CAP.CCIV.- Introducción a la cocina: 13ª Receta.

Las navidades ya eran habitualmente para Germán un mal trago, quebrado el matrimonio y con la familia disgregada y apática los días festivos resultaban amargos, interminables. Las navidades de 2012 no pintaron mejor, al contrario, las inauguró despidiendo a Gladys en el aeropuerto, dudando si pedirla en matrimonio u olvidarla para siempre. La ironía de Luz tampoco ayudaba mucho y lo peor de todo es que el 22 de diciembre se abrían dos semanas de silencio y olvido en el que a Germán no le quedaba otro consuelo que el de revisar los correos electrónicos y vigilar la pantalla del teléfono móvil; los niños irían una de las fiestas a comer y luego se despedirían encantados de marchar a esquiar entre el 26 de diciembre y el 1 de enero con Olga y con su pareja, Germán no podía competir, solo esbozar una sonrisa y desearles que disfrutaran al máximo en la nieve.

Dejó a Gladys, sin embargo no se atrevió a poner a lavar las sábanas, encontrando en ellas cierto consuelo entre masoquista y guarrillo que le permitió prolongar el olor a magnolias durante días.

El piso era un maremágnum de velas apagadas, restos de humedad en los zócalos del pasillo, toallas húmedas y desorden por todos los rincones. Germán tardó varios días en poner la casa en orden, desmantelado el corazón era muy complicado gestionar los restos del huracán Gladys en su alma y en su hacienda.

Poco ayudó el entorno frio de unas navidades en plena crisis por dentro y por fuera, desde hacía años se repetían los adornos navideños en las calles, lejos quedaban los tiempos de portales decorados y balcones con guirnaldas luminosas. La gente vivía presa de una depresión colectiva asentada sobre datos demoledores.

La pérdida de la paga extraordinaria no ayudaba mucho a levantar el ánimo, tampoco ayudaron las facturas que fueron llegando con los gastos de las últimas semanas, ni siquiera las navidades más austeras permitirían a Germán salir de la ruina.

El 24 por la tarde recibió una llamada de su amigo Gonzalo, nuevo en las lides de la separación y, por lo tanto, más cercano a la desesperación de la primera nochebuena solo, que a la melancolía de quienes ya varias convocatorias. Gonzalo le llevó a una cena en las que se reunían varios separados y separadas en una velada que ellos mismos llamaban “la cena de los miserables”. Cada uno debía llevar un plato no muy complicado, se juntaron cerca de una veintena de personas, no todos se conocían entre sí. Germán, que había decidido preparar una carn d’olla – un cocido – para la comida de San Esteban con sus hijos, apartó un par de litros de caldo con los que preparó una sopa muy sustanciosa utilizando unas caracolas de pasta grandes, los tradicionales galets. Gonzalo terminó borracho como una cuba, lloriqueando sobre una separada veterana a la que tras prometer amor eterno se derrumbó. Germán hubo de llevarse a Gonzalo seminconsciente y acostarle en la cama de los niños, dispuesto a embriagarse también con los restos de olor a magnolias del piso.

Una resaca monumental tuvo sellado al invitado en la cama casi hasta el mediodía, mientras Gonzalo dormitaba Germán improvisó una comida de navidad animándose a preparar unos canelones con la carne del caldo, la besamel le salió un poco líquida pero a su amigo la sopa y los canelones terminaron por resucitarle, hasta el punto de que quiso embarcar a Germán en una absurda partida de póker en la tarde de la navidad; por suerte el resto de jugadores tenían compromisos familiares ineludibles y tuvieron que contentarse con jugar mano a mano unas partidas hasta que, aburridos, decidieron verse, tirados en el sofá, las tres películas de El Padrino que ponían seguidas en un canal temático. Poco antes de que Gonzalo se quedara dormido en el sofá Germán le pidió un taxi, tenía que preparar la casa para la comida del día siguiente, la única en la que disfrutaría de sus hijos. A Gonzalo también le tocaban niños el día de San Esteban, él, menos animoso, se había contentado con reservar en un lujoso local de la ciudad que preparaba menús especiales para esos días.

El día 26 fue un día alegre, artificialmente alegre, pero tanto Germán como los chicos decidieron que la comida discurriera ligera y cariñosa, ajena a tensiones. Las habilidades en los fogones de Germán le permitieron organizar un menú tradicional y contundente en el que incluso con el frio de la nevera la salsa besamel cuajara un poco más. La sobremesa se prolongó plácidamente hasta que una llamada de Olga les devolvió a la realidad, aguardaba con el coche cargado para llegar a las pistas esa misma noche. Lo dicho Germán no podía competir.

No quiso recoger la mesa, tampoco enganchar la enésima proyección de los Padrinos de Coppola. Abrió el correo electrónico y se encontró escribiendo a Gladys: “Querida Gladys, toda la casa huele a ti…” Sin embargo no se atrevió a remitir el correo, que quedó anclado como borrador.

Más fluido fue el correo para Luz, fluido y convencional: “Querida Luz, acostumbrado como estaba a ir viéndote y recibiendo tus recetas semana a semana, estos días sin cocina quedan tristes. Te acompaño la reproducción de un poster que Marc Chagall preparó para la Ópera de París en el año 1965, probablemente no habías nacido todavía; yo ya llevaba varios años por el mundo. En otras circunstancias me hubiera gustado poderte regalar una reproducción original, las venden por medio de la web de la Ópera, pero con esto de la crisis nos tendremos que contentar con una reproducción robada de su página web. Espero que, a cambio, me adelantes alguna receta”.

A la mañana siguiente Luz le había contestado al correo.

“Querido Germán, es importante sobrevivir a las navidades, los que no tenemos pareja estable solemos descentrarnos mucho durante estas fechas. Por suerte yo me escapo con unas amigas a París para fin de año, gracias por la referencia de Chagall ya que no pensaba que hubiera nada de él en la Ópera, el afiche que me has enviado me servirá como guía para encontrar nuevas cosas de Chagall por París. No olvido tu promesa del libro, para la vuelta.

Como compensación por tu regalo te adelanto la receta que pensaba preparados para el primer día de curso tras reyes, es bastante contundente pero me queda todavía una receta con carne y me parecía una frivolidad no prepararos un estofado de ternera; como ya estamos casi al final del curso y todos sois ya cocineros avezados he pensado que en vez de una receta de andar por casa como puede ser el fricandó o el estofado, podría haceros gracia una blanqueta de ternera, un plato muy original y que es para chuparse los dedos. Si tienes oportunidad de prepararla durante estos días verás como triunfas.

Para preparar la blanqueta necesitaremos un kilo largo de carne de ternera, podéis pedirle al carnicero que os haga un combinado con pecho, pierna, costillas, tapa, chuletas … Lo importante es que os la troceen en porciones regulares, en dados medianitos – pensad que la carne sujeta a cocciones muy prolongadas suele menguar -. Si no queréis fracasar pedirle al carnicero que os de carne del peixet, el morcillo castellano de toda la vida, es muy meloso y no queda duro.

Además de la ternera necesitaréis una cebolla, una zanahoria hermosa, clavo de especia, un ramito de hierbas – esos que venden preparados en los supermercados a base de perejil, tomillo y laurel -; un litro y medio de agua.  La salsa se prepara con 100 gramos de mantequilla, 3 huevos, dos cucharadas de harina, una docena larga de cebollitas peladas, champiñones, perejil, unas gotas de limón y una pizca de pimienta y de azúcar.

Se coloca una cacerola sobre el fuego con la ternera en dados (conviene no salpimentarlos al principio para que no se queden duros con la cocción), se cubre la carne con el agua fría – litro y medio -, la cebolla pinchada con el clavo, la zanahoria pelada y el manojo de hierbas, más un chorrito de limón. Cuando rompa a hervir se le añade la sal y la pimienta – sin pasarse -. Hay que tenerlo hirviendo a fuego muy lento durante una hora, cubierto por una tapa con una rendija abierta; para quitar impurezas hay que pasar una cuchara para quitarle la espuma con los restos de huesos, sangre e inmundicias de la verdura y de la carne.

En otra cacerola más pequeña se pone 1/3 de la mantequilla que he indicado, un chorrito de aceite, dos o tres cazos del caldo en el que se ha hervido la carne y una cucharadita de azúcar; se remueve a fuego bien lento y se incorporan las cebollitas peladas que han de cocerse poco a poco, manteniéndolas enteras. Cuando estén en su punto – se sabe que están en su punto porque las más grandes pierden las primeras capas – se retiran y se reservan en un plato.

En una tercera cacerola se pone el resto de la mantequilla que ha de deshacerse suavemente por efecto del calor, cuando esté deshecho se añaden 200gamos de champiñones laminados, que se rehogan durante 3 ó 4 minutos, el tiempo justo para que pierdan agua y se guisen un poco sin llegar a tostarse. Se añaden las dos cucharas de harina, que se tuestan en la mantequilla caliente, hay que tener cuidado porque no conviene que la harina se tueste mucho ya que sino no será la salsa blanca – blanca/blanqueta -, sino parda.

Cuando la harina se ha mezclado con la mantequilla caliente se va añadiendo el caldo de cocción de la ternera, debidamente pasado por un colador para terminar de eliminar las impurezas; se añade el caldo poco a poco y se remueve con una cuchara de madera para que la salsa vaya quedando espesa, gordita dicen los cocineros. La salsa se hace en unos 20 minutos. Pasad la salsa por un túrmix para que terminen de deshacerse los champiñones en la salsa.

En una taza de desayuno se ponen dos yemas de huevo, unas gotas de limón y un poquito del caldo – ojo no ha de estar muy caliente ya que el huevo no puede cuajar -; se remueve bien la mezcla del huevo con el caldo y se añade a la cacerola con la salsa gordita. Removemos un poco, dejando pasar unos minutos.

La salsa de la blanqueta está casi a punto, se rectifica de sal y de pimienta, con el hervor muy suave se le añade la ternera previamente hervida y las cebollitas que habíamos también preparado previamente. Se deja todo cinco minutos para que termine de ligarse removiendo con una cuchara de madera.

En el momento de servir la blanqueta puede espolvorearse un poco de perejil fresco picado. Si la salsa es abundante puede acompañarse de arroz blanco hervido. Es un plato contundente, muy sabroso y de toda la vida sobre todo los días de fiesta”.

Germán recibió el correo con cierta sorpresa ya que pensaba que Luz no se dignaría en contestar; el mensaje, como todos los de Luz, le dejó descolocado, no por la receta, un poco complicada, sino por las referencias al viaje a París.

Durante unas horas Germán se dedicó a bucear por internet buscando vuelos y hoteles baratos en París para fin de año con la intención de hacerse el encontradizo por un París al que sólo había viajado con el instituto para fin de curso. Sin dinero, en París y para fin de año, puede que de adolescente la aventura le hubiera animado pero en las puertas de la cincuentena y sin un euro en el bolsillo aquel impulso era una solemne tontería. Viendo las fotografías de la escalinata de entrada a la ópera de París no se veía como un vagabundo apostado en la puerta esperando a la llegada de Luz quien sabe si acompañado por un viejo novio francés. Además los precios eran imposibles. Aunque llegó a rellenar alguno de los protocolos de internet previos a la reserva en el último segundo un hilo de sensatez le llevaba a abortar sin confirmar el pago.

La desazón de no haber sido capaz de mandar ni tan siquiera un escueto feliz 2013 a Gladys, pese a que sus magnolias seguían impregnando unas sábanas que pedían a voces el paso por la lavadora, y de no haberse atrevido a perseguir a Luz por las calles de París, colocaron a Germán en las puertas de final de año, donde de nuevo hubo de refugiarse en la proyección de la saga de El Padrino, esta vez vio las tres películas solo, acompañado sólo por una botella de vino tinto y los restos de un pollo asado.

Los chicos regresaron del esquí el día 2 de enero, el tres comieron con su padre, que les preparó una blanqueta de pechuga de pollo, en vez de comprar ternera, que estaba muy cara. Germán le adelantó los reyes a los chicos, un sobre con 100 euros para cada uno, además para Gerard un juego para la consola, para Olguita una caja de maquillaje de línea juvenil que había visto anunciada por la televisión. Ellos le habían comprado un chaleco de lana y el ultimo premio planeta. Como esa noche se quedaban a dormir en el piso – de hecho pasarían allí hasta la noche de reyes -, a Germán no le quedó más remedio que terminar de limpiar la casa, lavar las sábanas y regresar a su dormitorio después de haber ventilado durante largas horas para que terminara de marcharse el olor a magnolias y a humedad.

La ventaja de que los niños hubieran terminado de hacerse mayores era que la noche y el día de reyes dejaban de ser un mal trago, se convertían en una rutina más, una rutina cansina que solía saldarse con un trozo de roscón y chocolate que Germán preparaba para sus hijos en la tarde del día 6 de enero.

El siete ellos volverían al colegio, Germán regresaría a las rutinas del trabajo, respiraría con alivio de haber superado sin grandes tragedias, con el secreto deseo de que las navidades siguientes fueran un poco más felices.

El jueves día 10 se reanudaron las clases de cocina, Luz no parecía especialmente contenta, de hecho llegó con el tiempo justo de desgranar la receta de la blanqueta en tono monótono, olvidando incluso alguno de los pasos anunciados en el correo que le adelantó a Germán. Él no se atrevió a acercarse a la profesora. Ella abandonó la primera la clase dejando la cazuela sobre el fuego, a media cocción.