CAP.CCLXV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: MIgJorn Makis.

El arranque del mes de julio coincidió con el lento acercamiento de Muriel hacia la terraza, de modo casi imperceptible Cándido creía que Muriel se acercaba mañana tras mañana a la terraza y soñaba con el día en el que dejara el pareo, las braguitas y las chanclas sobre la mesa en la que Cándido tomaba su primer café.

Puede que en la primera ocasión ella no se hubiera percatado pero, ciertamente, en todas las posteriores no se había recatado. Cándido completaba día a día una geografía íntima de todos sus recovecos, meandros, radas y enseñadas sin pelo alguno, sin ninguna imperfección o rasguño.

Mientras se recreaba con el entorno Cándido recibió un mensaje temprano, un SMS escueto que le devolvía a épocas oscuras: “NO HABRÁS DEJADO DE TOMAR LOTO”. A Cándido no le cabía duda del origen del mensaje y, por primera vez, sintió que en el California también podía ser vulnerable.

Curiosas sincronizaciones femeninas hacían que Carmen no apareciera por la terraza hasta que Muriel no se había terminado de colocar el informal uniforme de jefa de sala adjunta del California. Muriel y Carmen intercambiaban un beso cariñoso, un gesto de intimidad que molestaba a Cándido, que después de varias semanas no había obtenido más que un cortés apretón de manos el día que se conocieron. Eso sí Carmen también le besaba a él, después de haber saludado a Muriel, era como si se dieran el relevo.

No eran las nueve de la mañana y ya habían empezado a cantar las primeras chicharras, se auguraba una jornada dura de calor.

Cándido se levantó para prepararle el café a su mujer mientras ella leía la prensa en la tableta.

-      Alguna noticia importante.

-      Importante no, pero tal vez te convendría darle un vistazo a esto – Carmen le pasó la pantalla.

Cándido se encontró con una gran fotografía de la terraza del California, las mesas llenas y él paseando entre los comensales, cubriéndose los ojos con unas gafas de sol. Le costó reconocerse tan delgado y desgalichado. Jugó con las yemas de los dedos hasta reducir la fotografía y poder leer la noticia. Era un artículo a doble página en un diario de difusión nacional, el título demoledor: ¿Dónde se esconden los culpables de la crisis?

El periodista realizaba un inventario de banqueros, empresarios, intermediarios, comisionistas, corruptores y corrompibles. La fotografía central la de Cándido, a quien le dedicaban un párrafo breve pero contundente: Cándido D.F., ejecutivo de una entidad de inversión, fue inhabilitado al considerarle el regulador “padre” de unos derivados tóxicos que se comercializaron a través de una conocida red de oficinas de una caja de ahorros; los derivados diseñados por D.F. en principio estaban destinados a inversores profesionales, con alto grado de formación específica en mercados internacionales, se comercializó a jubilados, amas de casa y pequeños inversores. Sus derivados tenía la particularidad de poderse gestionar a partir de mil euros, quienes picaron e invirtieron sólo han recuperado veinticinco céntimos por euro entregado. Se calcula que la entidad en la que trabajaba pudo recibir cerca de tres mil millones de euros. Actualmente vive refugiado en Formentera, donde mantiene inversiones con Thierry Pangloss, un mercenario francés que abrió su hoja de servicios trabajando para el gobierno de De Gaulle en la guerra sucia de Argelia.

Carmen aguardaba respuesta sosteniéndole la mirada.

-      ¿Vuelven los fantasmas?

-      No te preocupes, todo lo que tenía que pasar ya ha pasado. No queda nada en la trastienda.

Carmen estaba convencida de que Cándido era una persona razonablemente decente. Cándido creía conservar copia de las actas del equipo de dirección en las que advertía de los riesgos de comercialización indiscriminada de los derivados llamados rendimiento 100%. Probablemente de no haberse producido el acuerdo entre el banco, la fiscalía y el propio Cándido hubiera podido salir airoso del juicio, pero lo cierto es que prefirió asumir las responsabilidades, al fin y al cabo era el responsable del área, embolsarse la indemnización, coquetear durante unas semanas con el ingreso en prisión y comprometerse a borrar cualquier recuerdo o información de la memoria. Carmen no conocía los detalles, mantuvo inquebrantablemente el apoyo, aisló a los niños de cualquier rumor y no permitió que la casa se desmandara; pero como había sido una buena muchacha, de casa decente, la vertiente pública e esas gestiones la incomodaba, era inevitable, e incómoda quedó ante la respuesta de Cándido.

Didi y Clocló amanecieron poco antes de las diez, el ruido de chicharras y el calor eran propios de los mediodías más cálidos.

Clocló auguró:

-      Si aprieta más el calor se cortará la luz.

Cándido le miró extrañado.

-      Sí patrón, esta era una de las viejas querellas de Pangloss, los días de mucho calor se cortaba la luz, por eso instaló el grupo electrógeno.

Cándido había acumulado razones suficientes como para refugiarse en la cocina.

-      Muriel, ocúpate tú de la terraza, yo me quedo en retaguardia, el día tiene pinta de complicarse.

-      Lo que mande el patrón – gritó desde la terraza sin girarse.

Cándido tardó unos instantes en encontrar una tarea que pudiera justificar su presencia en la cocina durante el resto del día. Revisó unas notas, miró algunas páginas web en el ordenador, entró y salió varias veces de la fresquera, colocó diversos ingredientes sobre la encimera y al final se colocó el mandil del California. Antes de empezar a cocinar contestó al SMS con un escueto: DESDE ENTONCES TOMO LOTO TODOS LOS DÍAS. HOY CON MÁS MOTIVO.

Buscó un paquete de arroz, disponía de arroces de varios tipos y tuvo problemas en encontrar el arroz adecuado, un paquete de arroz de grano redondo, un poco más pequeño que el bomba. Arroz japonés. Era un paquete de dos kilos sin abrir.

Encendió el grifo y dejó correr el agua hasta cerciorarse de que salía fría. Colocó todo el arroz dentro de un gran colador y lavó ceremoniosamente el arroz, cerciorándose de que se empapaban todos los granos.

Escurrió bien el arroz antes de depositarlo en un bol con agua fría. Removió con fuerza ayudándose con un cucharón de madera. El agua fe fue tiñendo de blanco. El arroz perdía almidón.

De repente se escuchó un chasquido en el exterior, se apagaron durante un instante las luces y se puso en marcha el motor del grupo electrógeno, las bombillas volvieron a lucir un poco más mortecinas. El aire acondicionado no llegó a arrancar.

Didí dijo hacia nadie:

-      Los trabajadores del California morirán de calor pero sus clientes podrán tomar el albariño a la temperatura adecuada y no faltará hielo en las cubiteras.

El grupo electrógeno sólo tenía fuerza para las cámaras de frío y la iluminación básica, el resto de equipos debían esperar a que volviera el suministro ordinario. Además el motor de la bomba de agua renqueaba mucho más, lo justo para que saliera un hiliño minúsculo del grifo.

A Cándido le aguardaban horas en las que debía armar su paciencia ya que el arroz debía lavarse y escurrirse siguiendo ese ritual al menos en doce ocasiones.

Había decidido preparar unos makis japoneses para incluirlos fuera de carta. El primer paso era lavar el arroz.

Entre lavado y lavado llenó una olla grande con tres litros de agua y dos hojas de un alga que extrajo de entre unos paños que conservaba en la fresquera, algas konbú.

El agua con el alga debía reposar tapada durante 40 minutos.

Aprovechó ese rato para preparar un mojo con cilantro, el mojo era una salsa habitual con la que acompañaban algunos pescados. Puso 6 dientes de ajo pelados en un mortero, una pizca de sal, otra de pimienta blanca, una cucharada de postre de comino, un manojo de cilantro fresco y un chorrito de vinagre de manzana. Con la mano del mortero fue machacando los ingredientes e incorporando poco a poco aceite de oliva para que la salsa fuera trabando. Cándido dudaba si era realmente una buena persona, aunque creía que si conseguía hacer cosas buenas significaba que en el fondo no era tan malo, que nada tenía que ver con el de la fotografía y el artículo.

Trabó bien la salsa en una cantidad generosa. Traspasó el contenido del mortero a un tupper y se puso a pelar y a quitar el intestino a unas gambas rojas que había traído Canito la tarde anterior. Las gambas peladas macerarían en el mojo durante unas horas cerradas herméticamente en la nevera.

Carmen y Muriel manejaban la terraza con soltura, empezaron los primeros pedidos y con ellos el agobio de calor. Mustha y Cándido sudaban copiosamente y debían cubrirse la cabeza con paños blancos anudados a la frente. Realmente Cándido se parecía a un moderno pirata.

Didí y Cloclo evitaban entrar en la cocina, antesala del infierno en la que se apilaban cubiertos, vasos y platos que era imposible fregar.

El agua con la hoja de alga había reposado el tiempo convenido Añadió  una copa generosa de sake y encendió el fuego para que el agua empezara a calentarse y hervir. Cuando inició el hervor retiró las hojas de alga y colocó la cazuela en el horno – 180º grados -, incorporó el arroz pulcramente lavado y escurrido – al final repitió la operación hasta 15 veces.

El arroz debía cocer en el agua durante 20 minutos.

La cocina le dio un momento de paz para poner en una sartén grande una sobrasada vierta en canal, quitó la piel y con ayuda de un cucharón troceó la sobrasada y cubrió el embutido con medio litro de agua mineral. A fuego muy suave, removiendo con mimo, dejó que la grasa de la sobrasada se fuera disolviendo en el agua que se teñía de naranja. El agua empezó a evaporar quedando una pasta rojiza. Reducida todo el agua añadió dos cucharadas soperas de miel y volvió a remover para que sobrasada y miel se integraran, todo ello después de haber apagado el fuego.

Habían transcurrido los 20 minutos que requería el arroz, escurrió el agua sobrante y extendió el arroz humeante sobre una gran tabla de madera. Con ayuda de un trozo rígido de cartón fue aireando el arroz para precipitar que se templara.

En una jarra de un litro puso un vasito de vinagre de arroz, de haberle fallado ese vinagre lo hubiera sustituido por vinagre de manzana, 6 cucharadas de azúcar y una cucharada de postre y media de sal. Mezcló con firmeza los líquidos en la jarra y luego roció la mixtura sobre el arroz templado, removiéndolo con una cuchara de madera sin dejar de abanicar al arroz. Cubrió el arroz con un paño de cocina grande, ligeramente humedecido, y lo reservó en una zona umbría de la fresquera.

Llamó a Muriel y a Carmen para decirles que esa noche fuera de carta podrían ofrecer unos norimakis estilo Migjorn, parte de los rollos los haría colocando sobre el arroz extendido una estrecha cinta de sobrasada con miel. La otra parte la haría con las gambas marinadas en mojo cilantro, para eso cortaría a lo largo el cuerpo de las gambas para formar el núcleo de esos makis.

No los mojarían en soja, sino en aceite picual mezclado con una pizca de mostaza en polvo.

Muriel aprovechó un momento en el que la cocina estaba despejada y se acercó a Cándido como no lo había hecho hasta entonces.

-      Patrón, piense vos que el pasado tiene una gran ventaja, es pasado.

Cándido sonrió.

-      Eso sí, si consigo ahorrar algo en el California esta temporada no creo que le pida consejo para invertir las ganancias.

Derrotado por las horas en tensión se sintió como una bestia degollada.