CCCXCVIII.- Trastiendas

La trastienda es el aposento, cuarto o pieza que está detrás de la tienda, así define esta palabra el Diccionario de la Real Academia de la Lengua. Conforme a este mismo diccionario tienda significa puesto o lugar donde se venden al público artículos de comercio al por menor.

Casi todos y casi todo tiene trastienda, por eso y en sentido figurado se habla de trastienda para referirse a las cautelas advertidas y reflexivas en el modo de proceder o en el gobierno de las cosas.

Por agotar los significados de la palabra trastienda, en Méjico y en Cuba llaman trastienda a las nalgas, a las posaderas.

La entrada de hoy es la trastienda de una entrada que había estado preparando y que, al final, no ha podido ser.

Mi idea inicial era recrear una receta de cocido madrileño. Lo tenía todo a punto, a mediodía me escaparía a ver una exposición de Auguste Renoir en la fundación Mapfre, disfrutaría de los colores y de la alegría de vivir de Renoir, de su gusto por las formas redondas, las mujeres desnudas y las escenas de campo. Escribiría sobre la mala fortuna que tiene actualmente Renoir, a quien quieren expulsar de las salas nobles de los grandes museos, gran parte de la inteligencia actual piensa que es un pintor sobrevalorado.

A mí me gusta Renoir, me ha gustado siempre. También me ha gustado su hijo, Jean Renoir, el director de cine de la Gran Ilusión. Curiosamente el primer miembro de la familia Renoir del que tuve referencia fue Jacques Renoir, biznieto de Auguste, que era el cámara que utilizaba Jacques Cousteau en sus reportajes submarinos. En definitiva, la familia Renoir es una familia fascinada por la luz.

Con la excusa de Renoir, de la luz y de la alegría de vivir pensaba escribir sobre el cocido madrileño, pocas comidas generan una alegría de vivir tan grande como tomarse un buen cocido madrileño, tomárselo sin prisas, beberse una botella de vino tinto para que pase la sopa, los garbanzos, la verdura y la carne. Una botella de ribera del Duero, si se puede elegir.

Ayer, sin embargo, no fue un día muy afortunado, estuvo lloviendo desde el amanecer, en ocasiones incluso llegó a llover a mares. Me escapé a ver la exposición de Renoir a la una y media, la hora de los jubilados. La exposición está bien, aunque la mayor parte sean retratos de pequeño formato, un par de cuadros de bañistas y el Moulin de la Galette. Lo más sorprendente de la exposición es el ascensor de la fundación Mapfre, han colocado una reproducción del Moulin de la Galette a tamaño humano, de manera que cuando entras en el ascensor y buscas tu reflejo en el espejo de la única pared no decorada te conviertes en un personaje más del cuadro. Estuve a punto de hacerme un selfie y colgarlo en el bloc, pero en mi viaje en el ascensor estuve acompañado por unas viejecitas muy simpáticas a las que se les ocurrió la misma idea, me invitaron a salir del ascensor para poderse hacer ellas el retrato. Así que me quedé con las ganas de haberme convertido en un figurante accidental del selfi de las ancianitas.

Cuando salí de la sala de exposiciones seguía lloviendo a mares. Volví al coche y me enteré de que le habían dado el premio nobel de literatura a Bob Dylan. Una buena noticia. Durante unos minutos pensé escribir con la excusa de Bob Dylan, aunque, a decir verdad, tampoco yo soy un fanático de Bob Dylan, hay canciones que me gustan, reconozco el mérito que tienen muchas de sus letras, pero me parece un tipo frio y engreído, supongo que yo también sería engreído si fuera Bob Dylan. Descarté definitivamente escribir sobre Bob Dylan cuando escuché una entrevista con Eva Amaral, los de Amaral habían sido teloneros de Dylan en España. Eva Amaral contaba que viajaron con él durante una de las giras, viajaron por varias ciudades españolas y ella recordaba que no se habían dirigido ni una sola vez a Dylan, que no lo habían visto de cerca porque estaba ultraprotegido por su séquito. Amaral decía que Dylan era un tipo introspectivo, supongo que es el modo correcto de decir que alguien es borde, engreído y soberbio. Contaba que sólo al final de la gira apareció una tarde por sorpresa mientras ensayaba Amaral para saludar.

Me parecía dudoso que a Dylan le gustara el cocido, no recuerdo una sola canción de Dylan en la que hable de comida.

Después de la exposición me fui a la compra, tenemos invitados este fin de semana y convenía ir preparando los platos. Comprar a mediodía entre semana es un placer, no suele haber casi nadie en los mercados.

Cuando llegué a casa, dispuesto a escribir sobre Renoir y la alegría de vivir, descubrí que justo hace dos años que hice una entrada sobre el cocido – Las Musas de Abantos (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2014_10_01_archive.html) -. Caí en un estado de semimelancolía y de preocupación por mis fallos de memoria.

Llegados a este punto corría el riesgo de bloquearme, de pasar varias semanas sin escribir, suele ocurrirme. Sin embargo, un golpe de fortuna, o puede que de mala fortuna, me ha devuelto a los teclados del ordenador antes de lo previsto. A las cinco de la mañana me he despertado, parece que ha dejado de llover.

Si no podía hacer una entrada que pudiera mostrar, tal vez podría escribir sobre la trastienda de esa entrada frustrada, y así ha sido, podría titularla la trastienda del cocido.

Desechado el cocido, me he puesto a darle vueltas a una receta con pulpo, he comprobado que no había escrito antes sobre pulpo. Podría empezar a escribir sobre el modo de ablandar el pulpo, había visto a los pescadores darles golpes contra las piedras y recordaba que en los recetarios antiguos recomiendan congelarlo antes de hervir. En casa desde hace tiempo compramos el pulpo ya cocido, sale estupendo. Ahora que lo pienso, en las pescaderías del barrio no venden pulpos frescos.

Este verano había tomado unos platos estupendos de pulpo a la brasa con puré de patata y pimentón.

La receta que he preparado es un pelín más complicada:

Pico en juliana y rehogo a fuego muy suave una cebolla y una rama de apio.

Cuando la verdura empieza a quedar transparente le añado una pizca de sal (una cucharilla de café) y una pizca de orégano (una cucharada sopera). Remuevo bien.

Añado unos tomates pequeños (tenía unos kumatos del tamaño de una nuez), calculo que habré echado medio kilo de tomatitos enteros. Remuevo bien, le echo un par de cucharaditas de azúcar y tapo la olla para que sude bien.

No me gusta remover los tomates en esta receta, prefiero que vayan reventando poco a poco. No es necesario esperar a que rompan todos los tomates y se forme una salsa espesa, de hecho, una de las gracias de la receta es que los tomates lleguen con cuerpo a la mesa.

Pasados 5 o 7 minutos (en función de cómo nos guste que queden los tomates), abro la tapa y añado un buen vaso de vino de jerez. Subo el fuego un poco para que el guiso chisporrotee alegre y se evapore el alcohol. Dejo hervir durante 3 minutos, luego bajo de nuevo el fuego.

Mientras se evapora el alcohol, saco la pata de pulpo previamente cocida, viene pringada en la propia gelatina que ha desprendido el pulpo. Parto el pulpo en pedazos no muy grandes y lo incorporo al guiso. Remuevo bien para que se empape de los sabores. Cuando el guiso vuelve a hervir añado dos cucharillas de pimentón rojo molido. Le pego otro meneo a la cazuela y apago el fuego, coloco la tapa en la cazuela y lo dejo reposar hasta que se quede templado.

El pulpo guisado podría ir a la mesa con unas patatas hervidas, o con un poco de arroz pilé. Incluso podría añadir un puñado de fideos con el penúltimo hervor.

Nadie como Miquel Barceló para pintar pulpos, creo que también los sabe cocinar.