CAP.CCVII.- Patê de Campagne.

El sábado pasado conseguimos que nos “colaran” en el Tickets de Barcelona. La cena estupenda, cada uno de los plazos merecería una entrada completa, aunque para eso están los críticos de gastronomía.

Cuando habían empezado a traernos los platos nos indicaron que habían preparado fuera de carta un paté de Campaña; ni qué decir tiene que en cuanto nos lo ofrecieron pedimos una ración. Nuestra sorpresa fue que trajeron un botecillo de cristal con el paté, como si fuera industrial, y otro con unos pepinillos en vinagre, presentaban la tapa como si fuera un paté industrial.

No es la primera vez que voy a un restaurante que juega con las presentaciones y aparecen con conservas que luego no lo son; la primera vez que lo probé creo que fue en El Bulli, donde nos trajeron una lata que parecía de mejillones en escabeche. Este verano en Zahara de los Atunes trajeron una latilla de escabeche de ventresca de bonito que llamaban Latapatún”.

Al paté de Campaña que nos trajeron no le faltaba ni un solo detalle, incluso la superficie de la lata tenía una fina capa de grasa blanca. Sin embargo al clavar el cuchillo vi que en cocina habían preferido dejar un poco crudos los ingredientes, no tan compactados como en los patés industriales, puede que incluso hubieran utilizado algo de remolacha para intensificar el color rojo oscuro.

Hubo un tiempo, supongo que cuando el país funcionaba bien y había más gente contenta, cuando llegaban las navidades las tiendas de comestibles y ultramarinos solían exponer grandes piezas de paté, compactas como pasteles, cubiertas por gelatinas de colores combinando los granos de distintos tipos de pimienta, se compraban al peso, grandes porciones que no siempre se podían untar con facilidad. Solían acompañarse de tostadas de pan de molde con pasas para suavizar el amargor del paté. En las tiendas de más lujo el paté aparece presentado en hojaldre.

Así las cosas, en un cruce entre nostalgia y sorpresa, me animé a investigar sobre el modo de hacer este paté. Acudí primero a Bocuse y mi sorpresa fue que en su Cocina de Mercado no venía ninguna receta, tampoco en el recetario de Ducasse; busqué también en vano en los libros de la Marquesa de Parabere, supongo que si hubiera tenido un poco de paciencia hubiera conseguido alguna receta en papel, pero al final lo de internet tiene la ventaja de que encajando cuatro palabras y un click te aparece un listado de infinitas recetas auténticas, cuestión distinta es tener el acierto al elegir la realmente auténtica.

Para completar la búsqueda en google añadí el nombre de Bocuse al término Patê de Campagne lo que en vez de reducir el número de búsquedas me las amplió al volcarme todas las que circulaban en francés.

Revisé varias recetas que perjuraban ser la auténtica de Bocuse y ninguna de ellas coincidía así que me enfrasqué en mis dudas existenciales sobre este tipo de búsquedas, empezando por la elección de la carne.

Patê de Campagne podría trasladarse al castellano y convertirlo en pastel de campiña o pastel campestre, la cuestión es determinar cual de los ingredientes es el que dota al plato del sabor a campo que marca su nombre, puede que el tomillo y el laurel, que parecen insignificante y que, sin embargo, puede que sean los definidores del sabor a campero, de ahí que aunque ninguna de las recetas que he consultado lo recomienda, creo que dejaré unas horas la mezcla en maceración.

Como no hay una receta canónica del patê me veo libre de introducir los ajustes que considere convenientes, partiendo del propio grosor de la carne picada – me gusta que se noten las bolitas de carne, no como un magma uniforme.

Ingredientes.-

300 gramos de carne de ternera para picar, faldilla.

400 gramos de carne de cerdo, magro. (Un poco más de cerdo que de ternera para que no quede muy seco).

500 gramos de hígado de ternera.

250 gramos de panceta.

5 chalotas pequeñitas.

Un manojo de perejil. Se utilizan solo las hojas, en muchos recetarios lo destacan advirtiendo que no debe ir el tronco.

3 ramas de tomillo fresco.

3 dientes de ajo sin el germen de dentro,

Una cucharada sopera de pimienta molida – la pimienta en grano sería más propia del paté a la pimitenta.

¼ de cucharada de nuez moscada molida.

½ cucharada de guindilla molida – yo la voy a eliminar.

3 cucharadas soperas de coñac o armagnac.- Yo voy a utilizar ron moreno que tengo por casa.

100 gramos de bacón en lonchas para forrar el molde.

2 hojas de laurel.

½ cucharada de cada uno de estos ingredientes (en vez de cucharadas pueden aplicarse las pizcas) de jengibre, clavo y canela.

 

Elaboración.-

Los recetarios son partidarios de pasar la carne por una picadora o incluso por un robot. Como quiero que se noten los trocitos de carne en esta ocasión me armaré de paciencia y picaré las carnes a cuchillo.

La receta arranca deshaciendo un poco de mantequilla en una sartén, picar las chalotas y los ajos y sofreírlos a fuego muy suave.

Empezamos con las carnes primero por la panceta cortada en daditos, después el hígado, una pizca de sal y el perejil. Hay que ir removiendo con cuidado, la carne ha de coger color sin arrebatarse.

Pasar el sofrito a un bol y allí añadir las carnes picadas, la pimienta, el tomillo y el resto de especias. Un chorrito de licor y mezclarlo con las manos hasta que quede una masa homogénea y parduzca. La cantidad de licor, la cantidad de cualquiera de las especias termina siendo cuestión de gusto.

Como decía voy ha dejarlo macerar dos o tres horas, no mucho más porque el hígado es delicado.

Se prepara un molde de tamaño grande, se forra con las lonchas de bacón y se pasa la mezcla de carnes, que se va compactando en el molde.

Cuando quede bien cubierto se adorna la superficie con unas hojas de laurel y de tomillo, se cubre con papel de plata y se mete en un horno precalentado a 180º un poco más de una hora (los recetarios recomiendan 90 minuto pero, como decía, prefiero que quede un punto crudo).

El paté en todo caso estará en su punto cuando se clave la punta de un cuchillo y salva sin rastros sanguinolentos.

Acompañaré el paté con una botella de priorato, intenso sabor a pizarras y regaliz, y con un cuadro de Francis Bacón místico, carnal y obsceno.