CApítulo DXCVI.- Ya he pasado por esto en otras ocasiones.

Ya he pasado por esta circunstancia en otras ocasiones. Fin de mes, nevera languideciendo, en un tupper quedan restos de una partida de garbanzos hervidos, un poco más arriba una plancha de alitas de pollo que quedaron sin cocinar. En las neveras de las casas con niños siempre suele haber olvidada en una esquina una bandeja de poliespan con pechugas, con filetes de lomo de cerdo o con dados de babilla de ternera que pueden salvarte de una situación comprometida. También suele haber huevos, mantequilla o piezas de verdura al límite del consumo. Todos esos pecios pueden salvar la comida de un domingo, aunque sea a golpe de rutina. Hay días en los que uno se pone la casaca de gran cocinero laureado, pero otros hay que contentarse con sobrevivir con dignidad. Cuando estoy a punto de perpetrar el penúltimo guiso de aprovechamiento de sobras, a poner aceite de oliva en una sartén grande para rehogar las alitas, decido darle un giro inesperado a la comida. Mantengo la sartén grande, de paredes altas, pero pongo un par de nueces de mantequilla en vez del aceite de oliva. Rebusco en el cajón de las especias hasta encontrar unas semillas de comino, unas bolitas de pimienta y dos clavos de olor. El fuego tiene que estar bajo para que las especias empiecen a destilar sus sabores, también sus aromas, una pizca de sal y un golpe de curry terminan de completar la grasa en la que sofreiré las alitas. Parto cada alita en tres piezas, aprovechando la punta del alón, que no tiene casi carne, pero guarda todo el sabor y todo el colágeno. Subo un poco el fuego para que la piel del pollo se dore bien. Mientras la carne sufre el primer golpe de calor, pico una cebolla en una juliana muy fina, casi en briznas. También pelo y pico una zanahoria olvidada al fondo del cajón de la nevera y unas ramas de apio que no pasaban por su mejor momento, incluso me atrevo con los restos de un pimiento rojo. Todo bien picado. Retiro las piezas más carnosas de las alitas, quedan solo las puntas. Vuelvo a bajar el fuego y añado de golpe toda la verdura para que empiece a sudar. La grasa del pollo y la mantequilla deshecha han formado una base cremosa de color anaranjado, gracias al curry. Las verduras se integran, enseguida empiezan a eliminar humedad para ir conformando una mermelada olorosa. Sé que quedó olvidada una bolsa con restos de almendra picada de alguna receta anterior, subo el fuego, añado una cucharada generosa de la almendra en polvo y empiezo a remover el guiso para formar una roux, le doy un golpe de vermut blanco y dejo que evapore el alcohol. Hay una lata de leche de coco en la nevera, sustituirá al caldo de carne para engordar la salsa. Añado poco a poco la leche de coco, no conviene pasarse, dejo que se integre para formar una salsa sabrosa. Picaré unas hojas de cilantro, otras de albahaca y un chorritín de nada de salsa de soja. He puesto a cocer en el caldo dos huevos, cuando pasen 11 minutos y estén duros los salvaré del hervor. Sé que en las tinieblas del congelador puede haber unos langostinos congelados, de los de batalla. Van también al guiso, se descongelan muy rápido bandeando las corrientes que forma la salsa. Cuando estén descongelados los sacaré y los pelaré, aunque me escalde los dedos. Chafaré un poco las cabezas para que suelten los últimos jugos. En poco menos de una hora el guiso está a punto. Sólo queda recuperar el tupper con garbanzos para que reciban el último calentón, las alitas de pollo y los langostinos pelados. Pruebo la salsa para comprobar si hay que rectificar el punto de sal. Ha quedado un poco fuerte, no hay problema, queda leche de coco en el bote, mejor añadirla al guiso que dejarla de nuevo olvidada en un recodo ciego de la nevera. Me olvidaba de los huevos cocidos. Quito las cáscaras y los lamino, la yema cuajada terminará de engordar la salsa Mientras reposa y se asienta la comida hiervo un poco de arroz bastmati. Lo he lavado primero varias veces y reposa en una cazuela en la que está terminando de aposentarse el almidón. Suelo hervirlo con unas semillas de cardamomo, cáscara de naranja, cáscara de limón y un par de clavos, 12 minutos en agua abundante son suficientes. El salvado la comida, la mañana de domingo de fin de mes y la galbana de los calores intensos de final de junio. A mediodía la casa olerá a coco, a cilantro y a pasta de curri. Creo que buscaré un cuadro de Isabel Quintanilla para acompañar a este guiso de salvamento, lo colgaré en Instagram #undiletanteenlacocina.

CAP.CLI.- Langostinos, por descontado, de Benicarló.

Hasta hace relativamente poco tiempo no había sentido especial cariño por los langostinos, mi generación nació marcada por los congelados Pescanova y, sobre todo en navidades, Rodolfo Langostino era un personaje ineludible con su acento de Buenos Aires y sus trazas de bailarín de tango.

El proceso de congelado le hizo poco bien a este crustáceo que terminó por convertirse en una pieza socorrida en sus versión cocida o a la plancha, aderezado con una salmuera intensa que hacía escocer los dedos si llevábamos los padrastros en carne viva. Langostinos gruesos, de carnes muy prietas y la cabeza rellena de un intenso puré rosáceo que si tocaba los manteles blancos dejaba un cerco indeleble que aparecía en la mesa sábado tras sábado. Los colores de aquellos langostinos era de marcado tinte industrial, casi pop.

Una de las razones del éxito del langostino congelado, bien comprado a granel, bien en alegres cajetillas de permanente exposición en las neveras de los supermercados, era su precio, que permitía tener una sensación de aperitivo de fiesta cualquier sábado del año. A veces costaba arrancarles la cáscara y combinados con una buena mayonesa industrial – la Musa antes que la Helmans -, o una salsa rosa que incluso podía ser casera (tres partes de mayonesa musa y una parte de keptchup, con unas gotitas de tabasco o de whisky) le daban un toque cosmopolita al aperitivo. En las familias más arriesgadas podían servirse en ensalada de piña enlatada, gajos de mandarina y lechuga iceberg en juliana culminando con ello ya no un aperitivo sino un primer plato de lustre de los años setenta.

Gracias a un buen amigo, Felipe, he redescubierto al langostino en su faceta más legendaria, la del langostino de Benicarló. El reencuentro fue en una de las cenas de Can Cufa gracias a un excelente curry de langostinos; después otro amigo hubo de atravesar en montura mitológica el Penedés, la Conça, el tarraconés y el maestrazgo en busca del langostino soñado.

El domingo pasado en un restaurante chino de Barcelona – Memorias de China – tuve ocasión de probar un estupendo langostino rebozado en harina de garbanzos, aderezado con pimienta y jengibre, tan crujiente que terminé por comerme la cabeza y las cáscaras de casi todos los que me tocaron.

Fascinado por el langostino de Benicarló y por su halo mágico me puse a investigar sobre el origen y razones de la excelencia de este crustáceo de la costa del azahar. Lo primero que se debe advertir es que el langostino, como el resto de los crustáceos, no responde a un único patrón u origen, lo que determina que normalmente se llamen vulgarmente langostinos a crustáceos de todo pelaje que suelen reproducirse en las desembocaduras de los ríos, el único requisito o característica común es la apariencia externa a franjas rosáceas y blanquecinas, así como su carne, un poco más prieta que la de la gamba. Ni qué decir tiene que los grandes ríos americanos y asiáticos tienen en sus deltas una población de langostinos tremebunda, lo que permite considerar que la mayor parte del langostino congelado que consumimos suele ser originario de estos grandiosos deltas que desembocan en océanos mucho más fríos que el mediterráneo. Cuanto más fría es el agua del mar más insípido resulta el marisco.

En las culturas del pacífico – sobre todo en las caribeñas – el langostino es el alimento con el que la tunda, una mujer vampiro, atonta y engorda a sus víctimas antes de sacrificarlas.

En España el langostino genuino se pesca en la desembocadura del Guadalquivir (Sanlucar de Barrameda) y en la del Ebro (Tortosa, Vinarós y Benicarló se pelean por ser el santuario del langostino).

Como todo animal mitológico que se precie, su historia está sometida a tensiones localistas y a diversas versiones de su grandeza de ahí que pese a los esfuerzos de mi amigo Felipe, son más las fuentes que fijan el santuario de este crustáceo en Vinaros y no en Benicarló, desconozco si ambas villas tienen buena relación de vecindad. Son más las referencias de internet a los langostinos de Vinarós, Benicarló ha de contentarse con ser la capital de la alcachofa. Podría salvar la situación acudiendo a una receta de un restaurante de Benicarló, el Neptuno, que presenta una terrina de alcachofas con langostino, pero si la reseñada sentiría que traiciono a mi amigo, de ahí que sin mucho conocimiento de causa pero con absoluta fe defiendo que los mejores langostinos del universo aguardan en las cálidas aguas de Benicarló.

La excelencia de este tipo de crustáceos serían determinantes para que cualquier manipulado, por leve que fuera, pudiera considerarse un sacrilegio, de ahí que llevado por el impulso purista podría contentarme con colocar una gruesa cama de sal gruesa sobre una sartén vieja, salpicarla con agua para que la sal se compacte, someterla a una fuente fuerte de calor y cuando la sal chisporrotee – una cama gruesa de gruesa sal – acostar durante un par de minutos los langostinos, para luego servirlos apenas engrasados con un chorro de aceite de oliva.

Del mismo modo que mi amigo Salvi hubo de levantarse muy temprano para iniciar su soñado viaje a Benicarló, en mi caso esta aproximación al langostino del bajo maestrazgo me obliga a un esfuerzo culinario mayor, de manera que si consigo un kilo de este preciado manjar puede que lo someta a una elaboración un poco más compleja; dado que Felipe se atrevió a orientalizarlos a base de curry, yo me veo con licencia para afrancesarlos y ofrecer una cassolette de langoustines a la Saint Raphaël para la que necesito medio kilo de langostinos de Benicarló (el otro medio lo haré a la sal); 100 gramos de arroz bomba; 125 graos de mantequilla, 20 gramos de queso de parma rallado, 15 gramos de harina, un vasito de vino blanco, una copita de cognac, una docena de almejas finas, una trufa, una cucharada de tomate frito, 6 escalonias, un par de dientes de ajo pelados y picados, una zanahoria, un decilitro de nata sin montar, un ramito de hierbas aromáticas (el inevitable bouquet garní francés), sal, pimienta y nuez moscada – la receta soportaría incluso una pizca de cayena.

Arranca la receta con una cacerola de paredes altas en la que debe rehogarse en 50 gramos de mantequilla las escalonias (cebollas francesas pequeñas, alargadas y un poco más dulces que has que usamos aquí) picadas y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente se añaden los langostinos, se aviva el fuego y se flambean con la copita de coñac; cuando se apague la llama del flambeado se añade el vino blanco, un chorrito de agua, las hiervas aromáticas, la sal y la pimienta. Se tapa y se deja cocer cinco minutos largos. Pasado el tiempo se retiran los langostinos y de pelan bien, conservando las piezas de carne por un lado y las cáscaras por otro. Las cáscaras van a un mortero para majarse bien y devolver el majado a la cazuela con la cucharada de tomate frito, la harina, 25 gramos de mantequilla y la nata. Se lleva el caldo a hervir nuevamente y se mantiene hirviendo 10 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se corte la nata. El resultado de este guiso ha de pasarse por un colador, escurriendo bien todos los restos sólidos para que terminen de dejar sus jugos, hemos de conseguir una salsa con cierto cuerpo.

Se vuelve a llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover – es el momento de añadir, si gusta, la pizca de cayena -.

En un recipiente a parte se hierve el arroz 20 minutos en agua abundante con sal. Cuando pasen los 20 minutos se enfría al grifo y se deja escurrir bien. También se han de preparar las almejas en una sartén independiente, dejándolas abrir en un poco de vino blanco, lo justo para que se abran. Se separa la carne de las almejas de la concha.

Queda ahora ligar todos estos elementos disgregados.  Para la ligazón hay que poner en una cacerola limpia el resto de mantequilla – si mis cálculos no han fallado deben quedar 75 gramos -, un chorrito de aceite de oliva, el arroz y las almejas. Se saltea un par de minutos, se rectifica de sal y se reparte el arroz en 6 cocoteras (cazuelitas de porcelana de ración). En cada cocotera han de ir dos almejas, los langostinos correspondientes (2/3), la porción de arroz, un disco de trufa y la salsa hasta que cubra el arroz. Se espolvorea un poco de queso rallado en cada cocotte y  se gratina unos minutos en el horno, lo justo para que se dore un poco la parte superior y el arroz absorba en buena parte el caldo.

Habría que encontrar en la nevera un vino blanco seco, con cierto cuerpo y cierto reposo en barrica de madera. Para intentar reflejar toda la luz del mediterráneo la mística combinación de amarillos y naranjas de Rothko, un puritano atormentado por la falta de luz.