CAP.CCLXV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: MIgJorn Makis.

El arranque del mes de julio coincidió con el lento acercamiento de Muriel hacia la terraza, de modo casi imperceptible Cándido creía que Muriel se acercaba mañana tras mañana a la terraza y soñaba con el día en el que dejara el pareo, las braguitas y las chanclas sobre la mesa en la que Cándido tomaba su primer café.

Puede que en la primera ocasión ella no se hubiera percatado pero, ciertamente, en todas las posteriores no se había recatado. Cándido completaba día a día una geografía íntima de todos sus recovecos, meandros, radas y enseñadas sin pelo alguno, sin ninguna imperfección o rasguño.

Mientras se recreaba con el entorno Cándido recibió un mensaje temprano, un SMS escueto que le devolvía a épocas oscuras: “NO HABRÁS DEJADO DE TOMAR LOTO”. A Cándido no le cabía duda del origen del mensaje y, por primera vez, sintió que en el California también podía ser vulnerable.

Curiosas sincronizaciones femeninas hacían que Carmen no apareciera por la terraza hasta que Muriel no se había terminado de colocar el informal uniforme de jefa de sala adjunta del California. Muriel y Carmen intercambiaban un beso cariñoso, un gesto de intimidad que molestaba a Cándido, que después de varias semanas no había obtenido más que un cortés apretón de manos el día que se conocieron. Eso sí Carmen también le besaba a él, después de haber saludado a Muriel, era como si se dieran el relevo.

No eran las nueve de la mañana y ya habían empezado a cantar las primeras chicharras, se auguraba una jornada dura de calor.

Cándido se levantó para prepararle el café a su mujer mientras ella leía la prensa en la tableta.

-      Alguna noticia importante.

-      Importante no, pero tal vez te convendría darle un vistazo a esto – Carmen le pasó la pantalla.

Cándido se encontró con una gran fotografía de la terraza del California, las mesas llenas y él paseando entre los comensales, cubriéndose los ojos con unas gafas de sol. Le costó reconocerse tan delgado y desgalichado. Jugó con las yemas de los dedos hasta reducir la fotografía y poder leer la noticia. Era un artículo a doble página en un diario de difusión nacional, el título demoledor: ¿Dónde se esconden los culpables de la crisis?

El periodista realizaba un inventario de banqueros, empresarios, intermediarios, comisionistas, corruptores y corrompibles. La fotografía central la de Cándido, a quien le dedicaban un párrafo breve pero contundente: Cándido D.F., ejecutivo de una entidad de inversión, fue inhabilitado al considerarle el regulador “padre” de unos derivados tóxicos que se comercializaron a través de una conocida red de oficinas de una caja de ahorros; los derivados diseñados por D.F. en principio estaban destinados a inversores profesionales, con alto grado de formación específica en mercados internacionales, se comercializó a jubilados, amas de casa y pequeños inversores. Sus derivados tenía la particularidad de poderse gestionar a partir de mil euros, quienes picaron e invirtieron sólo han recuperado veinticinco céntimos por euro entregado. Se calcula que la entidad en la que trabajaba pudo recibir cerca de tres mil millones de euros. Actualmente vive refugiado en Formentera, donde mantiene inversiones con Thierry Pangloss, un mercenario francés que abrió su hoja de servicios trabajando para el gobierno de De Gaulle en la guerra sucia de Argelia.

Carmen aguardaba respuesta sosteniéndole la mirada.

-      ¿Vuelven los fantasmas?

-      No te preocupes, todo lo que tenía que pasar ya ha pasado. No queda nada en la trastienda.

Carmen estaba convencida de que Cándido era una persona razonablemente decente. Cándido creía conservar copia de las actas del equipo de dirección en las que advertía de los riesgos de comercialización indiscriminada de los derivados llamados rendimiento 100%. Probablemente de no haberse producido el acuerdo entre el banco, la fiscalía y el propio Cándido hubiera podido salir airoso del juicio, pero lo cierto es que prefirió asumir las responsabilidades, al fin y al cabo era el responsable del área, embolsarse la indemnización, coquetear durante unas semanas con el ingreso en prisión y comprometerse a borrar cualquier recuerdo o información de la memoria. Carmen no conocía los detalles, mantuvo inquebrantablemente el apoyo, aisló a los niños de cualquier rumor y no permitió que la casa se desmandara; pero como había sido una buena muchacha, de casa decente, la vertiente pública e esas gestiones la incomodaba, era inevitable, e incómoda quedó ante la respuesta de Cándido.

Didi y Clocló amanecieron poco antes de las diez, el ruido de chicharras y el calor eran propios de los mediodías más cálidos.

Clocló auguró:

-      Si aprieta más el calor se cortará la luz.

Cándido le miró extrañado.

-      Sí patrón, esta era una de las viejas querellas de Pangloss, los días de mucho calor se cortaba la luz, por eso instaló el grupo electrógeno.

Cándido había acumulado razones suficientes como para refugiarse en la cocina.

-      Muriel, ocúpate tú de la terraza, yo me quedo en retaguardia, el día tiene pinta de complicarse.

-      Lo que mande el patrón – gritó desde la terraza sin girarse.

Cándido tardó unos instantes en encontrar una tarea que pudiera justificar su presencia en la cocina durante el resto del día. Revisó unas notas, miró algunas páginas web en el ordenador, entró y salió varias veces de la fresquera, colocó diversos ingredientes sobre la encimera y al final se colocó el mandil del California. Antes de empezar a cocinar contestó al SMS con un escueto: DESDE ENTONCES TOMO LOTO TODOS LOS DÍAS. HOY CON MÁS MOTIVO.

Buscó un paquete de arroz, disponía de arroces de varios tipos y tuvo problemas en encontrar el arroz adecuado, un paquete de arroz de grano redondo, un poco más pequeño que el bomba. Arroz japonés. Era un paquete de dos kilos sin abrir.

Encendió el grifo y dejó correr el agua hasta cerciorarse de que salía fría. Colocó todo el arroz dentro de un gran colador y lavó ceremoniosamente el arroz, cerciorándose de que se empapaban todos los granos.

Escurrió bien el arroz antes de depositarlo en un bol con agua fría. Removió con fuerza ayudándose con un cucharón de madera. El agua fe fue tiñendo de blanco. El arroz perdía almidón.

De repente se escuchó un chasquido en el exterior, se apagaron durante un instante las luces y se puso en marcha el motor del grupo electrógeno, las bombillas volvieron a lucir un poco más mortecinas. El aire acondicionado no llegó a arrancar.

Didí dijo hacia nadie:

-      Los trabajadores del California morirán de calor pero sus clientes podrán tomar el albariño a la temperatura adecuada y no faltará hielo en las cubiteras.

El grupo electrógeno sólo tenía fuerza para las cámaras de frío y la iluminación básica, el resto de equipos debían esperar a que volviera el suministro ordinario. Además el motor de la bomba de agua renqueaba mucho más, lo justo para que saliera un hiliño minúsculo del grifo.

A Cándido le aguardaban horas en las que debía armar su paciencia ya que el arroz debía lavarse y escurrirse siguiendo ese ritual al menos en doce ocasiones.

Había decidido preparar unos makis japoneses para incluirlos fuera de carta. El primer paso era lavar el arroz.

Entre lavado y lavado llenó una olla grande con tres litros de agua y dos hojas de un alga que extrajo de entre unos paños que conservaba en la fresquera, algas konbú.

El agua con el alga debía reposar tapada durante 40 minutos.

Aprovechó ese rato para preparar un mojo con cilantro, el mojo era una salsa habitual con la que acompañaban algunos pescados. Puso 6 dientes de ajo pelados en un mortero, una pizca de sal, otra de pimienta blanca, una cucharada de postre de comino, un manojo de cilantro fresco y un chorrito de vinagre de manzana. Con la mano del mortero fue machacando los ingredientes e incorporando poco a poco aceite de oliva para que la salsa fuera trabando. Cándido dudaba si era realmente una buena persona, aunque creía que si conseguía hacer cosas buenas significaba que en el fondo no era tan malo, que nada tenía que ver con el de la fotografía y el artículo.

Trabó bien la salsa en una cantidad generosa. Traspasó el contenido del mortero a un tupper y se puso a pelar y a quitar el intestino a unas gambas rojas que había traído Canito la tarde anterior. Las gambas peladas macerarían en el mojo durante unas horas cerradas herméticamente en la nevera.

Carmen y Muriel manejaban la terraza con soltura, empezaron los primeros pedidos y con ellos el agobio de calor. Mustha y Cándido sudaban copiosamente y debían cubrirse la cabeza con paños blancos anudados a la frente. Realmente Cándido se parecía a un moderno pirata.

Didí y Cloclo evitaban entrar en la cocina, antesala del infierno en la que se apilaban cubiertos, vasos y platos que era imposible fregar.

El agua con la hoja de alga había reposado el tiempo convenido Añadió  una copa generosa de sake y encendió el fuego para que el agua empezara a calentarse y hervir. Cuando inició el hervor retiró las hojas de alga y colocó la cazuela en el horno – 180º grados -, incorporó el arroz pulcramente lavado y escurrido – al final repitió la operación hasta 15 veces.

El arroz debía cocer en el agua durante 20 minutos.

La cocina le dio un momento de paz para poner en una sartén grande una sobrasada vierta en canal, quitó la piel y con ayuda de un cucharón troceó la sobrasada y cubrió el embutido con medio litro de agua mineral. A fuego muy suave, removiendo con mimo, dejó que la grasa de la sobrasada se fuera disolviendo en el agua que se teñía de naranja. El agua empezó a evaporar quedando una pasta rojiza. Reducida todo el agua añadió dos cucharadas soperas de miel y volvió a remover para que sobrasada y miel se integraran, todo ello después de haber apagado el fuego.

Habían transcurrido los 20 minutos que requería el arroz, escurrió el agua sobrante y extendió el arroz humeante sobre una gran tabla de madera. Con ayuda de un trozo rígido de cartón fue aireando el arroz para precipitar que se templara.

En una jarra de un litro puso un vasito de vinagre de arroz, de haberle fallado ese vinagre lo hubiera sustituido por vinagre de manzana, 6 cucharadas de azúcar y una cucharada de postre y media de sal. Mezcló con firmeza los líquidos en la jarra y luego roció la mixtura sobre el arroz templado, removiéndolo con una cuchara de madera sin dejar de abanicar al arroz. Cubrió el arroz con un paño de cocina grande, ligeramente humedecido, y lo reservó en una zona umbría de la fresquera.

Llamó a Muriel y a Carmen para decirles que esa noche fuera de carta podrían ofrecer unos norimakis estilo Migjorn, parte de los rollos los haría colocando sobre el arroz extendido una estrecha cinta de sobrasada con miel. La otra parte la haría con las gambas marinadas en mojo cilantro, para eso cortaría a lo largo el cuerpo de las gambas para formar el núcleo de esos makis.

No los mojarían en soja, sino en aceite picual mezclado con una pizca de mostaza en polvo.

Muriel aprovechó un momento en el que la cocina estaba despejada y se acercó a Cándido como no lo había hecho hasta entonces.

-      Patrón, piense vos que el pasado tiene una gran ventaja, es pasado.

Cándido sonrió.

-      Eso sí, si consigo ahorrar algo en el California esta temporada no creo que le pida consejo para invertir las ganancias.

Derrotado por las horas en tensión se sintió como una bestia degollada.

CAP.CCLXIV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Muerte por chocolate.

Junio, con sus intermitencias, transcurrió plácidamente. Cándido tuvo que pasar varios días en Barcelona, coincidiendo con los exámenes de los chicos. El 24 de junio los chicos marcharon a Estados Unidos y esa misma tarde Cándido y Carmen regresaron al California.

Clocló consiguió vender tres o cuatro marinas a razón de doscientos cincuenta euros el cuadro, Mustha refunfuñaba cada vez que le obligaban a sacar brillo a los fogones, Muriel se guía bañándose desnuda frente al California todas las mañanas, estuviera o no Cándido; Cándido se levantaba todas las mañanas a las siete, estuviera o no cerca de Muriel.

El 24 de junio, con la resaca de la noche de San Juan, la terraza del California Hotel mantenía, por la tarde, cierto aire festivo, como de verbena, en la playa dormitaban los supervivientes de la noche anterior, la música sonaba a un volumen poco razonable para las seis de la tarde, viejos éxitos de Rafaella Carrá, tres o cuatro zombies solitarios bailaban desacompasadamente. Muriel intentaba preparar los servicios de la noche, Didí y Clocló bailaban amartelados y ajenos al mundo.

Cándido, como de costumbre, pasó directamente tras la barra a prepararse un café, era su pasaporte de entrada al California, un café muy corto, con bastante espuma que tomaba parsimoniosamente contemplando la playa. Había varias bañistas desnudas, ninguna tan gloriosa como Muriel, en silencio pensó en las razones que llevaban a Muriel a no bañarse al atardecer.

Sonó el teléfono sin que nadie se inmutara, volvió a sonar repetidamente hasta que Mustha, desde la cocina dio una voz.

-      Didí, mom amí, creo que es para ti. Parece que mister Arkadin anuncia su llegada.

Didí se despegó de su pareja, para regresar al mundo de los mortales se atusó ligeramente el pelo con los dedos y se rascó el cuello. Pasaron unos minutos y era todo un manojo de nervios junto a la mesa en la que Carmen y Cándido apuraban el café.

-      Patrón, patrón… Una catástrofe, Mister Arkadin quiere cenar en el California esta noche.

-      ¿Mister Arkadín? – preguntó extrañado Cándido.

-      Un conocido del viejo Pangloss, en realidad se llama don Jordi, es un fabricante de patés catalán que suele pasar por aquí tres o cuatro veces al año. Pangloss intentaba en vano conseguir que nos sirviera patés y foie fresco pero Mister Arkadin, entre sonrisas, siempre se negó, decía que el viejo pescador no tenía categoría suficiente para sus productos.

-      Qué le vamos a hacer – contestó resignado Cándido.

-      El viejo patrón intentaba esmerarse, creo que el año pasado estuvo a punto de conseguirlo, puede que este año tengamos más suerte. Mister Arkadín era un forofo de la cocina francesa y le prometió a Pangloss que le serviría productos si conseguía incluir en la carta una receta de arroz que le evocara a Michel Bras. Pangloss aseguraba haber estado seis meses trabajando en las cocinas de Laguiole con Bras, a lo que Mister Arkadin contestaba con una gran carcajada: “Bras te hubiera echado a patadas nada más verte entrar en la cocina”.

Clocló expulsaba a los últimos bailarines de la terraza, había apagado la música y les retiró abruptamente los restos de las copas que quedaban en las mesas. Muriel seguía preparando los servicios. Cándido convocó con la premura que le trasladaba Didier a todo el equipo para organizar el turno de noche. Quedaban gambas, algunas langostas, tres pargos servidos por Canito; Mustha se comprometió a traer en media hora lo que encontrara fresco en la huerta de sus padres, siempre y cuando Cándido le retribuyera con generosidad y le asegurara que la mañana siguiente la tendría libre.

-      Algunos necesitaríamos veinte minutos para despejarnos, no hemos dormido en toda la noche – el plural mayestático de Muriel delataba que ella también había sido cómplice de la fiesta de la noche anterior.

-      A las siete todos el mundo en perfecto estado de revista – autorizó Cándido.

Carmen iba camino del bungalow para descargar las maletas. Muriel atravesó la terraza y nada más pisar la arena de la playa se quitó los pantalones y la camiseta, quedando completamente desnuda, correteó hasta la orilla y se lanzó de cabeza al mar. Cándido agradeció la propina que le estaban concediendo los dioses, con la plena luz del día el cuerpo y la frescura de Muriel lucían con esplendor.

          Cándido había tenido la oportunidad de visitar el restaurante de Bras en tres ocasiones, todas ellas hacía más de seis años, recordaba platos de verdura con aspecto floral, un bloque de foie formidable, pescados manipulados con extrema delicadeza… era casi imposible trasladar ninguno de aquellos platos a la naturaleza y entorno del California Hotel, ni siquiera la ensalada que con pepinos, tomates de la huerta y lechuga romana pudiera organizar. Tecleó en la tableta las referencias de recetas de Bras. Miró hacia la orilla buscando a Muriel, buscando inspiración y viendo su cuerpo moreno saliendo de entre las olas cayó en la cuenta de que el coulant de chocolate de Bras se hacía con harina de arroz, era una posibilidad de convencer al enigmático Mister Arkadin de que el California Hotel podía robar recetas de Bras.

Clocló zascandileaba por la cocina. Cándido le dio una voz:

-      Cló, pon un cuarto de kilo de arroz en la termomix, comprueba primero que está bien seca, necesitamos harina de arroz.

-      ¿Harina de arroz? – se escuchó desde la cocina.

-      Le prepararemos a Mister Arkadin una muerte por chocolate.

-      ¿Muerte por chocolate?

-      En algunos restaurantes llaman así al coulant de chocolate, una receta que surge directamente de las cocinas de Michel Bras, en internet aseguran que patentó esta receta en 1981.

-      Además tienes que sacar media docena de huevos de la nevera.

Cándido marchó para la cocina y revolvió en los armarios hasta dar con varias flaneras de ración, se colocó el mandil y empezó a trajinar.

-      Me necesitas – se asomó Carmen.

-      De momento no.

-      Pues me marcho un rato a la playa.

De la cámara de frio sacó una tableta de chocolate amargo, pesaba 250 gramos, chocolate valor con una pureza del 52%.

Puso al fuego una cacerola grande mediada de agua, sobre la cacerola colocó un bol de cristal, para calentar al baño maría la tableta de chocolate hasta que se deshiciera. En el bol además del chocolate troceado puso un par de cucharadas de mantequilla – 50 gramos -, una pizca de sal, una pizca de canela y otra de pimienta negra en polvo. Le pidió a Clocló que se ocupara de remover el chocolate con cuidado.

Aproximó un poco al fuego los huevos. Cló le miró extrañado.

-      Si se calientan un poco los huevos aumentan el volumen, de hecho si estuvieran a 40º de temperatura su volumen sería prácticamente el doble que cuando los sacamos de la nevera.

Separó clara y yemas. Puso las claras en otro bol con una pizca de sal y con una batidora de varillas en pocos minutos consiguió que quedaran a punto de nueve.

El chocolate estaba ya deshecho. Añadió dos cucharadas más de mantequilla, 100 gramos de la harina de arroz conseguida con la termomix, 100 gramos más de almendra en polvo, más las yemas.

Con ayuda de dos tenedores fue mezclando los ingredientes, dándole con cierto brío hasta conseguir que apareciera una espuma permanente que garantizaba que el bizcocho fuera esponjoso.

En un bote tenía azúcar glas, calculó a ojo 150 gramos – 4/5 cucharadas soperas – de azúcar y las fue añadiendo a las claras a punto de nieve, batiéndolas de arriba abajo con los tenedores hasta conseguir un merengue muy denso.

Mezcló las claras con la masa de chocolate ayudado por los tenedores, para que la masa consiguiera seguir teniendo el aire suficiente.

Puso un poco de mantequilla en cada uno de las flaneras que había colocado sobre la encimera – poco más de una docena de raciones le saldrían -, engrasó con cuidado cada flanera y espolvoreó cacao en polvo sobre todas ellas. Le pidió a Cló que sacara del congelador una gran tarrina con helado de chocolate negro.

En cada flanera puso un poco de masas – dos o tres centímetros -, sobre la masa puso una bola de helado, no muy grande, la bola no tenía que quedar muy justa en la flanera. Colocadas todas las bolas rellenó con el resto de la masa cada flanera, cuidando que la masa no sobrepasara las 2/3 del tamaño del molde ya que la masa cuando se pusiera en el horno casi doblaría su volumen.

-      Clocló, mete las flaneras rápido en el congelador. Si todo va bien cuando llegue el misterioso Mister Arkadín la masa se habrá terminado de congelar. Cuando veamos que están terminando el segundo plato metemos las flaneras en el horno, 12 minutos, y quedará una muerte por chocolate que les dejará alucinados, esperemos que le recuerde a las que prepara Bras y, a partir de esta cena nos sirva los afamados patés.

A las nueve y media de la noche mister Arkadin llegó al California, acompañado por una mujer morena, de pelo corto, muy elegante. Estaba preparada la mesa en el rincón de Pangloss. Clocló había puesto un cd con grandes éxitos de Tom Jones, el tigre de gales, cantante preferido de mister Arkadin.

Cándido dejó que fuera Didí quien recibiera a la pareja, besos y abrazos alegres. Luego envió a Muriel con la carta y con las sugerencias del día. Fue Carmen la que presentó los vinos. Cándido observaba desde la barra, en el interior del salón. Mister Arkadín derrochaba bonhomía en cada uno de sus gestos, con una sonrisa permanente recibió a cada uno de los miembros del servicio, siempre con un toque amable y cordial. Su acompañante, también habitual del California por lo que podía ver, aguardaba pacientemente, miraba a la playa, todavía iluminada por los últimos rayos de sol. Ella pidió un Kir Royale.

-      ¿Kir Royale… Kir Royale? Patrón creo que la hemos cagado desde el minuto uno, no tengo ni idea de qué será el Kir Royale.

-      Champagne y licor de Cassis, Cló. No pensé que serías tan paleto – se rio Muriel.

Cándido pensó que había llegado su momento, le pidió a Didier que le presentara al invitado y caminó pausadamente atravesando el salón y la terraza, dejándose ver.

-      Don Jordi – dijo Didí -, le presento a Cándido, el nuevo patrón del txiringuito. Ahora se llama California Hotel, Pangloss se llevó con él al viejo pescador.

-      Espero estar a la altura del anterior dueño, tanto en la cocina como en la cordialidad en el trato.

Mister Arkadin extendió los brazos con la intención de darle un abrazo, abarcó con toda su humanidad al escuálido Cándido y le dijo:

-      Yo sigo siendo un enamorado de esta terraza, y Nuria mucho más que yo, en realidad es a Nuria a la que ha de seducir.

Muriel había acercado un carrito con una cubitera con hielo picado, unas copas de champgane, una botella de viuda de Clicot, la botella bermellona de licor de cassis y un pequeño bol con unas picotas.

Cándido llenó dos copas con hielo picado, dejó que el hielo impregnara bien las paredes del cristal y luego las vació tirando hielo y agua sobre la arena de la playa. Puso una picota en el fondo de cada copa y las rellenó con licor de cassis hasta que la picota quedó completamente cubierta. Muriel había descorchado la botella de champagne y Cándido rellenó las copas hasta casi el límite. El dorado del champagne fue tiñéndose del bermellón del licor hasta conseguir un brillante color rojizo.

-      Perfecto – exclamó la acompañante de Mister Arkadín tras dar un primer sorbo al combinado.

-      Nos encantaría que nos acompañaran en el aperitivo su esposa y usted.- Buscó con la mirada la complicidad de Muriel, que instintivamente dio un paso para atrás, indicando con los hombros que era Carmen quien debía disfrutar de ese honor. Carmen, atenta a la conversación a media distancia, ya había arrancado hacia la mesa.

Carmen y Cándido se sentaron a la mesa, Muriel preparó el combinado siguiendo rigurosamente los pasos que acababa de observar. Volvió a dar un paso para atrás y abandonó discretamente el entorno de la mesa para que pudieran brindar con tranquilidad.

-      Este es el inicio de una buena amistad – dijo Mister Arkadin.

-      Eso espero – contestó Cándido -, sé que Pangloss se dejó algunas tareas pendientes.

-      Pangloss, el viejo Pangloss, hace unas semanas pude comerme con él una bullabesa en Marsella, sigue asegurando que aprendió en los fogones de Bras… Jodido mentiroso … Es una pena que se esté muriendo… Ya sabe usted.

-      Qué va, apenas nos conocíamos; nos bastaron un par de semanas para cerrar el traspaso.

-      En todo caso celebremos aquí la vida y la alegría de haber hecho nuevos amigos… Yo me tomaría otro kir, el champagne excelente, igual que la carta de vinos, veo que se notan ya las mejoras, al viejo Pangloss lo del vino no se le dio bien, pero veo que ustedes han introducido varios borgoñas y un par de burdeos interesantes.

Muriel había acercado un plato con almendras fritas y saladas, un poco de mojama y unas chips de yuca fritas en aceite de cacahuete. Nueva ceremonia de preparación del coctel, nuevo brindis.

Carmen y Cándido se retiraron tras el aperitivo. Mister Arkadin y su acompañante se tomaron dos docenas de gambas a la sal, una ensalada muy sencilla con una vinagreta de anchoas y un pargo a la donostiarra. Apuraron hasta dos botellas más de champagne antes de que llegara la muerte de chocolate, que se presentó blanqueada con poco de azúcar glas. Clocló le dijo a su patrón que a Mister Arkadin le encantaba el coñac y los puros. Fue Carmen la que acercó el carro con una botella de Peinado 100 años, una caja refrigerada con puros de distinto calibre y dos copas balón.

-      Yo prefiero un Gin Tonic – dijo Nuria.

-      Alguna preferencia de ginebra – dijo amable Carmen.

-      London Pink 47, si es posible.

-      Muriel, por favor, localiza en la cámara una botella rosa en forma de prisma, tónica fiver tree y una lima. Prepararemos un gin tonic a la señora. ¿Cardamomo o bayas de enebro?

-      Lo prefiero sin adornos.

-      Carmen, dígale a su marido, si no anda muy atareado, que se incorpore a la sobremesa. Usted qué quiere tomar.

-      Yo prefiero apurar lo que queda de champagne.

La tertulia se prolongó durante un par de horas, Carmen abrió otra botella de champagne, Cándido mantuvo el criterio de no invitar a las copas de la sobremesa, a cambio invitó a la pareja a un arroz con langosta que prepararían al día siguiente.

En la despedida Mister Arkadin abrazando a Cándido le dijo:

-      Creo que se han ganado que les sirvamos nuestros productos. He notado que la muerte por chocolate estaba hecho con harina de arroz, no es la receta auténtica de Bras. No es solo la textura, es también la digestión, cuando preparan el coulant con harina de trigo, queda muy cruda y la digestión es mortal.

Clocló, Didi, Mustha y Muriel habían recogido ya los servicios de la noche, ordenado y limpiado la cocina, se habían retirado a descansar. Sólo quedaba el rincón de Pangloss iluminado por velas. Carmen y Cándido, tras acompañar a los comensales a su coche regresaron a la terraza, quedaba todavía para dos copas finales de champagne. Carmen estaba ligeramente achispada, Cándido no estaba más sobrio.

-      Un chapuzón? – Propuso Carmen.

-      Al final me acostumbraré a estos baños canallas.

Acompañados por la luna caminaron hacia la playa.

Cap. CCLXIII: Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Paella de verduras.

Los distintos trayectos de regreso a Formentera los dedicó Cándido a interrogar a su mujer a cerca de los chicos; ella sonrió.

-      ¿Por qué sonríes?

-      Los hombres de esta familia sois curiosos, ellos también se pasan el día preguntándome sobre ti. ¿No sé cómo os podréis comunicar el día que yo falte?

Llegaron al California Hotel a media mañana, Muriel se había ocupado de la reunión de intendencia a primera hora y todos se movían hacendosos por la cocina o la terraza, ajenos en principio a la llegada del patrón.

Carmen y Cándido saludaron de modo casi silencioso, con miedo a quebrar el extraño equilibrio; se pusieron los mandiles y Cándido se incorporó a la cocina, Carmen ayudó a Didí con los servicios para el almuerzo. Clocló tras la barra preparaba desayunos para los primeros clientes.

-      Un café, patrón ? – preguntó mirando hacia la cocina.

-      Me vendrá bien, hemos madrugado un poco para poder llegar con margen para las comidas; si no te importa prepárale un cortado a Carmen, seguro que también le apetece.

Cándido revisó las cuentas de los días anteriores, la primera semana parecía que iba bien y la media de consumos cubría razonablemente las expectativas.

A mediodía una gran mesa con 25 suizos les mantuvo en tensión casi hasta las cuatro. Los suizos dieron cuenta de varios arroces y de todas las gambas que quedaban en la cámara. Fueron cautos con el vino pero en los champanes y las copas echaron el resto. Dejaron una propina tan copiosa que Didí y Clocló se pelearon por levantar la mesa.

-      Cambio comida y siesta por paseo – le propuso Carmen mientras se quitaba el mandil.

Cándido hubiera preferido una siesta por lo menos hasta las seis de la tarde, pero la oportunidad de pasear con Carmen por la playa no la tenían todos los días. La playa en algunos tramos estaba completamente desierta, ella aprovechó uno de esos espacios sin bañistas para desnudar y entrar corriendo al agua; no ocultaba el paso de los años ni los rigores de la maternidad, pero seguía teniendo un cuerpo atractivo, el contraste con el agua y la arena la hacía resplandecer.

A Cándido le costó un poco desnudarse, antes volvió a comprobar que no había mirones por la zona. Ella nadaba descuidadamente hacia la zona más profunda, había dejado de esperarle. A él le costó alcanzarla y pese a la fatiga la abrazó y besó suspendidos ambos en el agua.

Cándido había dedicado su primera adolescencia a catalogar los besos que recibía en función de la intensidad, la duración e incluso el grado de salobridad. Durante unos instantes quiso recuperar aquella afición para colocar los besos de Carmen al frente de los que de ella había recibido hasta la fecha, incluso al frente de los de cualquier categoría. Solo los besos que se dieron en París podían competir en electricidad.

Carmen le indicó que para las maniobras de acoso y derribo que intentaban era mejor ocultarse tras las dunas. Regresó nadando hacia la orilla. Cándido demoró su salida hasta que se le aplacaron un tanto los ardores, se sentía irremediablemente avergonzado de las prácticas amorosas en lugares públicos aunque lo cierto es que en aquella zona de la playa no había nadie por lo que difícilmente se podría considerar aquel espacio como un lugar público. Sin embargo al llegar a la zona de dunas se sorprendieron de la cantidad de parejas acurrucadas y entrelazadas al resguardo de miradas curiosas, sólo un detalle les ruborizó, aquella era zona de encuentros homosexuales y la presencia de una pareja hétero podía romper la armonía del entorno. Carmen había extendido su pareo y se había colocado de modo tal que era imposible rechazar su invitación a la lujuria. Cándido se dejó llevar por el gusto salobre primero de sus labios, después de sus hombros y pechos.

Tras unos minutos fervorosos se enroscaron tiernamente en el pareo y caminaron abrazados de nuevo hacia la orilla para que el mar les refrescara y eliminara los restos de arena y algas en los que estaban rebozados.

Costó un poco arrancar la actividad del California aquella tarde, los clientes suizos habían dejado exhausto al personal, además Didi y Clocló habían apurado los restos de una botella de champaña que había quedado mediada en la cubeta, Muriel confesó a Cándido que se la habían subido a la habitación, por lo que la siesta del servicio se prolongó casi hasta las siete.

La cocina aguardaba impoluta a los servicios de la tarde. Muriel pidió permiso para ir a darse una carrera y un baño a la playa antes de que empezaran los primeros comensales de la noche.

Durante una hora Carmen y Cándido se ocuparon del servicio de la terraza: algunos refrescos, copas largas y cortas, los primeros aperitivos o ensaladas. Cándido localizó viejas canciones de los Roxy Music con el fin de dulcificar la resaca de Clocló y Didí, que no se recataron en preparar cargados Blody Marys bien aderezados de salsa de Glocestershire.

-      Un millón de gracias, patrón.

-      No las merece, la mañana ha sido complicada – Cándido no quería sonar paternal, y menos con aquellos tiparracos que parecían elegidos de entre los estibadores del puerto de Marsella. No lo consiguió.

-      En la confianza que nos genera – continuó Didí -, a Clo y a mí nos gustaría enseñarle algo.

-      Qué ?

-      Está en nuestro apartamento.

Mientras subían las escaleras hacia el apartamento Cándido temió encontrarse con una escena parecida a la que había podido ver de reojo entre las dunas de la playa minutos antes, sin embargo se encontró con tres estancias ordenadas, pulcramente amuebladas, sin señal alguna de suciedad o de molicie. En las paredes de todas las habitaciones estaban llenas de cuadros de pequeño formato, marinas y paisajes de playa que recordaban las series atlánticas de Edward Hopper. Quedó en silencio mientras miraba los cuadros, junto a la ventana, mirando al mar, había un caballete y una paleta con restos de acuarelas en distintas tonalidades de azul, de blanco y de amarillo.

-      A Cloude le encantaría poder exponer sus trabajos en el California. El viejo Pangloss se burlaba de nosotros y nunca nos dejó bajar los cuadros. Creemos que usted es persona más sensible y nos permitirá esta frivolidad.

Didier se había erigido en portavoz, Cloude asentía avergonzado pendiente de respuesta.

-      No hay ningún problema, a ver si tenemos escondido en el California a un artista clandestino.

Todos rieron y Clocló rompió su voto de silencio.

-      Guardo desde hace tiempo una botella de la viuda de Cliclot para celebrar una ocasión como esta.

-      Mejor que bajemos a la terraza y compartamos las copas con el resto. Si no bajamos rápido pueden sospechar.

-      Por favor, patrón, con su mujer abajo esperando, sería impropio de caballeros como nosotros.

El turno de noche discurrió tranquilo, aunque creyó tener entre los clientes de la noche a alguna de las parejas que horas antes retozaban en las dunas, incluso en algún momento creyó que le lanzaban miradas de complicidad.

Hasta la una no se levantó la última mesa y, para dar ejemplo, se quedaron hasta las dos recogiendo servicios y limpiando la cocina. Ni Carmen ni él estaban para escapadas nocturnas, pero se quedaron unos minutos en el porche de la casa, mirando al mar.

-      ¿Tú crees, Carmen, que llegaremos a ser felices en esta casa?

-      Qué maniático estás con lo de la felicidad. Disfruta de este momento y abrázame.

Durmieron de tirón y, con las primeras luces, Cándido ya estaba correteando por la playa. A las ocho la cafetera del California estaba ya en marcha y Cándido aguardaba tranquilamente la llegada y, por supuesto, el baño de Muriel, que no tuvo ningún reparo en desnudarse a pocos metros de la terraza del California, hacer unos estiramientos que rayaban lo obsceno antes de sumergirse en el mar.

El rato que pasaba expuesta al sol permitió a Cándido recrearse en los rincones más íntimos de su depilada anatomía.

-      Veo patrón que ni la presencia de su esposa le permite conciliar el sueño.

-      Los hábitos son los hábitos, Muriel. Carmen es mujer nocturna y no le molesta que madrugue… Café con tostadas.

-      Como siempre, patrón.

Clocló madrugó como no les tenía habituados, la ilusión de colgar sus cuadros en la sala principal le permitió superar cualquier pereza. Dedicó unos minutos al café con una magdalena, preparados por Cándido, y hacendosamente se dirigió al salón con una caja de herramientas.

Carmen no tardó en despertar. Cándido todavía no había recogido los desayunos, Muriel le comentaba las pequeñas incidencias de su ausencia así como las deudas pendientes con proveedores, ella prefería que fuera el patrón quien liquidara las cuentas.

-      Carmen, a ver si convence al patrón de que deje de garabatear recetas de arroces, son de lo más aburridas. Además se pasa las horas mirando ese catálogo del francés triste y desesperado, nos amenaza con llenar el California de cuadros feos que terminarán por espantar a la clientela…

-      Porqué a Carmen la tuteas y a mí no – le interrumpió Cándido.

-      Porque ella no es la patrona, usted sí.

-      No te metas con Muriel, a ver si nos va a dejar colgados y tenemos que hacer otra ronda de entrevistas. A estas alturas del año los buenos estarán todos colocados. Además ella tiene razón, andas todo el día anotando recetas de arroz, cuando el ritual es siempre el mismo: Sofrito, arroz, caldo y paciencia.

-      A ver si al patrón se le ocurre incluir un arrocito con verduras para desengrasar.

-      Muriel, toma nota: Paella de verduras, será el plato del día, creo que en la fresquera hay una caja de alcachofas, un manojo de acelgas, espárragos trigueros y cuarto de kilo de judías verdes de las redonditas. Si hoy no nos piden muchas parrilladas de verduras con lo que tenemos os preparo para comer un arroz con verdura, si os gusta los incluimos en el menú. ¿Hay hecho caldo de pollo para la base?

Para el arroz de verduras hay que picar y rehogar una cebolla grande, dos pimientos verdes y dos dientes de ajo. Cuanto más fino mejor. Se pocha la verdura en la paella, previamente engrasada con aceite de oliva. Fuego suave.

Cuando la cebolla se transparente se añaden las alcachofas bien limpias, elegidos solo los corazones, cortados en cuartos. Tras las alcachofas las judías verdes peladas y cortadas por longitudinalmente – si son de las planas, si son de las redondas basta quitarles el tallo y cortarlas por la mitad -. Finalmente los espárragos trigueros, solo las puntas Se dejan rehogando a fuego muy lento, rectificando de sal y pimienta y comprobando que la verdura no queda correosa, a lo mejor hay que dedicarle media hora a esta fase previa de rehogo.

Cuando las verduras estén en su punto se añaden 400 gramos de arroz bomba, se mezcla con las verduras y se cubre con el caldo de ave – dos tazas de caldo caliente por cada taza de arroz, aunque si se añade una taza menos no pasa nada porque siempre queda líquido de las verduras.

Se baja el fuego al mínimo y se deja en un hervor muy suave, sin mover el arroz.

El arroz quedará un poco aburrido de color, aburrimiento que se puede romper si se ponen unas hebras de azafrán o si se sirve el plato con una salsa romesco naranja intensa.

El Soutine más sencillo pegará bien con el plato, eso y una botella de Chablis bien frio.