Ayer
retomamos las cenas de Can Cufa y lo hicimos de modo espectacular, una cena
gozosa con reflejos “caribe” y unos anfitriones pendientes hasta del último
detalle, tan pendientes que no pudimos robarles los pequeños saleros individuales
previstos para cada comensal.
Todo
diletante aunque no lo parezca es un predador salvaje, cuando aparece una nueva
receta o referencia no catalogada el diletante sale de su letargo y apura todas
sus energías para absorber cualquiera de los matices de la receta,
expropiándola de su legítimo dueño y atrayéndola hacia los territorios del
diletante. Llevaba semanas buscando recetas de sopas o de cremas, a lo largo del
centenar largo de entradas había agotado muchas de las que hacía normalmente
pero el cuerpo me seguía pidiendo sopa por lo menos hasta que terminara de
sacudirme el frio del invierno.
No
es sencillo encontrar a estas alturas una receta original, sorprendente,
gustosa y con la sofisticación justa para distraer tanto en la cocina como en
la mesa. Ayer en la cena de Can Cufa, tras los aperitivos, apareció esa crema
soñada: Un humeante “ajiaco a mi manera”
que dio lugar a todo tipo de especulaciones hasta que los cocineros aclararon
el origen y componentes del plato. Una suave crema de patatas con pollo que
había que aderezar con varios complementos.
El
ajiaco es un plato colombiano hecho a partir de dos tipos distintos de patatas,
un plato reinterpretado por los cocineros y adaptado a los productos españoles.
Esta mañana en cuanto he podido ponerme en marcha – no ha sido fácil – he empezado
a “hacer mía” la receta a partir de las referencias recogidas en la noche de
ayer.
Al
escuchar la palabra ajiaco y confirmar su origen caribeño enseguida me vinieron
a la memoria las novelas de García Márquez, estaba convencido de que alguno de
sus “aurelianos” había probado ese plato; casi acierto, no eran los aurelianos
de Cien Años de Soledad sino los protagonistas de Del Amor y Otros Demonios: “La cena era un ajiaco al modo criollo, con
tres carnes y lo más escogido de la huerta. Dulce Olivia lo sirvió con unas
maneras de señora de casa que le iban muy bien a su atuendo. Los perros bravos
la seguían acezantes, se le enredaban entre las piernas, y ella los entretenía
con susurros de novia. Se sentó a la mesa frente al marqués, como podrían haber
estado cuando eran jóvenes y no le temían al amor, y comieron en silencio, sin
mirarse, sudando a raudales y tomando la sopa con un desinterés de matrimonio viejo.
Después del primer plato, Dulce Olivia hizo una tregua para suspirar, y tomó
conciencia de sus años. «Así hubiéramos sido», dijo”.
Arrancábamos
bien ya que se trataba de un guiso con una profunda carga melancólica, el
ofrecido por una mujer a un amante que no pudo ser.
El
ajiaco no es ni mucho menos un puré, ni una crema, es una sopa espesa en la que
la patata terrosa se ha deshecho. Comentaban que eran necesarios dos tipos
distintos de patatas, consultando los recetarios se utilizan hasta tres tipos
distintos de papas: sabanera, criolla y pastusa. La sabanera es de piel morada;
la criolla es pequeña, arenosa y de color amarillo; la pastusa es de piel
marrón. La combinación de las tres permite encontrar texturas diferentes de la
patata en el plato. En España deberían ser las patatas Bintje, Monalisa y Desiré;
pero si se utiliza sólo la patata monalisa se consigue un aspecto uniforme, más
claro que el de la receta original y de paladar muy agradable.
Como
indicaba la patata ha de quedar deshecha por lo que hay que someterla a una
cocción larga. Para 4/6 personas habrá que utilizar 1 kilo largo de patatas
peladas, se cuecen junto con 400 gramos de pechuga de pollo (dos pechugas
deshuesadas), dos cebolletas, 3 dientes de ajo, sal y pimienta. Hay que poner
los ingredientes en una cazuela ancha y cubrirlo todo con caldo de ave.
Se
deja hervir el puchero durante al menos 45 minutos, el pollo ha de quedar
tierno – a punto de deshilacharse –y las patatas habrán empezado a desarenarse.
Se
retiran las pechugas y las cebolletas y se incorporan al guiso tres mazorcas de
maíz previamente cocidas y cortadas en trozos. Se deja a fuego lento para que
se termine de espesar el caldo.
Mientras
tanto el pollo se termina de deshilachar con un tenedor hasta que quede en
pequeñas hebras, que se incorporan a la cazuela.
Minutos
antes de servir la sopa se añade un ramito de guasca y un poquito de cilantro
fresco. La guasca es una especia vegetal propia de Colombia que no debe ser
sencilla de encontrar, los recetarios consultados – fundamentalmente el
capítulo dedicado a Colombia de la colección Cocina País por País de la
editorial MFG&Schmidt –proponen sustituir las hojas de guasca por un poco
de tomillo y de orégano.
En
el momento de llevar el guiso a la mesa las patatas deben estar completamente
deshechas, el pollo queda en pequeños filamentos, el plato conserva parte de su
caldo, sobre el que se reparten dos o tres trozos de la mazorca de maíz.
El
plato todavía no está completo puesto que cada comensal deberá añadir, en
función de sus gustos, un chorreoncillo de crema de leche caliente, unos
daditos de aguacate y unas alcaparras encurtidas que dan un perfecto
contrapunto acre a un plato muy suave.
Revisando
múltiples referencias en internet compruebo que el ajiaco puede hacerse con distintos
tipos de carne aunque la más corriente es la de pollo.
Termino
de apropiarme de la receta con el cuadro de un pintor colombiano, Fernando
Botero, la sopera de este bodegón seguro que esconde un buen ajiaco, tan bueno
como el que utilizó Dulce Olivia para intentar hechizar al viejo marqués de
Casalduero.
Mi
agradecimiento a Gloria y a Felipe no sólo por descubrirme el ajiaco, también
por las peras hervidas en vermut y canela que acompañaban al meloso y crujiente
cochinillo, el curry picante sobre langostinos de Benicarló, dignos del Papa
Luna, la crema fría de naranja y la copita de tokai oremus con los tres quesos tan
exquisitos como misteriosos; y por las tertulias entrecruzadas sobre piscinas
naturales escondidas en el lago victoria, los búfalos a los que atemorizar de
una sola pedrada, jueces ajusticiados, príncipes desvalijadores, jabalíes
acechantes tras los peajes, reservas nunca confirmadas en restaurantes de
postín, controles de alcoholemia a mediodía. Cuando terminemos la primera de
las rondas de Can Cufa habremos compilado más de cien recetas y otras tantas
historias enredadas entre especias.
