CCCXCVII.- Cara de acelga

Es poco glamuroso escribir sobre las acelgas, lo comprendo. En los ya 400 capítulos del diletante no he dedicado ninguna entrada a las acelgas, aunque recuerdo algún plato memorable en el que estas verduras juegan un papel importante – hace algunos años tomé en Mallorca un estupendo besugo salvaje al horno que llevaba esta amarantácea de guarnición.

Cuando en la frutería ves los largos, los recios manojos de acelgas disfrutas de su tersura, casi las escuchas crujir. Es de las pocas verduras que se siguen vendiendo con restos de tierra en el tallo y con caracolillos escondidos entre las hojas.

La pobre acelga no es un alimento agradecido, si no andas con cuidado enseguida languidece en la despensa, a las pocas horas de comprar un manojo de acelgas van perdiendo esplendor, el tallo se comba, las hojas van tomando un color grisáceo y asoman enseguida gusanillos que van carcomiendo las partes más sabrosas dejando pequeños cercos.

Hay que tener cierto cuidado al hervirla porque si la tienes en agua caliente más de la cuenta se convierte en un amasijo gris de hebras amargas. No en vano la acelga sirve para describir a personas que tienen mala cara, o que tienen cara de pocos amigos. Tener o poner cara de acelga no es, ni mucho menos un cumplido. En Cataluña y Baleares se llama bleda (acelga) a una persona poco espabilada, sin vigor o impulso vital.

Mi trabajo de documentación para preparar las entradas a veces me lleva a lugares absurdos, divertidos. En este caso la acelga y las caras de acelga me condujeron a una película del año 1987 de José Sacristán que tenía este título; una comedia que pasó por la cartelera sin pena ni gloria.

La cara de acelga de José Sacristán me condujo a un programa de televisión de finales de los años 80 del siglo pasado, con las manos en la masa, un programa de cocina que presentaba Elena Santonja. Aprovechando uno de mis habituales madrugones recuperé el vídeo del episodio que dedicaron a José Sacristán y a las acelgas (http://www.rtve.es/alacarta/videos/con-las-manos-en-la-masa/manos-masa-cara-acelga-jose-sacristan/2084187/). Han pasado casi 30 años desde que emitieron aquel programa, esa forma de hacer televisión que parecía improvisada y fresca ha quedado ahora un poco rancia, con poco ritmo. Los tiempos cambian.

Sacristán y Santonja, además de cantar unas coplillas con más pena que gloria e intentar hacer algunos chistes fáciles, cocinaron dos platos con acelgas: primero hicieron una crema con las hojas de las acelgas, después prepararon las pengas hervidas y rebozadas con jamón de york. Las dos recetas tenían cierto encanto, la mano de quien maneja las pillerías de los fogones. Para preparar el puré de acelgas rehogaron primero unas chalotas en vez de la habitual cebolla, animaron el sofrito con un chorro generoso de coñac y al final le dieron brillo a la crema añadiendo un buen trozo de mantequilla al final, ya cuando llevaban la cazuela humeante a la mesa.

Las pencas rellenas las sirvieron sobre un sofrito previo de puerro y zanahoria que fueron atontando a fuego suave, incorporando un vaso de jerez seco. Sobre ese sofrito pusieron las pencas hervidas y rebozadas (colocaban una pequeña loncha de jamón entre los cuadrados de acelga hervida, pasaban el emparedado por harina y huevo antes de freírlos a fuego vivo). Colocaban las pencas sobre el sofrito en una bandeja que metían en el horno con besamel.

Con estos antecedentes, poco halagüeños, me puse a cocinar mis acelgas.

Si las acelgas son tiernas, los tallos no muy anchos ni largos, no es necesario quitarles las hebras. Si el manojo de acelgas el recio y alargado conviene deshebrarlas bien para que no resulten luego desagradables los filamentos a la hora de comer.

Quería cocinar unas pencas de acelgas con mollejas de cordero glaseadas, si no apetecen las mollejas se pueden preparar las acelgas con unos filetes de pechuga de pollo. Conviene que la carne no sea de un sabor muy fuerte para que pueda jugar con el punto amargo de la acelga.

Partiendo de algunas de las ideas de Alain Ducasse, he decidido hervir las pencas de acelga en caldo de pollo, un caldo corto, sabroso. Ducasse limpia y corta las pencas y las deja unos minutos en agua muy fría con una pizca de sal y unas gotas de limón.

Pasa las pencas por una sartén con un poco de mantequilla (en otros recetarios las rehogan primero con grasa de cerdo, no con aceite). El rehogado ha de ser a fuego muy suave, durante dos o tres minutos, poco más.

De la sartén se pasan las pencas a una cacerola que tenga un poco de caldo de pollo, lo justo para que queden cubiertas. Se lleva el caldo a ebullición y se cuecen las acelgas durante 8/10 minutos, no mucho más. Hay que mantener tersa la verdura, que no quede muy tristona.

Retiramos y reservamos las pencas escurridas.

Para glasear las mollejas o las pechugas de pollo no hace falta mucha ciencia. Si son mollejas es mejor comprarlas ya limpias (así no hay que tenerlas en agua fría con vinagre unas horas antes, no hay que quitarle los nervios y restos de grasa, tampoco habrá que blanquearlas 5 minutos en agua hirviendo). Si optamos por el pollo, bastará con cortar la pechuga en filetes no muy pequeños.

En una sartén se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy suave. Se saltea la carne durante 2 ó 3 minutos, lo justo para que tomen un poco de tono. Se le añaden 4 cucharadas de manteca de cerdo o 150 gramos de mantequilla. El fuego sigue muy suave, la grasa se deshace y la carne se impregna bien de la grasa. Irá tomando un color dorado. Se añade un vaso generoso de oporto o de un vino dulce y espeso andaluz (estoy pensando en un Lustau), se sube un poco el fuego para que la salsa rompa a hervir. Es el momento de flambear el guiso.

Se baja de nuevo el fuego y se deja reduciendo la salsa unos minutos, hasta que quede trabada, casi como caramelo.

Para servir el plato se ponen en una bandeja las pencas de acelga con un poco del caldo que sirvió para hervirlas, sobre las pencas se colocan las mollejas o los filetes de pollo glaseados. Se añade un poco de sal, se muele un poco de pimienta y se lleva a la mesa (Ducasse, que es un sibarita, presenta el guiso con tuétanos y trufa. Con estas sofisticaciones corremos el riesgo de que las acelgas sean lo de menos).

Me ha costado pero al final he encontrado un cuadro con acelgas, es una alegoría a la cocina de invierno, el autor Sebastien Stoskopff, un pintor alsaciano del siglo XVI. El cuadro está expuesto en Stasburgo. Se curioso ver cómo la señora que aparece en el cuadro, la que está ensartando el pollo, tiene cara de acelga.