CAP.CCLXXV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Basmática de frutos de mar.

El cointreau, como todos los alcoholes de paladar dulce, dejó un efecto demoledor en Cándido, llegó a Ibiza entumecido y con la cabeza como si hubiera servido de balón de rugby. Anochecía en la isla, le pidió al taxista que le dejara lo más cerca posible de la zona antigua de la capital y callejeó buscando una farmacia y un poco de aire fresco para despejarse, al final entró en una tienda de delicatesen y cambió las aspirinas por especias y condimentos extraños.

Al salir de los ultramarinos recibió un SMS: PANGLOSS IS DEATH, I’LL WAIT YOU IN WAKU GHIN, SINGAPORE, 9th SEPTEMBER AT 13 HOURS.THYAN.

Teniendo en cuenta que la vía más rápida desde España a Singapur le obligaba a invertir por lo menos 15 horas, Cándido disponía de muy poco tiempo, apenas día y medio, para decidir si acudía a la cita o dejaba pasar la ocasión, con el riesgo de perder el California para siempre.

Tomó por fin uno de los ferrys que le devolvería a Formentera, allí le aguardaban los últimos coletazos del servicio de la noche. Muriel le recibió con alivio, la terraza estaba al completo, Cándido puso un poco de orden en la cocina y ayudó a servir las últimas comandas, se ocupó del cierre y de recoger los servicios, barrió con mimo la terraza, demorando el momento de apagar las luces del california. La luna acababa de iniciar su fase creciente y la playa quedaba completamente oscura, espectral, sólo los reflejos del California permitían vislumbrar algunas sombras, parejas que reían nerviosamente, algún gemido. Al quitar la música del restaurante el ruido de los enamorados, o de los simples buscadores de amor casual convertían la playa en una jungla.

Con la cabeza llena de telas de araña Cándido pensó que un armagnac le provocaría rápidamente sueño, un sueño corto, agitado, plagado de trampas. No había amanecido todavía cuando despertó sudoroso y aterrado, instantes antes había visto morir a Carmen ante su ojos de modo atroz, degollada por un amante despechado. Dicen que soñar con la muerte alarga la vida siete años al protagonista del sueño.

Cándido salió desnudo a la terraza de su bungalow y, aprovechando los primeros claros del día, fue hacia el mar, dispuesto a sacudirse todas las angustias nocturnas. Fue un baño largo, nadó aprovechando la placidez de las corrientes a esas horas, que dejaban el agua como un espejo. No paró de nadar hasta que se sintió despejado. Luego se echó desnudo sobre la arena y se quedó mirando al cielo con la cabeza perdida entre Singapur, Barcelona y el California.

En pocos minutos Muriel se asomaría por la playa de MigJorn, Cándido ponderó si merecía la pena aguardarla desnudo en la orilla, finalmente se retiró de nuevo al bungalow, se dio una ducha y se vistió.

Para cuando la silueta de Muriel apuntaba por el filo de la playa Cándido había encendido ya la cafetera y aguardaba para tomarse el primero de los cafés de la mañana. Mientras la silueta se acercaba y terminaba de perfilar sus formas, Cándido consultó los horarios de vuelos a Singapur y reservó plaza para el día siguiente, no sabía aún si accedería a la propuesta de Thyan y compraría el California definitivamente, lo que sí que sabía es que veinticuatro horas aislado entre la cabina de un avión y las tierras de nadie de varios aeropuertos le permitiría desconectar, quien sabe si descansar e incluso tomar alguna decisión. Miró también las referencias del restaurante en el que había sido emplazado, un elegante bistró patrocinado por Tetsuya Wakuda en un centro comercial y de negocios de la ciudad.

Muriel estaba ya en la playa, no se atrevió a entregarle la ropa, vio que Cándido estaba distraído, ya desnuda alzó el brazo para saludarle y le dio la espalda para entrar en el mar. El culo esplendoroso, refulgente, breve pero sólido, Cándido lo disfrutó como si fuera su último anclaje con el mundo.

Cuando Muriel se diluyó en el mar Cándido fue a prepararle el desayuno, aprovechó también para revolver en la nevera y en la fresquera.

Didí y Clocló no tardaron en dar señales de vida, primero trasteando en su habitación, luego bajando a la terraza siguiendo el rastro del café.

Todos se habían acostumbrado a que el patrón les preparara el desayuno, sacara la mantequilla para que se atemperara mientras se hacían las tostadas; se habían acostumbrado a descubrir mermeladas con combinaciones imposibles, panecillos con fiambres que ni siquiera en navidad habían disfrutado en sus mesas, zumos recién exprimidos, tortillas que intensificaban su punto cremoso con un golpe de nata líquida…

-      Patrón – apuntó Cló – tal vez deberíamos ampliar el horario del California y empezar a dar desayunos, es usted un maestro.

Buscaron conversaciones inocuas para el arranque de la mañana. Muriel corroboró que las cajas del California durante la temporada de verano habían sido excepcionales, las mejores en años; era cierto que se habían incrementado algunas partidas de proveedores pero el resultado en todo caso seguía siendo favorable, muy favorable. Didí sugirió culminar el desayuno con una copa de champagne, Cándido bromeó y le dijo que sí, siempre y cuando fuera a costa de su parte de beneficios. Didí eligió una botella de Bollinger y dejó una nota en caja en la que ponía que Didí adeudaba 65 euros, había puesto el precio de mayorista, no el de la carta, muy superior.

Cándido entró en la cocina, Mustha preparaba las bases para los platos del día, caldos, sofritos, limpiaba los pescados que había traído Canito la tarde anterior. Cándido colocó sobre una de las mesas el libro de recetas de Ducasse, le indicó a Muriel que incluirían entre los platos del día un arroz asiático con marisco, precio 40 euros ración.

Sacó de la pecera dos bogavantes medianos, con la ayuda de un cuchillo largo los trinchó en vivo, sujetando con firmeza la cola para que no se revolvieran. Los cortó, cabeza incluida, en rodajas gruesas y los puso a sofreír en una cazuela grande con aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla, tras el chisporroteo inicial quedaron sometidos a un hervido suave. Salpimentó los bogavantes y tapó la cazuela, no sin antes haber removido con un cucharón de madera para que todas las piezas quedaran de color rojo intenso.

Partió en 4 dos cebollas, piel incluida, dos dientes de ajo y un hinojo fresco que había comprado en Ibiza la tarde anterior. El fuego al mínimo, removió de nuevo durante unos minutos, añadió una cucharada de tomate frito y medio kilo de tomates partidos en cuarto. Dejó la cazuela tapada que hirviera durante media hora.

Al levantar de nuevo la tapa le llegó una bocanada de marisco, buscó la botella de champagne que se habían desayunado, quedaba un culín que añadió al guiso subiendo de nuevo el fuego. Cuando evaporó el alcohol del champagne añadió un vaso de vino blanco que dejó también evaporar.

Cubrió las piezas de bogavante con agua mineral – más o menos tres litros -, una pizca de hinojo seco en polvo y lo dejó hirviendo durante media hora larga más.

Pasado el tiempo dejó el caldo de bogavante reposando tapado 20 minutos más, añadiendo un poco de pimienta molida y un manojo de albahaca fresca.

Una vez infusionó el caldo pasó todo por un chino hasta conseguir una crema muy fluida de bogavante. Ya tenía la base del plato.

Le pidió a Mustha que lavara un paquete de dos kilos de arroz basmati, había comprado varios paquetes de arroz de importación la tarde anterior. Lavado y escurrido eligió una cazuela grande que engrasó generosamente con aceite de oliva, incorporó el arroz y a fuego muy lento fue removiendo los granos de arroz hasta que quedaron impregnados de aceite, hubo de rectificar el aceite en un par de ocasiones hasta conseguir el punto adecuado – todos los granos engrasados sin que quedara aceite en el fondo.

Cubrió el arroz con caldo de ave, tapó la cazuela y la metió en el horno durante 10 minutos, el horno estaba precalentado a 220º.

Pasados los 10 minutos sacó la cazuela del horno y distribuyó en taquitos 250 gramos de mantequilla salada, el arroz empezó a adquirir cuerpo, con ayuda de un cucharón se aseguró de distribuir bien la mantequilla.

Sacó de la nevera  dos docenas de vieiras que había encontrado también en los ultramarinos de Ibiza, partió la carne de la vieira en cuartos, sin desperdiciar el coral, los rehogó en una sartén con mantequilla, rehogando también dos docenas de gambas rojas hermosas.

En una paellera grande puso medio litro generoso del caldo grueso de bogavantes y el arroz, removió todo con mimo. Mientras tomaba temperatura el caldo picó los troncos verdes de un manojo de cebolletas, cortados en bisel.

Reservó en un plato los trocitos de vieiras y las gambas peladas y picadas, también la parte verde de la cebolleta. Regó el arroz con el zumo de dos limones, todo a fuego muy bajo.

Sobre una plancha abrió un kilo de almejas de calidad, cuatro calamares cortados en tiras y haciéndoles una trama de incisiones con el cuchillo para que al plancharlos se hincharan y formaran pequeñas peinetas.

Probó el punto de arroz y apagó el fuego.

Le pidió a Mustha que sacara de la fresquera varias piezas de gallina, eligió la parte de la pechuga. Retiró la piel amarillenta con toda su grasa y colocó la piel sobre una tabla de madera. Con un cuchillo de punta cortó tiras de piel de un centímetro de ancho y siete de largo – más o menos -, las pasó por caldo de ave y las aderezó con un poco de vinagre antes de pasarlas por una sartén con abundante aceite de girasol. Enseguida quedaron tostadas y crujientes, como si fueran lardones.

Montó el plato poniendo en la base una porción generosa de arroz, sobre el arroz una cucharada de vieiras y gambas, a los lados calamares y almejas, la cebolleta picada y unas láminas de ajo fritas, albahaca picada y tres lardones de piel de pollo por plato. Adornó con un chorrito de aceite de oliva y unas manchas de crema de bogavante alrededor del plato.

Eran las doce y media, llamó a Didí, a Clocló, a Muriel y a Mustha a la cocina para que probaran el plato, comerían antes de que empezaran los servicios de mediodía.

Antes de que probaran el arroz Cándido les anunció:

-      Es mi intención mantener abierto el California todo el invierno, cuento con vosotros.

Se produjo una burbuja de silencio que duró más allá de lo razonable. Cándido preguntó:

-      Algún problema?

La primera en contestar fue Muriel.

-      Patrón, siento desilusionarle, pero Annelore y yo estábamos pensando irnos a la Argentina austral a finales de octubre. Annelore no conoce el Perito Moreno y querríamos perdernos durante varias semanas. Luego, quién sabe si volveremos.

-      ¿Y vosotros? – se dirigió a Clocló y a Didí.

-      ¿Nosotros? Para una ocasión en la que disponíamos de algo de dinero habíamos dado la entrada para un crucero friendly que sale de Sidney el 1 de noviembre. Ha sido usted muy generoso con nosotros, lo sabemos, pero los inviernos en Formentera son fantasmales y muy frios.

Mustha, que estaba ya ordenando los platos en el fregadero, dijo:

-      En casa solemos quedarnos todo el invierno, antes salían algunas chapuzas de albañilería, ahora nos contentamos con cuidar el huerto.

-      No os preocupéis, me hago cargo de que todos tenéis vuestras vidas al margen del California.

El arroz había quedado exquisito, seguramente se agotaría rápido la oferta del día, puede que el precio fuera barato.

CAP.CCLXXIV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz con bacalao y coliflor.

Cándido llegó a Barcelona dispuesto a contarle a Carmen su periplo galaico/monegasco. Sin embargo ella no le dio muchas opciones, los chicos se habían quedado a pasar el día con unos amigos y ellos comerían en un restaurante cerca de su casa.

De inmediato Carmen se puso en jarras, estaba harta de Cándido, de sus infelicidades y sus huidas. Estaba hasta y así se lo dijo. Para comer habían pedido un arroz con bacalao, mientras esperaban en la terraza les trajeron un poco de pan con jamón y unos caracoles preparados a la francesa, enharinados, con ajo y perejil.

 

Cándido intentó recapitular cuanto escuchó a lo largo de la comida y de la sobremesa, empezando por lo que ella llamaba añoranza de la felicidad. Carmen estaba convencida de que Cándido disfrutaba más pensando los tiempos en los que habían sido felices que no en la felicidad misma. Habían sido felices durante el tiempo que vivieron en París, incluso cuando Cándido enfermó de hepatitis y hubo de quedarse durante tres meses confinado en el apartamento viendo programas de cocina en la televisión francesa. También fueron felices cuando regresaron a Barcelona y nacieron los chicos. Los primeros años fueron divertidos, sobre todo los fines de semana, cuando Cándido se empeñaba en cumplir con todas las obligaciones pendientes durante la semana. Incluso en el arranque de la aventura de Formentera hubo momentos de felicidad y de ilusión.

Nada de aquello parecía haber hecho mella en Cándido, empeñado en proyectar una felicidad que en realidad añoraba del pasado. Todas aquellas preocupaciones no eran sino patrañas – Carmen intensificó cada una de las sílabas de patrañas -. Ella estaba harta de esperar a que reaccionara, primero pendiente de que se consolidara en el trabajo, luego de ascender en la empresa, de consolidarse y empezar a ganar dinero, mucho dinero. Cuando parecía que llegaba el tiempo de disfrutar se inició la crisis y, con ella, la extraña solución que propuso Cándido, dispuesto a asumir responsabilidades que no le correspondían a cambio de mucho más dinero. Vinieron las tensiones, las reuniones, los juicios, los abogados… Ellos sabían que todo aquello no era sino de nuevo una patraña – de nuevo se intensificaron las sílabas – y el escarnio público fue paliado con mucho más dinero. Cándido siempre pedía tiempo, más tiempo, primero para trabajar y consolidarse, luego para salir de los laberintos, después para descomprimirse y Carmen, comprendedora universal, había llegado al límite, no le quedaban muchas más razones para seguir creyendo en él y en sus proyectos.

Los chicos se habían acostumbrado a crecer entre las ausencias de su padre pero una cosa eran las ausencias, justificadas, como las de la mayoría de los padres de su entorno, y otra las extravagancias de vivir en la playa y espiar descaradamente a una camarera lesbiana bañándose desnuda al amanecer.

Carmen fue descargando uno a uno los agravios pendientes, sin dejar a Cándido hilar palabras, ni siquiera de disculpa, ni buenos propósitos.

Carmen mientras monologaba desplegaba un apetito atroz que le hacía atropellarse mientras hablaba con la boca llena, apurando el plato y con él las copas de vino que le iba sirviendo Cándido.

El relato de casi 30 años juntos desde una perspectiva que Cándido siempre había evitado plantearse, la de quien espera, sonríe y gestiona dulcemente las oquedades que iban dejando sus vidas, dando sensación de normalidad a todas y cada una de las extravagancias.

A Carmen le daba ya lo mismo que Cándido pudiera contarle que un mercenario moribundo le hubiera presentado a Ducasse, o que hubiera de viajar a Singapour en unos días; también le daba lo mismo lo que pudiera haber visto en Fisterra esperando a que anocheciera, o que el California estuviera a punto de generar doscientos mil euros de beneficio. Le daba lo mismo que hubiera sido ya incluida en algunas guías de viaje prestigiosas y que llegaran muchas reservas por internet. Le daba lo mismo que la bodega hubiera sido catalogada como la más completa Formentera. Había llegado a un punto en el que todo le daba igual.

A Cándido le quedaba sólo el margen de una semana, lo que tardaran los colegios en empezar, a mediados de septiembre necesitaba saber si podía contar realmente con él más allá de los wasaps al anochecer, los revolcones locos entre las dunas o los desayunos en la terraza del California escuchando a Neil Young. Necesitaba que alguien se interesaba por los tiempos muertos que discurrían entre destello y destello de emoción. Aquello dejaba de ser suficiente y había descartado ya de modo absoluto forzar a los chicos a vivir en la playa, era una aventura descabellada que terminaría de desquiciar a los chicos.

Sin dejar de hablar devoró el postre, un carpaccio de piña con cointreau, dos cafés solos y una copa más de cointreau que pidió para arrancar el último impulso. Le rogó que nada dijera, que se tomara todo el tiempo del mundo que quedaba en esa semana y que la respuesta fuera en todo caso definitiva. Las últimas palabras las dijo saliendo por la puerta y dejándole sentado con el plato de arroz medio lleno, el postre derretido, la copa de vino apenas probada y la pesadumbre de años de ausencia.

El cocinero, viejo conocido del barrio, se acercó a preguntarle si le había gustado el arroz. Cándido, impertérrito, le pidió la receta del arroz con bacalao. Si se iba acababa de derrumbar lo que hasta entonces había sido su vida, por lo menos que le quedaran los apuntes de un excelente arroz con bacalao. Antes de empezar a desvelarle los secretos del plato pidió que le prepararan un carpaccio de piña con cointreau y una copa larga de cointreau con hielo picado. El restaurante estaba ya vacío, los camareros recogían los servicios y el cocinero pidió un carajillo de ron negrita para dictarle la receta sin recelos ni secretos.

El plato empezaba escaldando una coliflor hecha pequeños cogollitos. Para escaldarla había que sumergirlos de golpe en agua con abundante sal. Dejar que rompiera de nuevo a hervir y calcular tres minutos. Luego se escurría bien con agua fría y se reservaba.

En una paellera amplia se pone un poco de aceite y se sofríe un manojo pequeño de ajos tiernos muy picados. Tras incorporar los ajos se pica una cebolla pequeña y se añade también, 350 gramos de espinacas tiernas muy frescas, limpias y escurridas, no es necesario picarlas. Dos tomates de pera después. Se salpimenta y se deja que evapore bien el agua de vegetación.

Cuando se haya eliminado el agua se añade una cucharadita de pimentón rojo dulce y se remueve bien, cuatro hebras de azafrán y una penca – un lomo de 200 gramos – de bacalao desalado y desmigado, también se puede utilizar bacalao desmigado de origen.

En función del punto de sal del bacalao habrá que tener cuidado con la cantidad de sal que se le ponga al guiso.

Después del bacalao llega el turno del arroz, bomba, 350 gramos, se mezcla bien con el sofrito y se añaden los cogollos más pequeños de coliflor, no conviene pasarse con la coliflor.

Se extiende arroz y verduras por toda la paella formando una capa muy fina y se añade caldo de verdura, el doble de tazas de caldo de las que se hubieran puesto de arroz.

Se sube el fuego hasta que el caldo vuelva a hervir ya en la paella y después se baja el fuego al mínimo. Conviene que se distribuya bien el fuego por toda la paella. Los tres últimos minutos de cocción pueden culminarse al horno a 200º, así quedará un pelo más seco. En vez de condimentarlo con alioli es preferible hacerlo con una muselina de ajos, que se prepara igual que el alioli pero con un poco de nata al final.

Cándido terminó de apuntar ingredientes y pasos a dar, cerró la libreta y pidió la cuenta. En los últimos días le resultaba habitual pagar cuentas tras abandonos sorpresivos de la mesa. Apuró la copa de cointreau y le pidió al cocinero que le pidiera un taxi para ir al aeropuerto. Si Carmen le ponía de tope una semana no había muchas razones para no apurarlas.

Carmen tenía todas las razones del mundo para estar harta pero la cuestión era saber si eso era suficiente. Cándido había sido muy feliz con Carmen, ahora empezaba a ser consciente de su suerte.

CAP.CCLXIII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Risotto de colmenillas y bolets al gusto de Alain Ducasse.

Cesaron las lluvias, la mañana amaneció soleada y fresca. Cándido había organizado el viaje a Montecarlo, por suerte había un vuelo Ibiza-Niza a media tarde, allí alquilaría un coche para llegar a Mónaco a dormir. Viaje, alquiler de coche y noche de hotel tenían un precio obsceno.

Se despertó temprano, ilusionado por volver a ver bañarse a Muriel. La tormenta se había llevado prácticamente toda la arena de la playa. Ella llegó a la hora de costumbre, se aproximó a Cándido y le pidió que le guardara la ropa, la arena y las rocas seguían húmedas, revueltas y perdidas de algas. Sin duda algo de maldad había en la encomienda. Cándido disfrutó de su desnudez a una distancia mínima y, por lo visto, infranqueable. Ella se movía con la jovialidad y desinterés de otras mañanas.

Al salir del agua, puesto que la mañana difícilmente podía ayudarle a secarse al sol, Cándido la aguardaba con una gran toalla que dejó sobre una silla, junto al pareo, las chanclas y una mínimas braguitas de color blanco. Cuando Muriel se disponía a subir desnuda a la terraza, Cándido se retiró hacia la cocina para evitar tentaciones imposibles, se demoró innecesariamente preparando el café y unas tostadas con mermelada y mantequilla que no llevó a la mesa hasta que no confirmó que se había vestido de nuevo.

Durante el desayuno le comentó a Muriel que estaría fuera un par de días y que esperaba que aceptara finalmente las acciones del negocio.

-      No me sea pendejo, patrón, a saber dónde paramos usted y yo cuando termine la temporada. Tiempo tendremos de hablar.

Clocló se comprometió a acercarle al puerto, todos estaban intrigados por la misteriosa convocatoria del viejo Pangloss.

Al llegar a Ibiza Cándido dedicó unos minutos a callejear por la ciudad hasta dar con una tienda de ropa, allí se compró un pantalón blanco, una camisa blanca de verano y una chaqueta informal. Ir con ropa nueva al encuentro le daba seguridad.

De camino al aeropuerto habló unos minutos con Carmen, la puso al día de sus improvisados planes y le aseguró que pasaría por Barcelona antes de regresar al California.

El vuelo llegó a Niza con dos horas de retraso, Cándido mató el tiempo dormitando y leyendo revistas, obsesionado con no especular sobre la razón de la entrevista. Él había estado en Niza de paso, no conocía Mónaco sino por las películas de James Bond y las carreras de fórmula 1.

Llegó a Niza casi al anochecer y tardó casi más tiempo en hacer la cola para coger el coche de alquiler que en llegar a Montecarlo. Con ayuda del navegador llegó al hotel, aunque el puerto le cogía bastante cerca prefirió quedarse en la habitación haciendo zapping. Le subieron una ensalada.

Compensó su austera velada con una mañana más hedonista, salió a correr por la zona del puerto, desayunó fruta en la terraza del hotel y entretuvo la mañana callejeando, en una de las tiendas encontró un pareo precioso que pensaba regalar a Carmen, hasta que no llegó a la caja no se dio cuenta de que era de Guzzi, le dio vergüenza dejarlo y buscar uno más barato.

En la recepción del hotel le recomendaron ir dando un paseo a Le Grill, no estaba muy lejos.

Llegó a la terraza del restaurante diez minutos antes de lo convenido, quería ganarle la posición al viejo Pangloss, verlo llegar acomodado en la terraza, sin embargo cuando le preguntó al maitre por la mesa reservada a nombre de Pangloss le indicaron que le esperaba en una de las mesas pegadas a la barandilla, colgadas sobre el mar.

Le costó identificar al viejo Pangloss, recordaba un hombre enjuto, de piel morena y pelo canoso, revuelto como si le hubiera poseído el diablo. Ni rastro de aquel hombre atlético, aunque en un extremo de la terraza le miraba un anciano sentado en una silla de ruedas, los ojos hundidos, el pelo cortado casi al cero y una mascarilla de oxígeno que lee ocultaba medio rostro. Tras la silla de ruedas una mujer de rasgos orientales le hizo un gesto invitándole a aproximarse.

Solo cuando le tuvo delante Cándido identificó a duras penas los rasgos del Pangloss al que había tratado. El viejo le pidió a su asistente que le quitara la mascarilla y extendió la mano indicándole que se acercara a su lado.

-      Querido Cándido, ya ves, desde que abandoné Formentera todo se ha precipitado. En unos días, tal vez semanas moriré – tosió y la asistente le acercó de nuevo la mascarilla, dio una bocanada de aire sin ajustarse las gomas y volvió a quedar con el rostro descubierto.

-      Monsieur Pangloss, siento en el alma su estado y espero poder ayudarle.

-      Seguro que sí, para eso le he llamado. Ella es Thyam, mi mujer; nos conocidos hace cuarenta años en Indochina, ella era una niña, apenas tendría doce o trece años; me enamoré como un cochino, tuvimos dos hijas… Bueno, ya sabe, el amor. Ella me acompañó de regreso a Francia, luego a Formentera, pero al final la nostalgia de Indochina pudo con ella, hasta que la llamé para que me acompañara en este trance final. A su modo ella siempre me ha querido.

-      Encantado Cándido – saludó Thyam en un raquítico castellano -. No sabe usted lo mucho que le necesitamos en este momento.

Thyam se acomodó en la mesa, junto a su marido, atenta a todos sus gestos. El maitre se aproximó para sugerirles unos aperitivos y traer la carta. Sólo cuando tuvo la carta entre las manos Cándido se dio cuenta de que aquella terraza se dio cuenta de que aquel restaurante era de los que formaban el emporio de Alain Ducasse. Pangloss se dio cuenta del descubrimiento y se adelantó.

-      Conocí a Alain hace muchos años, le ayudé en algunos negocios en oriente, somos buenos amigos. Alain siempre tiene un hueco para un viejo amigo. El maitre me ha asegurado que el chef pasará a saludarnos a los postres, aunque él no cocina aquí, creo que ya no cocina en ninguna parte.

-      Me impresiona Monsieur Pangloss, me ha impresionado siempre.

-      Viejos trucos amigo, recursos de un aventurero en declive… Por cierto le recomiendo el arroz con morillas y bolets, creo que llaman así ustedes a estas setas, bolets y colmenillas, si mi memoria no me falla. Dejamos en manos del chef el pescado de segundo, yo me he atrevido a pedir un poco de caviar de aperitivo, con un poco de crema de limón y blinis… Son caprichos de un moribundo. El vino también lo he elegido yo, un Chateau Latour del 2006, perdone el atrevimiento pero estos vinos necesitan respirar durante al menos 45 minutos antes de servirse.

Mientras Thyan indicaba al maitre los platos elegidos, pedía el agua y ordenaba que sirvieran ya el vino, el viejo Pangloss se aplicó la mascarilla de nuevo.

La voz de Pangloss pese a haber perdido firmeza, había agudizado su eco metálico, y aunque mantenía un mínimo hilo de voz, este era lo suficientemente grave como para que Cándido no hubiera de forzar el oído.

-      Querido amigo, no sabe usted lo feliz que me hace su visita – reanudó Pangloss la conversación -, en mi estado difícilmente hubiera podido desplazarme a Formentera… Sé que le va bien, que Clocló y Didí están contentos; ha sido usted generoso y en estos tiempos no es fácil encontrar gente así. Además ha fichado a una maitre de campanillas, es usted un zorro.

-      Con los mimbres del viejo Pescador era imposible no triunfar. El mérito es suyo.

-      Bueno, vayamos al motivo de mi llamada, no sé si podré estar lúcido durante toda la comida, las inyecciones de morfina cada vez hacen menos efecto y puede que no pueda acompañarle durante toda la comida… Seguro que recuerda que convinimos unos pagos y condiciones para nuestro negocio. Por desgracia para mí no podré disfrutar de esos compromisos, en mi estado me he visto obligado a asumir cuantiosos gastos, además el regreso de Thyan me obliga a pensar no sólo en mí, sino también en su futuro y en el de mis hijas… Por eso le he llamado amigo Cándido, estoy en disposición de ofrecerle la compra inmediata del viejo Pescador, su California, con el bungalow anexo. El precio quinientos mil dólares, verá usted que en euros el precio es ventajoso, yo ya he transferido todo mi patrimonio a Thyan y ella, si usted no atiende a nuestra oferta, se verá obligada a buscar mejores postores… No es necesario que se decida ahora, dispone del teléfono de Thyan y puede meditarlo durante unos días, no muchos, el tiempo ha dejado de estar de mi lado.

Llegó el aperitivo de caviar, Thyan le preparó los blinis a Pangloss, los adornó con un hilo mínimo de crema de limón y se los acercó a la boca. Le quedaron unas huevas de salmón en la comisura del labio, ella se lo retiró con prontitud.

-      Les he pedido a los médicos que me retiren toda la medicación para poder disfrutar de estos últimos días. Algunos compuestos me dejaban completamente acartonada la boca y todo me sabía a purgante, por suerte he recuperado el gusto en este tramo final. El zorro de Ducasse siempre ha tenido proveedores de excepción, sigue siendo el único.

Apenas probó un blinis y hubo de someterse nuevamente a la ventilación. Thyan tomó la palabra.

-      Si acepta nuestras propuesta en una semana deberíamos vernos en Singapur, usted con el dinero, yo con los títulos de propiedad, Pangloss gestionaba sus posesiones a través de una sociedad, Voltaire Investment, vendiéndole las participaciones de la sociedad pasará usted a ser dueño de todas las tierras sin mayores papeleos.

-      He de meditarlo – dijo Cándido, a él también se le quedaban algunas huevas en la comisura del labio, pero nadie le ayudaba a retirarlas.

Pangloss no volvió a hablar durante el resto de la comida, había quedado agotado. Apenas le quedaron fuerzas para probar unos granos del risotto y una pequeña porción de rodaballo. Eso sí, le quedó ánimo para apurar hasta en dos ocasiones la copa de vino.

Sin darle más opciones a Cándido, cuando el empezaba a tomar el segundo plato, Thyan precipitadamente le dijo.

-      Hemos de retirarnos, Monsieur, la morfina deja de hacerle efectos y tras el pinchazo duerme profundamente durante unas horas… Ya sabe Monsieur, espero su llamada en unos días.

Thyan le hizo una indicación al camarero para que le habilitaran el paso hacia la salida. Cándido colocó la silla mirando hacia el mar y terminó de comer, de postre pidió unas islas flotantes y asumiendo el desastre rogó que le sirvieran una copa de champagne. Seguramente Pangloss se hubiera empeñado en pagar ese festín, pero su precipitada marcha dejaba a Cándido a solas. El propio Alain Ducasse fue el encargado de acercarle la cuenta cobijada en una caja de caoba. Se sentó unos segundos para agradecerle la presencia en la terraza y confirmar que todo había sido de su agrado.

Al lado de la cuenta del almuerzo los gastos de viaje, hotel y alquiler eran una nimiedad. Sin perder la sonrisa satisfizo la cuenta no sin antes pedir un armagnac. Tenía unas horas antes de regresar a Niza para volar a Barcelona.

A la salida del restaurante compró un recetario de Ducasse en el que le aseguraron que venía la receta del risotto, identificado como Risotto de morillas y gyromitras de Lozère.

Para la receta se necesitaban las setas de tamaño más reducido ya que se cocinan enteras. Hay que limpiarlas con cuidado – seguramente en Le Grill habrían utilizado setas desecadas ya que no era temporada -. Se lavan bien las setas para eliminar toda la tierra y se secan con un paño limpio. Se necesitan 200 gramos de morillas y 300 de las gyromitras.

En una sartén se pica una chalota pequeña y se rehoga en una sartén con una cucharada de mantequilla. La chalota debe sudar sin tostarse. Una vez la chalota queda transparente se añaden las setas, que se rehogan lentamente tapando la sartén para que no queden secas, se salan y se baja el fuego al mínimo hasta que se evapore el agua de vegetación. Una vez rehogadas se les pone una pizca de pimienta recién picada y se remojan con medio vaso de caldo oscuro de carne.

En una cazuela ponen dos cucharadas de mantequilla, se deshace a fuego lento y cuando esté deshecha la mantequilla se le añade una cebolla pelada y picada muy fina. Cuando la cebolla está transparente se mezcla el arroz – 200 gramos de arroz tipo arborio -  y se remueve todo durante tres minutos, hasta que los granos de arroz queden brillantes. Hay que removerlos con una cuchara de madera.

Pasados 3 minutos se pone una copa de champagne, se sube el fuego para que evapore rápido, y se vuelve a bajar el fuego.

Poco a poco se va añadiendo al arroz, cazo a cazo, caldo de pollo caliente, removiendo con cuidado, a medida que el arroz absorbe el caldo se añade un nuevo cazo.

En 16/18 minutos el arroz estará en su punto. Se aparta del fuego y se le añaden 40 gramos de mantequilla y otros 40 gramos de queso parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva y otro de nata. Se cubre para que repose dos minutos.

En el momento de servir se coloca con ayuda de un aro una ración de arroz, sobre el arroz se ponen unas setas con su jugo, para que empape el arroz. Unas pizcas de sal maldón y perejil fresco picado.

Cándido dedicó gran parte del tiempo de espera en el aeropuerto y el vuelo a Barcelona a hojear el libro y apuntar algunas recetas. Gracias al vino, al champagne y al armangac pudo aplazar cualquier decisión.

Sobrevolando la costa azul intentó vislumbrar algún paisaje de los de Soutine, fue en vano, todo era excesivamente luminoso y azul.

 

CAP.CCLXXII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz al caldero.

Cándido llegó a Ibiza en plena tormenta. A finales de agosto las borrascas auguran el final del verano. Para enlazar con Formentera Cándido, como de costumbre, eligió el ferry más lento.

El mar estaba bastante revuelto, unos turistas nórdicos no paraban de vomitar. Cándido aprovechó el trayecto para intercambiar algunos mensajes con Carmen, los chicos seguían bien, aprovechaban los días nublados para hacer excursiones.

El temporal se había llevado una parte importante de la playa de MigJorn a la altura del California. El atardecer y el cielo nublado dejaban una luz metálica sobre la terraza, que estaba encharcada, las mesas recogidas y apiladas en una esquina.

No se preveían reservas para aquella noche, salvo que dejara de llover.

Muriel, asumiendo el mando durante aquellos días, le había dado libre la tarde a Mustha. Clocló y Didí ponían orden en la cámara, Muriel revisaba pedidos y facturas. Un taxi dejó Cándido en la puerta de atrás del California, la cocina olía a caldo de pescado.

-      Hola, patrón – saludó Muriel – Cándido se acercó a darla un beso, después besó en la mejilla al resto de su esquipo.

-      Estábamos preocupados – comentó Cló -, tanto días sin el patrón se hacen raros … aunque no creas, Muriel lo ha hecho estupendamente.

-      Fueron días complicados – explicó Cándido -, los chicos no se adaptaron bien al California y yo no contaba con tanto trabajo durante aquellos días.

-      Es lo malo de que el negocio vaya bien – sonrió Muriel.

-      Pensábamos que no regresarías. Que se acababa el sueño del California – Cló parecía sinceramente preocupado, incluso hizo un mohín.

-      Además la llamada del viejo Pangloss nos ha puesto nerviosos a todos, sonaba como un espectro, quería localizarte a toda costa. ¿Algo grave?

-      No lo sé, creía que vosotros me podríais adelantar algo. Llevabais toda la vida con Pangloss.

-      Era un tipo bastante reservado, buen patrón pero poco comunicativo.

-      En todo caso podrá esperar hasta mañana – Cándido cerró la conversación.

-      Bueno, patrón – continuó Muriel – habíamos pensado prepararle nosotros la cena, ayer canito nos trajo un mújol muy hermoso en la cesta de pescado, me he animado a preparar un arroz al caldero. En mis otras vidas estuve una temporada en Murcia y todavía recuerdo algunas recetas.

-      Un plato fuerte para cenar, mejor que cenemos pronto. ¿En Murcia? – preguntó Cándido.

-      En la Manga, un par de años, un amor juvenil.

          Cándido marchó hacia la sala para intentar localizar a Pangloss, disponía de un número de teléfono fijo con muchas cifras. Intentó la comunicación y regresó contrariado a la cocina.

-      Por favor Clo, llama tú, porque no tengo manera de aclararme con la señora que coge el teléfono.

Cló le cogió el móvil y marchó hacia la sala para hablar tranquilo. Mientras tanto Muriel escurría una gran pieza de mújol bajo el grifo. Muriel había encontrado una cazuela oscura, de hierro colado, puso un chorro generoso de aceite y frio tres ñoras grandes, se tostaron las retiró en un plato y peló dos dientes de ajo partidos por la mitad, una ramita de perejil, sal, un tomate de pera muy maduro, casi pasado. Añadió un vaso de grande de caldo de pescado y dejó que empezara a hervir.

El mújol estaba eviscerado, le separó la cabeza y cortó el tronco en cuatro porciones hermosas. Añadió un vaso más del caldo de pescado y dejó cociendo el pescado.

-      Patrón, contróleme quince minutos, seguro que usted tiene más ojo que yo para los tiempos.

Entró Clocló con el móvil en la mano.

-      Cándido, le espera Monsieur Pangloss en el restaurante Le Grill, en Monte-Carlo, pasado mañana a la una; no me han dado muchas más opciones, ruegan, eso sí, que vista adecuadamente, imagino que quieren decir que necesitará llevarse una chaqueta.

-      Misterios de Pangloss – sentenció Cándido.

Cuando pasó el cuarto de hora Cándido avisó a Muriel que retiró el pescado, de carnes blancas, muy prietas. Lo dejó escurriendo en una bandeja. Bajó el fuego al mínimo dejando cocer todavía la cabeza del pescado.

Muriel sacó un mortero de uno de los armarios, el más grande que encontró, un mortero de mármol marcado por los picotazos de un almirez metálico.

En el mortero puso dos dientes de ajo, una pizca de sal, varias hojitas de perejil, un currusco de pan duro y la carne de las ñoras abiertas por la mitad y rascadas a conciencia con la punta de un cuchillo. Añadió un chorrito de aceite y un tomate de pera también maduro, batió hasta conseguir que el majado fuera una crema.

Vació la cacerola del caldo, que tenía un color rojo intenso, como oxidado. Limpia la cazuela puso ocho tazas de desayuno colmadas con el caldo de pescado – completó el de hervir el mújol con el que había estado cociendo durante toda la tarde -. Cuando volvió a hervir el caldo añadió cuatro tazas de arroz bomba. Mezcló con un cucharón el arroz con el caldo y el contenido del majado con media taza más de caldo para que el mortero quedara muy limpio.

Durante 15 minutos fue removiendo el arroz de vez en cuando. En los tiempos muertos fue desmigando el mújol quitando con cuidado las espinas.

Probó el arroz y llamó a todos a la mesa. El arroz estaba en su punto. Un arroz de color rojo intenso, ligeramente metalizado, sobre el arroz distribuyó el arroz en pizcas y tres hojas de menta. Tapó el caldero con un paño limpio mientras los comensales ponían la mesa.

Cándido eligió una botella de borgoña de un color tan potente como el del arroz.

-      Muriel, eres un pozo de sorpresas. Haznos los honores.

-      Un momento – interrumpió Didí -, antes un brindis por el patrón. Durante algunos días pensamos nos abandonaba a la suerte del California. Lo hemos pasado muy mal – cogió de la mano a Cándido bajo la mirada cómplice de Clocló.

Brindaron primero por Cándido, luego Cándido por ellos, agradeciéndoles el esfuerzo de esa semana y asegurándoles que se estaban cumpliendo las mejores expectativas. No habían probado el arroz cuando ya habían vaciado la primera de las botellas de vino.

-      El arroz excelente, Muriel.

-      He tenido y tengo buenos maestros.

-      Querido – dijo Cándido – me gustaría saber cuál es vuestra idea de la felicidad.

Callaron todos sorprendidos.

-      No sé definir la felicidad – dijo Cándido.

-      No me sea pendejo, patrón – le espetó Muriel -, nadie sabe qué carajo es la felicidad. Y aunque lo supiera no se lo diría.

-      Puede que otra botella de borgoña ayude a que nos soltemos la lengua… Yo mismo pensaba que mi felicidad estaría en el California y ahora tengo dudas.

-      No es difícil ser feliz en Formentera, sólo es necesario que salga el sol.

-      De momento que salga el sol –cortó Muriel – porque como llueva un día más se marchan todos los turistas y tenemos que cerrar el California, necesitamos un mes más a buen ritmo.

-      Formentera con tormentas es desoladora – comentó Didí -, aquí en invierno no queda un alma, si acaso cuatro pringados.. Recuerdo un año que nos quedamos a pintar y casi nos sacamos los ojos, verdad Cló?; fue desolador.

Cándido le preguntó a Cló algún detalle sobre la misteriosa convocatoria de Pangloss, Cloude aseguró no saber nada, no habían mantenido contacto alguno tras la marcha del viejo Pescador.

Cándido recordó un viejo retrato de Soutine llamado desolación. Antes de acostarse mandó un mensaje a Carmen, la echaba mucho de menos, así se lo dijo.

 

Terminada la cena dio el resto de noche libre a  su equipo y se ocupó de recoger la cocina y dejarla impoluta para el día siguiente. El arroz estaba de muerte pero era de digestión muy pesada. Apuró la copa de vino y salió a la terraza aprovechando un momento de calma.

La playa no era sino una cantera de rocas y algas, las olas bajaban intensidad y entre las nubes se vislumbraba la luna.

Ciertamente la playa del MigJorn quedaba desoladora y fantasmal las veladas de borrasca.