CApítulo DXCVI.- Ya he pasado por esto en otras ocasiones.

Ya he pasado por esta circunstancia en otras ocasiones. Fin de mes, nevera languideciendo, en un tupper quedan restos de una partida de garbanzos hervidos, un poco más arriba una plancha de alitas de pollo que quedaron sin cocinar. En las neveras de las casas con niños siempre suele haber olvidada en una esquina una bandeja de poliespan con pechugas, con filetes de lomo de cerdo o con dados de babilla de ternera que pueden salvarte de una situación comprometida. También suele haber huevos, mantequilla o piezas de verdura al límite del consumo. Todos esos pecios pueden salvar la comida de un domingo, aunque sea a golpe de rutina. Hay días en los que uno se pone la casaca de gran cocinero laureado, pero otros hay que contentarse con sobrevivir con dignidad. Cuando estoy a punto de perpetrar el penúltimo guiso de aprovechamiento de sobras, a poner aceite de oliva en una sartén grande para rehogar las alitas, decido darle un giro inesperado a la comida. Mantengo la sartén grande, de paredes altas, pero pongo un par de nueces de mantequilla en vez del aceite de oliva. Rebusco en el cajón de las especias hasta encontrar unas semillas de comino, unas bolitas de pimienta y dos clavos de olor. El fuego tiene que estar bajo para que las especias empiecen a destilar sus sabores, también sus aromas, una pizca de sal y un golpe de curry terminan de completar la grasa en la que sofreiré las alitas. Parto cada alita en tres piezas, aprovechando la punta del alón, que no tiene casi carne, pero guarda todo el sabor y todo el colágeno. Subo un poco el fuego para que la piel del pollo se dore bien. Mientras la carne sufre el primer golpe de calor, pico una cebolla en una juliana muy fina, casi en briznas. También pelo y pico una zanahoria olvidada al fondo del cajón de la nevera y unas ramas de apio que no pasaban por su mejor momento, incluso me atrevo con los restos de un pimiento rojo. Todo bien picado. Retiro las piezas más carnosas de las alitas, quedan solo las puntas. Vuelvo a bajar el fuego y añado de golpe toda la verdura para que empiece a sudar. La grasa del pollo y la mantequilla deshecha han formado una base cremosa de color anaranjado, gracias al curry. Las verduras se integran, enseguida empiezan a eliminar humedad para ir conformando una mermelada olorosa. Sé que quedó olvidada una bolsa con restos de almendra picada de alguna receta anterior, subo el fuego, añado una cucharada generosa de la almendra en polvo y empiezo a remover el guiso para formar una roux, le doy un golpe de vermut blanco y dejo que evapore el alcohol. Hay una lata de leche de coco en la nevera, sustituirá al caldo de carne para engordar la salsa. Añado poco a poco la leche de coco, no conviene pasarse, dejo que se integre para formar una salsa sabrosa. Picaré unas hojas de cilantro, otras de albahaca y un chorritín de nada de salsa de soja. He puesto a cocer en el caldo dos huevos, cuando pasen 11 minutos y estén duros los salvaré del hervor. Sé que en las tinieblas del congelador puede haber unos langostinos congelados, de los de batalla. Van también al guiso, se descongelan muy rápido bandeando las corrientes que forma la salsa. Cuando estén descongelados los sacaré y los pelaré, aunque me escalde los dedos. Chafaré un poco las cabezas para que suelten los últimos jugos. En poco menos de una hora el guiso está a punto. Sólo queda recuperar el tupper con garbanzos para que reciban el último calentón, las alitas de pollo y los langostinos pelados. Pruebo la salsa para comprobar si hay que rectificar el punto de sal. Ha quedado un poco fuerte, no hay problema, queda leche de coco en el bote, mejor añadirla al guiso que dejarla de nuevo olvidada en un recodo ciego de la nevera. Me olvidaba de los huevos cocidos. Quito las cáscaras y los lamino, la yema cuajada terminará de engordar la salsa Mientras reposa y se asienta la comida hiervo un poco de arroz bastmati. Lo he lavado primero varias veces y reposa en una cazuela en la que está terminando de aposentarse el almidón. Suelo hervirlo con unas semillas de cardamomo, cáscara de naranja, cáscara de limón y un par de clavos, 12 minutos en agua abundante son suficientes. El salvado la comida, la mañana de domingo de fin de mes y la galbana de los calores intensos de final de junio. A mediodía la casa olerá a coco, a cilantro y a pasta de curri. Creo que buscaré un cuadro de Isabel Quintanilla para acompañar a este guiso de salvamento, lo colgaré en Instagram #undiletanteenlacocina.

CAP. CCCLXXXV.- Hecatombes, premoniciones y conjuros.

PREMONICIONES.-

Por razones que, de momento, no vienen al caso estoy releyendo la Odisea, una edición comentada que explica ciertas razones de la estructura del libro, una obra que inicialmente se propagó por tradición oral, lo que obligaba a que en los cantos hubiera ciertas repeticiones, ciertas estructuras circulares que permitieran a los rapsodas memorizar la larga saga de Ulises en el regreso a su casa.

En todos estos relatos de raíz clásica son importantes las premoniciones, las advertencias que algunos elementos de la naturaleza ofrecen a quien quiera verlas. Pájaros que se alborotan entorno a una colina, nubes que ocultan el sol instantes antes de que sobrevenga una tragedia. Los griegos eran muy dados a estos rituales que servían para atraer los buenos augurios, la permanente consulta a los dioses y el recurso a los adivinos. En pleno siglo XXI sorprende que una palabra como hecatombe tenga su origen en la tradición griega de sacrificar 100 bueyes como paso previo para abordar alguna tarea compleja.

La receta de hoy tiene poco que ver con bueyes, aunque puede que sí tenga que ver con hecatombes. Tanta solemnidad, tanta referencia a tradiciones ancestrales y a obras clásicas es una burda excusa para reconocer que soy del Atleti de Madrid, no puede decirse que ésta haya sido una buena semana, aunque no todos los años tiene uno la oportunidad de perder la final de la Champions. Curiosamente ser del Atleti le permite a uno ser mucho más feliz en la vida que si fuera de cualquier otro equipo de los que gana sin esfuerzo. Los atléticos estamos empeñados en la búsqueda de la felicidad, no necesariamente a través del futbol, que no deja de ser un entretenimiento menor, hay elementos de estoicismo puro en la afición de la Atleti, cierta atracción por la fatalidad.

Yo era ya del Atleti cuando perdimos una copa de Europa en 1975 contra el Bayer de Munich, he seguido siendo del Atleti a lo largo de estos años y he disfrutado de cada uno de los sinsabores de estos cuatro largos decenios, también de alguna alegría. He recuperado un viejo anuncio de la televisión que sintetiza a la perfección las paradojas de mi equipo - https://www.youtube.com/watch?v=dWlaR9IFmyI -, no creo que ningún otro club del mundo se atreviera a hacer una publicidad tan tremenda como ésta.

Como en materia futbolística me dejo llevar por cierto fatalismo el día del partido no quise quedar con nadie, fui deshaciendo los compromisos para quedarme sólo con mis hijos, atléticos también, preparamos unas pizzas y afrontamos el partido con la mejor de las sonrisas, la que se nos quedó helada a los 20 minutos y no terminó de descongelarse – aunque en casa valoran como lo mejor del partido el abrazo colectivo que nos dimos cuando conseguimos empatar.

Ese día, a primera hora de la mañana, fui al mercado. En casa estaban bastante pesados porque decían que la había eliminado del recetario habitual por mis manías. Se trataba de un escabeche.

Es cierto que llevaba varios meses sin hacer escabeches y que sobre todo los de pescado los tenía abandonados, por lo tanto aquella mañana me dispuse a hacer no uno sino dos escabeches.

Había estado una semana entera revisando en mis libros y revistas de recetas, descubrí que el escabeche no estaba muy de moda, mucho cebiche, mucho tartar con elementos exóticos pero ningún escabeche. Sólo encontré alguna referencia escondida en un libro de Camarena dedicado a caldos y fondos. Seguramente el escabeche sea hoy una receta viejuna.

Picado en mi amor propio, en las puyas que recibía en casa por mi alejamiento de los vinagres, que aquella mañana de sábado fui al mercado dispuesto a sacudirme el sanbenito antiescabechero. Preparé un escabeche tradicional de sardinas y otro, más moderno, de corvina salvaje.

Sin saberlo, inconscientemente, me preparaba para las agrias libaciones de la derrota, el vinagre acomodaba mi paladar, también mi espíritu al resultado del partido.

Pese a todos los pesares he de decir que los escabeches me salieron monumentales y que nos depararon ese día y los siguientes momentos exquisitos, aunque cada bocado me recordara la pequeña tragedia rojiblanca del sábado.

Comparto mi receta de escabeche moderno. Compré una corvina salvaje de poco más de kilo y medio, la evisceraron y me la partieron en rodajas hermosas.

Cuando llegué a casa preparé una cazuela amplia, no muy alta. Puse aceite hasta cubrir por completo el fondo.

Mientras calentaba el aceite salpimenté la corvina y pasé las rodajas por harina.

Fui sofriendo cada uno de los pedazos de pescado, un par de minutos por cada lado, lo justo para que cada pieza perdiera su color translucido.

Retiré con cuidado el pescado, añadí un poco más de aceite y con el fuego al mínimo empecé a pochar las verduras.

Primero puse una cebolla roja bastante hermosa cortada en juliana no muy final.

Mientras la cebolla iba sofriéndose con suavidad pelé y piqué en rodajas un par de zanahorias, que también fueron al sofrito.

Tras las zanahorias piqué en bastones un pimiento rojo no muy grande, otro pimiento verde y otro amarillo.

A medida que añadía las verduras iba removiendo con una cuchara de palo. Recuerdo que en algún momento cubrí la cazuela con una tapa para que se mantuviera el agüilla de las verduras.

Tras esas verduras – tradicionales – recordé que había olvidado los dientes de ajo – 3 dientes enteros, pelados -, los granos de pimienta negra - 8 -, y dos hojas de laurel.

Llegó uno de los momentos complicados, una de las primeras encrucijadas. Podía contentarme con estas verduras y tirar por derroteros clásicos o meterme en algún lio complementario. Como ya había preparado el escabeche de sardinas tradicional me animé a asumir riesgos.

Busqué una naranja de las de zumo y rallé un poco de la piel para ir dándole algún matiz cítrico al escabeche.

No era lo suficientemente moderno. Había comprado apio e hinojo, busqué brotes tiernos de ambos vegetales y los piqué también en tiras para darle cierta profundidad de campo, sobre todo el hinojo le daba un toque anisado que me parecía que podía encajar. Los trozos de verdura eran de cierto tamaño porque quería que cuando fuera el guiso al plato se pudieran identificar cada uno de los ingredientes.

Animado por ese delirio vegetal saqué de la nevera unas puntas de esparrago verde fresco que fueron también a la cazuela. Estuve tentado de olvidarme de la corvina y preparar un escabeche de verduras.

Mientras terminaba de decidirme exprimí la naranja de zumo, añadí el zumo – casi un vaso completo -, también un chorrito de cava – equivalente al vaso de zumo – y la misma cantidad de vinagre de manzana. (El orden correcto es: Primero el cava, subir un poco el fuego para que evapore el alcohol, bajar de nuevo el fuego al mínimo para añadir el zumo de naranja y finalmente el vinagre de manzana)

Removí bien el sofrito, al levantar la tapa de la cazuela empezaron los vapores avinagrados. El fuego siempre al mínimo, los ácidos reaccionan furibundamente frente al calor y si se cuecen excesivamente se potencian los sabores desagradables y se escapa cualquier matiz.

Añadí las tajadas de corvina que había sofrito ligeramente y reservado, las distribuí por la cazuela, cubriéndolas bien con el guiso, le añadí un pelín de agua, para que las piezas quedaran cubiertas, probé el punto de sal y tapé de nuevo. Cuando empezó a hacer ligeros borbotones apagué el fuego. Lo aparté y dejé reposando la cazuela para que aquello terminara de ligar.

Para servir el plato preparé un poco de cus-cus aromatizado con tomillo fresco.

El escabeche moderno de corvina fue la sensación del fin de semana, recuperé mi prestigio como escabechero, aunque esos vinagres auguraran la tragedia de la Champions con sus penaltis fallados.

Un título menos no es un drama para el mejor equipo del mundo. De aquel fin de semana quedaron en la memoria la mirada de Gizman al vacío tras falla el penalti y los dos señores escabeches que nos alimentaron aquel sábado y los días sucesivos.

Días antes del partido y de los escabeches había pasado por Madrid, me escapé de un acto oficial y me fui a la Thysen, antes había comido con un amigo y en la sobremesa, tras el vino, cayó un gintonic. Con estos antecedentes era mejor que no fuera a ninguna actividad oficial y que aprovechara para disfrutar de la primavera de Madrid, espléndida.

En el museo había una exposición de la escuela realista de Madrid, de entre todos los cuadros elegí uno de Isabel Quintanilla, en el cuadro el apio juega un papel principal, como en mis guisos últimos. Los atléticos no somos muy ajenos al realismo, sobre todo al realismo sucio, más que el realismo mágico, estamos para pocas magias.