Capítulo DLII.- El final del verano huele a melocotones.

Este final de verano ha olido a melocotones. En septiembre todavía han llegado los últimos golpes de calor, no tan asfixiantes como los de finales de julio, los días son ya más cortos y a última hora de la tarde se puede respirar, aunque a mediodía la temperatura supera los 30º que en una ciudad húmeda son insoportables. A primeros de septiembre quedamos con unos amigos a desayunar. Desayunos de tenedor a base de costillas a la brasa, panceta, callos y otros placeres que horrorizarían a un nutricionista. Son fabulosos los desayunos que te obligan a tomar una cerveza o una copa de vino con gaseosa antes de que den las diez de la mañana, la vida se ve con otra perspectiva. Después del desayuno fuimos a un pueblo cercano (Sant Pau del Ordal) a comprar melocotones. Los agricultores de la zona organizan los fines de semana un mercadillo de productos de la zona en el que el melocotón es la estrella, eso sí, en una panadería cercana hacen una coca de crema y piñones que también vale un imperio. Compramos dos cajas de melocotones, una de melocotón de viña, de carnes más prietas, cruje al morderlo; el otro de melocotón de agua, mucho más frágil, se deshace en la boca y, si está un poco pasado, es casi una jalea recubierta con la piel aterciopelada del melocotón. Guardamos en el maletero del coche las cajas de melocotones y nos quedamos un rato de tertulia, estiramos unos minutos más la despedida porque siempre surgen conversaciones nuevas que no conviene dejar a medias. Al abrir el coche descubrimos como el olor a melocotones se había apoderado del ambiente. Un olor dulzón, no muy cítrico, casi se notan los pelillos suaves de la piel. Olor a final de verano, a fruta madura que hay que consumir en pocos días. Compramos más melocotones de lo que debíamos, suele ocurrir cuando un urbanita se deja seducir por los encantos de la vida del campo, cargamos los maleteros como si hubiéramos descubierto un nuevo El Dorado. El olor a melocotones termina siendo mucho más agradable que su sabor. Dejé las frutas en la cocina, apiladas con orden y cierta armonía en la combinación de las distintas tonalidades del amarillo, el naranja y el bermellón. Oler melocotones genera muchas más expectativas que comerlos. Estos días hemos pelado melocotones para tomarlos solos, a bocados, cortados en trozos grandes, sin piel; también en cuadraditos pequeños para combinar en macedonias; añadidos a ensaladas; espolvoreados con canela y azúcar, reposados en vino para macerar. Podríamos haber hecho varios botes de mermelada de melocotones, botes que nos hubieran acompañado durante meses ya que cuesta dar salida a las mermeladas. Nuestro cargamento de melocotones parecía infinito, eso que tuvimos que ir descartando algunas piezas que pasaron de la madurez a la podredumbre en pocos días. El olor de la casa a melocotones era maravilloso, bastaba abrir la puerta para trasladarnos otra vez a los desayunos fantásticos de los sábados de holganza. Dar salida a los melocotones era otro cantar. A medida que transcurrían los días los melocotones iban intensificando su olor un poco más picante, aparecieron algunas mosquitas revoloteando por las bandejas en las que guardábamos la fruta. No soy partidario de meter el melocotón en la nevera, pero llega un punto en el que el romanticismo de la fruta comprada directamente al agricultor puede llegar a convertirse en un problema sanitario. Sin embargo, abría la cocina y veía el plato colmado de melocotones, reluciente, a punto de explotar. Preparé un salmorejo con melocotones y menta fresca, alguna ensalada con queso feta, dejé que se me empararan las manos con los últimos melocotones de agua. Entiendo perfectamente a Fantín Latour, que no se hartaba de pintar fruteros con melocotones. He recuperado dos recetas de melocotones de Alain Ducasse, en realidad dos guarniciones para un fuagrás de Landas cocinado a la plancha. Para la mermelada de melocotón Ducasse propone utilizar 2 melocotones, una hoja de albahaca, 2 granos de pimienta negra, la cáscara de un limón y sal en escamas. Se pelan los melocotones de agua, se cortan por la mitad, se deshuesan. Hay que cascar el hueso y sacar la almendra, que es un punto amarga (arsénico en pequeñas dosis). Se ponen todos los ingredientes en una bolsa de cocinar al vacío se dejan cociendo a 90º al baño maría durante una hora. Se enfría la bolsa rápidamente antes de picar muy finos los melocotones y el líquido. Se reservan las dos almendras que se sirven enteras. La segunda receta es la de los melocotones semiconfitados. Se necesitan 2 melocotones de viña, un chorrito de aceite de oliva, un limón cortado en rodajas, 20 granos de pimienta y 6 hojas de albahaca. Se cortan los melocotones, se quita el hueso y, sin pelar, se separan cada mitad en gajos gajos (12 gajos por melocotón dice la receta). Se colocan los gajos sobre papel de cocina, se rocían de aceite de oliva, se ponen las hojas de albahaca, los granos de pimienta y las rodajas de limón. Horno a 120º. Hay que asarlos durante 40 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, para que suden bien. Ducasse todavía emplea un tercer melocotón sin cocinar, pelado y cortado en pequeños daditos para que acompañe a la mermelada y al caldo del plato, un caldo que se prepara reduciendo un caldo con despojos de pato. Acaba el verano oliendo a melocotones y empezará el otoño soñando con el fuagrás.

CAP.LXXXII.- Raro otoño.

El otoño arrancó con unas temperaturas inusualmente altas, casi veraniegas, que nos ofegaron los últimos días de septiembre y primeros de octubre. Noviembre pese a las lluvias sigue siendo cálido por lo que no se descarta que el frio caiga de golpe, de improvisto. La consecuencia de estas rarezas en lo tocante a la cocina es que no hay una sola seta que valga la pena en los mercados.

Las rarezas no sólo se deben a la falta de hongos, tiene que ver con un clima que va mucho más allá de las tenperaturas y que termina por calar en el estado de ánimo. La crisis económica está entristeciendo a mucha gente no sólo por las estrecheces propias de la pérdida de trabajo, de la pérdida de valor de las cosas. Sobre todo por la pérdida de perspectivas de futuro. A finales de 2011 nos estamos dando cuenta de que puede que no haya soluciones a la situación actual, ya se habla de un fin de ciclo con la desaparición del actual sistema financiero, hasta la fecha estas crisis se han saldado con una guerra, miedo da que ahora esta sea la última solución,

De momento en las calles el boca/oreja aconseja que se saquen los dineros de los bancos y se guarde algo para sobrevivir porque los bancos españoles tarde o temprano van a cerrar, reeditando el temido "corralito".

Estaba yo enfrascado en estas reflexiones crepusculares cuando cayó en mis manos un libro de John Lanchester, el mismo que me fascino hace meses con "La deuda con el placer"; en un tránsito entre aeropuertos di con un libro de bolsillo en el que Lanchester desmenuzaba las razones de la actual crisis económica, un libro ameno pero demoledor, llevo 220 páginas y no vislumbro el futuro - se titula "¡Huy! Por qué todo el mundo debe a todo el mundo y nadie puede pagar" (en inglés queda más cool). Miedo me da que un gourmet tan exquisito como Lanchester haya dedicado parte de su obra a analizar el sinsentido económico de la crisis. Malo es que los gourmets nos dediquemos a hablar de finanzas mientras cocineros como Adriá van por las escuelas de negocio hablando de cocina.

Anegado por estas disquisiciones me llegó un amable correo de un lector del blog en el que me proponía colocar un enlace de una web de colocación por internet (jooble.com.es ); al prefil de mi bitácora, ajena a cualquier ánimo de lucro, tan diletante como su autor, le parecía tan descabellada la idea que he estado a punto de aceptarla, más que nada para que mi interlocutor constatara la poca utilidad de su propuesta.

Sin embargo la sombra del corralito, el riesgo de que el Estado suspenda pagos y deje de pagarme como funcionario me ha llevado a bucear en esta web para ver mis alternativas de trabajo, muchas demandas de cocineros en los sitios más pintorescos, la que más me ha gustado ha sido la de un bar de Benidorm en el que reclamaban una cocinera que fuera amable. Me encantaría estar en disposición de poder aceptar esa oferta no tanto por mis habilidades en la cocina, sino por la necesidad de hacer uso de la amabilidad.

Si de pronto cerraran los banco y el dinero, en su configuración actual, dejara de ser útil, nos veríamos obligados a vivir del trueque, a recuperar viejas habilidades que nos permitieran sobrevivir. El influjo de cierta desolación hace que algunos puedan ver un futuro marcado por La Carretera, de Cormack McCarthy, un mundo postnuclear devastado en el que sólo se pueden comer latas de conserva.

Veo que voy descendiendo escalones en el abismo de la desesperanza y el instinto me lleva a reconstruirme con rapidez, antes de agotar la paciencia de un hipotético lector. Buceo en la biblioteca gráfica buscando referencias pictoricas sobre este raro otoño, Fantín Latour me regala un bodegón con melocotones.

Según la mitología china los melocotones son símbolo de la inmortalidad, de hecho hay un melocotonero que da sus frutos cada tres mil años y, quien prueba esos manjares se gana la vida eterna.

Fantín-Latour es un pintor excepcional para trasladarnos esa sensación desoladora de algunos días de otoño, el pobre Fantín ha vivido aplastado por los impresionistas y son/somos pocos los que todavía acudimos a sus cuadros buscando algún consuelo. Ha quedado ciertamente desfasado, poco dado a las modernidades, probablemente sea un pintor a reivindicar, como lo pueda ser el catalán Ramón Casas - a quien le debo un cuadro y una entrada.

Como no hay setas he de ingeniarmelas con los melocotones de Fantín, melocotones para la inmortalidad. Yo los pelo, los corto en gajos y los paso por una sartén con un poquito de curry,son un acompañamiento ideal para las carnes,

Entre los cuadros más celebrados de Fantín se encuentra uno en el que aparecen retratados los mejores poetas franceses de finales del XIX, entre ellos Paul Verlaine, por entonces fascinado de un adolescente rebelde, Arthur Rimbaud. Rimbaud fue uno de los grandes canallas de la literatura, tan canalla que después de embelesar al bueno de Verlaine y de conducirle a una locura con tiroteo incluido, terminó sus días en África, renegando de su pasado de poeta - Una Temporada en el Infierno -, y ocupó su tiempo traficando con armas, con café, con frutas tropicales, con cuanto pudo encontrar en el África Colonial. Rimbaud fue un maestro del trueque tanto sentimental como físico y se convirtió en un soldado de fortuna.

Rimbaud, Fantín, Lanchester, melocotones tostados con curry, dinero escondido en los baldosines de una casa sin luz. Buenos ingredientes para un raro otoño sin setas. Por cierto no debería probar los melocotones chinos de la inmortalidad porque compruebo que los vampiros son inmortales y no por ellos dejan de ser unos seres melancólicos.