CAP XCIV.- La excusa de una fria y luminosa mañana de sábado.

Pocas actividades hay tan placenteras para un diletante como la de ir el sábado a primera hora de la mañana al mercado. Ha de ser temprano porque sino tienes la impresión de que terminas comiéndote lo que la gente rechaza.

Barcelona ha sido una ciudad que tradicionalmente ha mimado a sus mercados y los barceloneses también, suelen estar abarrotados sobre todo el viernes a medio día y el sábado. Llevo algún tiempo yendo al Mercado de la Libertat, el mercado de Gracia, lo reformaron hace un par de años y ha quedado estupendo. Tengo otro más cerca de casa pero me cansé de que me estafaran y me vendieran a precio de oro productos de baja calidad.

Llegar al mercado nada más abrir, cuando el termómetro no ha llegado a los 10º, sin una idea fija en la cabeza, sólo la necesidad de darse un pequeño homenaje sin que cruja el bolsillo. El mercado, mi mercado, tiene cinco o seis paradas de pescado, paradas amplias que suelen hacerse la una competencia a la otra en calidad, pero también en precios. Las fruterías son un espectáculo para la vista, hay una bacaladería, un par de puestos de fiambre y queso, carnicerías de todo tipo, dos puestos de especias y frutos secos, otros dos de variantes de todo tipo y una panadería/bollería que es la perdición de cualquier mortal.

Con esta carta de presentación no es complicado organizar en pocos minutos las comidas y cenas del fin de semana. Este fin de semana, previo a la navidad, metido en pleno anticiclón - lo que ha hecho que el día sea más luminoso que cualquiera de los del mes de agosto -, no ha dado pereza a ningún parroquiano y las paradas estaban animadas desde la apertura.

En pocos minutos he organizado las reservas para los próximos días, empezando por el almuerzo de hoy, a base de razonables caprichos:

- De aperitivo unas vieiras pequeñas que he preparado con un sofrito a base de chalotas que me sobraron del cocineo del fin de semana pasado y unos daditos de jamón serrano. He mojado un poco el sofrito con un chorro de vino blanco - un sauvignon blanc de Marqués de Riscal que conservaba abierto desde los puentes y que ha aguantado gracias al cierre al vacio -. Se cubren las vieiras con el sofrito, con una puntita de mantequilla y pan rallado. Diez minutos al grill del horno a tope y una gota de aceite de oliva justo al llevarlas a la mesa.

- Por si las viéiras sabían a poco completé el aperitivo con unas cigalas no muy grandes de Sant Carles de la Rápita, bastó un chorrito de aceite de oliva sobre la plancha incandescente y el tiempo justo para quitarlas el frito - salieron tan sabrosas que los "jodidos" niños se comieron casi todas.

- De plato de fuerza un rape que quiso ser a la panadera pero no pudo. Me explico, es una vieja receta aprendí hace tiempo y que nunca consigo hacer igual. Compré un rape hermoso al que le sacaron los dos lomos perfectos, con los despojos preparé un poco de caldo de pescado.

Salpimenté los dos lomos, los paseé por harina y fueron directos a la plancha unos minutos - no más de tres -, apenas les dio tiempo a perder el color mortecino por otro menos glauco. Sobre esa misma plancha añadí un poco más de aceite y una juliana abundante de zanahoria, calabacín y judía verde - por primera vez en mucho tiempo traicioné a la cebolla y no le puse ni una hebra -. Mientras se sofreían las verduras piqué en un mortero un par de dientes de ajo, un poco de azafrán, una docena mal contada de almendras crudas, un poco de perejil, sal y una galleta que le birlé a los niños - una de las que guardaba de un reciente viaje a Carcassone -.

Mezclé la picada con la verdura pochada y cuando el compuesto volvió a tomar temperatura lo cubrí con el caldo de pescado que acababa de hacer - dicen los sabios que el fumet de pescado no ha de hervir más de 45 minutos -. Cuando todo rompió a hervir coloqué las dos colas de rape para que se sumergieran en el guiso y dejé que acompañaran el hervor durante doce minutos, lo justo para que se terminaran de hacer y la salsa engordara y quedara densa y brillante como el día. Ni qué decir tiene que mientras cocinada me terminé la última copa de vino blanco que quedaba, pensé que hacía más falta en mis neuronas que en el guiso.

Si me hubiera dejado llevar por el delirio en los fogones hubiera preparado una receta de esponjoso de chocolate que acababa de leer en una revista pero la proximidad de las navidades y los excesos del último puente hicieron que el riesgo hipercalórico fuera muy elevado. Dejamos el Soufflé para mejor ocasión.

La visita al mercado de la Libertat además de exigir un paseo sereno que permita deambular con cierta tranquilidad entre las parada, obliga a sentarse unos minutos en la barra de cualquiera de los dos bares que hay dentro del mercado. En una de ellas preparan unos bocadillos de morcilla de cebolla que levantan la moral al más deprimido, sólo tienen un problema: es casi obligado comerlos con un par de cañas de cerveza.

Este sábado comimos pronto, a los niños les gustó el rape - más las cigalas -; esta misma tarde teníamos la fiesta del pequeño, cumplirá tres años la semana que viene. Esperaba una tarde agotadora con más de 30 niños con sus respectivos padres en un Chiki Park, sólo quien ha vivido una experiencia de este calibre puede ser consciente de los riesgos que entraña.
Por fin a las 21'30 los niños han caído fundidos en la cama. Sólo queda tiempo para hacer un par de sandwichs con la pieza de carne que asé esta mañana - comprada también en mi salida matutina -; la única dificultad es disponer de un pulso lo suficientemente para que las lonchas sean muy fínas, que permitan casi ver al trasluz. Un par de nueces de mantequilla en la sartén, para que empape bien el pan de molde, y una mezcla de dos partes de mostaza por una de mayonesa, unas hojas de lechuga y para dentro.

Sólo queda terminar este post - tecleado con una sorprendente versión del I Hung my Head de Sting guitarreada por Bruce Springsteen - y preparar un gin tonic monumental.

Uno día como hoy bien merece un pintor nuevo, a la altura de la jornada: Mikhail Larionov, amigo de Matisse y de todos los Ismos, un ruso blanco del período pre-revolucionario.



CAP.-XV.- Gazpacho y despecho.

Gazpacho.- Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.
Despecho.- Malquerencia nacida en el ánimo por desengaños sufridos en la consecución de los deseos o en los empeños de la vanidad. Desesperación.

25 de mayo, viaje a Madrid en AVE, salida a las 13 horas y regreso a las 21 horas. Primero el puente aéreo y después el AVE ha convertido el viaje Barcelona/Madrid/Barcelona en una rutina casi cotidiana, sin duda será positivo en muchos aspectos, a mí, por ejemplo, me ha permitido trabajar hasta bien entrada la mañana, preparar la reunión en el tren, hacer las gestiones en cuatro horas en Madrid y regresar a una hora razonable.

Esa optimización del tiempo tiene una penitencia: He malcomido y malcenado. Si viajas en turista la comida se reduce a un bocadillo correoso en el vagón cuatro o, en el mejor de los casos, unas tapas sintéticas en cualquiera de los bares de la estación. Si viajas en preferente te ofrecen períodicos, bebidas, las cajitas con comistrajos y, fundamental, un enchufe para el ordenador.

La primera vez que viajé de Madrid a Barcelona todavía no había autopista hasta Zaragoza, viajaba con mis hermanos y un amigo para ver por primera vez a Bruce Springsteen, paramos en Ateca para comer unas judías blancas con chorizo. Hacer el viaje en menos de siete horas era una azaña.

Ahora en los trenes la gente lleva portátiles, tabletas, MP3 ó 4, pero nadie lleva tarteras con tortilla de patatas o con filetes de pechuga de pollo empanados. Los vagones no huelen a comida sino a plástico recalentado.

Viajaba con el portatil para trabajar y para surfear buscando algún cuadro original. El verano ha llegado de golpe y tenía la necesidad de buscar algún bodegón luminoso.

Osias Beert, un pintor Flamenco, maestro de la escuela de Amberes, que desarrolló su obra a finales del siglo XVI y principios del siglo XVII.

Los solícitos azafatos enseguida pasaron el menú, ya de verano, anunciando como entrante tanto a la ida como a la vuelta gazpacho.

En prevención, no es la primera vez que viajo con estos horarios, suelo buscarme un buen libro de cocina, cuando uno sabe cierto que no podrá comer bien puede suplirlo con alguna modalidad de onanismo gastronómico. Hace unos días encontré una edición de bolsillo de Les Fórmules Magistrals del poeta Narcis Comadira - editorial La butxaca, febrero de 2011 -. Sería conveniente que el libro se tradujera al castellano para ampliar su difusión, es una compliación de las reseñas gastronómicas que publicó en la edición catalana del diario El País.

Parece mentira que con lo que cuidan en el AVE la atención a los viajeros, sin embargo la comida cada vez es más tremebunda. Junto al gazpacho anunciaban unos raviolis de crema de queso flotando sobre una salsa viscosa de color blanco. A la vuelta un pescado indefinido sobre una cama de puré de coliflor con un pimiento rojo.

Gazpacho de entrante, uno sueña con una jarra de cristal,  con una crema roja intensa, sin embargo los azafatos arrastran los carritos con un tetrabriq medio volcado a temperatura ambiente, lo que es un problema porque en el exterior hay casi treinta grados de temperatura. El gazpacho del AVE no es sino un despecho. El único consuelo es la receta de Comadira, que traduzco libremente del catalán: "Recuerdo los gazpachos de mi abuelo materno, en su elaboración a veces le había ayudado. El mortero de mármol recibía primero un diente de ajo - el punto del ajo es importante -, después una miga de pan, grande como un puño, que debía de estar ensopada en vinagre, bien escurrida. Este pan remojado se convertía en pasta con el ajo chafado. Después se añadía tomate - en catalán es femenino (tomata, lo que no deja de ser un acierto): Pelado, cortado y a daditos. Este tomate también se convertía en pasta en el conjunto. Cuando esta mezcla se tenía por hecha, se le añadía la sal, el aceite de oliva, poco a poco, y venga a remover con la mano del mortero. Después, también poco a poco,agua bien fresca - digo fresca, no helada - hasta que se obtenía un líquido opalescente ligeramente rosado. Se volcaba en una sopera y allí se añadía todavía más agua, la suficiente. Esta era la base del gazpacho. Después vehía el trabajo de cortar cebolla, tomate, pepino, pimiento rojo y pimiento verde. Todo muy pequeño, vigilando que no quedara ninguna semilla. Finalmente, las hortalizas se añadían a la sopera, se miraba el punto de sal y se dejaba todo en un lugar fresco hasta la hora de la comida. Se servía en platos hondos y se acompañaba con pequeños daditos de pan que los hambrientos mezclaban con abundancia. Estos eran los gazpachos de mi infancia. Nunca más he comido ninguno como aquellos".

Despecho frente a gazpacho. Comadira convierte la sopa en un rito, la Renfe no está bien dotada para la poesía, aunque tiene una selección de ginebras muy aceptable.