Capítulo CDLXVII.- Marroncitos o morenitos. Castellanizando un brownie.

Debo estar falto de azúcar, cuando me he decidido a hacer una nueva entrada ha vuelto a ser de repostería.

Uno de mis hijos cumple 12 años en unas semanas, quiere llevar un pastel al colegio y me ha pedido que no preparemos el bizcocho simpe que hacíamos en otras ocasiones, quiere llevar un brownie.

No recuerdo haber hecho nunca este tipo de bizcochos, es curioso porque soy goloso y me encanta el chocolate, pero siempre me ha dado un poco de pereza el mazacote de chocolate compacto, es la imagen que normalmente tengo del brownie.

Debemos haber interiorizado ya el nombre, no se nos ocurre llamarlo de otra manera, aunque una traducción exacta os permitiría llamarle marroncito o morenito.

Esta mañana he cogido a mi hijo de pinche y hemos empezado con las pruebas para conseguir un marroncito un poco más esponjoso del que habitualmente ofrecen en restaurantes y pastelerías, también poco menos amargo (a mi hijo se le hace un poco pesado el chocolate excesivamente amargo).

          Para la prueba de marroncitos he deshecho 80 gramos de mantequilla sin sal con 160 gramos de chocolate (utilizo pepitas de chocolate que compro a granel: 120 gramos de chocolate con leche y 40 gramos de chocolate negro con 70% de cacao). En una cazuela al baño maría, sin dejar que el agua caliente mucho. En cuanto he visto que las pepitas empezaban a deshacerse, he empezado a remover con la espátula para que fuera formándose la crema.

En un bol de loza he puesto 100 gramos de azúcar con 3 huevos medianos. Hay que batirlos bien, hasta que quede una mezcla espumosa y blanquecina. Podría utilizar una batidora, o el Thermomix, pero me relaja lo de batir a mano con una baqueta.

Cuando está bien mezclado el huevo con el azúcar hay que ir incorporando el chocolate deshecho (conviene que no esté muy caliente). Se va batiendo todo, formando una crema que a mi hijo le recordaba al mousse de chocolate y le sabía al mousse de chocolate porque ha ido metiendo la punta de los dedos en cada cacharro en cuanto me he dado la vuelta.

Una vez todo queda batido, esponjoso y resplandeciente (da gusto ver como resplandece el chocolate fundido) toca añadir la harina, de fuerza, especial para repostería, 120 gramos, más 20 gramos más de cacao en polvo. Se tamiza con un colador y se incorpora al bol, dándole a las baquetas con brío, para que quede una masa cremosa y espesa. Un puñado de nueces peladas y partidas en trocitos terminan la receta (no conviene pasarse con las nueces, unas poquitas, 40 gramos, bien distribuidos).

Se engrasa un molde de silicona cuadrado, de paredes altas. Se pasa la crema al molde, previamente engrasado con mantequilla, se distribuye bien, sin burbujas, cuidando que se extienda por todo el molde, un bloque uniforme.

Horno precalentado a 175º. El marroncito se cuece en media hora (como soy hombre de poca fe he programado el horno 15 minutos y le he dado un pinchazo con la punta de un cuchillo a media cocción, estaba muy blando y lo he dejado hasta cumplir la media hora).

Pasados los 30 minutos he vuelto a pinchar, esta vez el cuchillo salió limpio. Lo he dejado 5 minutos con el horno apagado, a medio abrir, luego lo he colocado sobre una tabla y no he desmoldado el bizcocho hasta que no se ha templado del todo.

El marroncito se prepara e 20 minutos, más el tiempo de cocción. A la hora de comerlo (de postre) le he puesto una cucharada de helado de vainilla. Todavía estaba caliente el bollo y el helado ha ido empapando el bizcocho. Una delicia.

El marroncito con estos ingredientes y proporciones queda esponjoso, si lo queremos un poco más denso y contundente basta con incrementar el chocolate a 180 gramos, utilizar pepitas de chocolate amargo, utilizar el doble de mantequilla y dejarse llevar.

La prueba de hoy ha sido un éxito. En un par de semanas he de hacer marroncillos para 26 fieras.

He encontrado un cuadro de Pierre Bonnard, una chica lánguida frente a un maravilloso pastel de chocolate.

Capítulo CDLXVI.- El autorregalo y sus ritos.

Estas navidades me he autorregalado varios libros, lo del autorregalo es una fórmula que no genera ningún tipo de frustración. Disfrutas tanto del momento de la compra, casi siempre clandestina, no conviene que la familia y los amigos sepan que te vas a autorregalar algo. Disfrutas también cuando tienes escondido tu autorregalo, antes de autoentregártelo, ya que tienes la duda y la emoción de si algún amigo o familiar habrá pensado hacerte el mismo regalo que tú ya tienes escondido en el armario. La entrega del autorregalo también suele ser subrepticia, evitas el momento colectivo de la mañana de reyes en las que los niños y la pareja descubre y abre los regalos entre la ansiedad y el frenesí. Lo conviene que el autorregalo aparezca entre el resto de regalos, porque corres el riesgo de que la familia piense que al hacerte el autorregalo estás privando a los demás de otro regalo adicional que, seguramente, se merecían; en esto los niños son unos campeones de la avaricia y de la envidia, creen que cualquier regalo hecho a alguien que no sean ellos es un descuento en la cantidad o calidad de regalos que, por derecho divino, les corresponden.

El disfrute del autorregalo se prolonga al momento, siempre íntimo, de la entrega. Hay que buscar la ocasión adecuada, un momento de soledad, de calma, de placidez. Vas hacia el recoveco del armario en el que lo tienes escondido, lo llevas al salón y lo abres con un ritual ajeno a la sorpresa, pero con un punto pícaro y ansioso. ¿Será el autorregalo realmente de tu agrado, o será un mero capricho momentáneo que, ahora, ha dejado de hacerte ilusión? Todo puede pasar.

Los autorregalos clandestinos corren el riesgo de quedar olvidados en los fondos de los armarios; cuando aparece un autorregalo de los casi relegados al olvido la sorpresa es todavía mucho mayor, ya te has olvidado de que lo habías comprado y, cuando aparece de repente, estallas de alegría. Esa alegría es mayor cuando lo descubre un tercero que llega con un paquete o con una bolsa en la mano, preguntado qué hace aquello en la penumbra de un armario. En estas circunstancias puedes negar la mayor, o puedes reaccionar con pragmatismo y asegurar que era un regalo para un tercero, normalmente el descubridor, y querías que fuera una sorpresa que se ha frustrado. Son deliciosos los regalos que se hacen los días en los que habitualmente no toca hacer regalos.

Hay una variante perversa de la situación anterior, si quien descubre el autorregalo escondido tiene la suficiente capacidad como para hacerlo suyo y convertirse en súbito regalador que, claro está, habrá adivinado tus gustos y preferencias, dándote una gran sorpresa con la mejor de sus sonrisas. Solo quien me conoce muy bien puede ser capaz de convertir mis autorregalos en regalos súbitos, hay que ser un gran profesional.

Si el autorregalo consigue superar todos estos obstáculos, si te lo entregas a ti mismo en un momento íntimo y secreto, el autorregalo todavía prolonga su disfrute porque toca volverlo a esconder, dejarlo de nuevo en el armario o en la estantería, esta vez a la vista, a una vista discreta, como si hubiera estado allí durante días/meses/años, de modo que, cuando un tercero descubre el objeto en cuestión y pregunta ¿Qué hace aquí esto? O ¿Cuándo te compraste aquello? Pueda responder, sin sonrojo, que esto o aquello llevan allí meses, que lo compré/compraste/compramos tal o cual día. Escudarnos en la mala memoria o en lo poco que se fija quien lo ha descubierto, girándome airado en un ataque de falsa dignidad. En esos momentos el regalo se integra tu vida de modo pleno y, cada vez que lo ves, que lo usas o lo consultas te devuelve una mirada cómplice en la que te recuerda que es algo especial, que no es un monótono utensilio u objeto cotidiano más, que es un viejo autorregalo que sirve para evocarte una pequeña epopeya.

Yo suelo autorregalarme libros, también algún artilugio de cocina que no sea muy voluminoso. En casa mi mujer se autorregala alguna camisa, algún zapato, algún jersey o algún pañuelo que somete a rituales parecidos a los míos. Disfruto cuando ella se hace autorregalos.

Esta semana he encontrado el momento de entregarme uno los libros autorregalados, en realidad dos de ellos, aunque el segundo queda sometido a un ritual todavía más perverso, porque este segundo libro (una biografía de Fernando VII) se lo voy a prestar a un conocido para que se lo lea y, dentro de unas semanas, cuando me lo devuelva, podré asegurar que ese libro formaba parte de mi biblioteca desde hace años, aunque esté editado en octubre de 2018.

Pero vuelvo al primero de mis autorregalos, es un libro de Ignacio Peyró, periodista y escritos, nacido en 1980. No recordaba haber leído nada de él, aunque escribe con cierta habitualidad en periódicos que leo, por lo que no es descartable que haya leído y olvidado algún artículo. Antes de navidad descubrí una reseña de su última publicación, se titula Comimos y Bebimos, está editado por Libros del Asteroide. Agrupa una serie de reflexiones, notas y comentarios sobre el placer de comer y beber, ordenados o agrupados por meses. Llevo muy pocas páginas, estoy disfrutando y, a la vez, frustrándome, porque el libro responde a las ideas y principios que me inspiraron hace casi ocho años a empezar con el blog del diletante, aunque hay que reconocer que Peyró escribe bastante mejor que yo, mucho más suelto, más denso en su aparente frivolidad.

Peyró tiene quince años menos que yo, sin embargo, en sus vivencias y en sus gustos y apetencias gastronómicas resulta mucho más clásico, más asentado, hay pasajes en los que parece que esté leyendo un libro escrito hace cincuenta o sesenta años. Heredero de Pla, también de Luján. Socarrón y detallista. Las memorias selectivas de un bon vivant. Además, he descubierto que tiene un blog (https://ignaciopeyro.es/).

Apenas he empezado a leer el libro, a disfrutarlo. Puedo afirmar que ha cumplido con todos y cada uno de los requisitos y rituales de un buen autorregalo, hasta el punto de que no descarto comprarme algún que otro ejemplar más para regalárselo a algún amigo con el que comparto aficiones gastronómicas. Incluso no descarto ir, clandestinamente, a alguna librería de confianza a encargar otros libros del mismo autor para engrosar mi biblioteca y mis lecturas.

Dentro de este apartado de autorregalos, este sábado me voy a dar otro, voy a hacer un brioche. No es la primera vez que intento hacer un brioche, ya lo intenté, sin éxito, en febrero de 2013 y escribí una entrada que se titulaba “Pequeños fracasos cotidianos” (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/02/capccxxiii-pequenos-fracasos-cotidianos.html). He revisado la entrada y me he dado cuenta de que no dejé escrita la receta.

Esta semana, ya desde el lunes, empecé a prepararlo todo para mañana hacer un brioche, un gran brioche, puede que dos. Espero triunfar ante mis hijos, también ante unos amigos que nos han invitado a cenar, llevaré mi brioche, recién horneado, que disfrutaremos con un fuagrás excepcional que fabrica mi amigo y que casa a las mil maravillas con el brioche. Si fracaso y mi aventura del brioche, tendré que ir a comprar un pan de brioche a la panadería Turris, que está cerca de su casa, y aceptar mi fracaso.

También llevaré una terrina de pies de cerdo con langostinos que cortaré como un carpaccio.

Pero volvamos al brioche. El lunes decidí, después de muchos años, volver a enfrentarme al brioche. Estoy lanzado, después del éxito, por cuarto año consecutivo, con el roscón de reyes creo que no hay masa con levadura que se me resista. El brioche es una prueba de fuego.

El martes fui a comprar la harina de fuerza, al peso, compré también la levadura prensada y una caja de huevos, en la etiqueta aseguran que son huevos puestos por gallinas felices, esta leyenda creo que garantiza que mi brioche se elevará esponjoso y dorado, cocido en su punto, con brío y el sabor de los grandes brioches de las panaderías de París.

El miércoles busqué entre mis recetarios y terminé, como no, en el de la marquesa de Parabere. Leí y releí la receta con sus indicaciones, recordé lo trabajoso que resulta hacer un brioche, trabajo que se complica cuando quieres descifrar las instrucciones de la divina marquesa, no es fácil trasladar al siglo XXI las observaciones de la marquesa, así que me dispuse a escribir y a adaptar la vieja receta a mis necesidades. En paralelo a mi lectura y a mi adaptación de la receta, me he dedicado, en alguno de mis madrugones, a buscar cuadros sobre brioches, soy un tipo afortunado ya que Manet y Chardín (dos de mis pintores de referencia, al menos en las tareas del Diletante) se han ocupado de pintar suculentos brioches, sus cuadros son los que me han animado a darle el toque cítrico al bollo, ya que culminan sus pinturas con una ramita de azahar.

Ya advierto que en materia de pastelería y bollería los pesos y medidas hay que relativizarlos, sobre todo los que se refieren a la harina, hay que partir de la cantidad de harina recomendada (300 gramos), pero también hay que asumir que la masa termina requiriendo más harina de la que se indica para conseguir el grado de elasticidad y de consistencia de la masa.

Asumo, también, un riesgo añadido ya que este tipo de bollería fina exige que la temperatura ambiente de la cocina sea elevada, hay fermentaciones en las que se recomienda que la cocina esté por encima de los 20 grados. Este fin de semana se augura frio y en mi cocina no hay radiador, por lo que tendré que funcionar con el horno encendido, a modo de estufa.

Siguiendo con la relación de riesgos o de inconvenientes, la elaboración del brioche exige tiempo, mucho tiempo, también exige paciencia, sobre todo si no se dispone de modernas amasadoras mecánicas. El amasado del brioche obliga a hacer muchos brazos estirando y comprimiendo la masa, largos períodos de espera entre fermentación y fermentación. Me aguarda una jornada del sábado entretenida, consagrada al brioche.

Asumo ya que si voy a cualquiera de las panaderías de moda de Barcelona podré comprar brioches mucho más lustrosos y, probablemente, más finos que el mío. Me encontraré anaqueles rebosantes de brioches, mientras que yo en una sola sesión sólo podré aspirar a hacer uno o, a lo sumo, dos brioches de tamaño medio.

En definitiva, abordo un reto de los considerados inútiles, abocado al fracaso, sin embargo, estoy ilusionado con mi brioche, espero que sea lo suficientemente lucido como para que mañana, a media tarde, pueda hacerle una foto digna, una foto de las que pueda compartir en las redes sociales.

Reproduzco la receta de la divina marquesa, una receta con algunas adaptaciones y anotaciones que tienen la voluntad de hacerla un poco más comprensible, sin perder algunos giros y expresiones que han convertido a la divina en una maestra no sólo de los fogones, sino también de la literatura:

Empecemos.

INGREDIENTES.- Para hacer un brioche se necesitan 300 gramos de harina de fuerza, 275 gramos de mantequilla (aviso que yo me iré hacia los 350 gramos), 10 gramos de levadura prensada, 5 huevos, 5 gramos de sal, 10 gramos de azúcar (añadiré un poco más de sal y de azúcar, porque recuerdo que en mi anterior intento de brioche la masa quedó sosa), un cuarto de litro de leche, mantequilla para untar los moldes y un huevo para dorar el brioche, más algo de harina para espolvorear la mesa y la masa. Yo añado algún ingrediente más con el fin de darle un toque un poco especial al bollo, rallaré la corteza de una naranja y le pondré un par de cucharadas de agua de azahar.

Antes de empezar a hacer la receta, la marquesa remite a las instrucciones generales para hacer masas con levadura prensada, masas para briochería.

Ya hay una primera referencia sobre los huevos, hay que elegir de los que entran 12 en una libra, es importante para que la masa no se ponga ni más dura de lo debido, ni más blanda. (Una libra son 453’59 gramos, lo que determina que cada huevo tenga que pesar casi 38 gramos). Además, en cuestión de huevos, hay que dejarlos fuera de la cocina antes de empezar a manejarlos. No es bueno cocinar con los huevos muy fríos, la masa se puede resentir.

El brioche se confecciona haciendo dos masas separadas, que fermentan separadamente. La primera se compone únicamente de levadura, harina y leche. La segunda lleva todos los demás, incluyendo la mantequilla que se incorpora al final.

La marquesa aconseja hacer la primera masa y, mientras fermenta, confeccionar la segunda, juntándolas entonces y añadiendo más mantequilla. Integradas las dos masas, hay que dejarlas en un recipiente adecuado para que el conjunto pueda fermentar de nuevo, aumentando al doble de su volumen inicial.

INDICACIONES PARA LA PRIMERA MASA (la masa madre).- Se tamiza toda la harina y se separa una quinta parte del total (60 gramos). El método de amasado es muy tradicional, se extiende la harina haciendo la forma de un volcán. Se deshace la levadura en leche tibia, muy poquita leche (tres o cuatro cucharadas, un poco más si hace frio).

Cuando la levadura esté disuelta, se mezcla con la harina, echando la levadura con la leche en el centro del volcán y mezclando con la punta de los dedos (índice y medio de la mano derecha). Hay que hace una bola de masa, más bien blanda.

Hecha la bola, se deja a reposar en un cuenco de loza en un lugar templado, a recaudo de corrientes y de cambios bruscos de temperatura. No conviene un lugar muy caliente porque se puede cortar la fermentación.

Hay que dejar la cola cubierta con leche, para que no se endurezca la masa. Se recomienda hacer una cruz con la punta de un cuchillo sobre la superficie de la bola, a medida que va fermentando y creciendo la masa, la cruz va desapareciendo. La masa ha de doblar su volumen.

Se advierte que la leche que sirve para cubrir la bola no se utiliza, no hay que integrarla en la bola, sólo sirve para protegerla de la oxidación y el endurecimiento (si se cubre con papel film se consigue el mismo objetivo).

INDICACIONES PARA LA SEGUNDA MASA.

Tenemos la harina ya tamizada, si no la hemos tamizado habrá que tamizarla. Al tamizarse la harina se airea y se evitan apelmazamientos que empeoran la calidad de la fermentación.

Hay que hacer de nuevo un volcán, más grande, con el resto de la harina (240 gr). En la boca del volcán se pone la sal, el azúcar, un trozo de mantequilla del tamaño de un huevo y cascar tres huevos. La mantequilla mejor que esté a temperatura ambiente (en pomada) y los huevos tampoco deben estar fríos. Todo a temperatura ambiente en la cocina, asumiendo que la cocina no puede estar helada. En el tramo final de mi amasado incorporaré la ralladura de naranja, también las cucharadas de agua de azahar.

Hay que mezclar bien, de bueno recomiendan las puntas de los dedos de la mano derecha. Ir incorporando todo para que se vaya formando una nueva bola de masa. El cuarto y el quinto huevo hay que añadirlos a medida que “lo vaya pidiendo” la masa.

La marquesa advierte que hay que tratar la masa con brío, amasarla con vigor, retorciéndola y pegándola hasta conseguir formar una masa muy elástica, que tome correa.

La segunda masa ha de ser muy elástica. Ha de poderse estirar sin que se agriete, sin que se cuartee. Además, la masa ha de tener aspecto brillante.

UNIÓN DE LAS MASAS.

Hay que extender la masa de los huevos, la elástica, sobre una tabla bien limpia. Se mezcla con la masa fermentada (la de la levadura, que habrá doblado su volumen).

Hay que amasar bien, recomiendan que durante 6 minutos, hasta que se estire sin romperse, como si fuera una goma, escapándose entera de las manos (luego, no ha de quedar pegajosa).

Es el momento de añadir la mantequilla, que ha de estar blanda.

Hay que ir integrando la mantequilla en la masa, poco a poco, estrujando la masa para que se escurra entre los dedos y así se incorpore perfectamente la mantequilla (la marquesa lo describe como un delirio).

Además, hay que amasar con diligencia, para que los gases de la levadura no escapen.

FERMENTACIÓN DE LA MASA INTEGRADA.

Hay que buscar un recipiente amplio, de nuevo una vasija de loza, espolvorear un poco de harina, incluso untar un poco de mantequilla, para que no se seque y no se pegue. Se cubre con un paño y en un sitio templado (ahora sí establece que la temperatura debe ser entre 25 y 30 grados) y se deje fermentar, sin cambios bruscos de temperatura y sin recibir golpes o sacudidas.

A las dos horas y media la masa habrá crecido mucho, entonces hay que cambiar de sitio el bol con la masa, a un lugar más fresco, para que adquiera consistencia.

En función del período del año (temperatura y humedad) el proceso de fermentado es de por lo menos 4 horas.

Ojo, porque si se agrieta es señal de que ha llegado al límite la fermentación. Hay que romper ese proceso y, si no, moldear el brioche enseguida.

MOLDEADO.

Hay que decidir si se hacen brioches pequeños (individuales) o un brioche grande. También hay que ver si se moldea formando un pan, o panecillos alargados, o si se prefiere que sea en forma de corona elevada.

Hay que untar el molde con abundante mantequilla, cuando a principios del siglo XX se decía “abundante mantequilla” quiere decir que hay que poner realmente mucha mantequilla. El brioche absorbe esta mantequilla durante el proceso de cocción.

Se precalienta el horno, que ha de estar a temperatura media (unos 180º).

Si se hace un gran brioche de una sola pieza toca amasarlo un poco más. Se divide primero en dos porciones, una más pequeña (del tamaño de una naranja, que servirá como remate).

Se coloca la primera porción de masa en el molde (un molde alto, de unos 20 centímetros de diámetro). Se coloca bien asentada la masa y se hace un hueco en el centro de la masa, donde se pondrá la bola más pequeña, que se habrá hecho rodar por la mesa para que tenga la forma perfecta de una espera.

Para hacer estas maniobras conviene mojarse las yemas de los dedos con huevos batido, para que la bola pequeña se integre bien en la grande.

Hay que dejar la masa reposando un rato para que se asiente, la levadura vuelva otra vez a fermentar y crezca el brioche antes de ponerlo al horno. La marquesa calcula una hora de reposo en un lugar cálido, abrigado, vigilando que no se cuartee y que no rebose el molde.

Sin tocar la cabeza o la bola del brioche, se cogen unas tijeras y, con el filo mojado en agua tibia, se hacen cuatro cortes profundos en los lados.

Con ayuda de un pincel, se pinta todo el brioche con huevo batido, pinceladas generosas que permitirán que el molde tenga brillo y esa capa dura y dorada del exterior.

Para cocer el brioche hay que comprobar que el horno está a pleno rendimiento, se ha llegado a la temperatura adecuada. En el mundo de los blogs recomiendan poner el horno a 200º antes de meter el brioche y bajarlo a 180º cuando el brioche está dentro. Tampoco conviene pasarse con la temperatura porque hay que encontrar el equilibrio para que el brioche se cueza y crezca todavía más en el horneado. Si la temperatura es muy alta se quiebra el proceso.

El brioche ha de hacerse de abajo a arriba, por eso recomiendan ponerlo primero en la parte baja y, para dorarlos, subirlos a la rejilla. 10 ó 15 minutos en la parte baja y otros 15 ó 20 minutos en la rejilla para dorarse. (En todo caso, cuidado con los tiempos en el horno porque es difícil encontrar la referencia fiable).

Una manera de comprobar que el brioche está bien cocido es comprobar que la masa además de dorarse (sin arrebatarse) se desprende ligeramente de las paredes del molde.

Cuando esté en su punto se apaga el horno y se deja atemperar en el horno sin abrir, para que no se venga abajo.

Como el brioche termina de cocerse con el horno apagado, perdiendo temperatura poco a poco, mejor no pasarse mucho con el horneado, para que quede esponjoso.

Todo el mundo recomienda tomarlo recién hecho, o calentarlo un poquito en el momento de servirlo.

Cuanta más mantequilla se use más esponjoso y suculento será el brioche, por eso hay recetas que se van a los 325 gramos de mantequilla.

Ya solo queda hacer la admonición que hacen los toreros: “Qué dios reparta suerte”. Sea cual sea el resultado de mi experiencia, prometo informar, recordad que soy del Atlético de Madrid, gestiono bien los fracasos.

Capítulo CDLXV.- La receta de la felicidad.

Durante muchos meses seguí un blog titulado La Receta de la Felicidad, lo gestionaba Sandra Mangas (https://www.facebook.com/LaRecetaDeLaFelicidad/) a través de Facebook.

El blog se dedicaba, básicamente, a repostería, especialmente destinada a niños; las recetas solían ser sencillas, originales y con una presentación muy cuidada. Hice algunas recetas (los muffins escondidos en una cáscara de huevo, el plumcake marmolado, la tarta de varias capas …). Sandra Mangas publicó varios libros, muy vistosos, y ganó premios, hasta el punto de colaborar en un programa de Canal Cocina dedicado a blogueros cocineros.

          En marzo de 2016 colgó un video esquiando en la sierra de Béjar y, a partir de ese momento, dejó de publicar recetas o comentarios. Busqué y sigo buscando referencias del blog y de su autora en internet, pero no hay ninguna referencia de los últimos dos años, ni directa, ni indirecta. Supongo que la gente se cansa de ser generosa en la web, se aburre de pronto o se agotan las ideas. Es complicado mantener la tensión y el interés que exige un blog de cualquier materia, sobre todo si no se busca ningún tipo de retribución o reconocimiento, más allá de los ánimos de algún amigo.

          Andaba yo inmersos en estas disquisiciones sobre la felicidad y las recetas sobre la felicidad mientras preparaba los roscones de reyes, una tarea muy de navidad que yo anticipé unos días porque me iba de viaje. La receta de los roscones ha sido una de las que más éxito ha tenido (casi 300 entradas directas y un par de comentarios, http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html). Hacer el roscón de reyes  leer esa vieja entrada es una de las actividades culinarias más placenteras del año, tal vez porque sólo la hago una vez al año, siguiendo un ritual ya pagano de madrugar y pelearme con las masas y sus fermentaciones.

No sé cuántas veces a lo largo de estos años he hablado de la felicidad o he escrito la palabra felicidad, supongo que muchas. Cocinar y comer están muy ligados a la felicidad o a un tipo de felicidad que me resulta muy cercana (seguro que habrá millones de personas a las que la comida es una mera rutina y cocinar ni se lo plantean).

Es imposible hablar o escribir sobre felicidad y pretender ser original, igual que es imposible hablar o escribir sobre cocina y ser realmente original (salvo algún genio).

Los químicos tiene más fácil lo de tratar de la felicidad, les basta combinar 7 encimas: Oxitocina, dopamina, endocanabinoides, endorfinas, ácido gamma-aminobutírico, serotonina y adrenalina.

La oxitocina aparece en los siguientes alimentos:

• Perejil.

• Romero.

• Eneldo.

• Tomillo.

• Hinojo.

• Hierbabuena.

• Chocolate.

• Leche animal.

La dopamina y la serotonina se encuentran en:

·       Avena.

·       Plátano.

·       Chocolate.

·       Huevos.

·       Piña.

·       Salmón.

·       Garbanzos.

·       Pimiento.

·       Pipas de girasol.

Los endocanabinoides se estimulan consumiendo aceite, frutos secos, pipas, salmón y aguacates.

Aumentan las endorfinas un montón de alimentos, entre ellos las verduras oscuras, cítricos, la levadura de cerveza, nueces, pescados azules, semillas de girasol y calabaza, picantes, especialmente jengibre y chocolate (que aparece en todas las listas).

El ácido GaBa se encuentra en frutas, verduras, tes verdes, pasta integral, lentejas.

La adrenalina es estimula consumiendo brócoli, germen de trigo, harina de avena, guisantes, lenteja, soja y mostaza.

Basta hacer un poco de surf por la red para encontrar miles de web que proporcionan relaciones de alimentos que estimulan estas encimas y, por tanto, ayudan a ser más felices. Puede que sea una de las razones por las que cocinar y comer es una actividad tan placentera.

El roscón de reyes tiene muchos de los alimentos recomendables, sobre todo si se rellena de nata trufada, con una buena dosis de cacao en polvo.

Pensé en escribir sobre la felicidad, sobre la química y los roscones. Pasaron los días y, con ellos, las ganas de escribir sobre roscones (ya llegarán las próximas navidades), pero no sobre felicidad.

Los finales y principios de años son tiempos inevitablemente propicios para evaluar lo hecho, también lo que queda por hacer.

Como diletante llevo casi 500 entradas en 8 años, durante el año 2018 he escrito 32 entradas por lo que, a finales del 2019 llegaré al capítulo D.

Llevo más de un año recopilando las recetas completas del diletante en una hoja Excell, calculo que reseñaré cerca de mil recetas ordenadas en función de su ingrediente principal, su origen y su disposición en un menú, cuando acabe el excell lo mandaré, encantado, a quien me lo pida.

Hubo un tiempo en el que pensé/soñé que el blog podría convertirse en un bonito libro en papel, creo que no va a ser posible, hoy todo el mundo escribe y publica libros de cocina. Hay que convivir con la frustración.

He comido y bebido bien estas navidades, por lo tanto, he sido feliz. He descubierto nuevos platos y nuevos restaurantes, algunos escondidos en lugares alejados de los circuitos habituales, cerca de Pons, en un pueblo minúsculo de norma caballeresco (Santa María de Gualter) dan un menú degustación por muy pocos euros, es una delicia a base del mejor foiegras, tosta de brandada de bacalao con manzana, arroz meloso con pato y calamarcillos, tarta de queso… Una pasada.

Así las cosas, el 2019 promete ser un año muy feliz, lleno de incertidumbres, puede que de cambios. Tengo a puntos los ingredientes para hacer un carpaccio de pies de cerdo con langostinos, también unos callos con garbanzos (palabras mayores).

Pero hoy me contento con una receta más liviana, para acallar malas conciencias tras los atracones navideños, una ensalada de calabaza que ya he instagrameado (es la red de moda), es una receta robada de la edición navideña de una revista ligera (Elle).

Para esta receta se necesitan 350 gramos de calabaza pelada en dados, trozos del tamaño de una cajetilla de cerillas, cubos irregulares, de un naranja brillante. Se enciende el horno (180º), en una bandeja alta de cristal se ponen los gajos de calabaza salpimentados, una pizca de comino, otra de pimienta negra molina, yo le puse curry en polvo abundante, también un par de guindillas. Puse la calabaza a asar 40 minutos, meneando un poco la mezcla cada 10 minutos.

Una vez asada la calabaza se deja atemperar (la ensalada no se sirve caliente, aunque a lo mejor caliente con unos trozos de queso cremoso gana otra dimensión).

En una bandeja o en un plato grande se coloca una cama mullida de rúcula (como siempre, cabría utilizar canónicos, lechuga de hoja de roble, achicoria, incluso endivias).Sobre la rúcula se distribuyen las piezas de calabaza asada, un aguacate pelado y cortado en rodajas finas, una pizca de sal, una pizca de pimienta y un puñado de semillas (girasol, sésamo, calabaza, amapola). Para el condimento o vinagreta se utiliza el aceite que quedó en la bandeja en la que se asaron los trozos de calabaza, por eso, si se utiliza el aceite con generosidad al asar la calabaza el aliño será más sabroso. Se añade una cucharada de mostaza cremosa, una yema de huevo se bate todo bien y se cubre la ensalada.

En la receta que leí (no llevaba ni guindilla ni mostaza) recomendaban dejar macerar unos minutos la ensalada antes de servirla. Para evitar que se oxide el aguacate conviene rociar un poco de limón exprimido.

La ensalada, visualmente muy atractiva, soporta bien quesos un punto ácidos, puede que incluso soportara unos daditos de pavo trufado.

Como complemento a la receta elijo un cuadro de un tardoPop norteamericano, George Condo, heredero de Warhol, de Haring y de Roy Lichtentein. Un descubrimiento hecho en el Macba cuando fui a ver a Plensa.

Escribo con la esperanza de saber de nuevo de Sandra Mangas y sus recetas de la felicidad, con el deseo de que su apagón no se deba a ningún incidente grave.

Capítulo CDLXIV.- Sopa de cebolla a mayor gloria de Jaume Plensa.

El día 10 de diciembre, lunes, fui a ver la exposición de Plensa en el Macba. Plensa se ha convertido en tendencia y los fines de semana se organizan colas infinitas. Las modas corren el riesgo de quemar a los artistas, debe ser muy gratificante que todo el mundo hable de Plensa, que abras un periódico o revista, enciendas la tele o escuches la radio y se hable de Plensa, que se le vea pasear con su barba canosa y su hablar pausado sobre el arte y la necesidad de pensar, de reflexionar. En definitiva, en plena Plensificación marché a ver la exposición de Plensa en el Macba.

Fui solo, casi como si se tratara de una expedición que preparara una futura visita con los niños.

Escapé a mediodía, aprovechando la hora de comer, huyendo de las aglomeraciones. Un luminoso lunes de diciembre, un lunes templado, con vocación de viernes de primeros de abril, esos días en los que hay un puntito de calor y apetece salir a la calle en mangas de camisa.

Trabajo en un barrio colonizado por los chinos, no solo tiendas y almacenes, también bancos, agencias de viajes y gestorías. Incluso la tienda de fotocopias de enfrente de mi despacho tiene los carteles en chino. El barrio se divide entre comerciantes chinos (peluquerías, salas de masajes, bares) y pisos de alquiler para turistas. Los turistas caminan despistados por las calles, siguiendo a pies juntillas sus googles maps y arrastrando maletas imposibles que van tropezando con cagadas de perro que se enganchan en las ruedas de los troleys.

Por las aceras circulan ejecutivos de medio pelo en patinete eléctrico, repartidores en bicicletas cargados con mochilas que casi les sepultan y señoras mayores que caminan decididas arrastrando sus carros hacia el mercado. Caminar por la acera es una actividad de riesgo, sometida a permanentes atropellos, así que es mejor caminar por el asfalto, los conductores son más respetuosos con las normas de tráfico y más amables con los viandantes que caminamos pegados al filo, sabedores de que ningún aparatejo con ruedas se atreverá a pegarse tanto al vértice afilado de la acera como para poner en riesgo su equilibrio y su estabilidad.

Del barrio chino pasé a una ronda ancha, la de San Pedro, territorio casi completo de los turistas, llena de cafeterías y restaurantes. En Barcelona es más fácil tomarse una empanadilla argentina, un ramen o una bandeja de sushi que una buena ensaladilla rusa y unas croquetas.

A medida que te acercas a la plaza de Cataluña más intenso es el flujo de turistas, más despistados, más sobrecargados de maletas, más vulnerables. Desde allí salen los autobuses al aeropuerto, también algunas excursiones. Ser turista en Barcelona es una actividad dura, están sometida a la presión de los vendedores de todo tipo, a los ganchos callejeros para contratar escapadas inhumanas, como la de pasar por Montserrat, Vilafranca del Penedés, el Museo Dalí de Figueras y el outlet de la Roca en un autobús que hace la ruta en 16 horas. Solo un sicópata sería capaz de diseñar una tortura de ese calibre.

En plaza de Cataluña aparecen los primeros rasgos de la modernidad, los primeros modernos. Uno sabe que accede a la modernidad porque se incrementa el tráfico de patines y monopatines por la acera, hay latas de cerveza tiradas por casi todas partes, restos de sandwiches y boles de plástico con ensalada y pasta que rebosan las papeleras y contenedores, terminando desparramados por los suelos. La zona que va colonizando la modernidad es sucia, aunque hemos conseguido que la comida sea orgánica. Imagino que dejar tirado sobre un murete de la plaza de Cataluña un bol de plástico con ensalada de Kale, cilantro y semillas de sésamo es más gratificante que dejar el mismo bol de fideos con tomate.

Circular entre modernos es una actividad incluso de mayor riesgo que la de pasear por el barrio de los chinos. Los modernos circulan en bicicleta escuchando música ambient por los cascos, se saltan los semáforos y aprietan el timbre si obstaculizas su paso por la acera. Han colonizado las aceras y lo demuestran dando empellones a los transeúntes e insultando a los turistas, porque para ser moderno hay que insultar a los turistas y culparles de todos los males de la ciudad, son agentes gentrificadores, aunque no tengan ni pajolera idea de lo que significa realmente gentrificación.

El territorio de la modernidad mantiene la suciedad urbana, intensificada con pintadas de pretendido valor artístico en contenedores, puertas de establecimiento y muros llenos de desconchones. Hay pintadas que alcanzan el grado de graffitti y tienen cierta gracia estética, pero la mayoría son meros borrones, manchas oscuras que ayudan al caos.

Los perros siguen cagando a sus anchas por las callejuelas que llegan al Macba (en realidad son los dueños de los perros los que cagan por animal interpuesto colonizando así los espacios urbanos). Es curioso el fenómeno de la colonización de las calles, hay una competición a muerte entre los que circulan sobre artilugios de dos ruedas, los pintamonas (no llegan ni siquiera a la categoría de graffiteros), y los paseantes de canes cagones. Además están las meadas contra muro o arbolillo moribundo, las latas de cerveza King Side a medio vaciar, desparramadas por la calle, y otros restos más o menos orgánicos que hace que la suela de los zapatos se quede pegada al firme de la calle, dando la sensación de caminar por chapapote.

Pese a todos los pesares y rigores de la modernidad, lo cierto es que es un placer pasear por la ciudad a mediodía, un lunes templado de diciembre, esquivar todo tipo de obstáculos para llegar a la plaza del Macba, la plaza de los Ángeles, un espacio que vocación de ser relajante, aunque se crucen cientos de skeaters dispuestos a hacer todo tipo de malabarismos sobre las aristas del mobiliario urbano. Tandas o rondas de skeaters con sus gorrillas de colores y sus cascos escuchando música funk piden paso para practicar sus acrobacias.

La plaza tiene un agradable olor dulzón a porro recién liado y encendido. Los dioses son siempre favorables a quienes pueden fumarse un poco de “maría” un lunes a las dos de la tarde. Una calada de “maría”, un trago de cerveza y el solecillo en la cara, ideal para sestear contra las paredes del museo.

El museo, gracias a dios, vacío. La vida está en la calle. Si tuviera talento para la fotografía habría hecho una serie super cool de fotos urbanas que hubieran vendido la imagen una Barcelona cosmopolita y amable. Unos chicos salen del instituto que hay frente al museo con las carpetas cargadas de banderas esteladas. Se unen a la fauna de la plaza y le dan una nota de color amarilla, roja y azul. Viejas con lazos amarillos transitan con sus carros cargados, de regreso del mercado.

A mis 53 años me doy cuenta de que nunca he sido moderno, nunca lo seré, estoy fuera de órbita, aunque pasee con pantalón vaquero, camisa blanca desaliñada y zapatillas de tenis. Aunque esa mañana no me haya afeitado y tenga los pelos revueltos por el aire. Ser moderno es una actitud y a mí me falta actitud.

Entro, por fin al museo, nadie visita los museos los lunes y menos los museos de arte contemporáneo. Hay cuatro guiris despistados deambulando por las salas, seguro que son estudiantes de Bellas Artes de alguna universidad europea en pleno Erasmus.

Los empleados del museo pese a estar absolutamente ociosos, renuncian a la amabilidad. Me reciben con extrañeza, una extrañeza que se intensifican cuando saco mi carnet de familia numerosa. Me piden el DNI para comprobar que no he falsificado o robado el carnet que me permitirá entrar gratis a la exposición, deben pensar que los que tenemos familia numerosa estamos obligados a pasear los sábados con nuestra larga prole. Miran la foto de mi DNI, me miran a mí, juguetean con los carnet y, por fin, expiden el salvoconducto que me permitirá visitar la exposición. Me hacen dos serias advertencias iniciales: he de dejar mi mochila en consigna y tengo que adherirme una pegatina a la camisa para estar permanentemente identificado. Como el Macba es un museo de arte moderno la pegatina es una tira o lengüeta azul intensa que no desentona con mi ropa.

Para poder dejar la mochila en la consigna he de entrar a la exposición, pero el vigilante que revisa mi entrada me dice que no puedo pasar sin haber dejado antes la mochila. Dispara un lector de códigos de barras sobre la entrada, se franquea una valla de aluminio y metacrilato, una cancela parecida a la de un corral. Entro en el recinto. El guardián me recuerda que he de dejar la mochila, que no puedo detenerme a mirar la primera de las esculturas con el morral al hombro. Obediente, marcho hacia la consigna sin fijarme en otra cosa que no sea el indicador. No llevo suelto para poder cerrar la taquilla que me asignan. Miro a mi guardián, que no me ha quitado ojo de encima, y le comunico que no tengo monedas. Me devuelve la mirada con expresión de que no es su problema. Él guarda silencio, yo también. He depositado mi mochila de colores en la taquilla, lleva el ordenador del trabajo, pero estoy dispuesto a correr el riesgo en un edificio en el que no hay prácticamente ni un alma. Bueno soy yo con los retos de los vigilantes jurados de los museos, no saben a quién se están enfrentando.

Cuando comprueba que he dejado la taquilla abierta y me dirijo a la exposición me da un toque suave sobre el hombro para advertirme que la taquilla no puede quedar abierta con la mochila dentro. Le digo que a mi no me preocupa, que estoy convencido de que él vigilará para que no me la roben. Me dice que no es posible dejarla allí y que me dirija a la taquilla o a la tienda del museo para obtener cambio y poder depositar la moneda que me permita cerrar.

Intento salir por donde he entrado, me indica que se sale por una cancela distinta, que no está muy lejos. Intento entrar en la tienda del museo, pero salta la alarma cuando me acerco a la valla que da acceso a la tienda. El guarda me indica que estoy intentando entrar por la salida de la tienda, que tendré que dar un rodeo para entrar por la entrada. En la tienda la dependienta charla tranquilamente por el móvil, ajena a mi disputa.

Al final, cumplo con el protocolo, soy un chico obediente, salgo del recinto dando un pequeño rodeo, entro en la tienda y saco un billete de diez euros. La dependienta me sonríe, primera sonrisa en el Macba, abre la caja registradora y descarga un montón de monedas. Estaba dispuesto a comprar un lápiz y una goma para justificar mi visita, la chica sigue sonriéndome y me dice que no hace falta.

Salgo de la tienda con mi puñado de monedas y mi mochila al hombro. Allí sigue el guardián, esperando a que deposite protocolariamente la mochila en el cajón, a que introduzca la moneda y cierre con llave. Cumplo con el ritual y me doy cuenta de que nadie ha comprobado qué llevo en la mochila. Supongo que para los responsables del Macba es mucho más peligroso que explote una mochila bomba frente a una de las esculturas de Plensa que si lo hace en la consigna. En el fondo hay una falta absoluta de seguridad, aunque el guardián puede descansar tranquilo porque ha conseguido que me ponga la etiqueta sobre la camisa, en un lugar visible en todo momento y mi mochila reposa en un armarito cerrado con llave a la entrada de la exposición.

No ha sido fácil llegar y acceder a la exposición. Estaba prácticamente solo, todo el Macba para mí. Se había anunciado tan a bombo y platillo la antología de Plena que pensaba que todo el museo se habría consagrado a la gloria del escultor. Mi sorpresa fue que Plensa solo estaba en la planta baja.

Plena es un escultor que luce, sobre todo, en grandes espacios abiertos, en grandes extensiones que permitan disfrutar de las obras desde la distancia, empaparse de los grandes formatos y luego aproximarse poco a poco para llegar a disfrutar de los pequeños detalles. En el interior del museo los grandes formatos se ahogan un poco, quedan apresados entre muros blancos, muy fríos.

Hay una gran esfera de hierro forjado, construida a partir de signos musicales. Una estructura grande, superior a dos metros, en la que los signos y partituras se entrelazan formando una cancela. Pienso que este tipo de esculturas exigen, por lo menos, dos visitantes para que uno pueda hacer la foto mientras el otro hace monerías tras la esfera, como si formara parte de la escultura. Como paseo solo me pierdo el momento Instagram, no hay nadie para que me pueda hacer la foto inmortalizando el momento.

En una de las salas principales hay unas grandes vigas de madera que hacen la función de contrafuertes imaginarios que sujetaran los muros. Es una sala muy larga y estrecha, el efecto visual de las grandes vigas de madera da sensación de gran profundidad de campo. Agachándose, se puede circular entre las vigas. De nuevo pienso que lo original sería que alguien me hiciera una fotografía desde el otro lado de la sala, mientras yo saludo asomando el torso por encima de la viga. Sigue sin haber nadie allí, me marcho frustrado.

En otra sala hay, suspendidos desde el techo, varios gongs dorados y unas grandes mazas que deben servir para golpearlos. Recuerdo, hace años, haber visto una exposición con esos gongs, en el Macba hay muchos menos de los que recuerdo haber visto. No me atrevo a golpearlos con la maza, no hay nadie a quien asustar o sorprender. Mi guardián lleva pinganillo en la oreja y debe estar escuchando la radio.

El muy espiritual la sala decorada con portalones altos de madera. También sorprende un largo corredor con líneas de letras forjadas y suspendidas en hilos de nylon, parecen cortinas que esconcen poemas que hay que leer en vertical. Me detengo a intentar descifrar algún verso. Me cruzo con los primeros visitantes.

En una sala en semipenumbra hay un platillo suspendido en el aire, del techo cae cada pocos segundos una gota de agua que se estrella contra el platillo haciéndolo sonar. En el suelo un balde metálico evita que el agua se desparrame. Las gotas, poco a poco, van colmando el barreño, el sonido del platillo rompe la quietud cada pocos segundos. Un foco ilumina desde el suelo el platillo y proyecta sobre el techo la sombra de una medialuna de color dorado. Me quedo unos minutos en la sala escuchando y mirando al techo. Consulto mi teléfono móvil para comprobar que Plensa había preparado un montaje con decenas de platillos suspendidos sobre decenas de cuerdas, golpeados por miles de gotas de agua que caían, finalmente, en decenas de barreños.

Fuera, en el jardín, hay unas esculturas metálicas, sentadas sobre el césped artificial, rodeando entre las piernas los troncos de los árboles. Son figuras humanas, sentadas, esculpidas en metal, parece bronce, sobre la piel han pegado, en realidad fundido, letras. Las esculturas tienen los ojos cerrados, invitan a la meditación.

Vuelvo al interior, a una sala en la que hay un gran cubo formado con ficheros de oficina metálicos, y otra sala más con los bustos de madera y de fibra de caras de niñas y mujeres con los ojos cerrados. Plena domina la perspectiva y consigue que, a medida que te alejas de las esculturas, los rostros parezcan mucho más humanos. Caras plácidas que invitan a quedarse mirándolas, jugando con las distancias. Sigo sin hacer fotos. En esa sala hay algún visitante más. 

Las esculturas humanas de Plensa son las que más éxito tienen. Me gustan, pero me gustan más las esculturas humanas de Antonio López, 

también disfruto con los chinos sonrientes de Juan Muñoz. En una de las plantas superiores del Macba hay una composición de chinos sonrientes de Juan Muñoz, esculturas sin pies, anchadas en suelos de hormigón.

Aprovecho la paz del mediodía para darme, de nuevo, una vuelta por la exposición. El guardián me vigila desde la entrada, he de amortizar todo el esfuerzo que me ha costado entrar. Me paro de nuevo en cada una de las salas. La exposición me ha gustado, salgo un poco frio, pensaba que sería mucho más majestuosa, más grandiosa. Lo que más me ha gustado es la fotografía que reproduce, a tamaño real, el taller de Plensa a las afueras de Barcelona, parece el taller de un forjador desordenado.

Abandono el territorio de la modernidad por una calleja estrecha y sucia, mucho más parecida a la realidad de edificios que se desmoronan, callejones con olor a amoniacos reconcentrados y a viejos desdentados que buscan el sol.

Plensa invita a la meditación, es un artista plácido que se adapta a cualquier paladar, controla todos los lenguajes y es capaz de decir mucho a muchas personas distintas, en este sentido es un artista ideal para visitar con niños, sobre todo si dejan tocar y jugar con los montajes.

Camino hacia casa, me paro en un macdonalds para tomarme una hamburguesa, es la manera de sacudirme tanta modernidad mojando las patatas congeladas sobre salsa barbacoa. Cojo el autobús que me deja frente a mi casa, veinte minutos para meditar, cerrar los ojos como los rostros de Plensa.

La meditación me lleva a pensar en comida y en cocinar, qué le vamos a hacer, soy poco espiritual. Pasan los días, barajo distintas recetas para acompañar a Plensa. Al final, recuerdo que nunca ha escrito sobre la sopa de cebolla, pensaba que sí. La sopa de cebolla tal y como yo la preparo es, casi, como una escultura, me sale francamente bien, así que me animo a preparar una sopa de cebolla en honor a Plensa y a la modernidad, con todas sus aristas.

La base de una sopa de cebolla, de cualquier sopa, es el caldo. Los franceses hacen el caldo para la sopa de cebolla especialmente concentrado, muy oscuro. Yo preparo la sopa de cebolla con un caldo más ligero, un caldo básicamente de pollo, sin jamón.

Si queremos que el caldo sea un poco más oscuro se pueden tostar unos huesos en el horno (caña y rodilla), también los muslos de pollo, con piel. Yo prefiero hacer el caldo con pollo, en vez de con gallina, también prefiero los muslos y contramuslos en vez de las carcasas.

Para el caldo cojo la olla más grande de casa, enciendo el fuego, pongo un chorro de aceite, un tomate pequeño, partido por la mitad. Pongo a dorar dos huesos, una pieza de 500 grm de carne de ternera (morcillo – peixet en catalán), cuatro muslos, una pizca de sal, unas bolas de pimienta, unas semillas de comino también. Dejo que la carne se tueste bien, sin que se queme. Apago el fuego una vez se ha dorado la carne. Añado 4 zanahorias peladas, 2 puerros, unas ramas de apio, nabo pelado y chirivía pelada (pelo las verduras para luego poder preparar un puré de aprovechamiento). Compruebo que la olla no esté muy caliente y la lleno bien de agua fría y dos hojas de laurel. Compruebo que la olla no esté muy caliente porque si se añade el agua con la carne y los huesos muy calientes se arrebatan y pueden requemarse.

Dejo que el caldo hierva tranquilo durante un par de horas, a fuego suave una vez ha roto a hervir. Si se añade una cebolla entera, sin pelar, el caldo sale un poco más oscuro, de color caldero.

El caldo conviene hacerlo un día antes de la sopa, así reposa y se desgrasa bien. A los franceses les gusta un caldo más concentrado, más oscuro, por eso utilizan mucha más carne, el hatillo de especias (bouquet garni) e incluso un chorro de coñac o de vino generoso.

Olvidamos el caldo, que ha de estar reposado, desgrasado y frio. Nos ponemos con la sopa de cebolla. Para 6 personas necesitaremos 120 gramos de mantequilla, una cazuela grande y 6 cebollas (yo uso las de Figueras, que son un punto más dulces, pero cualquiera sirve. Si se usan cebollas rojas la sopa saldrá más oscura).

Olla de nuevo grande, fuego muy suave. La pieza de mantequilla y un chorro generoso de aceite. La mantequilla debe deshacerse bien, sin oscurecerse. Se le añade una pizca de sal, otra de pimienta, se pelan y se cortan en juliana o en aros fijos todas las cebollas, que han de rehogarse a fuego muy suave, han de sudar bien, hasta quedar transparentes. Conviene removerlas con frecuencia, para que se vayan atontando y convirtiéndose casi en una mermelada. Los franceses le añaden una cucharadita de azúcar para que se doren un poco más. Si queremos que la sopa sea un pelín más espesa se le puede añadir una cucharada de harina a la cebolla antes de añadir el caldo, remover la harina bien para que se tueste un poco y se integre con la cebolla formando una masilla que luego se irá disolviendo con el caldo.

Con el fuego al mínimo se empieza a añadir el caldo de pollo reservado. Yo lo añado cazo a cazo, removiendo y comprobando que se integra bien con la cebolla. Soy de los que añado también poco a poco el queso rallado, prefiero emmental o gruyere en vez de parmesano, el parmesano es muy potente y solapa el dulzor de la cebolla.

Voy añadiendo el queso en pequeñas cantidades y el caldo. El queso quedará como filamentos que se van pegando a la cebolla.

Con un litro de caldo se pueden preparar 6 raciones de sopa.

Se pone el caldo con la cebolla y el queso en cada uno de los cuencos en los que se vaya a servir. Si queremos ser equitativos con todos los comensales habrá que repartir bien la cebolla y el queso, que se quedan al fondo de la cacerola.

Una vez servida la sopa hay que dejarla enfriar bien para mi receta (en la receta tradicional se ponen unas rebanadas de pan tostado y cubiertas de queso), la mía va con hojaldre y al horno, en vez de pan.

Para montar el hojaldre, que es la nota escultural de mi receta, hay que hacer con ayuda de una de las cazuelas, unas obleas de hojaldre, del tamaño de la boca de la cazuela o cuenco en el que se sirva la sopa. Se han de extender o ampliar los círculos de hojaldre un poquito, basta con extenderlos con los dedos, han de quedar un poco más anchas que el cuenco.

Se baten dos huevos en un plato, bien batidos.

Se moja, con ayuda de un pincel, la boca de cada uno de los cuencos de sopa, con la sopa ya dentro, fría. El huevo batido sirve para que se pegue bien el hojaldre al cuenco.

Se pega la tapa de hojaldre sobre la boca del cuenco, fijándola bien a las paredes exteriores del cuenco, que ha de quedar bien sellado.

Se enciende el horno y se precalienta, a 180º (de todos modos, hay que comprobar la temperatura recomendada que aparece en el precinto del hojaldre), se pintan con huevo las tapas de hojaldre que cubren los cuencos, con la pintura de huevo la cobertura queda más brillante. Se puede espolvorear un poco de queso rallado sobre el hojaldre, pero no mucha cantidad, porque la gracia es que el hojaldre suba bien.

Cuando le hojaldre haya subido y se haya dorado bien (10 ó 15 minutos), se sacan los cuencos y se llevan directamente a la mesa.