Capítulo CDLXX.- Vuelcos del cocido.

Vuelco: (1) Acción y efecto de volcar o volcarse. (2) Movimiento con que algo se vuelve o trastorna enteramente.

Este jueves grabamos en casa la tertulia del Ideal de Justicia, lo hicimos entorno a un cocido, cumpliendo así con uno de mis compromisos/placeres. No sé muy bien cómo quedará la charla final ya que estuvimos charlando casi tres horas y hay que sintetizarlo todo en un corte de alrededor de 40 minutos. No quisiera estar en el pellejo de quien tiene que hacer ese trabajo de síntesis.

Corríamos el riesgo de que la solemnidad del cocido pudiera marcar el ritmo de la conversación. El tocino, el trozo de jamón, la pieza grande de carne de morcillo, la ristra de costillas de pecho de ternera, el chorizo, la morcilla y los tuétanos pueden fijar un rigor excesivamente pesado para cualquier reflexión y, si se busca el refugio del vino para gestionar la digestión, se puede pasar de la reflexión a la digresión en cuestión de segundos.

A pesar de todos los pesares, lo cierto es que el resultado fue divertido, aunque las intervenciones puede que fueran un poco más extensas de lo que son cuando nos reunimos entorno a unas copas. Teníamos un invitado sorpresa, ajeno a nuestros encuentros, lo que facilitaba los chispazos, además venía el Gran Jefe de Madrid que se puso a comandar los focos de interés y nos fue llevando hacia terrenos menos técnicos.

Yo también incorporé a una amiga a la tertulia para que dulcificara algunas aristas de los diálogos.

No me corresponde a mi valorar el resultado del invento, a primera hora de la mañana veremos el resultado.

Una tertulia sobre justicia y derecho termina gravitando entorno al derecho penal, es inevitable dejarse llevar por el morbo de la sangre y las grandes o pequeñas tragedias. Ese riesgo se intensifica en el contexto actual, donde la actualidad se encuentra en el proceso al procés, un juicio llamado a pasar a la historia, aunque los filósofos del derecho advierten que los casos célebres hacen mal derecho.

Por terapia y estabilidad mental he optado por no seguir las sesiones del proceso, tengo amigos y compañeros que están enganchados a las declaraciones e intervenciones de acusados, fiscales, abogados, testigos y magistrados. Esclavos del streaming desde las nueve de la mañana hasta bien entrada la tarde. Cada sesión, cada jornada, está llena de incidencias, de pequeños destellos de luz en el marco de un trámite principalmente rutinario. Los principales personajes de la obra ya han definido su papel.

Es tal la sobredosis de información, los comentarios permanentes sobre tal gesto, giro o frase, intentando extrapolarla al pronóstico final. Yo pienso que los hechos deben interpretarse con cierta perspectiva y he dicho en alguna ocasión que lo del proceso es como el Tour de Francia, en el que durante las primeras etapas es importante no perder, no quedar descolocado.

A pesar de mis cordones sanitarios, lo cierto es que sólo con la información que me va salpicando voy enterándome del desarrollo de los acontecimientos, de cada una de las escenas e incidencias del juicio. Escucho opiniones de todo tipo y disfruto descubriendo que, en cada esquina, en cada barra de bar se agrupan especialistas en derecho penal y en derecho procesal que van dando sus opiniones más rotundas. Ya me dijo hace unos días el quiosquero que me estaba equivocando al determinar los elementos del tipo penal de la malversación.

No sé si conseguirán que Cataluña llegue a ser una república de hombres (y mujeres) sabios, lo que si han logrado es que sea una antimonarquía de juristas airados.

Con los ingredientes previos del juicio en el Supremo, abordamos la comida con la sensación de que en cada una de las sesiones del proceso pudiera producirse un vuelco tanto o más contundente de lo que eran los vuelcos de mi cocido.

Los vuelcos del cocido tradicional oscilan entre tres y cuatro, son tres o cuatro las escenas en las que se estructura: Primero el caldo con los fideos, después los garbanzos, con una pizca de aceite y sal, en tercer lugar, las verduras escurridas y, finalmente, las carnes humeantes en bandeja metálica.

Hay quien unifica el guisante con la verdura; también hay quien descompone el vuelco de la carne en tres o cuatro actos sacando primero la ternera, después los trozos de pollo, en un tercer tiempo, morcillas, tocinos y chorizos, para culminar con los tuétanos. Así, en el Charolés de El Escorial pueden contarse hasta 14 vuelcos, convirtiéndose la obra en un remedo del Mahabharata de Peter Brooks, que duraba casi 12 horas.

Como Diletante, ya escribí sobre el cocido hace cuatro años y medio (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/10/capcccxlix-las-musas-de-abantos.html), allí están los ingredientes y las instrucciones para ir cociendo cada uno de los ingredientes siguiendo las pautas de los cocidistas más ortodoxos.

En mi cocido de esta semana intenté jugar con los vuelcos y me propuse doblarlos, de modo que en vez de comernos un cocido nos tomáramos dos. Todo un reto.

En realidad, el primero de los cocidos llegó a la mesa en forma de aperitivos, ya lo había hecho otras veces.

Para preparar los primeros vuelcos del cocido hay que preparar un cocido completo, dejarlo templando en la olla (conviene hacer el guiso el día anterior para que los sabores se reposen y terminen de compactar. También tenerlo hecho del día anterior para poder desengrasarlo bien, a medida que se enfría el caldo, la grasa se condensa y sale flotando a la superficie, por lo que es más fácil retirarla).

El primer aperitivo era un flan de verduras del cocido. La receta es sencilla. Se entresacan del caldo de cocido las verduras principales ya hervidas (media zanahoria, media patata, un nabo pequeño, una pizca de chirivía, un cuarto de puerro, unos cascotes de cebolla, unas hojas de repollo y unas ramas tiernas de apio). Se colocan en un bol, bien escurridas y se chafan ligeramente con ayuda de un tenedor hasta que quede un puré grumoso en el que se distinga el origen de cada pieza y pueda jugarse con los colores).

Casqué un huevo sobre la mezcla y 250 miligramos de leche evaporada (leche Ideal). Rallé un poco de nuez moscada, salpimenté y batí un poco más la mezcla hasta que el huevo y la leche quedaron bien integrados.

Tenía en casa unos moldes de silicona pequeños, de los que uso para hacer madalenas, puse un par de cucharadas en cada uno de los moldes, sin colmarlas hasta arriba.

En tandas de cinco moldes cuajé los flanes en el microondas, a máxima potencia tres minutos y medio.

Cuando se enfriaron los flanes los coloqué en una gran bandeja de loza y le añadí una cucharadita mínima de tomate frito (me gusta acompañar los garbanzos del cocido con un tomate frito casero hecho sólo con dados de tomate, comino en cantidad y aceite de oliva en el que confitarlo todo durante casi dos horas).

Para el segundo aperitivo organicé unas galletas rellenas de humus de garbanzo, con la forma y el color de unas galletas Oreo.

Para la masa de las galletas utilicé dos de las morcillas del cocido. Morcillas de cebolla y piñones. Hay que cortar ligeramente la tripa que las envuelve y deshacerlas en un plato hondo. Cascar dos huevos e incorporarle cuatro cucharadas soperas de harina. Se mezcla todo bien hasta que queda una masa oscura que se tiene que extender sobre una hoja de papel satinado para hornear.

La masa debe extenderse hasta conseguir una capa de poco más o menos medio centímetro, no muy gruesa. Se coloca en la bandeja del horno y se deja cociendo durante 15 minutos, a 130º. No conviene que se quede muy dura, ni muy seca. Hay que ir vigilándola hasta ver que se ha terminado de hacer. No es difícil dar con el punto de la masa, hay que comprobar que la grasilla que ha soltado la morcilla chisporrotea ligeramente y deja una capa brillante. Se apaga el horno y se deja la puerta del horno abierta para que el calor se pierda lentamente. Cuando está templada la masa, se coloca sobre la tabla o el mármol de la cocina, se le da la vuelta y se quita el papel de cocina. Queda una superficie de masa completamente alisada, de color parduzco, muy parecida a la masa de galleta Oreo.

Con ayuda de un vaso se hacen las galletas, yo utilicé una copa pequeña de jerez que me ayudó a fabricar dos docenas de galletas redondas, del tamaño de una moneda de dos euros.

El humus de garbanzo no tiene ninguna complicación. Se ponen 200 gramos de los garbanzos cocidos (yo utilizo los pequeños de Pedrosillano), medio diente de ajo, 75 gramos de semillas de sésamo crudas y un chorro generoso de aceite de oliva. Con ayuda de una batidora voy haciendo la masa, que voy trabando como si fuera una mayonesa, es decir, añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir que quede una crema compacta de color de un color naranja desteñido, parecida a la crema con la que se rellenan las galletas Óreo.

El proceso culmina cogiendo una galleta, poniendo una cucharadita de crema de garbanzos sobre la parte rugosa y colocando otra galleta encima. Se aprieta ligeramente con los dedos para que la pasta se distribuya bien y van a la bandeja directamente.

Para el tercero de los aperitivos pensé en unas gyozas (unas empanadillas japonesas de harina de trigo) rellenas de las carnes del cocido.

En alguna receta relativamente reciente he explicado como hacer la masa de las gyozas, pero esta vez no quería meterme en follones, fui a un supermercado oriental que hay cerca de donde trabajo y compré un paquete de obleas de gyoza (en cada paquete van una cincuentena de ellas, por lo que he estado todo el fin de semana haciendo empanadillas a mis hijos).

El relleno de la empanadilla es un picadillo hecho a base de el morcillo, el pecho de ternera, la pechuga de pollo, el chorizo, la punta de jamón y el grueso tocino. Conviene no coger mucha cantidad de cada una de las piezas de carne, sólo el equivalente a un bocado de cada, puede que de tocino un poco más.

Se pica bien sobre una tabla, con ayuda de un cuchillo grande y afilado, hasta que queden daditos minúsculos. Puse los ingredientes en un plato sopero y añadí dos cucharadas de mostaza cremosa y un chorrito de salsa de soja. Lo mezclé bien, hasta que quedó una masa viscosa.

Cogí una oblea de masa, puse en el centro un puñadito de las carnes mezcladas (todo hecho con las manos bien limpias), me mojé la yema de los dedos en agua tibia para cerrar las empanadillas (hay que mojar con agua templada los bordes de las obleas para que se sellen bien). Cuando hube formado 12 empanadillas las coloqué sobre papel satinado en la vaporera del Thermomix (hay que tener cuidado, porque si no se utiliza el papel satinado las empanadillas se pegarán sobre la superficie metálica de la vaporera). Se colocan al vapor durante 17 minutos. La masa toma brillo y algo de volumen. Como andaba ya un poco pillado de tiempo, no pude pasarlas por una sartén caliente después, las llevé hervidas al vapor.

En una gran bandeja de loza coloqué todos los aperitivos en orden (los flanes con su top de tomate, las oreo cremosas y las empanadillas). Hice una foto que colgué el jueves en Instagram (undiletanteenlacocina). Allí se ve bien el resultado.

Me faltó un cuarto aperitivo que no me atreví a preparar, una síntesis condensada del caldo de cocido. En una cazuela pequeña se pone poco menos de medio litro del caldo del cocido con un puñado de semillas de comino, se pone el fuego vivo, hasta que rompa a hervir. Cuando El caldo está hirviendo violentamente se cascan dos huevos hermosos y, sin solución de continuidad, se remueve todo con una cucharada de palo, tienen que formarse unos remolinos tormentosos que convierten el huevo en pequeños filamentos blanquecinos y amarillentos que se empapan del sabor del caldo. Con ayuda de un tenedor se depositan las hilachas de huevo en un cucharón oriental, de los que se utilizan para comer el ramen. Se pica un poco de perejil o de cebollino para darles un punto de contraste y se añaden a la bandeja de los aperitivos.

Así quedan condensados en un aperitivo los 4 vuelcos del cocido (la sopa deshilachada, el flan de verduras, las oreos de humus y las gyozas de carne). Un cocido pijo dijo uno de los invitados.

Tras los aperitivos viene el cocido de verdad, con un gran plato de sopa de fideos (fue lo que más éxito tuvo), luego los garbanzos, que vinieron mezclados con la verdura (tan entretenidos estábamos ya con la comida que se me olvidó sacar la aceitera y la sal de maldón que tenía preparada), finalmente llegó una bandeja con las carnes lustrosas.

Así conseguimos estructurar la comida en 6 vuelcos, a cada cual más divertido. Con cada vuelco llegaron ráfagas de conversaciones distendidas, de discrepancias cariñosas sobre la violencia, la democracia, las leyes, el pueblo, los mandatos, los jueces, los abogados, los fiscales, los testigos y todo tipo de factores ambientales.

Para quien tuvo ánimo, y todos lo tuvieron, había guardado un pomelo chino que abrí para desengrasar, un bocado sorprendente que conjuga el amargor y la acidez del pomelo con un toque dulce y fresco que ayuda a hacer la digestión.

Finalmente llegaron los postres, flan casero y fresas con nata recién montada. Con los cafés saqué unas tabletas de chocolate de distintas intensidades y purezas. En ese tramo los tertulianos estábamos ya desatados. No había solución posible.

Poco antes de las cinco de la tarde levantamos la mesa y nos dispersamos a cumplir con nuestras obligaciones vespertinas.

He encontrado un cuadro de Félix Valotton que creo que encaja bien con esta entrada, con los cocidos, los procesos y los vuelcos.

Capítulo CDXLIII.- A vivir, que son dos días.

Hace años que participo en una tertulia radiofónica sobre temas de justicia, solían convocarnos los domingos, cada mes o mes y medio. En un principio la plantilla no era estable, dependía de disponibilidades y de temas de actualidad. No solíamos coincidir en el estudio, el programa se emitía desde Madrid y era habitual que los contertulios habláramos desde distintas ciudades, incluso sin conocernos. De hecho yo no conocía personalmente al director del programa, aunque hubiéramos conversado en innumerables ocasiones.

Hace poco menos de un año la responsable de la tertulia me llamó para proponerme un ajuste, ya no intervendríamos en directo, sino que grabaríamos unos días antes, querían darle otro color a la conversación, hacerla menos impostada. Ya no tendríamos que madrugar los domingos, sino que acudiríamos un jueves o un viernes a una coctelería a conversar. Querían, además, que la plantilla de contertulios fuera estable, que nos reuniéramos siempre las mismas personas entre copas y ruidos de bar. Con cierta sorna, la tertulia se llama Ideal de Justicia, porque nos reunimos en una coctelería de las de toda la vida de Barcelona, la coctelería Ideal, en la calle Aribau.

Me sentí muy honrado con la invitación, en mi caso, más allá de algún destello puntual y ya pasado, lo cierto es que mis rutinas profesionales son poco luminosas y mis opiniones una más.

Pese a mis reticencias iniciales, al final el ego ha podido mucho más y acudo con normalidad a las convocatorias.

No vivimos buenos tiempos, son tiempos grises sobre todo para la justicia. Durante los meses de nuestro ideal de justicia hemos pasado por las turbulencias judiciales del procés catalán, que hemos sufrido y sentido de primera mano. Hemos tenido que hablar de lo lenta y desigual que es la justicia, de las contradicciones del sistema, de sentencias que han rechinado en los oídos de la gente de la calle. Nos ha tocado ser críticos, aunque no hemos perdido nunca la amabilidad en nuestros comentarios.

A mí me daban pánico las tertulias de los medios de comunicación, me resultaban estridentes, los tertulianos meros histriones. Me puse como regla íntima y fundamental que abandonaría las convocatorias en cuanto hubiera un grito. Han pasado ya muchos años, muchas personas, algunas de ellas muy notables y no nos hemos dicho ni una mala palabra, ni una sola voz que altere el diapasón. Discrepamos con suavidad y, a veces, incluso nos da tiempo a la ironía.

No sé muy bien cómo se nos escucha ya que por fas o por nefas evito escucharme en la radio.

Desde hace meses me rondó la idea de invitar a mis contertulios a casa a comer, invitarles a que descubrieran que tras la toga había un mandil. Costó un poco formalizar la convocatoria, hemos tardado varios meses hasta encajar agendas ya que el director del programa quería asistir.

Finalmente, el pasado jueves los astros se alinearon y vinieron todos a comer, técnico incluido, ya es un elemento más del reparto de opinadores y sus opiniones, hechas antes o después de empezar a grabar, siempre son bien recibidas.

Me puse a diseñar el menú una semana antes, tenían que ser platos no muy complicados, del gusto de todos, fáciles de compartir y gestionar porque debíamos compaginarlos con la grabación en directo del Ideal de Justicia, una grabación un tanto a ciegas ya que los responsables no conocían ni mi casa, ni el menú.

Yo, partidario siempre de complicar un poco más las cosas, le dije a un amigo, absolutamente ajeno a la justicia y a sus recovecos, que viniera a comer a casa también, así que nos juntamos nueve personas, convocadas, en principio, a las dos de la tarde de un día lectivo.

Me hacía especial ilusión agradecer a mis compañeros su comprensión, su sabiduría, su tolerancia y su buen humor. Creo que el día a día nos lleva a ser poco afectivos, a integrar la vida en rutinas que nos aíslan, por eso quería expresarles a mis compañeros ese cariño conseguido a fuerza de escucharnos y medir nuestras palabras.

El jueves amaneció Barcelona con un día claro, una jornada templada de mediados de mayo en la que da gusto salir a la calle, escaparse un poco antes del trabajo. Yo había adelantado algunos platos los días anteriores, bases que facilitarían mi trabajo en los fogones. Pese a todo, lo cierto es que a las 8 de la mañana llevé a los niños al colegio, fui a trabajar deprisa y corriendo con el fin de cumplir con mis obligaciones profesionales. A las 12 en punto estaba en la cola de la pescadería para recoger el pedido. El trato era claro, si el producto era de mala calidad o estaba por debajo de las expectativas creadas, el pescadero sería desescamado en público durante la tertulia. Como contraprestación Jordi, el pescadero, reclamo que si el producto era del agrado de los comensales sería excelsamente loado.

Convoqué a mis invitados a partir de las dos y cuarto del medio día, los que venían de Madrid anunciaron que llegarían un poco antes para instalar el equipo y comprobar que realmente cocinaba. Yo, temeroso del señor y escaldado en mil batallas, había adelantado algunos platos y la mesa quedó puesta la noche antes. Una larga mesa con nueve cubiertos completos.

A la una y cuarto tocaron el timbre por primera vez, mantuve la calma. A la una y media estábamos ya casi al completo, con la tertulia montada en la cocina mientras ligaba el pil-pil.

Empezamos a grabar ya en la cocina, con las primeras cervezas y aperitivos, no sé muy bien qué y cómo se grabó, yo iba trajinando como podía.

A las dos estábamos ya sentados a la mesa, un mar de copas, vasos y micrófonos. Estábamos tan animados charlando que no hicimos una sola foto, sólo quedó la huella de la voz.

El menú no muy complicado:

De aperitivos una almendras marconas recién fritas con mojama y unas huevas de merluza con muselina de mostaza sobre unas hojas de endivia.

Ya en la mesa llegó una gran fuente de mejillones cocidos con tomates cherry y albahaca (mejillones de roca, no muy grandes, con un sofrito de cebolla, tomate, albahaca y pimienta. Con una cucharada de harina para que no se deshidraten los bivalvos).

Después vino un salmorejo con unas gambas rojas.

Pasamos a los segundos con una ensalada de tomates corazón de buey y burrata, adornada con anchoas del cantábrico.

El plato de fuerza era un bacalao al pil-pil, que ligué rodeado de contertulios que disfrutaron con la magia del colágeno del Bacalao. A la salsa le di un punto de wassabi para que alegraran un poco.

Dos postres al final: Unas fresas con nata recién montada (postre rojiblanco para celebrar la victoria del atleti) y unos flanes caseros que había cuajado dos días antes.

Entre idas y venidas, platos, copas, vasos entrando y saliendo. Botellas circulando a lo largo de la mesa. Fuimos trabando conversaciones sobre casi todo, hasta completar, con los cafés y unos dry Martini que meneé en recuerdo de nuestra coctelería de referencia, nos dieron casi las cinco. Creo que al final quedó más de una hora de grabación, suficiente para cubrir el tiempo asignado.

Mañana domingo escucharemos si todo quedó finalmente bien. Yo, en todo caso, encantado de haber cumplido con mis amigos.

Durante los días previos cociné con Eels como banda sonora, me estoy leyendo la biografía del líder de la banda, un tipo curioso capaz de sobreponerse a las mayores tragedias. El libro se lee muy bien.

Acompaño la entrada con una escultura de Manolo Valdés, la mitad del Equipo Crónica, está expuesta en Valencia, todo un canto a la luz y a la alegría. He conseguido una fotografía con una luz increible, una escultura vital