamón e intentar un horneado lento y sueva - apenas 70 grados durante 16 horas seguidas -. Conseguiré que las verduras queden confitadas, que el jamón impregne de sabor la carne de mis verduras, que las zanahorias tiñan de naranja al resto de compañeras de viaje y que la bolsa, si es realmente hermética, permita que la lenta cocción no pierda nada de líquido, por lo tanto, que no pierda sabor, hasta convertirse en una huntosa amalgama vegetal que pasaré por la batidora con el huevo que tengo reservado. La pasta resultante la cuajaré al baño maría y tendré un estupendo pastel de verduras.

En definitiva siete combinaciones que se me ocurren a bote pronto y que desafiarían al más riguroso de los geómetras que hay escondidos en las tripas del dichoso google. Puede que para los diletantes los únicos algoritmos posibles no sean los neperianos - con perdón del tan citado Neper - sino los soñados por Kandinsky cuando alcanzó la madurez.

CAP.LXXXV.- Guapear unas pochas.

Hace un par de meses unos amigos me trajeron pochas de San Sebastián, estoy esperando la ocasión para preparar un buen plato de los de cuchara.

Se aproxima el mes de diciembre y ya antes de navidades tengo un par de compromisos gastronómicos y las pochas pueden ser una excelente opción siempre y cuando sea capaz de guapearlas un poco.

Cuando consulto los recetarios de la llamada "nueva cocina vasca" veo cómo los Arzaks, Subijanas, Berasateguis y compañía se atrevían a actualizar algunas recetas tradicionales de la cocina vasca, entre ellas los platos clásicos de cuchara. En muchos casos esas actualizaciones pasaban por convertirlos en delicados purés o cremas que contenían las esencias del plato sin necesidad de hacerlo tan pesado.

A lo largo de estas semanas he ido recopilando alguna información con la que intentar convertir el típico plato de judías con morcilla en un entrante juguetón para una de las cenas del diletante.

Lo primero que tengo que hacer es poner en remojo las pochas, llevan muchos días en un bote al vacío y no puedo arriesgarme a que queden duras. El agua de Barcelona es muy dura por lo que habré de remojarlas ya con agua mineral - espero que una garrafa de cinco litros me permita realizar todas las operaciones -. Pongo medio quilo de pochas a remojar 12 horas, en una consulta que hice a Capel hace tiempo me recomendó que pusiera medio litro de agua con gas - Vichy - y en resto hasta cubrirlas con agua fresca. El agua con gas sustituye al clásico remedio de las abuelas del bicarbonato.

Para hacer el guiso necesitaré 100 gramos de tocino beteado, una morcilla, una cebolla, berza, una cabeza de ajo, un par de zanahorias hermosas, un tomate fresco, laurel, tres bolitas de pimienta y perejil.

Como se trata de que el guiso quede ligero decido hervir las judías con la verdura y cocinar a parte la carne.

No hay grandes secretos para cocinar unas pochas, se colocan en una olla amplia y se cubren de agua fresca - en mi caso mineral -, con la cebolla partida en cuartos, la zanahoria pelada en  trozos grandes, la berza bien limpia y en trozos hermosos, una cabeza de ajos sin pelar y cortada por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cuando rompe a hervir el guiso hay que cortar la cocción añadiendo agua fría hasta que quede cubiertas de nuevo las judías. Los recetarios recomiendan romper hasta tres veces la cocción con agua fresca.

No conviene poner el fuego muy vivo para que no se quiebre el pellejo de las pochas, tampoco hay que remover mucho para evitar que se rompan, se trata de que queden tiernas y enteras. Cuando estén cocinadas se retiran del fuego. Se puede pasar por un chino la cebolla, el tomate y las zanahorias con cuatro o cinco pochas para que quede un caldo más espeso y ligado. Los ajos se remitran y la berza cocida también.

Para el acompañamiento de carne le robo a Subijana una idea muy vistosa, la de preparar el acompañamiento como si fuera un pastelito, una "dama" compacta y sabrosa que pueda empapar en la salsa de las pochas.

Para esta dama de morcilla y berza necesitamos asar en el horno durante 20 minutos una morcilla de sangre - 180º -. Se pica una cebolla mediana y se rehoga en una sartén con un chorrito de aceite de oliva; el fuego suave para que la cebolla no se requeme. Cuando la cebolla esté transparente se le añade la morcilla sin piel y se deshace en el sofrito. En esa misma pasta tenemos que poner 100 gramos de almendras fritas y picadas.

La cebolla, la morcilla y las almendras se retiran del fuego cuando la pasta haya compactado, se pasan por la batidora para que quede como una crema. Hay que extender el puré en una bandeja con algo de fondo y dejarla enfriar en la nevera - la pasta cuajará como si fuera un flan por el efecto de la sangre de la morcilla.

Para terminar de preparar la dama hay que coger una rebanada de pan de molde de las que no tienen bordecillos tostados - ya las venden así, pero si no disponemos de estas sofisticaciones se compra el pan de molde de toda la vida y se recortan los bordes.

Con cuidado de que no se quiebre se pasa la rebanada de pan de molde por un rodillo hasta extenderla y que quede más fina y compacta. Cuando ya esté suficientemente fina se corta en cuadrados pequeñitos - el plato se llama dama porque los cuadraditos cuando los presentemos han de dar la impresión visual de un tablero. Los cuadrados han de ser regulares y de un tamaño similar.

En una sartén rehogamos el tocino cortado en trocitos pequeños, cuando empiece a dorarse añadimos la berza que utilizamos para la cocción de la verdura. Hay que cortarla en juliana pequeña para que este sofrito quede también compacto.

Para presentar el plato hay que poner una base cuadrada con la pasta de la berza y el tocino, sobre esa base irá nuestra dama.

Para hacer la dama hay que colocar un cuadrado del pan de molde, sobre el pan de molde colocar un trozo del pastel de morcilla que tenemos cuajado en la nevera  del mismo tamaño y cubrir la morcilla con otro cuadrado de pan de molde. Se pasa ese pequeño emparedado por una plancha bien caliente ligeramente engrasada con mantequilla, así el pan quedará tostado. Esta operación hay que hacerla con cierta rapidez evitando que se queme el pan o que el efecto del calor deshaga la morcilla.

Se coloca la dama sobre la base y se le añade un poco del caldo del guiso de las pochas, con cuidado de que no cubra del todo la dama; junto a la dama un cucharón con las pochas escurridas y sobre las pochas una piparra  en vinagre - una guindilla verde o alegría, ya que en cada sitio se llaman de una manera distinta.

No es un plato complicado, sólo exige cierta planificación en la cocina. Las pochas tienen la ventaja de que pueden prepararse un par de días antes ya que reposadas ganan mucho. La pasta de berza y la de morcilla también se pueden hacer con cierta antelación, de modo que al final solo queda montar el plato - un truco perruno puede ser el de sustituir el pan del molde por tostaditas planas muy finas de esas que venden en las tiendas y que evitarán que se quiebre el pan o que puedan salir piezas irregulares. El efecto del pan crujiente es muy agradable y el caldo remojará algo el pan.

Seguro que habrá quien prefiera las pochas con morcilla de toda la vida en plato sopero y puchero humeante.

Si al final me animo a hacer esta receta para la cena de Can Cufa no me quedará más remedio que hacerle una foto al plato - una de las reglas de Can Cufa es que las recetas deben ir acompañadas de la correspondiente fotografía.

Mientras llega el día de la cena de Can Cufa iré haciendo prácticas de presentación. A la espera de la fotografía prefiero robarle un cuadro a Gustave Caillebotte, un pintor impresionista poco conocido que se está empezando ahora a reivindicar. Como se trata de levantar el ánimo a la tropa no sólo con la comida sino también con los cuadros me he animado a robarle un cuadro que representa un puesto de fruta y verdura, una delicia para los ojos y para el espíritu algo apelmazado por la crisis y por las circunstancias políticas y sociales. A ver si guapeando y haciendo un poco más presentables las pochas conseguimos entre todos guapearnos el ánimo.

CAP.LXXXIV.- Entorno al azafrán.

Regreso de comer en el campo, en casa de unos amigos, ya me han advertido que no me perdonarán si no escribo a cerca de este almuerzo en "el diletante". Todo se andará. De momento recupero una idea que me ronda desde hace semanas referida al azafrán.

Creo que en la cocina uno de los secretos fundamentales está en las especias y en los condimentos, pueden ser básicos para convertir una receta normal en una maravilla o en una tortura, hay cocinas en las que sólo entrar uno ya nota a qué sabrá toda la comida con solo olfatear en los armarios y cajones.

Hace años, en los años sesenta/setenta del siglo pasado, hubo un cronista que aseguró que España olía a ajo, probablemente lo dijo con desprecio pero lo cierto es que la cocina del ajo ha dado un juego insospechado en nuestra cocina más allá del pollo o del conejo al ajillo. Sin embargo no estoy seguro de que sea el ajo el condimento que se encuentre en el ADN de nuestros pucheros, puede que durante algunos años fuera el pimentón ese factor diferenciador pero ahora es difícil encontrar una receta moderna que juegue con el pimentón.

Si tuviera que apostar lo haría por el azafrán primero porque somos el principar cultivador de ese estigma, en segundo lugar porque nos conecta con la historia de la gastronomía y permite tender un puente imaginario entre el lejano oriente y las tierras manchegas, una autopista gustativa y olfativa muy audaz, poco explotada. Las hebras de azafrán hacen magia en muchos platos y les dotan de una profundidad insospechada; sería una pena perder esa conexión con Marco Polo y con las índias orientales.

Para ensalzar al azafrán he decidido trabajar con una receta de las poco habituales con esta especia, no la emplearé ni en arroces, ni en guisos de cuchara sino en unas humildes patas de codorniz, la receta la he tomado de una página web española dedicada a difundir las delicias del azafrán - http://europeansaffron.eu/archivos/rutatapas.pdf - el plato se llama delicias de codorniz con crema de escabeche y azafrán, tomada del restaurante Casa Paco, de Albacete. Sobre la receta original me he planteado algunas variantes que espero que no desmerezcan al original.

Para arrancar con la receta he de preparar primero una infusión de azafrán para la que primero he de pasar 20 pistilos de azafrán manchego por una sartén bien limpia, a fuego muy suave, cuando estén ligeramente tostadas las hebras la añado a una cacerola con un litro de agua mineral - parecerá una pijada pero el agua del grifo en Barcelona es muy dura; yo utilizaría Solans de Cabras, por aquello de ser fiel a la Mancha -. Cuando rompa a hervir se baja el fuego al mínimo, se deja cinco minutos y se retira del fuego. Esperamos a que se enfrie la infusión preferiblemente tapada y luego se cuela y se embotella. Lo de infusionar el azafrán permite que cuando se utilice en un guiso se reparta de modo homogéneo en todo él.

Para las codornices necesitamos 8 muslitos, se salpimentan y se pasan por harina. En una olla se pone aceite con generosidad, cuando empiece a chisporrotear se doran los muslitos. Cuando queden dorados se retira, se baja un poco el fuego y se quita parte del aceite. Incluso conviene retirar un poco del fuego el aceite porque el siguiente paso es confitar cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, media cebolla bien picada (esta es una de mis variantes); cuando se vean confitados los ajos y pochada la cebolla se le añade el zumo de una naranja (también es variante mía) y un chorrito mínimo de vinagre. Se recuperan los muslitos y se colocan en la olla para que terminen de hacerse por dentro.

Utilizamos cuarto de litro de la infusión de azafrán y dejamos cocer el guiso con los muslitos durante treinta y cinco minutos.

La salsa tendrá que haber reducido bastante y la harina utilizada para las codornices tendría que haber espesado algo la salsa. Retiramos los cuatro dientes de ajo y las hojas de laurel. Pasamos el resto de la salsa por un chino o por la batidora.

Antes de emplatar propongo hacer un juego con una miga especial para el plato. El plato irá servido con una sola miga de pan muy esponjosa, una miga de pistacho que haré casi en el acto y que trasladará al comensal la angustia de saber que en la rica salsa de azafrán sólo podrá mojar una sopa.

Para hacer esa miga he rebuscado en los videos de casa hasta dar con una receta del hermano de Ferrán Adriá, una propuesta que también he alterado ya que Albert Adriá la propone como dulce y yo he decido salarla.

Para esa miga necesito cuatro cucharadas soperas de pistachos verdes totalmente pelados, una cucharada pequeña de sal, una pizca de comino y cuatro hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina y tres huevos frescos. Todos esos ingredientes hay que pasarlos por la thermomix o por una batidora a máxima velocidad. Ha de quedar una crema muy fina que habrá que colar con un colador de malla lo más pequeña posible. La crema ha de ponerse en un sifón hermético de esos que funciona con cargas de gas. Hay que dejar que el sifón repose en frigorífico un par de horas.

Para montar la miga hay que poner dos cargas en el sifón y coger unos vasos de plástico de esos blancos de las fiestas infantiles - de los de usar y tirar -, con una tijera de cocina hay que hacer tres endiduras en la base del vaso, no muy grandes. Se rellena el vaso hasta la mitad con la crema en espuma. Se coloca el vaso boca abajo en el microondas a 900 w, si el sifón se ha cerrado bien y se ha cargado correctamente el gas aunque se ponga bocabajo no caerá la masa.

Se programa el microondas 40 segundos a la potencia indicada, las hendiduras en el vaso sirven para que la masa respire. Cuando se saca el vaso y se deja templar un instante aparecerá una miga absoluta y sorprendentemente etérea; con la punta de un cuchillo desprendemos la miga del vaso, hay que hacer una miga para cada comensal, no más.

Emplatamos colocando dos muslitos por comensal, el ajo confitado y la empapamos salsa de escabeche y azafrán. Sobre la salsa ponemos la miga verde para que vaya ensopando y directa a la mesa.

Queda el cuadro, no ha sido fácil, de las distintas opciones al final me he decidido por un descubrimiento casual, en una página web llamada Saffron Art (Saffron es azafrán en inglés), se anuncia una galeria de arte especializada en pintores y fotógrafos indios, www.saffronart.com me permite conectar esta receta de la cocina manchega con los aires orientales del azafrán. He tenido la suerte de que entre las obras encontrara una que puede trasladarnos al Magritte más enigmático, toda una suerte de casualidades para reivindicar al azafrán.



CAP.LXXXIII.- Sopa de cebolla (cebollaterapia).

Hay olores que te reconcilian con el mundo, olores en apariencia sencillos pero con capacidad de desplegar muchos matices. No es la primera vez que escribo a cerca de los aromas de la cocina.

Después del último post por terapia me impuse buscar una receta destinada a devolverme la confianza, no tuve duda: La sopa de cebolla es un reconstituyente universal capaz de empañar los cristales de la cocina y ampliar los límites del espíritu; después de tomar un buen plato de sopa de cebolla me veo con ánimos de afrontar cualquier tarea, por complicada que sea, incluido, si fuera necesario la economía mundial.

La cebolla seguramente sea uno de los ingredientes básicos de mi cocina, muchas recetas empiezan con el mantra de cortar y sofreír una cebolla. Los mantras son buenos para recuperar el equilibrio, la paz interior. Pero antes de iniciar mi mantra particular creo imprescindible elegir un cuadro capaz de transmitir el confort de mi sopa de cebollas. El cuadro que encabeza este blog ya era un cuadro de cebollas de Cezanne aunque sus hojas mortecinas puede que resulten excesivamente melancólicas. De entre todos los cuadros inventariados en estas horas he encontrado uno raro de Van Gogh que transmite la placidez de mi guiso.

A partir de este cuadro desenfocado, sometido a la imposible perspectiva de una mesa de madera, donde la cebolla, la pipa y la botella encajan perfectamente con el libro, una carta, la vela y una tetera sin tazas.

Partiendo de esta imagen empezamos a cocinar picando en juliana tres o cuatro cebollas hermosas, preferiblemente fresas, acuosas. Que no haya miedo de pasarse con la cantidad de cebolla.

Mientras se pica la cebolla se pone en una cazuela profunda 120 gramos de mantequilla con el fuego muy suave, dicen que si se añade un chorrito de aceite de oliva se evita que la mantequilla se arrebate.

Cuando la mantequilla está deshecha se añade la cebolla y se empieza a remover. Yo soy de los que dejo que la cebolla se atonte un poco antes de poner la sal y la pimienta.

Pochar la cebolla lleva su tiempo, no conviene precipitarse puesto que el objetivo es que quede transparente, gelatinosa, la cebolla es el alma de esta sopa.

Cuando la cebolla esté del todo transparente se le añade una rama de tomillo y una hoja de laurel. Se le añade caldo en abundancia - el brodo vegetale del otro día le iría bien aunque creo que a esta sopa le va mejor un caldo más profundo hecho a base de huesos de caña y de rodilla. Si los huesos de caña y de rodilla se dejan tostar un poco en el horno hasta que empiezan a pardear el caldo que nos salga quedará más gustoso.

Tengo la sensación de que si añado el caldo al rehogo de cebolla poco a poco la sopa se integra mejor - seguramente será una chorrada pero como se trata de recitar un mantra conviene ser un tanto ceremonioso -. Caldo, mantequilla y cebolla confitada han de ir ganando cuerpo, cogiendo densidad. A estas alturas la cocina estará completamente empañada.

Los ortodoxos de la cocina francesa acompañan la sopa con queso gruyere rallado, hay unos ralladores de malla gruesa que dejan largos filamentos de queso. Sin dejar de remover se añadiendo el queso recien rallado - podemos no ser ortodoxos y utilizar queso emmental, yo descarto el parmesano porque convierte nuestra sopa del alma en otra cosa también sabrosa pero muy marcada por el punto picante del buen parmesano.

Removemos el caldo con un cucharón de madera dejando que los filamentos de queso se deshagan y sigan espesando el caldo, pegándose a los tentáculos transparentes de cebolla.

Llegados a este punto sólo queda cortar unas finas rebanadas de pan, tostarlas en el horno con una pizca de queso también rallado y ensopar las rebanadas en el caldo justo en el momento de servir en la mesa.

Como hoy necesito que la sopa reconforme todos mis sentidos a cocinarla de "bonito" y en vez del pan tostado lo que haré será dejar enfriar un poco la sopa, que deje de estar humeante. Colocaré la sopa en boles individuales resistentes al calor del horno; con ayuda de un vaso ancho o del propio bol vacío haré unos discos de masa de hojaldre, discos que emplearé para cubrir todos y cada uno de los boles servidos. El secreto de este detalle es que los discos queden pegados bien al filo del bol. Se pinta la superficie del disco de hojaldre con huevo batido y se mete en el horno a 200º para que se levante el hojaldre y quede dorado. Cuando el hojaldre esté hecho se sacan los boles directamente a la mesa invitando a los comensales a quebrar con el canto de la cuchara la cobertura de hojaldre, que hará las veces del pan tostado.

CAP.LXXXII.- Raro otoño.

El otoño arrancó con unas temperaturas inusualmente altas, casi veraniegas, que nos ofegaron los últimos días de septiembre y primeros de octubre. Noviembre pese a las lluvias sigue siendo cálido por lo que no se descarta que el frio caiga de golpe, de improvisto. La consecuencia de estas rarezas en lo tocante a la cocina es que no hay una sola seta que valga la pena en los mercados.

Las rarezas no sólo se deben a la falta de hongos, tiene que ver con un clima que va mucho más allá de las tenperaturas y que termina por calar en el estado de ánimo. La crisis económica está entristeciendo a mucha gente no sólo por las estrecheces propias de la pérdida de trabajo, de la pérdida de valor de las cosas. Sobre todo por la pérdida de perspectivas de futuro. A finales de 2011 nos estamos dando cuenta de que puede que no haya soluciones a la situación actual, ya se habla de un fin de ciclo con la desaparición del actual sistema financiero, hasta la fecha estas crisis se han saldado con una guerra, miedo da que ahora esta sea la última solución,

De momento en las calles el boca/oreja aconseja que se saquen los dineros de los bancos y se guarde algo para sobrevivir porque los bancos españoles tarde o temprano van a cerrar, reeditando el temido "corralito".

Estaba yo enfrascado en estas reflexiones crepusculares cuando cayó en mis manos un libro de John Lanchester, el mismo que me fascino hace meses con "La deuda con el placer"; en un tránsito entre aeropuertos di con un libro de bolsillo en el que Lanchester desmenuzaba las razones de la actual crisis económica, un libro ameno pero demoledor, llevo 220 páginas y no vislumbro el futuro - se titula "¡Huy! Por qué todo el mundo debe a todo el mundo y nadie puede pagar" (en inglés queda más cool). Miedo me da que un gourmet tan exquisito como Lanchester haya dedicado parte de su obra a analizar el sinsentido económico de la crisis. Malo es que los gourmets nos dediquemos a hablar de finanzas mientras cocineros como Adriá van por las escuelas de negocio hablando de cocina.

Anegado por estas disquisiciones me llegó un amable correo de un lector del blog en el que me proponía colocar un enlace de una web de colocación por internet (jooble.com.es ); al prefil de mi bitácora, ajena a cualquier ánimo de lucro, tan diletante como su autor, le parecía tan descabellada la idea que he estado a punto de aceptarla, más que nada para que mi interlocutor constatara la poca utilidad de su propuesta.

Sin embargo la sombra del corralito, el riesgo de que el Estado suspenda pagos y deje de pagarme como funcionario me ha llevado a bucear en esta web para ver mis alternativas de trabajo, muchas demandas de cocineros en los sitios más pintorescos, la que más me ha gustado ha sido la de un bar de Benidorm en el que reclamaban una cocinera que fuera amable. Me encantaría estar en disposición de poder aceptar esa oferta no tanto por mis habilidades en la cocina, sino por la necesidad de hacer uso de la amabilidad.

Si de pronto cerraran los banco y el dinero, en su configuración actual, dejara de ser útil, nos veríamos obligados a vivir del trueque, a recuperar viejas habilidades que nos permitieran sobrevivir. El influjo de cierta desolación hace que algunos puedan ver un futuro marcado por La Carretera, de Cormack McCarthy, un mundo postnuclear devastado en el que sólo se pueden comer latas de conserva.

Veo que voy descendiendo escalones en el abismo de la desesperanza y el instinto me lleva a reconstruirme con rapidez, antes de agotar la paciencia de un hipotético lector. Buceo en la biblioteca gráfica buscando referencias pictoricas sobre este raro otoño, Fantín Latour me regala un bodegón con melocotones.

Según la mitología china los melocotones son símbolo de la inmortalidad, de hecho hay un melocotonero que da sus frutos cada tres mil años y, quien prueba esos manjares se gana la vida eterna.

Fantín-Latour es un pintor excepcional para trasladarnos esa sensación desoladora de algunos días de otoño, el pobre Fantín ha vivido aplastado por los impresionistas y son/somos pocos los que todavía acudimos a sus cuadros buscando algún consuelo. Ha quedado ciertamente desfasado, poco dado a las modernidades, probablemente sea un pintor a reivindicar, como lo pueda ser el catalán Ramón Casas - a quien le debo un cuadro y una entrada.

Como no hay setas he de ingeniarmelas con los melocotones de Fantín, melocotones para la inmortalidad. Yo los pelo, los corto en gajos y los paso por una sartén con un poquito de curry,son un acompañamiento ideal para las carnes,

Entre los cuadros más celebrados de Fantín se encuentra uno en el que aparecen retratados los mejores poetas franceses de finales del XIX, entre ellos Paul Verlaine, por entonces fascinado de un adolescente rebelde, Arthur Rimbaud. Rimbaud fue uno de los grandes canallas de la literatura, tan canalla que después de embelesar al bueno de Verlaine y de conducirle a una locura con tiroteo incluido, terminó sus días en África, renegando de su pasado de poeta - Una Temporada en el Infierno -, y ocupó su tiempo traficando con armas, con café, con frutas tropicales, con cuanto pudo encontrar en el África Colonial. Rimbaud fue un maestro del trueque tanto sentimental como físico y se convirtió en un soldado de fortuna.

Rimbaud, Fantín, Lanchester, melocotones tostados con curry, dinero escondido en los baldosines de una casa sin luz. Buenos ingredientes para un raro otoño sin setas. Por cierto no debería probar los melocotones chinos de la inmortalidad porque compruebo que los vampiros son inmortales y no por ellos dejan de ser unos seres melancólicos.

CAP.LXXXI.- Think on Green.

Hace muchos años, cuando el movimiento ecologista irrumpió en Europa como una opción política y social de peso, el slogan Think on Green se utilizó como un reclamo para intentar modificar algunos hábitos cotidianos sobre el consumo de energías limpias, reciclar, reducir las emisiones contaminantes, en definitiva concienciar de que la ecología no era una simple ideología sino un medio de vida.

La frase siempre me hizo gracia y creí que se podía trasladar a la cocina aunque no como una proclama de la cocina del kilómetro 0, no soy  muy dado a los integrismos, pero si como un modo de introducir las verduras y ensaladas en los menus.

En las dos o tres últimas entradas he comentado que el ayer viernes tenía que preparar una cena vegetariana, una de las invitadas no comía ni carne ni pescado y para mí, en funciones de anfitrión, era importante que se sintiera cómoda. Han sido días de muchas cábalas, no era sencillo organizar una cena de cierta consistencia a partir de verdura, fruta y lácteos, sobre todo si sabía que el resto de comensales eran de buen yantar. Había asistido a otras cenas en la que los vegetarianos eran arrinconados con un poco de verdura hervida mientras el resto se daba un auténtico festín.

El vegetarianismo no sólo es una cuestión de hábitos alimenticios, hay detrás cierta manera de ver la vida, cierta filosofía que aunque uno no comparta debe respetar y desde ese respeto parecía logico no servir un pato sangrante para el resto de invitados.

El primer paso para el reto era elegir una referencia visual para la cena, tuve claro que debía ser Paul Klee el que me permitiera tener cierto hilo conductor, Klee me ha transmitido cierta sensación de orden, de armonía no sólo visual. Es un pintor minucioso y a su manera bastante espiritual - de hecho mi segunda opción era Mark Rothko -

Partiendo de esta composición de tonos verdes - era importante lo de pensar en verde - estructuré el menú en cinco capítulos:

- Para el aperitivo freí unas almendras marconas y las sazoné con un poco de sal maldón, parece mentira lo sencillo que es y el éxito que tienen. También preparé unos limones amalfitanos.

- Como primeros platos preparé tres cremas de verdura sobre la idea de tres colores: Blanco (una crema de puerros y patatas servida con un poco de comino), naranja (una crema de calabaza con curry) y la última verde (crema de calabacín con agua de boletus edulis).- Tres vasitos transparentes.

También como entrante unos ravioli hechos con tiras de calabacín al vapor rellenas de pesto genovese.

- Como plato de fuerza vino un risotto para el que había preparado el caldo vegetal de la entrada anterior. Un risotto de espárragos y parmesano preparado con un par de chalotas y una cebolla naranja, puntas de espárrago que cocí en el caldo reducido del día anterior, un poquito de estragón y de perejil. La receta original llevaba un huevo pochado pero en el último momento decidí que era mucha complicación.

Transitamos al postre con una ensalada con granada.

De postre unas tartaletas de manzana al horno con un poco de canela.

Un buen amigo trajo cuatro quesos gozosos: San Marcelin, brie trufado, un ubriaco italiano y stilton.

Conseguimos mantener el consumo de vino moderado hasta los quesos, con ellos perdimos el sentido y abrimos una última botella de viña Ardanza 2001.

Creo que lo de la cena Think on Green es una experiencia a repetir.