Capítulo DXVIII.- Diez Jornadas (3.3) Bob Dylan on the radio.

Bob Dylan on the radio.

Estoy escuchando mucha música en los días. Una vez se actualizan las noticias (datos) y los reales decretos del Boletín Oficial, lo demás son opiniones, críticas y testimonios que no suelen llevar a ningún sitio, por eso busco alguna emisora en la radio de las que sólo ponen música, a lo sumo la voz del locutor indicando el título de la canción, una voz que suena metálica desde su casa.

Me gusta escuchar Radio 3, no tienen publicidad y combinan bien música reciente con temas de toda la vida. Cuando los niños toman el mando del dial me llevan a las radiofórmulas. La música siempre va bien, siempre va bien, incluso la más infame.

Estos días suena Bob Dylan en la radio, acaba de sacar una nueva canción, la primera en muchos años. No soy muy fanático de Dylan, me gustan más las versiones que de canciones de Dylan han hecho otros, sin embargo es un personaje que me interesa, ha ido evolucionando hasta convertirse en una especie de caricatura de sí mismo, con la voz cascada, como si fuera una carraca. El rey de la impostura (puede que se pasara un poco con su desprecio/aprecio por el premio Nobel). Como tiene fama de ser muy tacaño al final la impostura cedió y mandó a recoger el cheque, como cualquier mortal. Me gustó que Dylan se haya convertido en el paradigma del nómada, embarcado desde hace años de una gira que se titula Never Ending Tour, una excusa para no tener puerto fijo. Imagino que habrá quedado fastidiado con este confinamiento global, ha tenido que suspender su huida permanente y confinarse en un ático inmenso en Manhattan o en una casa de campo en los Hamptons que nada tenga que envidiar a la del Gran Gastby.

Me gusta oírle de viejo, convertido en un malandrín de película de espadachines, aunque en músicos corsarios yo siempre he sido más de Willy Deville, un auténtico canalla que murió olvidado y derruido.

Dylan acaba de sacar una nueva canción, en realidad una letanía ya que no canta sino recita sobre un fondo musical monocorde en el que se distingue sólo un piano, violines y una levísima percusión que acompaña al rapsoda con ligeras variaciones de tono.

La canción se titula Murder Most Foul (el asesino más asqueroso) y arranca con el asesinato de Kennedy un oscuro día de 1963, un día que pasará a la historia de la infamia.

No ha sido posible establecer la fecha de la canción, en cualquier caso anterior en unos meses a la catástrofe del Covid-19, aunque la canción encaja perfectamente con los tiempos y las angustias de estos días. Es esa intuición o suerte que dicen que tienen los genios, la capacidad de anticiparse. Dylan, que además es un gran comercial, se ha ocupado de lanzar la canción justo cuando la pandemia había dejado de ser una anécdota en Estados Unidos, por eso la anunció en su web oficial (http://www.bobdylan.com/) donde colgó un enlace gratuito, con un mensaje a sus seguidores en el que les agradece su apoyo y lealtad durante años, se despide advirtiendo: «Stay safe, stay observants and may God be with you».

No sé si Murder Most Foul es una buena canción, ni siquiera sé si es una canción, pero tengo claro que será la banda sonora de estas semanas. Tiene una grandísima virtud, dura casi 17 minutos, lo que hace que los presentadores o comentaristas de la radio cuando pinchan la canción (y en Radio 3 la pinchan 2 ó 3 veces al día) pueden ir al cuarto de baño, o a prepararse un sándwich, da tiempo de sobra para hacer todo tipo de gestiones domésticas. Una de las ventajas del teletrabajo es esa, la de poder acercarse a la nevera para picar algo mientras Dylan retruena como el dios del Apocalipsis.

Dylan podría ser uno de los personajes del Decamerón, puede que el cura confesor que protagonizaba el relato del día, un fraile que utiliza la protagonista de la novelilla para conseguir los favores de un hombre que le gustaba. La historia en sus bases morales es muy parecida a las anteriores, cada vez más libertina y desenfadada. Esta vez es una noble señora que se casa, por interés, con un rico tratante de lana que le interesa muy poco, que no le atrae nada y que incluso le da un poco de asco. Ella queda engatusada por otro noble de buena planta, sin dinero, con el que sí le apetece la coyunta, pero como es una señora y no quiere poner en riesgo su virtud, urde una pequeña trama de engaños por medio de un fraile que es confesor del gallardo noble. A través de diversas confesiones y previo pago de importantes limosnas al confesor, consigue el que cura haga de celestino a su pesar hasta conseguir que el noble se cuele por la ventana de su palazzo, donde ella le espera desnuda. Dylan sería perfecto para el papel de confesor.

Hoy la divina Marquesa me propone un tour por los sablés, una pasta muy fina hecha a base de mantequilla y harina que puede servir tanto para preparar galletitas para el té, como de base para un pastel.

Advierte la Parabere de que la pasta sablé se tiene que elaborar muy rápido, con sobo, que requiere mucho reposo (5 ó 6 horas a temperatura templada).

Para un sablé sencillo (tiempo habrá de meternos en complicaciones) se necesitan 125 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de mantequilla, 60 gramos de azúcar glas, una yema de huevo, una cucharada de agua fría y un pellizco generoso de azúcar avainillado.

         Se pasa la harina por un tamiz y se mezcla con el azúcar. Se coloca en círculo sobre una superficie de mármol y en el centro se pone la yema de huevo con una cucharada de agua bien fría, la mantequilla en trocitos y el azúcar avainillado.

Se mezcla bien la yema, el agua, la mantequilla y el azúcar avainillado. La marquesa dice que hay que coger a puñados, dejando que la mantequilla se salga y escape entre los dedos. Hay que afinarlo bien en cinco o seis minutos, antes de mezclarlo con la harina.

Es importante que la masa no tome correa, no quede flexible o gomosa, sino una pelota dulce y pringosa.

Se coloca en un bol, se cubre con un paño y se deja reposar un mínimo de una hora (recomendable 5 ó 6).

Una vez reposada se lanza la masa sobre una mesa de mármol debidamente enharinada, o directamente sobre papel de horno satinado y untado con un poco de mantequilla, para que no se pegue, se enharina un poco más la masa y se estira con un rodillo hasta conseguir una masa plana de apenas 5 ó 6 milímetros de grueso. Con la punta de un cuchillo se corta la masa en pequeños discos circulares y cada disco se divide por la mitad (como una media luna).

Se cuece en el horno, precalentado 140º. La cocción no debe ser superior a 12 ó 15 minutos. Se sacan rápido y con cuidado, porque el sablé es muy frágil. Conviene desprenderlos rápido de la placa del horno porque son tan delicados que si están mucho tiempo en contacto con el metal pueden amargarse.

Edward Hopper en el viernes de dolores, sin quebrantar las normas del confinamiento, nos da algo de asueto.

CCCXCVIII.- Trastiendas

La trastienda es el aposento, cuarto o pieza que está detrás de la tienda, así define esta palabra el Diccionario de la Real Academia de la Lengua. Conforme a este mismo diccionario tienda significa puesto o lugar donde se venden al público artículos de comercio al por menor.

Casi todos y casi todo tiene trastienda, por eso y en sentido figurado se habla de trastienda para referirse a las cautelas advertidas y reflexivas en el modo de proceder o en el gobierno de las cosas.

Por agotar los significados de la palabra trastienda, en Méjico y en Cuba llaman trastienda a las nalgas, a las posaderas.

La entrada de hoy es la trastienda de una entrada que había estado preparando y que, al final, no ha podido ser.

Mi idea inicial era recrear una receta de cocido madrileño. Lo tenía todo a punto, a mediodía me escaparía a ver una exposición de Auguste Renoir en la fundación Mapfre, disfrutaría de los colores y de la alegría de vivir de Renoir, de su gusto por las formas redondas, las mujeres desnudas y las escenas de campo. Escribiría sobre la mala fortuna que tiene actualmente Renoir, a quien quieren expulsar de las salas nobles de los grandes museos, gran parte de la inteligencia actual piensa que es un pintor sobrevalorado.

A mí me gusta Renoir, me ha gustado siempre. También me ha gustado su hijo, Jean Renoir, el director de cine de la Gran Ilusión. Curiosamente el primer miembro de la familia Renoir del que tuve referencia fue Jacques Renoir, biznieto de Auguste, que era el cámara que utilizaba Jacques Cousteau en sus reportajes submarinos. En definitiva, la familia Renoir es una familia fascinada por la luz.

Con la excusa de Renoir, de la luz y de la alegría de vivir pensaba escribir sobre el cocido madrileño, pocas comidas generan una alegría de vivir tan grande como tomarse un buen cocido madrileño, tomárselo sin prisas, beberse una botella de vino tinto para que pase la sopa, los garbanzos, la verdura y la carne. Una botella de ribera del Duero, si se puede elegir.

Ayer, sin embargo, no fue un día muy afortunado, estuvo lloviendo desde el amanecer, en ocasiones incluso llegó a llover a mares. Me escapé a ver la exposición de Renoir a la una y media, la hora de los jubilados. La exposición está bien, aunque la mayor parte sean retratos de pequeño formato, un par de cuadros de bañistas y el Moulin de la Galette. Lo más sorprendente de la exposición es el ascensor de la fundación Mapfre, han colocado una reproducción del Moulin de la Galette a tamaño humano, de manera que cuando entras en el ascensor y buscas tu reflejo en el espejo de la única pared no decorada te conviertes en un personaje más del cuadro. Estuve a punto de hacerme un selfie y colgarlo en el bloc, pero en mi viaje en el ascensor estuve acompañado por unas viejecitas muy simpáticas a las que se les ocurrió la misma idea, me invitaron a salir del ascensor para poderse hacer ellas el retrato. Así que me quedé con las ganas de haberme convertido en un figurante accidental del selfi de las ancianitas.

Cuando salí de la sala de exposiciones seguía lloviendo a mares. Volví al coche y me enteré de que le habían dado el premio nobel de literatura a Bob Dylan. Una buena noticia. Durante unos minutos pensé escribir con la excusa de Bob Dylan, aunque, a decir verdad, tampoco yo soy un fanático de Bob Dylan, hay canciones que me gustan, reconozco el mérito que tienen muchas de sus letras, pero me parece un tipo frio y engreído, supongo que yo también sería engreído si fuera Bob Dylan. Descarté definitivamente escribir sobre Bob Dylan cuando escuché una entrevista con Eva Amaral, los de Amaral habían sido teloneros de Dylan en España. Eva Amaral contaba que viajaron con él durante una de las giras, viajaron por varias ciudades españolas y ella recordaba que no se habían dirigido ni una sola vez a Dylan, que no lo habían visto de cerca porque estaba ultraprotegido por su séquito. Amaral decía que Dylan era un tipo introspectivo, supongo que es el modo correcto de decir que alguien es borde, engreído y soberbio. Contaba que sólo al final de la gira apareció una tarde por sorpresa mientras ensayaba Amaral para saludar.

Me parecía dudoso que a Dylan le gustara el cocido, no recuerdo una sola canción de Dylan en la que hable de comida.

Después de la exposición me fui a la compra, tenemos invitados este fin de semana y convenía ir preparando los platos. Comprar a mediodía entre semana es un placer, no suele haber casi nadie en los mercados.

Cuando llegué a casa, dispuesto a escribir sobre Renoir y la alegría de vivir, descubrí que justo hace dos años que hice una entrada sobre el cocido – Las Musas de Abantos (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2014_10_01_archive.html) -. Caí en un estado de semimelancolía y de preocupación por mis fallos de memoria.

Llegados a este punto corría el riesgo de bloquearme, de pasar varias semanas sin escribir, suele ocurrirme. Sin embargo, un golpe de fortuna, o puede que de mala fortuna, me ha devuelto a los teclados del ordenador antes de lo previsto. A las cinco de la mañana me he despertado, parece que ha dejado de llover.

Si no podía hacer una entrada que pudiera mostrar, tal vez podría escribir sobre la trastienda de esa entrada frustrada, y así ha sido, podría titularla la trastienda del cocido.

Desechado el cocido, me he puesto a darle vueltas a una receta con pulpo, he comprobado que no había escrito antes sobre pulpo. Podría empezar a escribir sobre el modo de ablandar el pulpo, había visto a los pescadores darles golpes contra las piedras y recordaba que en los recetarios antiguos recomiendan congelarlo antes de hervir. En casa desde hace tiempo compramos el pulpo ya cocido, sale estupendo. Ahora que lo pienso, en las pescaderías del barrio no venden pulpos frescos.

Este verano había tomado unos platos estupendos de pulpo a la brasa con puré de patata y pimentón.

La receta que he preparado es un pelín más complicada:

Pico en juliana y rehogo a fuego muy suave una cebolla y una rama de apio.

Cuando la verdura empieza a quedar transparente le añado una pizca de sal (una cucharilla de café) y una pizca de orégano (una cucharada sopera). Remuevo bien.

Añado unos tomates pequeños (tenía unos kumatos del tamaño de una nuez), calculo que habré echado medio kilo de tomatitos enteros. Remuevo bien, le echo un par de cucharaditas de azúcar y tapo la olla para que sude bien.

No me gusta remover los tomates en esta receta, prefiero que vayan reventando poco a poco. No es necesario esperar a que rompan todos los tomates y se forme una salsa espesa, de hecho, una de las gracias de la receta es que los tomates lleguen con cuerpo a la mesa.

Pasados 5 o 7 minutos (en función de cómo nos guste que queden los tomates), abro la tapa y añado un buen vaso de vino de jerez. Subo el fuego un poco para que el guiso chisporrotee alegre y se evapore el alcohol. Dejo hervir durante 3 minutos, luego bajo de nuevo el fuego.

Mientras se evapora el alcohol, saco la pata de pulpo previamente cocida, viene pringada en la propia gelatina que ha desprendido el pulpo. Parto el pulpo en pedazos no muy grandes y lo incorporo al guiso. Remuevo bien para que se empape de los sabores. Cuando el guiso vuelve a hervir añado dos cucharillas de pimentón rojo molido. Le pego otro meneo a la cazuela y apago el fuego, coloco la tapa en la cazuela y lo dejo reposar hasta que se quede templado.

El pulpo guisado podría ir a la mesa con unas patatas hervidas, o con un poco de arroz pilé. Incluso podría añadir un puñado de fideos con el penúltimo hervor.

Nadie como Miquel Barceló para pintar pulpos, creo que también los sabe cocinar.

CAP CXXXIII.-Disociar y asociar.

Disociar, Separar los distintos componentes de una sustancia. A raíz de la entrada anterior, referida a la salsa española, he regresado a viejas disquisiciones sobre el modo de cocinar algunos platos en las rutinas o tradición antigua y el gusto más moderno.

Cuesta mucho pensar que una carne, por recia que fuera, podría aguantar los tiempos de cocción que exige la salsa española y pocos platos hay más tristes que aquellos en los que ves que la salsa va por un lado y la carne o el pescado flota medio despistado, como si nada tuviera que ver. La idea de construir algunos platos a partir de la disociación de una salsa ajena a la guarnición y a la pieza principal es muy del gusto moderno.

Disociar a la hora de guisar para asociar a la hora de presentar el plato obliga a planificar el proceso de cocinado intentando jugar con esos elementos para conseguir cierto equilibrio en los sabores del plato.

El primer ejercicio de disociación para asociar es el de los pescados asados acompañados de patatas y cebollas, o bien hay que freír previamente las patatas en sartén a parte, a riesgo de que el pescado quede muy graso, o bien hay que iniciar el proceso de asado de las patatas con 15/20 minutos de antelación al del pescado. En función de las opciones variará el resultado, no es lo mismo hacer una fritada de patata, ajo, cebolla y pimiento que sirva de cama para una dorada a la espalda, que cortar las patatas en rodajas finas, dejarlas sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada, picar dos o tres cebolletas en ajos también finos y añadirlas a las patatas; salpimentar y añadir un poquito más de aceite sobre la cebolla; cuando la cebolla está transparente y la patata suavemente doradas se deja reposar la dorada abierta a la espalda durante 10/12 minutos y luego arrebatar la superficie del pescado con tres o cuatro dientes de ajo laminados y pasados por una sartén con una pizca de guindilla.

Otra referencia de disociación perdido en la memoria es el de los tacos de atún con tomate y pimientos rojos, en el que la larga fritura del tomate dejaba el atún estropajoso si se le exponía al largo proceso de confitado del tomate, la cebolla y el pimiento.

Disociar y asociar obliga al marmitón a establecer ciertas alianzas con el tiempo, el proceso de elaboración de este tipo de platos no es muy amigo de cronómetros, no es una ciencia exacta, pero hay que jugar con el minutero para saber qué momentos deben compartir todos los ingredientes y cuales exigen un tratamiento separado, dejar que unos elementos reposen, otros se batan en aceite hirviendo, otros se sometan a pelados y torneados, todo ello sujeto a una lógica que en ocasiones solo entiende el que cocina, lo que hace que los tempos sean difíciles de reflejar a la hora de escribir una receta.

En mi caso cuando cocino los fines de semana mi criterio para medir el tiempo es la lectura de alguna parte del periódico, cuando cocino para los amigos suelo medir los tiempos a partir de la música que me acompaña entre fogones, y los días de diario suelen ser las tareas que afectan a los niños las que me sirven como medida del tiempo para algunos platos – el tiempo que se tarda en hacer un sofrito medio es el invertido para desnudarles y ponerles el pijama.

Perdido en estas divagaciones sobre el tiempo y la cocina he caído en que en muchos bodegones y naturalezas muertas clásicas suelen colarse algunos relojes, sobre todo los autores de la escuela flamenca eran muy dados a introducir elementos simbólicos en sus ejercicios de estilo con el fin de expresar la vacuidad de la vida, el famoso “tempus fugit” romano. En el cuadro de hoy hay copas volcadas, relojes, frutas medio peladas – limones, melocotones -, trozos de carne abiertos, elementos disociados distribuidos sobre un lienzo más como un ejercicio de estilo que como un homenaje al buen yantar. El cuadro de hoy es de Abraham van Beyeren, un pintor holandes del arranque del siglo XVII, creo que el cuadro está en la pinacoteca de Berlín.

Recupero una receta vieja, pasada de moda, de aquellas que durante una época de mi vida repetíamos casi todas las semanas y que, de repente, se queda sepultada en la memoria, se trata de unos escalopines al marsala con un puntito de zumo de limón, una receta bastante mentirosa en la que los escalopines terminaban por ser sustituidos por unos filetes de pechuga de pollo, el vino italiano quedaba sólo para adornar el nombre ya que solía guisarse con cualquier vino blanco con un toque dulce, incluso con un vino blanco de batalla y una cucharada de azúcar.

En este ejercicio de disociación y asociación arranco la receta comprando unos filetes de ternera blanca cortados muy finos, sin mucha grasa, conviene cortar los filetes y convertirlos en pequeñas lenguas de dos o tres dedos de ancho. Se cortan los filetes – 400 gramos de carne dan para seis raciones correctas -.Este tipo de carne suele golpearse antes con un mazo no sólo para que quede la carne más fina, también para que quede un poco más melosa.

Se salpimentan los filetes y se dejan en una bandeja unos minutos regados con un buen chorro de limón exprimido. No conviene despistarse mucho, yo no soy muy partidario de los platos de carne mediatizados por el sabor ácido del limón. Si he de cocinar con el disco homenaje a Bob Dylan Chimes of Freedom bastará con dos o tres canciones elegidas al azar.

Se pasan los filetes por harina y se fríen unos minutos en una sartén muy amplia, no conviene pasarse con el aceite. Como la carne ha sido partida muy fina bastará darles vuelta y vuelta para devolverlos otra vez a la bandeja, que no habremos limpiado para que siga habiendo restos de limón, de sal y de pimienta molida.

Con una cuchara de madera rascamos un poco en la sartén, sin haber apagado el fuego, se rectifica de aceite y se sofríen dos o tres cebollas en juliana fina con el fuego muy suave para que no se arrebaten.

Si todo ha ido bien la harina de la carne y el aceite habrán empezado a engordar la salsa, toca ahora añadir un cuarto de litro de vino blanco afrutado, mientras escribo recuerdo algunos vinos de Huelva que suelen encajar bien, aunque yo en la bodega tengo despistado un Muscato italiano que me va a ir a las mil maravillas.

Se añade el vino y se remueve con la cuchara de madera para que el nuevo ingrediente trabe con la cebolla, el aceite y la harina; toca ahora subir un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol y queden los sabores. Hay que recuperar la carne disociada, se puede volcar con descuido de la propia bandeja para que escurra la el agüilla de la carne y el limón. Hay que tener un poco de cuidado –es fundamental que la sartén sea amplia, vale incluso una paellera – ya que los escalopines no han de quedar apelmazados.

Se baja de nuevo el fuego y con la habilidad de una buena muñeca se sigue trabando la salsa. Con un rallador se añade la ralladura de medio limón con cuidado de no rascar la parte blanca, irán cayendo hebras de corteza de limón que le dan al plato un sabor mucho más intenso de lo que suele darle el zumo de limón añadido a las bravas.

La sartén o paellera se cubre con un caldo ligero de pollo que anegue los filetes, se deja a fuego muy lento, dándole un meneo de muñeca de vez en cuando para que la salsa no deje de ligarse. Ojo porque este tipo de recetas en apariencia sencillas están llenas de sorpresas, como la de que se peguen algunos filetes al culo de la sartén y amarguen el sabor de la salsa, o que se quede muy aguada y los filetes terminen por deshebrarse perdidos en la salsa.

La carne no tiene que deshacerse pero ha de quedar lo suficientemente melosa como para que se pueda cortar sin necesidad de cuchillo, sólo con una ligera presión del tenedor.

En función del estado de ánimo o de las ganas la salsa puede ir acompañada de unas pasas sultanas sin pepita que se hubieran macerado durante unas horas en ron añejo, tampoco le va un puñado de piñones y, si los hados acompañan, podría combinar de maravilla un platillo de almedrucos blancos, la almendra tierna es un manjar que merecería una entrada para ella sola, yo solo añadiría los almedrucos tiernos si la salsa ha quedado suave y el sabor cítrico no es muy intenso, para intentar que no apague el sabor cercano a la lujuria de estas almendras de principio de temporada.

El guiso se puede acompañar de patatas fritas – rompen un poco la armonía de sabores pero son eficaces si hay niños por medio -, tampoco va mal un poco de arroz blanco, aunque se corre el riesgo de que la salsa y el arroz terminen por fraguar y pierdan el punto meloso, de ahí que si optamos por el arroz sea mejor un basmati que tiene menos almidones, venden ahora un basmati aromatizado con jazmín que puede quedar muy pinturero. Tampoco le va mal al plato una tacita de sémola, de la utilizada para el cus-cus, si vamos por esos derroteros a la pasta se le pueden añadir unas hojas de menta o de hierbabuena fresca bien picadas, o una pizca de cilantro o de lemon gras.

El disco homenaje a Dylan, editado a mayor gloria de Amnistía Internacional, tiene más de 40 canciones, yo para mi guiso he invertido apenas una veintena de ellas, elegidas al azar. Disociados o asociados los sabores salvan el plato con la misma elegancia con la que Carly Simon cantan Just Like a Woman, una canción que gana enteros cantada por una mujer.