Capítulo DLIII.- El placer de que no salgan del todo bien las cosas.

Después de llevar unos días con problemas de navegación, al final he podido engañar al ordenador y recuperar el blog, que lo había extraviado porque mis programas no “soportaban” el software de gestión del blog. Llevo desde marzo utilizando el portátil del trabajo que tiene unos programas centenarios, que los cortafuegos no dejan que actualice. Cualquier incidencia en la red es una tragedia de dimensiones bíblicas. Tiempos inciertos, complicados. Cuesta concentrarse. No soy nada original si digo que cada vez veo menos informativos, la estrategia del avestruz es una constante estos días. He estado todo septiembre intentando hacer de otro modo platos de toda la vida. Empecé con un bizcocho en el que utilicé almidón de patata en vez de harina, siguiendo una vieja receta mallorquina de bollos muy esponjosos. Estuve casi casi a punto de conseguir la textura perfecta, pero me faltaron tres minutos de horno y eso hizo que la base quedara sin cocer. Buen intento, las recetas no suelen salir a la primera. Después seguí con los pescados y el pollo a baja temperatura, gracias al regalo de unos amigos he vuelto a las andadas con la cocina a baja temperatura. No tengo máquina para sellar al vacío, no hace falta. Me explicaron un truquillo con una bolsa zip resistente y una pajita para ir absorbiendo el aire. Hice primero unas pechugas de pollo, éxito total, y fracasé con unas judías verdes que eran un poco rasposas. Para este fin de semana lo intentaré con una pieza de medio kilo de panceta que necesita 36 horas de cocción suave y después un golpe de plancha. Casi más importante que la cocción a baja temperatura es una buena salmuera que adobe la carne. La semana que viene llega la thermomix nueva, un salto al vacío después de casi 30 años con el viejo cacharro. Quiero estrenarme con un pastel de limón y merengue, hasta ahora no he conseguido clavarlo. Espero que el nuevo cacharro me muchas tardes de gloria. Estoy/estamos en huida permanente de la realidad, que dada vez nos gusta menos. Es complicado saber en qué momento seremos capaces de enhebrar la aguja que nos permita salir de los múltiples embrollos en los que nos estamos metiendo. La realidad se parece cada vez más a los círculos concéntricos del infierno de Dante, cuando crees que las cosas no podrían ir peor, desciendes un escalón más y casi añoras las etapas anteriores. Tengo la impresión de que en abril/mayo éramos mucho mejores de lo que somos ahora. Aprovecho que los niños están durmiendo para retomar los hábitos del Diletante. He aprovechado para ver Magnolia, una película de la que me habían hablado, que había visto a trozos (el magnético papel de Tom Cruise como gurú mesiánico del machismo más casposo, Jason Robard agonizando en la pantalla, William H. Macy quebradizo, Julianne Moore frágil y cabreada…). Me gustan las películas hechas con fragmentos sueltos de historias en apariencia inconexas. Me encantó en su día Vidas Cruzadas, también disfruté con Crash, que luego fue denostada, me divertí con Mumford y, con una demora de 21 años, estoy disfrutando con Magnolia, una película que tengo la sensación de haber visto mil veces y ver otras tantas en los próximos años. Cine viejo, que ya no gusta a casi nadie, películas que tengo que ver casi en la clandestinidad, porque es un cine que ya no engancha. Puede que suscribirse a filmin para ver películas de los 70/80 y 90 sea más provocador que suscribirse a una plataforma de porno. Estoy justo en la escena en la que diferentes personajes en diferentes épocas se ponen a cantar una canción muy pegadiza de Aimee Mann, una cantante ahora olvidada. Esta tarde, dentro de mi programa de recetas de toda la vida, he conseguido un fracaso relativo con las patatas soufflé de Zalacaín. He reproducido fielmente los pasos, pero en algo he fallado. He conseguido hacer unas estupendas patatas chip, crujientes pero no hinchadas, como las que servían en Zalacaín. Las patatas de Zalacaín eran unas patatas fritas, ni más ni menos, que tenían la virtud de servirse recién fritas, hinchadas como pequeños globos crujientes. La receta original se inicia comprando patatas agrias y un poco viejas, tienen menos agua y menos almidón. Yo he utilizado una patata monalisa que llevaba diez días en un cajón. Por lo visto, no era lo suficientemente vieja, sin pasarse, ni lo suficientemente agria. Primer fallo. La patata hay que pelarla con mimo y recortar los bordes hasta que queda un prisma regular, un cubo de aristas casi perfectas. Revisando las notas de un blog (https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/como-hacer-famosas-patatas-sufles-zalacain-paso-a-paso-guarnicion-crujiente-para-triunfar-navidad) he visto que las pelaban el día de antes de freírlas, dejando que se oxidaran un poco y repelándolas después. Una vez se han pelado y reposado las patatas hay que cortarlas en rodajas de 2’5 milímetros, el grosor de una moneda de dos euros. Puede que las mías fueran demasiado finas. Ya tengo más o menos pensada la solución para mi próximo intento. Hay que dejar los rectángulos de patatas (2’5 centímetros x 3 centímetros) en remojo unos minutos, para que sigan perdiendo almidón. El agua va quedando blanquecina, puede que ese almidón, debidamente secado me sirva para la receta del bizcocho de cuartos. Se extienden las rodajas de patatas sobre una superficie plana y se secan cuidadosamente, han de quedar completamente secas (las mías se han arqueado). Hay que preparar dos sartenes con abundante aceite de oliva (me ha quedado aceite usado para cocinar durante todo el mes de octubre), y ponerlas a fuego vivo. El aceite de la primera sartén tiene que llegar a los 120º, el de la segunda a los 190º. Los grandes cocineros consiguen calibrar la temperatura del aceite a ojo, a partir de pequeños detalles sobre la viscosidad del aceite a medida que sube la temperatura, o el truco de la miga de pan lanzada para ver como evoluciona. Yo, que estoy en fase insegura, he medido al milímetro las temperaturas de las sartenes y he jugado con el fuego para que la oscilación fuera mínima. El problema ha sido que cuando he añadido la tanda de patatas a la primera sartén, la temperatura ha bajado 10º de golpe, con lo que he tenido que subir el fuego para que la variación de temperatura no malograra la prueba. Puede que me haya precipitado y las patatas no hayan pochado lo suficiente. Hay que dejarlas en el primer aceite por lo menos 5 minutos, para que se atonten. Hay que menearlas con mimo. Puede que yo las haya sacado antes de tiempo. Después hay que pasarlas a la sartén que está a 190º, donde se hinchan de golpe, quedando como pequeños globos de patata. Las mías se han frito perfectamente, pero sin hincharse. Podría ser peor, en Magnolia están en la escena en la que llueven sapos y desatan el caos. En definitiva, feliz de todos mis experimentos semifrutrados de este extraño septiembre. Si nos confinan con los fríos afinaré todas las técnicas que he ensayado estas semanas.Las caricaturas de Géza Faragó pueden ser una buena referencia para estos tiempos y estas dudas. Las caricaturas de Géza Faragó pueden ser una buena referencia para estos tiempos y estas dudas. Como no me dejan bajar la imagen, pongo el enlace https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Farag%C3%B3,_G%C3%A9za_-_Reception_(ca_1910).jpg