Cap. CCLXIII: Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Paella de verduras.

Los distintos trayectos de regreso a Formentera los dedicó Cándido a interrogar a su mujer a cerca de los chicos; ella sonrió.

-      ¿Por qué sonríes?

-      Los hombres de esta familia sois curiosos, ellos también se pasan el día preguntándome sobre ti. ¿No sé cómo os podréis comunicar el día que yo falte?

Llegaron al California Hotel a media mañana, Muriel se había ocupado de la reunión de intendencia a primera hora y todos se movían hacendosos por la cocina o la terraza, ajenos en principio a la llegada del patrón.

Carmen y Cándido saludaron de modo casi silencioso, con miedo a quebrar el extraño equilibrio; se pusieron los mandiles y Cándido se incorporó a la cocina, Carmen ayudó a Didí con los servicios para el almuerzo. Clocló tras la barra preparaba desayunos para los primeros clientes.

-      Un café, patrón ? – preguntó mirando hacia la cocina.

-      Me vendrá bien, hemos madrugado un poco para poder llegar con margen para las comidas; si no te importa prepárale un cortado a Carmen, seguro que también le apetece.

Cándido revisó las cuentas de los días anteriores, la primera semana parecía que iba bien y la media de consumos cubría razonablemente las expectativas.

A mediodía una gran mesa con 25 suizos les mantuvo en tensión casi hasta las cuatro. Los suizos dieron cuenta de varios arroces y de todas las gambas que quedaban en la cámara. Fueron cautos con el vino pero en los champanes y las copas echaron el resto. Dejaron una propina tan copiosa que Didí y Clocló se pelearon por levantar la mesa.

-      Cambio comida y siesta por paseo – le propuso Carmen mientras se quitaba el mandil.

Cándido hubiera preferido una siesta por lo menos hasta las seis de la tarde, pero la oportunidad de pasear con Carmen por la playa no la tenían todos los días. La playa en algunos tramos estaba completamente desierta, ella aprovechó uno de esos espacios sin bañistas para desnudar y entrar corriendo al agua; no ocultaba el paso de los años ni los rigores de la maternidad, pero seguía teniendo un cuerpo atractivo, el contraste con el agua y la arena la hacía resplandecer.

A Cándido le costó un poco desnudarse, antes volvió a comprobar que no había mirones por la zona. Ella nadaba descuidadamente hacia la zona más profunda, había dejado de esperarle. A él le costó alcanzarla y pese a la fatiga la abrazó y besó suspendidos ambos en el agua.

Cándido había dedicado su primera adolescencia a catalogar los besos que recibía en función de la intensidad, la duración e incluso el grado de salobridad. Durante unos instantes quiso recuperar aquella afición para colocar los besos de Carmen al frente de los que de ella había recibido hasta la fecha, incluso al frente de los de cualquier categoría. Solo los besos que se dieron en París podían competir en electricidad.

Carmen le indicó que para las maniobras de acoso y derribo que intentaban era mejor ocultarse tras las dunas. Regresó nadando hacia la orilla. Cándido demoró su salida hasta que se le aplacaron un tanto los ardores, se sentía irremediablemente avergonzado de las prácticas amorosas en lugares públicos aunque lo cierto es que en aquella zona de la playa no había nadie por lo que difícilmente se podría considerar aquel espacio como un lugar público. Sin embargo al llegar a la zona de dunas se sorprendieron de la cantidad de parejas acurrucadas y entrelazadas al resguardo de miradas curiosas, sólo un detalle les ruborizó, aquella era zona de encuentros homosexuales y la presencia de una pareja hétero podía romper la armonía del entorno. Carmen había extendido su pareo y se había colocado de modo tal que era imposible rechazar su invitación a la lujuria. Cándido se dejó llevar por el gusto salobre primero de sus labios, después de sus hombros y pechos.

Tras unos minutos fervorosos se enroscaron tiernamente en el pareo y caminaron abrazados de nuevo hacia la orilla para que el mar les refrescara y eliminara los restos de arena y algas en los que estaban rebozados.

Costó un poco arrancar la actividad del California aquella tarde, los clientes suizos habían dejado exhausto al personal, además Didi y Clocló habían apurado los restos de una botella de champaña que había quedado mediada en la cubeta, Muriel confesó a Cándido que se la habían subido a la habitación, por lo que la siesta del servicio se prolongó casi hasta las siete.

La cocina aguardaba impoluta a los servicios de la tarde. Muriel pidió permiso para ir a darse una carrera y un baño a la playa antes de que empezaran los primeros comensales de la noche.

Durante una hora Carmen y Cándido se ocuparon del servicio de la terraza: algunos refrescos, copas largas y cortas, los primeros aperitivos o ensaladas. Cándido localizó viejas canciones de los Roxy Music con el fin de dulcificar la resaca de Clocló y Didí, que no se recataron en preparar cargados Blody Marys bien aderezados de salsa de Glocestershire.

-      Un millón de gracias, patrón.

-      No las merece, la mañana ha sido complicada – Cándido no quería sonar paternal, y menos con aquellos tiparracos que parecían elegidos de entre los estibadores del puerto de Marsella. No lo consiguió.

-      En la confianza que nos genera – continuó Didí -, a Clo y a mí nos gustaría enseñarle algo.

-      Qué ?

-      Está en nuestro apartamento.

Mientras subían las escaleras hacia el apartamento Cándido temió encontrarse con una escena parecida a la que había podido ver de reojo entre las dunas de la playa minutos antes, sin embargo se encontró con tres estancias ordenadas, pulcramente amuebladas, sin señal alguna de suciedad o de molicie. En las paredes de todas las habitaciones estaban llenas de cuadros de pequeño formato, marinas y paisajes de playa que recordaban las series atlánticas de Edward Hopper. Quedó en silencio mientras miraba los cuadros, junto a la ventana, mirando al mar, había un caballete y una paleta con restos de acuarelas en distintas tonalidades de azul, de blanco y de amarillo.

-      A Cloude le encantaría poder exponer sus trabajos en el California. El viejo Pangloss se burlaba de nosotros y nunca nos dejó bajar los cuadros. Creemos que usted es persona más sensible y nos permitirá esta frivolidad.

Didier se había erigido en portavoz, Cloude asentía avergonzado pendiente de respuesta.

-      No hay ningún problema, a ver si tenemos escondido en el California a un artista clandestino.

Todos rieron y Clocló rompió su voto de silencio.

-      Guardo desde hace tiempo una botella de la viuda de Cliclot para celebrar una ocasión como esta.

-      Mejor que bajemos a la terraza y compartamos las copas con el resto. Si no bajamos rápido pueden sospechar.

-      Por favor, patrón, con su mujer abajo esperando, sería impropio de caballeros como nosotros.

El turno de noche discurrió tranquilo, aunque creyó tener entre los clientes de la noche a alguna de las parejas que horas antes retozaban en las dunas, incluso en algún momento creyó que le lanzaban miradas de complicidad.

Hasta la una no se levantó la última mesa y, para dar ejemplo, se quedaron hasta las dos recogiendo servicios y limpiando la cocina. Ni Carmen ni él estaban para escapadas nocturnas, pero se quedaron unos minutos en el porche de la casa, mirando al mar.

-      ¿Tú crees, Carmen, que llegaremos a ser felices en esta casa?

-      Qué maniático estás con lo de la felicidad. Disfruta de este momento y abrázame.

Durmieron de tirón y, con las primeras luces, Cándido ya estaba correteando por la playa. A las ocho la cafetera del California estaba ya en marcha y Cándido aguardaba tranquilamente la llegada y, por supuesto, el baño de Muriel, que no tuvo ningún reparo en desnudarse a pocos metros de la terraza del California, hacer unos estiramientos que rayaban lo obsceno antes de sumergirse en el mar.

El rato que pasaba expuesta al sol permitió a Cándido recrearse en los rincones más íntimos de su depilada anatomía.

-      Veo patrón que ni la presencia de su esposa le permite conciliar el sueño.

-      Los hábitos son los hábitos, Muriel. Carmen es mujer nocturna y no le molesta que madrugue… Café con tostadas.

-      Como siempre, patrón.

Clocló madrugó como no les tenía habituados, la ilusión de colgar sus cuadros en la sala principal le permitió superar cualquier pereza. Dedicó unos minutos al café con una magdalena, preparados por Cándido, y hacendosamente se dirigió al salón con una caja de herramientas.

Carmen no tardó en despertar. Cándido todavía no había recogido los desayunos, Muriel le comentaba las pequeñas incidencias de su ausencia así como las deudas pendientes con proveedores, ella prefería que fuera el patrón quien liquidara las cuentas.

-      Carmen, a ver si convence al patrón de que deje de garabatear recetas de arroces, son de lo más aburridas. Además se pasa las horas mirando ese catálogo del francés triste y desesperado, nos amenaza con llenar el California de cuadros feos que terminarán por espantar a la clientela…

-      Porqué a Carmen la tuteas y a mí no – le interrumpió Cándido.

-      Porque ella no es la patrona, usted sí.

-      No te metas con Muriel, a ver si nos va a dejar colgados y tenemos que hacer otra ronda de entrevistas. A estas alturas del año los buenos estarán todos colocados. Además ella tiene razón, andas todo el día anotando recetas de arroz, cuando el ritual es siempre el mismo: Sofrito, arroz, caldo y paciencia.

-      A ver si al patrón se le ocurre incluir un arrocito con verduras para desengrasar.

-      Muriel, toma nota: Paella de verduras, será el plato del día, creo que en la fresquera hay una caja de alcachofas, un manojo de acelgas, espárragos trigueros y cuarto de kilo de judías verdes de las redonditas. Si hoy no nos piden muchas parrilladas de verduras con lo que tenemos os preparo para comer un arroz con verdura, si os gusta los incluimos en el menú. ¿Hay hecho caldo de pollo para la base?

Para el arroz de verduras hay que picar y rehogar una cebolla grande, dos pimientos verdes y dos dientes de ajo. Cuanto más fino mejor. Se pocha la verdura en la paella, previamente engrasada con aceite de oliva. Fuego suave.

Cuando la cebolla se transparente se añaden las alcachofas bien limpias, elegidos solo los corazones, cortados en cuartos. Tras las alcachofas las judías verdes peladas y cortadas por longitudinalmente – si son de las planas, si son de las redondas basta quitarles el tallo y cortarlas por la mitad -. Finalmente los espárragos trigueros, solo las puntas Se dejan rehogando a fuego muy lento, rectificando de sal y pimienta y comprobando que la verdura no queda correosa, a lo mejor hay que dedicarle media hora a esta fase previa de rehogo.

Cuando las verduras estén en su punto se añaden 400 gramos de arroz bomba, se mezcla con las verduras y se cubre con el caldo de ave – dos tazas de caldo caliente por cada taza de arroz, aunque si se añade una taza menos no pasa nada porque siempre queda líquido de las verduras.

Se baja el fuego al mínimo y se deja en un hervor muy suave, sin mover el arroz.

El arroz quedará un poco aburrido de color, aburrimiento que se puede romper si se ponen unas hebras de azafrán o si se sirve el plato con una salsa romesco naranja intensa.

El Soutine más sencillo pegará bien con el plato, eso y una botella de Chablis bien frio.