CAP.CCLXVII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz con leche de almendras al gusto del Papa Inocencio IV.

Fuera la casualidad, la notoriedad que de nuevo le dio la prensa o el avance del verano lo cierto es que tras la aparición de la foto en la terraza del California Hotel las cajas del restaurante se incrementaron, durante unos días la terraza estuvo permanentemente llena obligándoles a trabajar casi de continuo. Cándido planteó la posibilidad de que cerraran los domingos por la noche y los lunes hasta después del mediodía, primero para que pudiera descansar el personal pero principalmente porque durante el fin de semana se quedaban prácticamente vacías las cámaras.

El California que había soñado Cándido tenía poco que ver con el California real, eso no significaba que se hubieran frustrado sus expectativas, pero él soñaba con una terraza plácida, no siempre repleta de gente; un negocio basado en la lealtad de unos pocos clientes. Pasados los meses el California Hotel era uno negocio que funcionaba a toda máquina, que debía acostumbrarse a ruidosos comensales italianos y madrileños de carteras generosas pero exasperantes en el trato. Clocló, Didí y Muriel aguantaban con serenidad las impertinencias de la clientela porque sabían que a la postre eran los que dejaban mejores propinas. Además la doctrina Cándido habilitaba a aplicar recargos a los clientes más molestos, recargos que pasaban directamente al personal.

Buscando una felicidad plácida, constante y contemplativa lo cierto es que Cándido se había embarcado en una empresa que no le daría paz hasta bien entrado septiembre, en la que los momentos de quietud se reducían a los amaneceres en la terraza aguardando a que la cafetera tomara presión, y los cierres que podían prolongarse unos minutos para apurar una copa de vino viendo el reflejo de la luna sobre el mar.

Una noche de plenilunio, tras una jornada maratoniana de arroces y pescados a la brasa, Clo y Muriel decidieron bañarse desnudos antes de cerrar. Cándido había abierto una botella de champagne para despedir el día, puede que fuera el aniversario de Clo, lo cierto es que una vez abandonó la terraza el último grupo de clientes se sentaron en el rincón de Pangloss, atenuaron las luces y brindaron por el California y por la salud de todos ellos. Clo se desnudó invitando a su pareja a que le acompañara al agua, Didí puso todo tipo de excusas y le dijo que si tenía ganas de fiesta le esperaría en la habitación. Muriel tardó poco en desnudarse y en coger de la mano a su compañero para que le guiara hasta la playa. Cándido pudo comprobar que Muriel lucía esplendorosa tanto en los tonos dorados del sol de la mañana como en los plateados de la luna llena, aunque el fulgor de la piel morena quedara sustituido por las sombras mágicas sobre el mar y la arena.

El trato con los clientes no era ni mucho menos sencillo, había una rotación permanente y pocos comensales repetían la experiencia por mucho que les hubiera entusiasmado el restaurante. No se podían definir pautas estables de comportamientos y a holeadas de italianos bulliciosos les sucedían parejas amarteladas de franceses, en ocasiones desembarcaban de los yates y veleros peculiares nuevosricos vestidos de un blanco ridículo y dispuestos a pedir los vinos más caros con tal de que se notara su ostentación. Sus barcos quedaban amarrados mar adentro y llevaban a las costas del California en motoras manejadas por pacientes marineros, todos ellos pasaban las veladas contemplando sus barcos y señalándolos constantemente para que el resto de comensales supieran sin lugar a dudas que eran los dueños de aquellos artilugios marinos. Seguramente pasaron por el California famosos de más o menos mediopelo y algún potentado pero Cándido en su despiste era incapaz de recordar con certeza la identidad de la mayoría de ellos.

En ese mar de confusión era fácil identificar a los pocos, poquísimos, clientes que podían catalogarse de habituales; de hecho solo una pareja podía incluirse en esa categoría de clientes amables y duraderos – el ideal de Cándido -. Era un matrimonio de una edad pareja a la de Cándido; Cándido tenía vistas esas caras en Barcelona y le costó un poco conseguir localizarlas, al final descubrió que durante muchos años Cándido y su ahora cliente habían compartido gimnasio e incluso profesor de spinning.

Nunca hablaron de su pasado común en Barcelona, aunque de hecho el señor Condal – así llamaban en el California a aquel cliente – conocía perfectamente a Cándido y sus andanzas en la otra vida. La señora Condal era más ruidosa y también más curiosa, aunque Cándido mantenía la norma de no preguntar nada personal para no ser preguntado, de ese modo se escurría ante cualquier interrogatorio; la pareja era de trato plácido si se conseguía llevar la conversación a zonas muy neutras en las que se eliminara cualquier riesgo de indagación retrospectiva. El pasado pasado era.

Los señores Condal aparecían de vez en cuando, casi por sorpresa, nunca reservaban mesa, Cándido supo, por medio de Muriel que se escapaban de Barcelona de modo casi improvisado y que su único objetivo era pasear, leer, descansar y nadar desnudos por MigJorn, todo ello del modo más discreto. Puede que Cándido hubiera coincidido con ellos en alguno de los vuelos a Barcelona, lo que pasaba es que vestidos muchos de los rasgos se difuminaban, por lo que en vez de saludo se intercambiaban miradas cordiales, las propias de quienes se sabían pertenecientes a la misma tribu.

Los señores Condal no solían tomar casi nunca arroz; con el tiempo Cándido supo que él era diabético, aunque indisciplinado, por eso en los postres podía cometer algún desliz y siempre pedía fruta pero con una cucharilla de más para robar alguna porción de pastel o de helado a su esposa.

La presencia de los Condal era intermitente, no sujeta a pautas pero su presencia en el California le permitía soñar a Cándido con la idea de un California que sólo podía construirse y sobrevivir en su imaginación. Hasta tal punto Cándido le fue fiel a los Sres. Condal que en ocasiones, en contra de la norma, les habilitó el rincón de Pangloss para comer o cenar.

Al Sr. Condal le gustaban los pescados de cierto tamaño presentados en bandejas de metal, con guarnición de cebolla, pimientos, tomates asados y berenjena; disfrutaba viendo a Muriel limpiar con minucia el pescado antes de servir impolutos lomos de lubina, de dorada, de sargo, incluso de caproig preparados con esmero. Puede que el Sr. Condal también espiara en secreto los baños matutinos de Muriel ya que en una ocasión comentó que a él le gustaba correr por la playa al amanecer. De hecho Muriel pese a su sorna no dudaba en coquetear ligeramente con el cliente, que siempre disponía de una palabra amable para el servicio.

Como los Sres. Condal solían prolongar las sobremesas era relativamente sencillo que Cándido y, en ocasiones, Carmen se incorporaran al tramo final, al de los cafés y las copas. Rápidamente consiguieron establecer un territorio impersonal que les permitía charlar sin recelos, conscientes todos de su pasado común y la necesidad de no sacarlo a la luz, Barcelona estaba a años luz de la terraza del California y era bueno que no se redujeran las distancias.

En una ocasión Cándido les desveló que el California no terminaba de cubrir sus expectativas personales de quietud y estabilidad, que la vorágine de trabajo complicaba su idea de felicidad contemplativa y salvaje.

La Sra. Condal le advirtió:

-      Cándido, has de ser consciente de que los hábitos de la gente han cambiado radicalmente, antes las familias veraneaban un mes, incluso dos si tenían niños. El verano no era una aventura sino un espacio mortecino, caluroso, lleno de tiempos muertos.

-      Lo más importante en el veraneo, por lo menos en los veraneos de nuestra infancia era conseguir convertir toda aquella galbana en rutina, el verano culminaba cuando se convertía en rutina el no hacer nada o casi nada.

-      En ese veraneo tenía cabida tu idea del California con clientes que podían visitar la terraza cuatro o cinco veces a lo largo de mes o mes y medio, de se modo se acostumbraban a la cocina del restaurante con sus matices, se atrevían a solicitar que el restaurante fuera partícipe de algunas celebraciones familiares porque el verano siempre coincidía con el cumpleaños de algún miembro de la familia o con algún aniversario importante.

-      En esos territorios pasados el California era un espacio multiusos que permitía que los niños llegaran en las sobremesas más calurosas pidiendo helados que luego pagaban sus padres por las tardes. Y que los padres pudieran convertir un refresco tomado al atardecer, justo después del último baño, en una cena que pudiera prorrogarse hasta la madrugada, una cena que fuera sumando comensales haciendo casi imposible el control de las acciones y de las comandas.

-      En esos tiempos, que tal vez no existieron nunca, las cuentas de los restaurantes se hacía por arrastre, casi al final de la temporada, en muchas ocasiones a ojo puesto que los restaurantes se convertían en una especie de extensión del hogar y los camareros en una parte servicial de la familia.

-      En esos tiempos tú hubieras sido el hostelero ideal, el hostelero feliz y el California Hotel hubiera formado parte de la mitología doméstica de muchas familias. Sin embargo los tiempos que nos han tocado vivir son distintos, el California sólo puede aspirar a ser un buen restaurante, que lo es, y un espacio agradable con buen servicio y vistas al mar.

-      Ya nadie diseña su verano como un nada que hacer durante dos meses, los niños se facturan para hacer campamentos o se mandan con los abuelos, las empresas dan 22 días de vacaciones al año y hay que fraccionarlos en función de miles de variables.

-      Quienes antes podías veranear un mes ahora se contentan con quince días y, la mayoría de los mortales, han de organizar sus veraneos con sólo una semana que estiran hasta lo imposible.

-      Con estos tiempos y hábitos el verano y el veraneo se convierte en un ejercicio de stress supremo ya que nos obligamos a concentrar en muy pocos días, a veces horas, la felicidad anhelada durante todo el año. Así las comidas fuera de casa deben ser las mejores, las más excepcionales, las playas han de ser excelsas, los baños extremadamente plácidos y gustosos; necesitamos que la arena de la playa sea la más fina y acogedora, que el mar esté perfectamente limpio, que no haya  una sola nube en el cielo, que paella que pidamos sea digna de los dioses.

-      Todos nos convertimos que dictadores extremadamente exigentes no por capricho sino por miedo a la frustración. En el fondo somos todos conscientes de que durante las vacaciones, las minivacaciones, disponemos de una sola bala que no podemos malgastar.

Todas aquellas eran frases entresacadas de una larga conversación, casi un monólogo de la señora Condal en la que sólo Carmen era capaz de ir metiendo baza. Carmen preguntó:

-      Y a vosotros cuantas balas os quedan.

-      Ninguna – le dijo el Sr. Condal -, nuestros hijos son ya mayores, hemos decidido no tener vacaciones sino sólo escapadas. Al final el verano no es sino un modo de cambiar las rutinas y a nosotros el MigJorn es una forma de rutina, piensa que el único sitio por el que se puede pasear desnudo sin que te detengan en Barcelona es el vestuario del gimnasio. Aquí nos cruzamos medio en cueros bajo el sol y nos saludamos con más cordialidad que si lo hiciéramos encorbatados por la Diagonal. Con Formentera no necesitamos de otros caribes, aunque tal vez habría que reducir el número de italianos por metro cuadrado.

Cándido apenas intervino en aquella conversación, aunque pensó en preparar un postre sorpresa a los Sres. Condal para su próxima visita, fuera cuando fuera, un postre que les evocara aquellos veranos pretéritos, oceánicos y ya imposibles.

Aprovechando una tarde de domingo de holganza revisó viejos libros de cocina hasta dar con una receta de arroz con leche en un libro sobre la cocina del Vaticano, era un arroz con leche de almendras que, por lo visto, encantaba al papa Inocencio IV, un belicoso Papa que desplegó su reinado, con sus correspondientes matanzas, a mediados del siglo XIII. Entre escabechina y escabechina, tras ordenar quemar a algunos herejes y arrasar ciudades no afectas a los Estados Vaticanos, endulzaba sus razias con un arroz con leche de almendras, una receta sencilla que necesitaba sólo de un kilo de almendras crudas, quinientos gramos de arroz y un cuarto de kilo de azúcar – esa era la receta original, que Cándido completó poniendo una rama de canela y un poco de ralladura de limón.

Es pasan las almendras crudas por agua hirviendo durante dos minutos, el tiempo justo para que se pueda quitar fácil la piel. Se escurren bien y templadas se les quita la piel, dejándolas en el vaso de la thermomix, la receta original era con un almirez.

Las almendras se pasan por la batidora añadiendo agua fresca para que la pasta se convierta en una crema agradable y no muy densa. Un kilo de almendras debe convertirse en un litro largo de leche de almendras, para eso hay que pasar la crema por un colador, reservando la pulpa de las almendras.

Se pone la leche de almendras en una cazuela con el agua y cuando rompa a hervir se añade el arroz, que se debe dejar cociendo durante 20 minutos con la rama de canela y la ralladura de limón – medio limón será suficiente -. En eso consiste el postre.

Como Cándido era consciente de que el postre era muy contundente para un verano, por añoroso que quisiera ser, decidió darle un giro estival a la receta y, terminado de cocer el arroz, pasó de nuevo por el colador la pasta resultante separando con ello los granos de arroz de la crema.

Puso la crema en una heladera – si no se dispone de heladera se puede guardar en un tupper, meterlo en el congelador recordando que durante las primeras dos horas hay que removerlo con firmeza con un tenedor cada 15 minutos.

La pasta de almendras que quedó de la leche de almendras se remoja con un cuarto de litro de leche y tres cucharadas de azúcar y se prepara con esa masa otro helado del mismo modo.

Cándido tuvo la paciencia de rallar la cáscara de media docena de limones y con la ralladura preparar un sorbete de limones, utilizando el zumo de un limón, toda la ralladura y un paquete de hielo triturado.

A partir de ese domingo en la carta del California Hotel anunció un helado de arroz con leche y mantecado de almendras que servía del modo siguiente: Una gran bola del helado de arroz con leche, espolvoreada ligeramente con canela; y dos bolas más pequeñas del mantecado de almendras y el sorbete de ralladura de limón.