CAP. CXI.- El taxista que abominaba el "mainstreim" y otras circunstancias sorprendentes.

Es inevitable que al llegar el domingo se haga balance de la semana. La que cierro hoy ha sido complicada, arrancó triste y termina fría, casi helada; pese a todo he de afirmar que, en el fondo, no ha sido una semana tan mala.

De lo mucho ocurrido durante estos siete días puede que lo más gracioso fuera mi encontronazo con el taxista que abominaba el “mainstream”; el encuentro sucedió el viernes a eso de las tres y cuarto de la tarde, viajaba de nuevo a Madrid – el día anterior también me había tocado viajar -. Hacía en Madrid un frio del carajo de la vela, yo llegaba apremiado porque a las tres y media en punto empezaba una clase; normalmente cuando llego a Atocha me gusta pasear un rato, subir por el Paseo del Prado y rencontrarme con los territorios de mi adolescencia, sin embargo el viernes entre las prisas y los fríos preferí tomar un taxi.

La para de taxis del AVE de Madrid es una auténtica batalla campal, los conductores otean el horizonte a la búsqueda de turistas despistados cargados de maletas, a los que aplicar todo tipo de recargos, por eso cuando ven a alguien trajeado, ligero de equipaje se pelean por evitar el turno ya que normalmente este tipo de viajero suele hacer carreras cortas, muy definidas y habitualmente indican al conductor la ruta exacta que ha de coger.

Tras una "despelea" por evitar cogerme – detrás de mí viajaba una señora estupenda cargada con todo tipo de bultos y cara de visitar Madrid por primera vez – me acogió con cierta desgana un señor estrafalario, de mi quinta – cuarentón -, con el pelo largo y sucio, recogido con una cola de caballo. Cuando le confirmé mi carrera torció el morro ya que sabía que ni con el recargo llegaría a los 10 euros, con lo cual perdían su sentido las casi dos horas de espera en la parrilla de taxis de la estación.

En la radio sonaba una canción de Lana del Rey –Born to die, http://www.youtube.com/watch?v=Bag1gUxuU0g – una nueva lolita de voz sensual promocionada hasta la saciedad. De inmediato sonó una segunda canción, también de esta chica, por lo que consideré la posibilidad de romper el hielo y alabarle el gusto –; cambió el gesto cuando comprobó que conocía a la chica y me aseguró que él aunque “abominaba el mainstreim”, esas fueron sus palabras exactas, sin embargo sentía una atracción morbosa por este tipo de cantantes. No fue difícil saltar a Amy Winehouse y a Adele, otras dos cantantes arrastradas por la corriente principal y que sin embargo tienen ese factor polarizante.

Llegábamos a destino después de haber revisado precipitadamente la tensión entre el talento y el éxito; cuando fui a pagar, con un billete de cincuenta euros, volvió al gesto agrio de taxista y me aseguró que era el quinto billete de cincuenta euros que le intentaban pasar ese día y que no tenía ni un euro suelto.

Al teorizar sobre este tipo de problemas tengo claro que la solución la tiene que dar el conductor, no el pasajero, sin embargo debo tener en mi código genético la secuencia del pringado, por lo que me bajé del vehículo con el billete en la mano a la búsqueda de un kiosko o un bar; caminé una decena de metros antes de entrar en un centro comercial con un bar muy pijo al fondo – es lo malo de tener que dar una clase en la calle Serrano de Madrid.

Ni qué decir tiene que cuando el ADN es de pringado no es normal lo de pedir cambio directamente, por lo que pedí un café con la intención de dejarlo intacto e ir a saldar mi deuda; cuando me giraba para comprobar si mi conductor me vigilaba desde la puerta me di con él de bruces puesto que aquel sujeto, desconfiado, había aparcado el taxi en doble fila y se había convertido en mi inesperada sombra.

Desarbolado por la situación le pregunté si le apetecía un café y terminamos nuestra conversación con cierto sosiego. Al final llegué tarde a la clase, mi abominable hombre del volante obtuvo una buena propina y revisamos durante diez minutos más la lista de cantantes malditas.

El día anterior también había vivido también una situación no prevista ya que gracias a la puntualidad del AVE había podido colarme unos minutos en el Museo del Prado, donde disfrute de la exposición de tesoros del Hermitage, donde he descubierto un bodegón de Antonio de Pereda y Salgado, un pintor vallisoletano del XVII, un tipo peculiar ya que pese a su delicado pincel y sus ínfulas de grandeza – quería ser noble -, sin embargo no sabía ni leer ni escribir, por lo que pedía a sus discípulos que le firmaran las obras.

Llegado el domingo andaba yo en mis reflexiones mientras preparaba una perola de albóndigas, dándole vueltas a la entrada del diletante que me tocaba esta noche. Localicé en internet los videos de Lana del Rey, el Someone like You de Adele (http://www.youtube.com/watch?v=hLQl3WQQoQ0) y una vieja canción de los Roxy Music – Oh Yeah -; había comprado un semanal que reseñaba las comidas que prepararían los más reputados cocineros si tuvieran que cocinar la noche del fin del mundo, una idea que ya había utilizado ese mismo semanal hace cinco o seis años; todos los cocineros pretendían ser tan originales ante la improbable situación que cada una de sus propuestas eran cada cual más aburrida. Tampoco daba mejores ideas un recetario especial de navidad de otra revista que había repescado en el kiosko.

Cuando casi estaba por desistir de la entrada dominical y dejarla para mejor ocasión llegó un mensaje, un comentario de una amiga que criticaba abiertamente mi delirio de transaminasas y colesterol de las últimas entradas. Lengua, callos y caracoles alejaban al diletante de la tendencia healthy que inspira a la cocina más moderna.

La conjunción de acontecimientos especiales de esta última semana no podía quebrarse por un anodino domingo y me dio por buscar alguna receta que casara con mi irrefrenable deseo de tomarme un gin tonic a las puertas de un funeral del lunes, de mi escapada al Prado del jueves y de mi encuentro con el abominable taxista del mailstreim del viernes.

Mientras las temperaturas en la calle no terminan de superar los 0º es muy difícil concentrarse en verduras y hortalizas, sin embargo recordaba una propuesta de un viejo vendedor de verduras al que solía comprar hace quince o dieciséis años, aquel hombre – Joan – recomendaba hacer tortillas con las hojas externas de las escarolas, más más feas, las que normalmente se desechan. La receta era sencilla, se trataba de limpiarlas bien de tierra, escaldarlas en agua hirviendo unos segundos y mezclarlas con cuatro huevos batidos.

Hay otras verduras habituales de las ensaladas que dan un resultado sorprendente cuando se les aplica calor, por ejemplo las endivias braseadas ganan en amargor aunque no tan astringente como cuando se consumen crudas. Unas endivias al horno con una pizca de sal maldón, un poco de pimienta molida y un buen chorro de aceite las convierte en un plato estupendo que gana en sabor si se toma con la salsa de los calcots.

En esta tarea indagatoria encontré una crema de lechuga condimentada con unos guisantes dulces, la receta tenía muy buena pinta, sobre todo si era capaz de mantener el intenso color verde de la lechuga romana, pero tenía el inconveniente de que para trabar la crema el recetario utilizaba un poco de crema de leche, remedio que no suele agradarme.

Hay un mundo desconocido a partir de los guisos de lechuga, preferiblemente cogollos o lechuga de la llamada romana o de orejas de burro, un mundo actualmente abandonado – las recetas que he revisado son tan antiguas que ni siquiera se podrían llamar viejunas.

De entre todas las recetas la que elegiría sería la de las lechugas a la bohemiana, pero como hay que rellenarlas de higadillos seguro que a mi amiga la disgustan. Así que por consideración a la séptima comensal me decanto por unas lechugas al queso de parma tomadas del recetario de la Marquesa de Parabere.

Se eligen seis buenos cogollos de lechuga, hermosos, tersos – no me atrevo a poner un símil -, se lavan bien con agua muy fría, se desechan las hojas externas si están feas y se escaldan en agua hirviendo con sal, a fuego fuerte durante dos minutos. Por eso es imprescindible que las lechugas sean muy frescas y tersas para evitar que la acción del calor violento las deshaga.

Pasados los dos minutos de hervor se escurren con rapidez  y se sumergen en agua fría – va bien si se le añaden unos cubitos -, el toque del agua fría para escurrirlas garantiza entre otras cosas que conserven el color verde intenso. Hay que escurrirlas bien, incluso apretando un poco con las manos, se secan con papel de cocina y se  abren por la mitad, y cada mitad en una nueva mitad – vamos que se cortan en cuatro cuatros longitudinales.

Colocamos las lechugas en una bandeja de pirex  previamente engrasada con mantequilla, se salpimentan las lechugas y se añade caldo, no ha de cubrir las lechugas. El caldo puede ser de carne o de verdura, en función de los gustos, cuanto más suave sea más destacarán los sabores de la lechuga – el calor intensifica los azúcares de la lechuga, también los componentes amargantes.

Hay que poner la bandeja sobre el fuego para que el caldo rompa a hervir y cuando hierva se cubre la bandeja con papel de plata metiéndola en el horno a temperatura suave – 160º - durante 45 minutos.

Pasado ese tiempo hay que volver a escurrir las lechugas – reservando el líquido de la cocción -, colocarlas otra vez sobre la misma bandeja, ahora seca, se añaden unas nueces de mantequilla en los intersticios de las hojas de la lechuga, abundante queso parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva virgen , otro chorro del líquido de cocción reducido previamente en 1/3 y un toque fuerte de horno para que se gratinen antes de llevar la bandeja a la mesa.

CAP.CX.- Estrellas en el sexo de los caracoles.

“Estrellas en el sexo de los caracoles” es el título de un cuadro de Joan Miró, una pintura que data de la época en la que era más intenso el contacto de Miró con los surrealistas, circunstancia que le animó a introducir palabras sueltas y versos en sus lienzos, supongo que para aumentar el desconcierto.

La referencia a Miró viene a cuento de mi desayuno del pasado domingo, una referencia casi tan surrealista como el propio cuadro, me explico, estaba en la montaña con la familia y unos buenos amigos; a eso de las diez de la mañana, mientras veíamos como el termómetro se iba desplomando hasta llegar a cinco grados bajo cero, nos animamos a desayunar en uno de los refugios al pie de la pista de ski. Un sitio bullicioso, atestado de esquiadores frustrados (no había nieve) y excursionistas con pocas ganas de andar. Un camarero fibroso cantaba con nervio las comandas.

Para sorpresa de mis acompañantes decidí desayunarme un plato de callos – el camarero ofrecía también un rabo de ternera en salsa – acompañado de una copa de vino. Habitualmente no soy de los que desayuna de tenedor pero el frio y las perspectivas de la mañana animaban a la terapia de choque.

Pese a la sorpresa de mi elección lo cierto es que el resto de comensales, más moderados en sus ingestas, fueron metiendo cuchara en mi plato de callos y terminaron por apurar la botella de vino que gentilmente dejó el camarero sobre la mesa.

Los callos iban con una salsa que recordaba a la salsa que suele acompañar a los caracoles guisados, una salsa un poco más ligera que la habitual de los callos. Lo cierto es que el plato estaba estupendo e incluso mojamos un poco de pan en los restos.

Días después leyendo blogs de gastronomía leí una divertida anécdota en la que un viejo cocinero madrileño contaba que preparando una paella de las llamadas del senyoret en Valencia – son las paellas en las que todo va pelado para que el señorito no tenga que mancharse los dedos – ante la inesperada falta de caracoles en la cocina el cocinero añadió unos hermosos gusanos que, tras ser cocinados, quedaban entre los granos de arroz como caracoles desahuciados de sus caparazones.

Ayer, esperando una gran nevada que nunca llegó, llevando a los niños al colegio mi hija mayor me comentaba que en la universidad había utilizado caracoles para explicarle el modo de funcionamiento de la llamada memoria inmediata – me sorprendió pensar que los caracoles pudieran tener cerebro -; mi hija contaba divertida que ese tipo de conocimientos, el referido a la memoria del caracol y su comparativa con la humana, era de los que a mi más me llamaba la atención por la inutilidad del mismo en la vida cotidiana.

Curiosamente en mi entorno familiar hay mucha afición al caracol, mis tres hijos desde pequeños han disfrutado de los caracoles tanto a la sal – a la llauna catalana – como en salsa; una afición extraña que permite afirmar que en los gustos culinarios hay cierto determinismo geográfico ya que no escandalizamos cuando nos explican que al otro lado del mundo se comen las hormigas o se guisan los gusanos, mientras aquí hurgamos en los caparazones de los caracoles sin hacer ningún tipo de ascos.

Hay muchas recetas de caracoles, muchas formas de cocinarlos. Seguramente el ritual completo obligaría a salir a “cazarlos” tras los días de lluvia, recuerdo un bar inmundo en el Madrid de mi adolescencia en el que el camarero aseguraba que los caracoles que servía los cogían en la tapia del cementerio – unos caracoles gordos que navegaban en una salsa oscura que cerraban un siniestro círculo de la vida.

El problema de cumplir el ritual es que hay que someter a los caracoles al ciclo de purgado, un ciclo lento, trabajoso, sucio que puede terminar por hacer perder la afición a estos moluscos gasterópodos.

Antes de cocinarlos los caracoles han de ser sometidos a un trato inhumano que ahora que sé que tienen cerebro me deja algo baja la moral. Lo primero que hay que hacer es someter a los caracoles a una semana completa de ayuno, suspendidos en una malla para que destilen toda la baba e impurezas; después hay que lavarlos en agua fría, lavarlos a conciencia para que terminen de perder las mucosidades y dejar impolutas las cáscaras. Por si fuera poco el siguiente paso es la de escaldarlos en agua hirviendo – según los franceses – en agua tibia según la tradición española, para de ese modo blanquear su maltratada carne.

En Francia suele ser habitual sacar el caracol de su concha para eliminar el tramo final del intestino – la cloaca -, y luego volverlo a introducir en su concha. En España más dados a lo escatológico, nos comemos los caracoles purgados pero con su cloaca incorporada.

Tengo recientes los recuerdos de unos caracoles enharinados a la francesa que tomé en un restaurante de Sarriá – el vell Sarriá – y también de unos hermosos caracoles a la borgoñona comidos en París una noche en la Dame, unos caracoles con mantequilla, ajo y perejil que había que manejar con un complejo instrumental parecido a un fórceps de ginecólogo en miniatura.

Pese a que me gustan los caracoles cocinados de cualquier modo, incluso los que se presentan modestamente cubiertos por cristales de sal, mi tendencia hacia el “mallorquinismo” culinario me han conducido a una receta de caracoles con leche, una receta sorprendente por los ingredientes que utiliza.

Para estos caracoles de los llamados viudas en leche es necesario que tras la obligada purga y ya en la fase de blanqueo se escalden en una olla con abundante agua e hinojo.

Estoy siguiendo el recetario de Caty Juan – un recetario que ya he mencionado en otras entradas -, en él se dice que cuando los “caracoles estén engañados”, es decir cuando asomen su cuerpo del caparazón como consecuencia del calor gradual del agua, hay que poner un poco de sal, piel de limón y dejar cocer “dulcemente” durante 45 minutos.

En una cazuela a parte hay que calentar un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente sofreír 300 gramos de magro de cerdo cortado a pequeños dados con una cebolla grande picada, cuando se atonte la cebolla añadir dos tomates pequeños rallados y dos dientes de ajo. Se escurren los caracoles y se añaden al sofrito con un par de cazos del agua que ha sobrado de hervir los caracoles. Se añaden 4 patatas cortadas en daditos menudos.

Cuando rompa de nuevo a hervir el guiso es el momento de las hierbas aromáticas, un hatillo con perejil, laurel, mejorana, hierbabuena y la hierba de Santa María cost – que no tengo ni puñetera idea de a cual de las hierbas habituales se corresponde -; un poco de pimienta molida, se rectifica también de sal y se deja unos minutos en cocción.

Para el tramo final de este contundente platillo hay que poner 100 gramos de sobrasada mallorquina que se deslíe en el guiso, una guindilla y dos tazas de agua-

Cuando el caldo se haya reducido, deshecho la sobrasada y ligado la salsa se culmina todo con una taza de leche entera y una copita de coñac, se le aplica un hervor corto en ese tramo final y se lleva el plato a la mesa tras un ligero reposo de tres o cuatro minutos para que se asiente todo.

CAP.CIX.- Paestum

Dos hombres y una mujer suben con lentitud por la loma pelada de un pequeño montículo asomado al mar. Es una mañana fría de febrero, fría pero luminosa, coletazos de las calmas de enero.

Van de negro riguroso incluidos los abrigos, en silencio, pegados hombro con hombro para intentar darse calor. El mayor de ellos lleva entre las manos una urna.

El montículo se corta abruptamente y les coloca frente al mar, a la izquierda dejan la cuerda de la orilla de una playa protegida por un pinar, a la derecha un perfil  de rocas y ensenadas orientado al norte.

Es un día azul, de un azul más nítido que el veraniego gracias al viento del norte. Los tres son hermanos, han viajado solos, sin apenas cruzarse una palabra, el trayecto de casi una hora que a lo largo de sus vidas han hecho centenares de veces, todas iguales, todas distintas, esta última especial.

El menor de ellos, aficionado al mar, busca ya en el filo del pequeño acantilado el punto más protegido, hace una indicación con el brazo a sus acompañantes y consigue que se coloquen mirando a la playa. El hermano mayor ofrece la urna a su hermana, que la abre con cuidado para lanzarla a favor del viento, sobre el mar. Una ligera ráfaga de aire suspende durante un instante las cenizas, que tiñen el mar de un gris plomizo que se diluye de inmediato. Se abrazan, se besas y enjugan las lágrimas. El mayor se santigua, el más joven coge del brazo a su hermana para ayudarla a desandar el camino hasta el coche, que ha quedado al pie del paseo.

Nadie les ha visto, nadie les aguarda, decidieron hace unos días que irían solos hasta allí a despedir a su madre.

La imagen descrita conecta, me conecta, con la mala relación solemos tener con la muerte, con la muerte propia y con la muerte de las personas a las que más queremos.

Hay cierta tendencia a vincular la muerte con la tierra, con el suelo – polvo al polvo y cenizas a las cenizas – aunque lo cierto es que las primeras representaciones del tránsito hacia la muerte, probablemente las más hermosas, sean las del nadador que se lanza sobre las aguas calmas de las ruinas romanas del sur de Italia, una imagen que me regaló un buen amigo – Antonio Serrano – y que me enseñó a descifrarlas y disfrutarlas. El nadador de Paestum es mucho menos fúnebre que la tenebrosa imagenería con las que solemos describir un tránsito a lo desconocido, o a tal vez a la nada.

Puede que quede feo decirlo pero es necesario celebrar ese tránsito con todas sus incertidumbres, de hecho yo estuve tentado de tomarme un gin tonic antes de entrar al funeral, seguro que ella me hubiera dado el visto bueno.

La imagen de unas cenizas suspendidas sobre la superficie de un mar metálico y plano son menos contundentes que las de una sepultura aunque es inevitable advertir que “desde el momento mismo en que se viene al mundo saliendo del vientre materno, el poder y la atracción de la tierra empiezan a trabajar”, son palabras de William Faulkner, un viejo zorro que pasó casi 50 años escribiendo una y otra vez la misma novela.

Es inevitable ponerse solemne, una solemnidad que no ha de estar reñida con esa necesidad de celebración que, en mi caso, me ha de llevar a muchas comidas y cenas compartidas hasta dar con una de esos menús soñados que arrancan inevitablemente con un vermut blanco para el aperitivo, acompañado de almendras recién fritas – puede que mi afición por las almendras venga de aquellos aperitivos de la infancia en la que conseguíamos robar algunas almendras a los mayores, chupándonos los dedos con los restos de las escamas de sal -. Almendras fritas, jamón cortado a mano, rebanadas de pan de payés pringadas con tomate; el vino normalmente verdejo. Haremos de plato único un arroz caldoso de pescado con cigalas, un guiso que yo recuerdo haber visto guisar en una cocina de carbón, alimentada en pleno mes de agosto con troncos de pino.

Para el caldo hay que sofreír un puerro, una cebolla, perejil, dos tomates secos de los de colgar, medio tallo de apio y una ramita de hinojo. Cuando el sofrito esté hecho – por descontado con su sal, su pimienta y una pizca de azúcar – hay que incorporar el pescado de roca, cuanto más feas sean sus caras mejor, por eso los cabrachos, los sapitos, las lluernas son estupendas gracias a su fealdad, hay que elegir piezas no muy grandes.

Mezclado el pescado con el sofrito se añade agua fría hasta cubrirlo todo. No descarto que en la cocina aprovecharan algún despiste de los observadores para añadirle al sofrito, antes de poner el agua, una copita de licor, algún brandi añejo.

Se lleva el caldo a ebullición sin avivar mucho el fuego – disponemos de tiempo, de todo el tiempo del mundo -, una vez rompa a hervir la receta indica que bastarán 30 minutos para el caldo, que habrá de colarse antes de ser condimentado con unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón dulce y rectificarlo de sal y pimienta.

Para el arroz hay que cortar un par de calamares en rodajas – no hay que ser garrapo, los calamares han de ser de potera -, se doran las anillas en aceite de oliva y cuando cojan color hay que media cebolla picada – de nuevo al sofrito – y dos dientes de ajo. Ojo con arrebatar este sofrito, si se tuesta mucho amargará. Sobre esa salsa se rallan otros dos tomates y otra pizca de pimentón, se moja el sofrito con el caldo de pescado y de mantiene cociendo diez minutos.

El ritual obliga a que cuando lleve hirviendo diez minutos hay que añadir el arroz – calasparras – y a los cinco minutos un rape en rodajas no muy finas, con su espina, luego un puñado de almejas y una docena de mejillones de los medianos, bien limpios y bien naranjas. Hay que dejarle cinco minutos más en cocción para finalmente añadir algunas gambas rojas y cinco o seis cigalas de las menorquinas, abiertas por su mitad. Sobre la carne de las cigalas se añade un majado de ajo, sal, pimienta, pimentón, azafrán y unas galletas de las del desayuno de toda la vida. Un rato más de cocción y dos o tres minutos de reposo, retirado del fuego, tapada la olla con un paño limpio que retenga el vapor.

Las medidas del caldo y del arroz a ojo, sin posibilidad de rectificar, con el objetivo de que quede caldoso. Han de tocas dos gambas y una cigala hermosa por comensal, las almejas y los mejillones no muy abundantes. En el centro de la mesa tiras de pimientos verdes muy frescos, cebolleta y cuartos de limón para que cada comensal termine de acompañar el plato a su gusto.

El vino tinto, a mi amiga le gustaba mucho el rioja, bodegas clásicas, de entre ellas creo que los viejos marqueses de Vargas encajaban muy bien, aunque he de reconocer que la elección del vino es riesgo mio.

De postre un bizcocho de almendra, un gató acompañado de una bola de helado de mantecado, o, si no es posible, de vainilla.

Lo dicho, esa comida queda suspendida en el ambiente durante la eternidad de un segundo. Después hablar de libros, de pintura, vigilar que los niños – nosotros – no fuéramos al mar antes de hacer la digestión. Esos mismos niños suben/subimos ahora hombro con hombro hasta el límite del acantilado, cuarenta años que probablemente nos hayan hecho más egoístas, más sabios, contradictorios, apasionados, pero sobre todo generosos, con el anhelo de llegar a ser tan generosos como lo han sido nuestros padres.

CAP.CVIII.- Salsa verde.

Acabo de regresar de pasar un par de días con la familia en la montaña, jornadas divertidas en las que los niños han empezado a esquiar. Salir de la rutina cotidiana aunque sea durante unas horas permite redimensionar la relación de cada uno de nosotros con el tiempo, por eso aunque apenas han sido 48 horas fuera de casa la sensación con la que regreso es la de haber estado una eternidad fuera de ella.

Regreso con una sensación fría en el cuerpo, una sensación fundamentalmente física ya que entre ayer y hoy han caído las temperaturas, dejábamos las pistas de esquí con el termómetro cinco grados por debajo de cero; hemos llegado a nuestra casa a mediodía trayendo con nosotros esa sensación de destemplanza intensificada por la noticia de que una buena amiga ha muerto esta pasada madrugada, era una muerte inevitable, anunciada, no por ello deja de ser una noticia fría, triste. Mañana nos escaparemos a Palma a dar el pésame a la familia, un gesto de cariño. Últimamente sólo me llegan noticias grises, es como si el gris estuviera empeñado en teñir incluso los rincones más cotidianos de nuestra existencia.

Hay que luchar contra esa invasión gris; hace días que voy dándole vueltas a una nueva entrada simple, una entrada verde. No será ni la primera, ni la última, recuerdo haberme referido a un menú vegetariano y también a los intensos verdes de Klee y de Cezanne. Es obvio que el verde es el color que nos conecta con la naturaleza, el color de la esperanza, lo que no sabía es que el color verde tiene la extraña virtud de trasladar cierta quietud y tranquilidad a quien lo observa, es un color plácido.

Como se trata de reivindicar de nuevo el color verde en esta ocasión lo hago refrescando la receta de la salsa verde – habitual para guisos de pescado o para las almejas -; incluso para una salsa tan sencilla no hay consenso entre los marmitones.

Para la salsa verde son necesarios dos dientes de ajo que hay que pelar y filetear. En una sartén amplia se ponen dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva y los ajos fileteados, se ponen con el fuego suave.

Mientras se doran los ajos hay que picar una cebolla hermosa, conviene picar la cebolla muy fina, más pequeña de lo que nos hayan quedado los filetes de ajo.

La cebolla hay que incorporarla a la sartén antes de que los ajos se tuesten en exceso – el ajo refrito amarga un poco y en esta salsa es preferible que no amargue en absoluto ya que la salsa ha de tener un punto entre ácido y dulce que el amargor malograría.

Incorporada la cebolla se sube un poquito el fuego para que se elimine rápido el agua de la cebolla. Yo prefiero remover un poco la mezcla antes de salpimentarla, la sal ayuda a la evaporación del agua.

Cuando la cebolla haya quedado transparente se añaden dos cucharadas hermosas de harina que tiene que perder su color blanco e incorporarse por completo al sofrito. La incorporación de la harina permitirá que la salsa tome cuerpo.

Llega el momento de añadir una copa cumplida de vino blanco. No comparto la teoría de los cocineros que piensan que da lo mismo el vino que se utilice para cocinar; con esta salsa si se utiliza un vino amontillado el resultado será menos dulce, un blanco seco de rueda le dará más profundidad a la salsa, el cava tiene un componente ácido que destacará … Creo que a la salsa verde le va de maravilla una copita de albariño, una uva con un excelente balance entre la acidez y la dulzura.

Para eliminar rápidamente los restos de alcohol de la salsa conviene subir un poco más el fuego y llevarla rápidamente a ebullición.

Todas estas operaciones tienen que hacerse sin olvidar que la salsa tiene que removerse parsimoniosamente con una cuchara de madera para evitar los grumos.

En función del tipo de guiso y de las ganas de salsa que tengamos conviene rectificar el guiso con un poco de caldo de pescado antes de añadir u buen manojo de perejil muy picado que será el que dará el tono verde a la salsa. Yo prefiero añadir el perejil casi al final para que conserve el vivo color de esta planta herbácea. En algunos recetarios el perejil picado se pone al principio de la cocción, justo después de haber dorado los ajos, sin duda el plato sabrá más a perejil pero la salsa tendrá un tono más ocre ya que uno de los primeros efectos del contacto de las hojas de perejil con el aceite caliente es que se arrebatan enseguida. En todo caso conviene ser muy generoso con el perejil y tener la paciencia de picarlo al máximo para que casi se disuelva con la salsa.

Hecha la salsa solo queda poner unas hermosas almejas de carril que en un par de minutos se abrirán y empaparán con la salsa; o unos medallones de merluza previamente marcados en una sartén.

Las salsas verdes se complementan bien con guisantes frescos, incluso con puntas de espárrago blanco añadidas en el momento de emplatar.

Si la salsa es suficientemente sabrosa – que lo es – casi puede tomarse sola, aunque yo la disfruto mucho con las almejas.

Mis necesidades de verde espiritual me llevan a Mark Rothko, un pintor complejo que se ha convertido en un referente de la pintura contemporánea. Yo tuve la oportunidad de ver la reproducción de la Capilla Rothko en la Tate Gallery de Londres, después he hecho varias visitas virtuales a la Rothko Chapel de Hudson (Texas) un punto de referencia mundial de la espiritualidad interreligiosa, un lugar que tarde o temprano habré de visitar.

CAP. CVII.- Darle a la lengua.

Hace algunos meses, casi en el arranque del blog, hice referencia a una receta de lengua de ternera en salsa, si mal no recuerdo no la llegué a desarrollar completa.

Desde entonces hasta ahora no he hecho otra cosa que "darle a la lengua", puede que me excesiva locuacidad me lleve algún día a terminar guisando mi propia lengua.

La lengua de ternera tiene un sabor exquisito, probablemente sea una carne de las que pudiera considerarse "moderna" por su textura melosa y por su ductilidad ya que puede combinar con cualquier tipo de salsa; además es una pieza de facil corte que se adapta a cualquier presentación.

Sin embargo la lengua ha desaparecido de las carnicerías de los supermercados y en los puestos tradicionales yo sólo la encuentro en contadísimas ocasiones, he de pedirla de encargo.

La lengua, pobre, tiene la mala suerte de que su presencia cruda es bastante peculiaria - puede que incluso desagradable - y el proceso de limpieza y cocción tampoco es un plato de gusto.La última vez que la preparé en casa hube de cortarla muy fina, rebozada, y presentarla como si fuera una pieza de morcillo. Solo cuando todos los invitados hubieron repetido hasta tres veces me atreví a desvelar el secreto de la pieza.

Tampoco es fácil encontrar lengua en las cartas de los restaurantes, por lo que lo de darle a la lengua se ha convertido en una misión imposible.

En la medida en la que no estoy dispuesto a renunciar a la lengua me veo obligado a recuperar una vieja receta, la de la lengua a la moderna, que espero que anime a alguien a buscar este manjar. Para fomentar ese ánimo primeramente una imagen, la de una vaca de Marc Chagall. De nuevo una vaca risueña - como la que en su día encontré en la Capilla Sixtina -, una vaca alegre, colorida, tierna; ahora que la veo pienso que tal vez me encariñe de ella y me cueste mucho más guisarla.







La parte más penosa de la receta es la de limpiar la lengua fresca, esta fase se puede evitar si se da con un carnicero de los que ofrecen ya cocida la pieza; sin embargo entre las tareas de un completo diletante no cabe duda que la habilidad para la preparación de una lengua obliga a comprarla fresca y asumir/afrontar todo el proceso con la mayor dignidad.

Las lenguas de ternera suelen ser hermosas, las piezas que yo he encontrado superan con holgura el medio quilo, no hay que asustarse porque bien cocinadas y camufladas es un plato resultón que incluso puede conservarse como un fiambre.

Todas las recetas a base de lengua arrancan con el proceso de limpiado remojando primero la pieza en agua fría durante una hora, eliminando los restos de baba con un cepillo y escaldando la lengua por espacio de 2/3 minutos en agua con sal. El escaldado permite – una vez temple la carne para no abrasarnos – que se retire la piel con facilidad, dejando la lengua en carne viva para el cocinado definitivo. Estos pasos se evitan si se encuentra ya cocida en el mercado.

La receta de la que parto es la que describe la Marquesa de Parabere; de las que ofrece en su libro seguramente la más adecuada para el blog sea la de la lengua en salsa a la Dumas, una excusa perfecta para poder escribir sobre la veleidades cocineras de Alejandro Dumas y su abecedario de la cocina, un librillo que acaba de ser reditado y que tuve oportunidad de hojear en navidades. Dumas era un excelente cocinero y sus habilidades con las cacerolas son equiparables a las de su pluma, sin embargo cuando revisé el libro quedé un poco desilusionado por su contenido ya que no había verdaderas recetas, sino citas entresacadas de sus novelas, artículos y epistolarios; referencias dispersas a la cocina sin mucha gracia ni contenido. Finalmente no compré el libro, puede que ahora me esté arrepintiendo.

En vez de la lengua a la Dumas me he decidido por la receta de lengua a la moderna, puede que porque cuando ahora leemos recetas adjetivadas con esa referencia “a la moderna” nos suene a antiguo.

Tenemos ya la lengua escaldada, pelada y limpia, la mechamos con 100 gramos de tocino o de panceta cortada en tiras. Ya nadie mecha, es una técnica trabajosa ya que se trata de ir haciendo pequeñas incisiones sobre la superficie de la carne cruda e ir introduciendo pequeñas lonchas de tocino.

Como digo, se mecha la lengua con las tiras de panceta, se sala y se pimenta con pimienta negra molida. Una vez mechada y salpimentada toca rehogar la carne, la Marquesa – mujer recia – lo hace con manteca de cerdo, yo prefiero hacerlo con 250 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dorada la carne se retira y reserva sobre una rejilla para que se elimine bien el resto de grasa.

En la misma cazuela en la que hemos rehogado la lengua, avivando un poco el fuego, se incorpora una copa de jerez – pienso que el coñac también podría ir bien -; la ventaja del fuego vivo es que elimina rápidamente el alcohol, luego se vuelve a reducir para añadir dos tomates no muy grandes sin piel ni pepitas, media docena de zanahorias peladas y cortadas en láminas, una cebolla picada, dos dientes de ajo picado y un hatillo con perejil, laurel, tomillo y clavo. Cuando está pochada la verdura se devuelve la lengua a la cazuela, se menea un poco la cacerola para que empiece a trabar el sofrito con la carne y se cubre con caldo de carne la pieza. El guiso tendrá que hervir al menos una hora – en función del peso de la lengua puede que incluso un poco más. Cuando el guiso lleva media hora hirviendo con suavidad se añaden al mismo unas aceitunas verdes deshuesadas.

En una sartén grande aparte se pone un poco de aceite, se pelan dos docenas de cebollitas pequeñas que se sofríen hasta que queden doradas por fuera; hay que tener la habilidad de que no se deshagan ya que el objetivo es presentarlas como adorno o guarnición al plato.

Tenemos, por lo tanto, la lengua guisada por un lado y las cebollitas glaseadas en otro. Para presentar el plato hay que retirar de nuevo la lengua, terminar de reducir el caldo de la cocción hasta convertirlo en una salsa con cierto cuerpo. Se pasa la salsa – que lleva las aceitunas, las zanahorias, la cebolla picada, los tomates y los condimentos – por un chino o por la batidora. La marquesa rectifica la salsa con una pizca de azúcar, yo me atrevo a recomendar que en vez de azúcar se emplee una cucharada de mostaza.

Hay que dejar que la lengua enfríe un poco para que compacte de nuevo la carne, una vez templada se tiene que cortar en lonchas muy finas, se coloca en una fuente y se cubre ligeramente con la salsa, las cebollitas se colocan como guarnición y la lengua a la moderna puede ir a la mesa. Solo queda que los comensales no hayan entrado en la cocina durante el guisado y que, por lo tanto, no retengan en su memoria la peculiar forma de la lengua antes de ser cortada; ya digo que presentada como un morcillo muy guisado podría colar. Luego las bromas y chistes sobre la realidad del plato pueden ser una excusa divertida para la sobremesa, comer lengua hace que los comensales sean mucho más locuaces, sobre todo si han comido con abundante vino.

CAP. CVI.- Me importa un comino.

Un blog es, evidentemente, un ejercicio de exhibicionismo; sin embargo hay elementos de instrospección que le permiten a su autor conocerse un poco mejor. Sin duda si este blog se dedicara a la filosofía o funcionaria como un diario confesorio podría decirse que su autor lo utiliza a modo de terapia. Cuando el blog se dedica a la cocina y a todo lo que la envuelve parece clara que esa utilidad cognoscitiva se reduce, queda en la mera anécdota.

Durante estos meses reconozco haber aprendido mucho más de cocina de lo que pensé que ya sabía y, casi sin quererlo, he descubierto algunas manías y obsesiones, una de ellas es el comino. Rastreando por las distintas recetas que de modo más o menos desordenado he incluido en estos ciento y pico capítulos he descubierto la cantidad de ocasiones en las que he utiliado el comino como condimento. Me gusta mucho el sabor y el olor del comino.

Hace dos semanas descubrí, con horror, que se habían acabado mis reservas de comino, un ingrediente en apariencia menor que me ha faltado durante varios días hasta el punto de llevarme a investigar sobre las virtudes y características del comino sin grandes triunfos dado que el comino suele importar un comino.

Otras especias han tenido mejor suerte en los recetarios y en los libros de cocina, el azafrán, el pimentón, el curry, la pimienta, el tomillo, el perejil, el orégano, la albahaca ... todos estas especias o grupos de especias tienen sus momentos estelares en la historia de la gastronomía. El comino, pobre, no ha tenido mucha suerte aunque es un elemento fundamental en los mojos canarios y en las morcillas castellanas más sabrosas.

El olor a comino da un punto exótico a las cocinas; es un condimento que termina por encajar con carnes, verduras y pescados. Yo tengo enganchado en el subconsciente el recuerdo de las sopas de comino que preparaban en el pueblo de mi abuela sobre todo en invierno. Llegábamos destrozados - éramos muy pequeños - a Alcazar de San Juan en tren, siempre de noche cerrada; allí nos recogía alguno de nuestros tios para llevarnos al pueblo donde intentaban reanimarnos con una sopa de pollo con taquitos de jamón y fideos, hervían la sopa con unas pizcas de comino sin picar y deshacían unos huevos en el caldo hirviendo para que quedaran unas hebras blancas y amarillas en las que se iban pegando las briznas de comino.

Mi segundo recuerdo del comino, también intenso, está en los mejores cocidos que he tomado - los del club de tiro de Toledo -, donde se servían los garbanzos junto con un intenso tomate frito intensamente aderezado con cominos. Algunos gazpachos de interior se aderezan con comino; es una especia que combina bien con el ajo - aunque la intensidad del ajo termina solapando al modesto comino - y tampoco le hace ascos a las verduras rehogadas ya que sirve como un refrito menos marcado que el de pimentón.

Normalmente en muchas de las cremas que hago con la termonix suelo añadir comino y no falta esta especia molida cuando aso pimientos - a los que también añado un pellizco de canela y de azucar.

Así las cosas es de justicia dedicarle una entrada al comino, por insignificante que pueda parecer, aunque a algunos le importe no uno sino tres cominos - he encontrado una entrada de una vieja noticia en la que en conocido político aseguraba que le importaba tres cominos que le excomulgaran.

El comino es una planta herbácea anual de la  familia de las apiaceas, no es muy alta ni muy vistosa, sus flores son blanquecinas o rosadas, pequeñas. La planta es originaria de Asia, entró con facilidad en Europa, hasta el punto de que hay una una pequeña isla en Malta llamada Comino por la facilidad con la que aparece allí esta planta. En la isla de comino sólo viven cuatro habitantes, es un paraje un tanto desolado que sirvió como escenario para la película El Conde de Montecristo ya que el castillo de Comino sirvió para recrear la prisión de la isla de If.

El comino tiene reconocidas virtudes digestivas, hasta el punto de que son más las entradas de google destinadas a la herboristaría (los tes de comino) que a la gastronomía de esta planta. Quien sabe si mi uso instintivo de esta especia tenga que ver con mi inconsciente protector, de ahí que la imagen que he buscado para acompañar a esta receta sea un cuadro de Paul de Vos llamado "Pelea de gatos en la despensa", que está en el museo del Prado. El cuadro es una estupenda metáfora de alguna de las malas digestiones que el comino podría paliar.

Buceando en los recetarios no he encontrado un guiso lo suficientemente atractivo o sorprendente en el que el comino juegue un papel fundamental salvo las salsas de mojo canarias. He cruzado algunos datos y referencias - acompaño un link de una receta curiosa de un cocinero Vitoriano que me ha servido como punto de partida http://www.eitb.com/es/audios/detalle/719981/cocinando-imanol-izaguirre-rape-marinado-comino-pimienta-1608/.

Antes de haberme sumergido en estos recetarios pensaba que el comino terminaba de encajar con los pescados, mi sorpresa ha sido que hay varias recetas de pescado en las que el comino juega un papel importante. De ahí que con la ayuda del cocinero de Aramendi de Vitoria y de una receta de Tiradito de Corvina sacada de La Comida de la Familia de Ferrán Adriá me he animado a cocinar una colita de rape en la que el comino tiene un papel determinante.

Hay que comprar unos lomos muy frescos de rape, lomos hermosos - irá en función de los comensales - hay que pensar que el rape menguan si se cocinan mucho. Bien limpios y secos se salpimentan antes de atarlos para que las carnes queden un poco más prietas.

Se coloca en un plato llano una mezcla de dos cucharaditas de las de café con comino molido y otra adicional de hojas de menta secas. Se meten los lomos aderezados en una bolsa de plástico de las que se cierran con zip, antes de cerrarlas se le añade el zumo de media lima y un chorro generoso de aceite de oliva virgen ( si se puede cerrar al vacío mejor, sino bastará con dejarlo marinar 6/8 horas en la nevera).



El cocinero Vitoriano maceraba el rape con un yogurt natural batido; Adriá utilizaba cilantro.
Una vez marinado se pone una sartén a fuego vivo para que caliente rápido y se pasa por la sartén el lomo de rape el tiempo justo para que la parte exterior de los lomos pierda el color blanquecino. Como el lomo estará engrasado no será necesario engrasar la plancha. Se retira el rape y se deja templar sobre una tabla antes de desembridarlo. Se corta en lonchas muy finas, como si fuera un pescado a la japonesa, si todo ha ido bien el corazón del pescado ha de estar crudo.
Se puede presentar como un carpaccio aunque creo que queda mejor si se montan ligeramente las laminas de pescado una sobre otra, en la presentación del plato, aliñado con un chorrito de lima, otro de aceite de oliva y unas almendras laminadas y tostadas pasadas también por la sartén.
Se puede acompañar el plato con una ensalada de lechuga iceberg cortada en juliana muy fina y aderezada con una vinagreta de cominos.
A ver si conseguimos sacar al humilde comino de su olvido.

 

CAP.CV.- Entorno/retorno al pollo.

Esta semana he tenido la oportunidad de volver a probar el frito mallorquín hecho por la mejor cocinera del mundo, un plato que si se analiza aisladamente en cada uno de sus componentes - menudillos, despojos y casquería - puede generar cierta prevención pero combinados con el pulso de María Perello resultan maravillosos. Si soy capaz de que este blog perdure unos años habré de regresar al frito y a sus recetas.

El empeño de María por la perfección puede llegar a ser cómico, como cuando cuentan del año - no muy lejano - en el que decidió no hacer para navidad un fiambre de pollo porque no había encontrado uno que fuera de su agrado. Cualquier mortal pensaría que esa decisión se produjo tras el rastreo por distintas paradas de mercado, sin embargo eso no fue así porque la mejor cocinera del mundo no suele comprar los pollos - menos los de navidad - en los mercados, sino que rastrea en bicicleta los campos cercanos a su pueblo - Llubí - en busca del pollo soñado, digno de la perfecta galantina de pollo.María paseaba parsimoniosamente por Llubí, aprovechando los días soleados de finales de noviembre, vigilando el paso errático y desgarbado de las gallinas en invierno, gallinas asustadizas, de pelaje rojizo y cuello altivo. Identificada la gallina soñada - una gallina que no debía tener más de dos años - quedaba localizar a su dueño, no siempre dispuesto a venderla, y regatear durante dos o tres semanas sin terminar de desvelar las verdaderas razones de la compra ya que estando dispuesta a comprar ese pollo y no otro lo cierto es que no se debía de comprar a cualquier precio.

Si esa gallina soñada, de cualidades secretas, no se cruzaba en su camino, ese año no habría posibilidad de fiambre trufado de pollo.

Cuando alguien inicia una conversación sobre gastronomía hay una pregunta/prueba que permite saber con una precisión casi absoluta la generación a la que pertenece cualquier de los interlocutores, basta con preguntar a cerca de los pollos, si en algún momento de la conversación aparece la frase:"los pollos de ahora no saben como los de antes", no cabe duda de que quien la dice pertenece a una generación privilegiada, aquella que tuvo el honor de conocer el verdadero sabor del pollo.

En mi caso pese a los años cumplidos he de reconocer que no sé cual es el verdadero sabor del pollo, considero que el pollo es lo suficientemente insípido como para servir de comodín en la cocina de cada día, mi afición por el pollo viene marcada por las recetas con curry y la pepitoria de pollo.

Asumiendo la desgracia de no haber conocido el verdadero sabor del pollo lo cierto es que han sido varias las recetas de pollo que he referido en este blog y son muchas las referencias a estas aves. Recuerdo que mi padre por no sé que manías nunca comía pollo aunque lo cierto es que a lo largo de muchas generaciones el pollo era un plato de lujo que sólo se tomaba en días contados.

Los años 70/80 sirvieron para forjar una sórdida leyenda alrededor del pollo hasta el punto de que convenía no comentar en público su consumo, se hablaba de aves alimentadas con antibióticos y hormonas, hasta el punto de que se comentara que había niños con extrañas mutaciones a los que tempranamente, incluso en los de sexo masculino, les brotaban unos voluptuosos y anormales pechos.

Asumo, por lo tanto, que mi aproximación al pollo en todas sus versiones es una aproximación moderna, por lo tanto, anodina, cargada de esas hormonas y sintéticos químicos. Pese a todo es inevitable referirse el retorno al pollo sobre todo en navidades. El pollo consigue pasar casi desapercibido durante la mayor parte del año, sin embargo al llegar las navidades las carnicerías se nutren de todo tipo de aves: Pulardas, Capones, Pollos del Prat y de Villalba, los camperos, los salvajes ... Se abre una pequeña ventana durante los días previos a la nochebuena en los que un pobre mortal es capaz de conseguir algo que podría llegar a parecerse a los polos de antaño.

Esta última semana he tenido alguna experiencia "extrasensorial" con pollos, primero porque las navidades se cierran formalmente con San Antón, el patrón de los animales; en alguna imagen de televisión se ha visto, pinturero, alguna gallo pinturero dispuesto a recibir la bendición después de haber salvado el estrés navideño.

Rebuscando en la red he encontrado una imagen digna de aquellos pollos de leyenda, los que reinaban en las mesas de nuestros abuelos. Se trata de una estampa navideña pintada por Lars Larsson, un artista sueco de finales del siglo XX:

Y a partir de esa imagen, de esa anécdota y de la leyenda de los pollos de antaño, escarbo hasta encontrar la receta de la galantina de gallina - en algunos recetarios identificada como pollo trufado e incluso como aspic de pollo -; una receta exquisita pero pasada de moda, hasta el punto de que no he encontrado recetarios con vocación de vanguardia que recreen el guiso.

Partiendo del recetario de cocina mallorquina de Caty Juan de Corral en cuanto a los ingredientes, a la la marquesa de Parabere en cuanto al proceso, retomo y retorno a una receta que terminará por perderse en viejos libros de cocina la de la galantina de pollo, un fiambre de pollo relleno con trufa, carne magra de cerdo, una punta de jamón serrano y algo de ternera (opcional). La farsa se prepara con carnes picadas, los higadillos del pollo previamente deshuesados, jerez, dos trufas picadas y coñac. La farsa ha de manipularse hasta quedarse en un fino puré ya que no se trata de rellenar un pollo sino de preparar un fiambre, aunque también se puede optar por cortar la trufa, un huevo duro, el jamón y el tocino en formas regulares (cubos) que conviertan la farsa en un mosáico de colores. Si se deja macerar durante 24 horas la farsa ganará sabor y se apreciarán mejor los matices de cada uno de los ingredientes.

La farsa sirve para rellenar un pollo perfectamente deshuesado en el que hay que intentar que la piel no se quiebre ni se rasgue ya que ha de servir como parte fundamental del fiambre.

La gallina se rellena y se cose con sumo cuidado, se dora ligeramente en grasa de cerdo y luego se retira para ser envuelta en una servilleta de tela que se cose para asegurar un doble sellado que permita que la gallina se cueza en un caldo recio de ternera y verdura hervido durante el primer cuarto de hora a fuego vivo, y una hora más a fuego lento, para luego ser retirada la servilleta, escurridos su jugos, y reposadas las carnes cosidas y prensadas durante varias horas hasta que enfrie.

Una vez frio el pollo relleno se debe volver a sumergir en una gelatina clarificada, hecha a partir de un caldo de carne y verduras con un par de clavos, más trufa, perejil y huevo duro, dejando que cuaje y se amalgamen las distintas capaz del fiambre: El corazón de farsa, la carne del pollo guisada, que no ha de quedar seca, la piel del ave ligeramente dorada, con su punto de grasa y de gel para permitir que liguen las carnes y la gelatina que ha de formar una película gruesa y transparente que envuelva la gallina hasta convertirla en fiambre.

El fiambre habrá de reposar encajado en un cacharro metálico que lo embride y aprisione para que luego pueda cortarse en lonchas finas.

Sólo un pollo de antaño de piel tersa y carnes prietas sería capaz de soportar los rigores de la galantina, tal vez por esta razón ha desaparecido casi por completo de los recetarios.

CAP.CIV.- La albóndiga como metáfora. Una aproximación romántica al socorrido guiso de albóndigas.

De modo más o menos rutinario cada diez/doce días me pongo a hacer una buena perola de albóndigas, los niños se las comen muy bien y es un plato automatizado, socorrido que conecta, me conecta con las actividades más cotidianas. Las albóndigas son una bendición para la logistica familiar, permiten hacer una limpieza razonable de algunos cajones de la nevera, se conservan bien y salvan algún que otro almuerzo o cena, sobre todo de los más pequeños.

Las albóndigas conectan con una tradición de la cocina de la supervivencia cotidiana, de las peripecias para llegar a fin de mes, de esconder algunas piezas poco nobles de carne, la cocina de los años sesenta y setenta está lleno de platos de albondigones en densas salsas naranjosas.

No es necesario ser académico de la lengua para saber que albóndiga es una palabra de origen árabe - al búndaqa -, significa bola; la álbóndiga no deja de ser una sencilla metáfora en la que la forma se impone al contenido y todo aquel alimento con forma más o menos esférica podría ser una albóndiga.

Si rascamos un poco más las raices árabes conectan con el griego clásico y con el arameo ya que en la raiz de la albóndiga están las avellanas del ponto, del mar negro, a las que llamaban nueces del ponto (nuez del ponto en arameo es bundiqa).

La albóndiga es una metafora no sólo de las formas, se exagera el tamaño; es la consagración de las formas suaves, sin importar los productos que la componen. Las albóndigas son la metáfora de bares con patillos de brillantes pilotas cubiertas de imposibles salsas de tomate, albóndigas que se recalientan en microhondas, las que interpretan los camareros chinos con la maestría de un cocinero riojano. Albóndigas que uno está a punto de pedir cuando entra con hambre a un bar, aunque luego una voz interior te recomienda cierta prudencia, para evitar riesgos innecesarios.

Las albóndigas permiten profundizar en ciertas filosofías de carnicería, la de las señoras que piden que se pase dos veces la carne por la picadora, la de reclaman al carnicero que previamente limpie y muestre las piezas de la picadora impolutas, de quienes piden partes concretas del cuello, o la carne magra, quienes teorizan a cerca de las proporciones de ternera y cerdo (dos partes de ternera y tres de cerdo, aunque recuerdo una señora que hace 30 años me recomendaba sustituir una de las partes de cerdo por una de jamón serrano, a mezclar en la picadora junto al resto de carnes).

En los recetarios tradicionales las recetas de albóndigas son ejercicio de rutina de sofritos con zanahoria, miga de pan mojada en leche, una pizca de pimienta, saldo de carne, huevos batidos, sal,pimienta y, a lo sumo una cucharadita de pimentón en la salsa. Sin embargo no conozco dos guisos de albóndigas iguales, se podría escribir un libro cumplido y completo sobre los distintos modos de preparar las albóndigas de carne, de pescado ... de lo que quede por la cocina.

Una aproximación romática a la receta de albóndigas no tiene porqué ser una receta seductora, aunque sin duda quien sepa preparar un buen plato del álbóndigas podrá conquistar a la mujer/hombre más exigente, junto con la tortilla de patatas y la paella forman parte de un sagrado código culinario que no todo el mundo domina.

Una aproximación romática a las albóndigas sería como un cuadro de Géricault, un cuadro retorcido, de trazos largos, de cuerpos forzados hasta el extremo, de imposibles puntos de fuga, asimétrico, incluso sombrío, como la Balsa de la Medusa.

El cuadro evoca la tragedia del Medusa, una fragata capitaneada por el Vizconde Hugues Duroy de Chaumereys, un marino inexperto, negligente y temerario que embarrancó en las costas de Senegal al intentar competir con otras naves. No ha sido pues el crucero italiano que ha naufragado este fin de semana el único ejemplo de capitanes cobardes y con poca pericia.

una aproximación romática a las albóndigas permite a gente como a Jamie Oliver a ensayar unas pilotas de atún con queso parmesano, asegurando que se trata de una receta tradicional de Sicilia.

En mi caso esa aproximación romática me permite mezclar con las carnes (300 gramos de cerdo magro y 200 de culata de ternera) con 100 gramos de taquitos de jamón serrano, con una cucharada de almendra en polvo, o puede que avellana para recordar los origenes mitológicos de estas bolillas de carne. Una mezcla que acepta pan, leche - medio vaso, a veces de nata para cocinar -, un huevo batido, un chorro de aceite de oliva,dos ajos bien picados, perejil seco. Yo le añado una pizca de comino o de curry, a veces orégano, albahaca o hierbabuena, dejándome llevar por la inercia de acabar con los restos de botes de especias que pululan por la alhacena. Al albóndiga en mi caso tiende a ser pequeña, ha de terminar de redondearse entre los dedos como si se tratara de una canica gorda cubierta de harina. Albóndigas que se pueden tomar solas, que se pueden chafar antes de freir para convertirlas en filete ruso, que se pueden esconder en una sopa de cocido o sumergirlas en cremas imposibles que bajo ningún concepto deberán llamarse ni fondo, ni mucho menos coulis, porque la albóndiga tiene a no ser moderna, sino una reminiscencia inconsciente de otros tiempos.

Para la salsa las zanahorias, la cebolla y el tomates pela dos; aunque no le hago ascos a los pimientos (rojos o verdes), o a una sencilla crema de champiñones trabados con media patata y bastante caldo. También he hecho bases cremosas con calabacín o con calabaza. Pasadas siempre por la batidora para que los crios no encuentren restos de verdura que les puedan servir de excusa para dejar a medias el plato.

La salsa de la albóndiga gana mucho con una guarnición de patatas cortadas a daditos y fritas, o con arroz blanco, incluso con cus-cus (sobre todo si la salsa tiene un poco de curry); también la pasta hervida en cualquiera de sus modalidades. Lo importante es que la albóndiga se convierta en plato único o casi único. Un plato que todo el mundo considera conocido y que con el primer bocado rompa la rutina, consiguiendo que quien conoce el plato - tu plato - intente descubrir el ingrediente secreto, o las compare con los cientos de miles de albóndigas comidos durante generaciones. Un plato que anime a pedir la receta y a intentar recrear en la cocina un domingo por la tarde, convencido de que esa albóndiga conectará con los millones de albóndigas que durante siglos hemos comido y que, a la vez, se convierta en un plato único gracias a ese golpe de efecto de última hora, escondido en el fondo de la nevera o en un rincón de la fresquera.



CAP.CIII.- Como un gato perplejo de Chardín perdido por "la ancha" Castilla.

He vuelto a comprobar que últimamente no tengo suerte con la "ancha Castilla" y es una pena porque, como buen castellano fuera de mi tierra, tengo cierta añoranza de la meseta.

Ayer tenía que viajar a Salamanca, un viaje de muy pocas horas para dar una clase, la excusa perfecta para reencontrame con la cocina de la Castilla profunda, con la esperanza de localizar de nuevo un restaurante junto a la plaza del mercado que hacía platos tradicionales con técnicas modernas - bajas cocciones, salsas ligeras, envasados la vacío ...

Cogía un avión a las 13 horas, la clase empezaba a las 17 horas y había advertido a los organizadores que tomaría una ensalada en el aeropuerto, antes de salir, para ir directamente al aula. Mi objetivo fundamental era evitar la comida para llegar a la cena con un apetito feroz.

El viernes por la mañana programé una reunión a primera hora, luego dí una vuelta por el trabajo - siempre es bueno dar señales de vida - y a las 12'15 salí pitando hacia el aeropuerto con el tiempo justo de tomar una ensalada - con un par de pinchos - y una cocacola que me mantuviera espabilado para repasar el esquema de la clase.

En el avión el sueño me venció antes de que la tripulación diera las indicaciones de seguridad y desperté minutos antes de aterrizar en Matacán, el sol en todo lo alto y una luz espectacular en pleno invierno. El aeropuerto, un viejo aeródromo militar es poco más que un barracón y una larga pista de cemento en un páramo. A pie de pista el comité organizador del curso en el que impartía la clase dispuestos a llevarme a un mesón tradicional, eran casi las tres de la tarde, había olvidado que en Castilla se sigue comiendo tarde.

Con la mejor de mis sonrisas me puse delante de unas raciones de ibéricos y  de una ensalada, estaban empeñados en pedir cordero aunque pudo eludir el envite asegurando que en Barcelona era muy complicado tomar buenas mollejas, por lo que me dejaron pedir de segundo plato una ración de mollejas de ternera que yo esperaba a la plancha pero que llegaron en un guiso con una salsa sabrosamente densa e indigesta, no muy lejana a la de los callos. Como no podía ser de otro modo nos llevamos al coleto un par de botellas de Matarromera del 2007 y varias llescas de pan candeal, un vicio.

La proximidad de la clase hizo que eludieramos el postre y los orujos, aún y así fueron necesarios dos cafés solos - oscuros e intensos - y varias copas de agua para disipar la tela de araña que se nos había instalado en la cabeza, ajenos durante un par de horas a la responsabilidad de dar una clase que se prolongaría toda la tarde.

Llegamos al aula con el tiempo justo, la boca pastosa y una vaga idea de los motivos académicos que me habían conducido a Salamanca, el auditorio no tenía la culpa de mis excesos gastronómicos así que, tras los agradecimientos de rigor y alguna anécdota sobre anteriores visitas a Salamanca - mi padre había estudiado allí en los años cincuenta - me dispuse a desgranar con oficio mis conocimientos con un ansia tremenda de una siesta imposible - ya se la dieron alguno de los asistentes escondidos en las últimas filas - y con el anhelo de que la digestión me permitiera afrontar la cena soñada.

Pasadas las ocho de la tarde terminaron mis obligaciones académicas, en el exterior el templado sol castellano se había convertido en una pelona de consideración, el termómetro estaba bajo cero y en unos minutos empezaría a helar, el Tormes es un rio menor en extensión y cauce pero somete a Salamanca a noches húmedas y neblinosas.

Los organizadores estaban empeñados en reanudar la conversación dejada en los cafés sobre la grandeza del futbol salmantino - Del Bosque es hijo de la ciudad -, y picotear algo entre cañas y vinos. Conseguí zafarme de mis anfitriones aduciendo - era verdad - que a la mañana siguiente tendría que tomar un vuelo a las siete de la mañana y que eso me obligaba a darme un tremendo madrugón.

Entre abrazos y buenos propósitos nos despedimos en el hall del hotel, mi plan era subir a la habitación, refrescarme unos segundos e ir a la búsqueda del restaurante de la plaza del mercado aunque todavía deambulaban las mollejas con su salsa por el esófago gracias a un reflujo nada ligero. Con las prisas me había dejado el Almax en otra mochila así que tendría que afrontar el último tramo de la digestión sin ayudas químicas. Varios vasos de agua paliaron algo el malestar.

Pensé que si me recostaba unos minutos sobre la cama mis adentros volverían a ordenarse y lo hicieron hasta el punto de que me adormecí viendo la repetición de un programa de televisión en el que 10 concursantes pugnaban por ver quien era el primero en vaciar por completo una caja de pañuelos de papel con una sola mano. No pude ver quien era el ganador.

Desperté poco antes de las diez de la noche, tentado de salir a la búsqueda del restaurante soñado, pero una brizna de cordura, la única que me quedaba, me aconsejó dejar la escapada para mejor ocasión. La televisión local indicaba que la temperatura en el centro de Salamanca estaba por debajo de los tres grados bajo cero y que la previsión para esa noche llevaría a la ciudad a temperaturas cercanas a los 8 ó 9 grados por debajo de cero.

Encendí el ordenador para revisar los correos y aguardar a que me diera otro golpe de sueño hasta las cinco y media de la mañana, la hora programada para levantarme y partir hacia el aeropuerto.

Estuve poco menos de una hora delante de la pantalla del ordenador, contestando los correos más urgentes - muy pocos - y buscando algunas recetas e imagenes sugeridas por las lecturas de los últimos días. Había empezado en Barcelona un ensayo sobre Baudelaire e Ingres. El ensayo va acompañado de muchas reproducciones de cuadros y esculturas, así como de referencias a cientos de pintores y escritores franceses del XVIII y XIX, entre ellos Chardin, Jean Simeon Chardín. Así que el sueño me pilló disfrutando de los gatos perplejos de Chardín contemplando una raya o una liebre.

Intentar dormir con un vuelo matinero en puertas no suele ser sencillo, entra un miedo horrible a perder el avión que hace que cada media hora uno tenga tendencia a abrir el ojo para comprobar que todavía no tiene que sonar el despertador. Al final a las cinco de la mañana me levanté, me di una ducha y pedí en recepción que me prepararan un taxi, amablemente me ofrecieron un café que rechacé convencido de que a las ocho y media de la mañana podría tomar el café en casa.

Llegué al aeropuerto de Matacán al filo de las seis de la mañana, ya estaba organizado un pequeño revuelo porque el avión se había cancelado, la causa oficial una niebla inexistente que había impedido que un avión llegara la noche antes de Barcelona, los propios responsables de Iberia en Matacán - era el único vuelo programado para el sábado - aseguraban que la causa no era cierta y que teníamos que hacer las correspondientes quejas, la causa real es que el vuelo no era rentable porque estaban ocupadas solo la mitad de las plazas.

La solución era una pequeña pesadilla, nos meterían en un autobús en cuanto se personaran todos los viajeros y saldríamos camino de Madrid, donde nos colocarían en los vuelos con plazas para Barcelona, la previsión era que pudieramos embarcar en el puente aéreo de las doce y media y que llegáramo a casa al filo de las dos de la tarde.

Dos de los pasajeros decidieron regresar a Salamanca y probar suerte en el vuelo del domingo, una chica que tenía que viajar a Barcelona para hacer un examen a mediodía rompió a llorar; un grupo de señoras entradas en años que tenían previsto asistir a una boda en Barcelona se lo tomaron con mucho humor mientras empujaban grandes maletones cargados de ropa de fiesta, la ceremonia estaba programada a las siete de la tarde, por lo que tenían margen para llegar.

Los responsables del aeropuerto no tenían previsto ofrecernos cafés, ni siquiera unas botellas de agua, las máquinas automáticas no estaban encendidas. Supongo que estaban desando facturarnos en el autobús para cerrar el aeropuerto y regresar a sus casas en medio de una helada monumental, convencidos de que engancharían de nuevo el sueño y que el incidente de Matacán quedaría como una pesadilla.

El viaje en autobús pesado, el conductor un garrapo de cuidado que nos llevó por carreteras menores para evitar los peajes. Hasta que se me pasó la crisis de mala leche jugueteé con internet buscando alguna receta de mollejas que se pareciera a la que me había indigestado horas antes, al final encontré unas mollejas de ternera a la Beauvilliers (supongo que en honor a Antoine de Beauvilliers), una receta imposible en la que las mollejas se han de mantener en agua fria durante mediodía, limpiarla con el rigor de un cirujano, secarlas y prensarlas para rehogarlas con mantequilla y presentarlas en un muffin, un un puré de alcachofas y aderezadas con una salsa a la italiana, que no es sino una crema de sesos y limón trabada como si fuera una mayonesa. Beauvilliers era un pastelero francés que pasó a la historia por ser el primer cocinero que en el siglo XVIII puso a su casa de comidas el nombre de Restaurant.

De no haberme vencido el sueño - mis accesos de mala leche duran poco tiempo - hubiera dedicado las casi tres horas de autobús a desglosar y desglasar la receta; la otra opción era la de intentar convertir un guiso de sopa castellana de cangrejos de rio en un Gumbo de Nueva Orleans, un homenaje imposible a una castilla Cajún.

Cuando ya tenía asumido que llegaría a casa para comer un angelical chaqueta roja del aeropuerto de Barajas se hizo cargo de nuestras derrotadas almas y nos coló en el puente aéreo de las diez, para que llegara aquel enviado de los dioses fue necesario que me encarara -en nombre del grupo derrotado - con una agria empleada de iberia que aseguraba que el problema no era suyo, que no dos darían de desayunar y que bastante sería que pudieran ir recolocándonos a lo largo del día en los vuelos programados para Barcelona. Hube de adviertir de mis grandes conocimientos en materia de transporte aéreo, consumidores e indemnizaciones y empezar a redactar una demanda colectiva que llevaría a la quiebra a la maltrecha Iberia para que un por fin decidieran solucionar la inciencia y colocarnos en un avión: Las señoras que iban de boda y la que tenía un examen a mediodía fueron acomodadas en clase preferente para poder desayunar, no me instalé en una salida de emergencia para poder estirar las piernas y descabezar otro sueño.

Ya en tierra, a las 11 de la mañana, un taxista amargado porque era su primer pasajero en toda la mañana empezó a despotricar contra los emigrantes, contra el alcalde, contra los usuarios de los taxis, contra la crisis y contra todo lo que se meneaba asegurando que él por menos de 20 euros no hacía el trayecto, yo le pedí que pusiera fuerte la radio y que me dejara en el mercado de la Llibertat; toda mi mala suerte de las últimas horas había sido buena fortuna en casa, en la que mi mujer a las once la la mañana - ajena a mi aventura - dormía placidamente con uno de los niños en la cama.

Yo me ocuparía de comprar algo de pan, gambas, langostinos y calamares para hacer mañana una fideuá; he encontrado también un estupendo rabo de buey envadado al vacio que pienso cocinar a lo largo de esta semana y unos pies de cerdo que guisaré y puede que haga rellenos de foie.

El taxista biliar me dejó en la entrada del mercado por la calle Milton; Miltón, el autor del Paraiso Perdido, la mejor vía para llegar a un mercado llamado el de la Libertad.

Nada mejor para fijar un borrón y cuenta nueva que tomarme un bocadillo de morcilla con cebolla pochada, el pan ligeramente tostado en la plancha, pringado con un poco de tomate; la morcilla partida por la mitad, también planchada unos segundos para que la grasa se deshaga, se aplasta bien el pan y se lleva a la mesa. Con este ritual estaba claro que mi café podría esperar, he pedido una caña doble de cerveza y he aplazado un café que no había podido tomar ni a las cinco, ni a las seis, ni a las nueve, ni a las diez de la mañana.

CAP.CII.- Estos son mis principios...

... Si no le gustán tengo otros. Esta frase completa está extraida de una película de los Hermanos Marx, de una escena en la que Groucho Marx pide en matrimonio a Margaret Doumont, una actriz que era tan desconcertante como sus personajes.

Puede que esta declaración de principio puede aterrorizar a quien la traslade al plano moral o político, pero resulta muy adecuada para definir a quien pretenda ser un diletante en la cocina.

Entre mis principios, los que creía ya inamovibles al pasar ampliamente la cuarentena, estaba el de no usar la olla express; estaba convencido de que podía malograr algunos sabores y que no dejaba de ser una manera de hacer trampas. Pese a mi convencimiento lo cierto es que hace pocos días, por un juego de referencias de blogs gastronómicos terminé en la web UMAMI MADRID (www.umami-madrid.org), una gozada en todos y para todos los sentidos. En esta web se dedican algunas entradas al uso y disfrute de la olla express, su lectura me obliga a darle una oportunidad a este aparato que ya estoy reclamando de cara a mi santo - es una pena no haber leido la web antes de vacaciones.

Para quebrantar esos sacrosantos principios tuve que hacer ayer una prueba de una receta en la que no había que utilizar la olla, una receta tan sencilla que pensé que sería un fracaso y que la preparación que proponía tendría que modificarla sobre la marcha y transformarla en algo distinto - no es la primera vez en la que fracaso al intentar hacer una receta, como ya he tenido oportunidad de explicar.

Esta revisión de viejos principios no sólo es imputable a la iniciativa de umami Madrid, sino también al arranque de este año 2012. Antes de navidades recibí una misteriosa carta en un sobre oficial, una carta con una nota y un manuscrito. No sería justo afirmar que la carta provenía de un fantasmagórico pasado aunque lo cierto es que a su remitente le había perdido la pista hace más de 20 años. La nota era escueta, muy amable, en ella me indicaba que acompañaba un viejo cuento que yo había escrito hace casi 30 años, un cuento que él había recuperado y que pensaba que me haría ilusión reencontrar.
No tengo ni la más remota idea del contenido del cuento, sin duda es mi letra, pero no guardo referencia consciente de la trama del breve relato. No me he atrevido a leerlo, he dejado la carta y la nota en el sobre de origen guardado entre otros papeles.
Yo a los 17/18 años me recuerdo como un tipo un poco rígido, bastante petulante y fatuo,puede que no haya mejorado. Me da pánico reencontrarme con ese personaje en construcción aunque siento curiosidad por saber si aquel relato apuntaba a un nuevo Chejov o no era más que un ejercicio de onanismo intelectualoide.
Hoy podría haber sido un buen día para revisar el cuento, sin embargo 1/3 de botella de Billecart-Salmon que guardaba herméticamente cerrada en la nevera desde la tarde de reyes ha evitado ese retorno al pasado. He preferido recordar que hace 30 años yo era de los que despreciaba al Duque Blanco y sin embargo ahora que ha cumplido 65 años persigo las versiones de Heroes, tarareo Startman en el coche y recomiendo a los amigos la versión de Life on Mars ? de Seu Jorge - http://www.youtube.com/watch?v=w6l8zrsf4LY.
Así que con un vaso de los de sidra lleno de Champagne francés he rebuscado en internet las versiones de Heroes del propio David Bowie, de Peter Gabriel, de Nico, de Parálisis Permanente, la de Manel Fuentes en catalán e incluso una de unos monjes pseudogregorianos.
Con la música moderadamente alta, mientras mi hija contaba un cuento a los pequeños, me he dispuesto a prepararle la cena. He puesto a hervir unas espinacas con un poco de sal - en cuento rompen a hervir apago el fuego y las escurro.
En una sartén he picado un poco de jamón con su tocino, he dejado que se dorara un poquito y empezara a sudar. Cuando la sartén estaba engrasada he puesto una cucharada de aceite de oliva y una cebolla morada que he dejado que se atontara.
Añadí las espinacas escurridas y un poco de sésamo negro -a mi hija no le gustan las pasas.
Como la sartén era grande he dejado en la esquina más alejada del calor las espinacas y he terminado de escurrir el agua y el aceite sobrante. En la parte más expuesta al calor he pasado unos segundos unos finos filetes de pechuga de pollo previamente hervida, lo justo para que tomaran calor. Sobre los filetes he puesto una avellanita de crema café de parís que se ha deshecho y empapado la carne.
Apagué el fuego y tosté dos rebanadas de pan de molde. He hecho dos discos redondos de pan iguales, ayudado por un molde. El que utilizo como tapa inferior lo he cubierto con mostaza de dijón, sobre la rebanada he montado en el molde la verdura hasta cubrirlo casi por completo y luego lo he tapado con la otra rebanada.
Desmoldada la verdura he colocado a su lado los filetes de pollo con su crema y un chorreoncito de aceite para darle lustre. Yo he acompañado a mi hija con un sandwich de espinacas y queso camembert. Una cena sencilla y sorprendentemente sabrosa.
Parte de ese sabor lo ha tenido la técnica que propone Íñigo Aguirre, el cocinillas que se esconde tras UMAMI MADRID -, cuando leí la receta la recibí con muy poca fe, era excesivamente sencilla. Se trataba de poner a hervir en una olla grande una buena cantidad de agua con sal y las verduras que sean del gusto del cocinero - en mi caso un puerro, una cebolla con cascotes para darle color al caldo, un tomate, un par de zanahorias pochas, laurel y algún resto vegetal que quedaba triste en la nevera -. Cuando el agua rompe a hervir y hierve a borbotones se le añade el pollo entero - en mi caso un pollo medianito -, salpimentado (en umami dan una receta más complicada en la que el pollo reposa en salmuera dos días). Se tapa la olla con el pollo completamente cubierto de agua y con el fuego apagado se deja reposar la olla cerrada una hora.
Yo, hombre de poca fe, pensaba que el pollo se terminaría de hacer en el horno, sin embargo el resultado fue sorprendente, los niños dieron buena cuenta de unos muslos de pollo melosos y suaves, sin ninguna aspereza; mi mujer y yo tomamos una taza de caldo de verduras distinta de mis caldos habituales - por cierto muy buenos también.
Hoy le tocaba el turno a las pechugas, tan tiernas y delicadas que parecía que hubieran sido maceradas en leche de almendras durante 24 horas.
El misterio de lo sencillo.
Así que apuré mis restos de champagne, terminé de oir al viejo Bowie - apartado desde hace años de la música y rodeado de un enigmático silencio - y pensé que más valía la pena seguir revisando mis viejos principios, esperando a que me llegara la olla express y que el cuento olvidado en mi memoria y recuperado gracias a ese viejo amigo podría quedar sin leer todavía 30 años más si era necesario.
Sí los cuadros pueden llegar a ser un reflejo del estado de ánimo, no quepa duda que el del hoy es fiel reflejo del mio. Se trata de un cuadro también olvidado de Paul Signac, un postimpresionista frances de profundas convicciones anarquistas que afirmaba que el pintor anarquista no es el que crea pinturas anarquistas, sino el que lucha con toda su individualidad contra las convenciones oficiales.