CAP.CCXI.- Manitas de cordero a partir de un retablo de Van Eyck.

Terminado el primer asalto de las navidades pasan unos días en los que uno no tiene ni el cuerpo ni el alma para ponerse a hablar de comida de nuevo. En nuestro caso los festejos gastronavideños empezaron el día 22 de diciembre con un rape a la panadera y se prolongaron hasta el 26 de diciembre.

Le había dado vueltas a una receta de un caldo depurativo con mucha verdura y nada de grasa pero la entrada no terminaba de cuajar, en parte porque mantenía la pesadez de estómago y en parte porque me dada cierta pena dejar para la última entrada del año una sopa para limpiar el hígado.

La última vez que estuve en el mercado me quedé con ganas de comprar en la casquería unas manitas de cordero hervidas que tenían una pinta estupenda, le di varias vueltas a posibles recetas pero al final no me atreví a cambiar los menús navideños.

No cabe duda de que para culturas judeocristianas como la nuestra el cordero juega un papel principal no sólo en la alimentación, también en las creencias más arraigadas; supongo que hay un elemento subconsciente que liga nuestra cultura con el cordero, puede que en los viejos libros de Marvin Harris se expliquen las razones gastronómicas y sanitarias que ligan al cordero con nuestra forma de pensar, con nuestra imaginería.

Junto a las razones culturales y religiosas está también mi cabezonería, de hecho entre digestión y digestión navideña he ido rebuscando en los recetarios de internet recetas interesantes hechas con manitas de cordero, no es sencillo ya que la mayoría de las recetas que he visitado se contentaban con presentarlas con una salsa tradicional a base de tomate y pimientos choriceros, platos contundentes.

La llave de esta entrada no me la dieron los recetarios sino un cuadro, concretamente un retablo de Van Eyck, Jan Van Eyck, se trata de un retablo del Siglo XV instalado en Gante, en la Iglesia de San Bavo. El retablo se atribuye a Jan y a su hermano Hubert, encargado por una familia burguesa de la ciudad que consiguió que en el frontal apareciera su retrato orante junto con los santos principales.

El motivo principal del retablo es la adoración del cordero místico, un cuadro colosal que guarda algunos misterios, como el de incluir entre los adoradores a un laureado Virgilio; aparece San Esteban con las manos cargadas de piedras y tras el otro santo, creo que San Andrés, a quien le arrancaron la lengua con una tenaza. El cuadro es espectacular en todos y cada uno de los detalles de cada uno de los personajes y paisajes. La fundación Gethy hizo un análisis al milímetro que tiene colgada en internet, una web que permite indagar en el más mínimo detalle ya que se consigue una precisión al milímetro de cada punto del retablo - http://closertovaneyck.kikirpa.be/ -. El retablo incluye elementos de la simbología pagana, entre ellos el detalle de las joyas de las vírgenes y mártiles; aparece la fuente de la eterna juventud y un angosto rio por el que fluye el agua de esa fuente. El retablo es un homenaje a san Juan Bautista y en él un cordero, representación de la divinidad, es la pieza principal sobre la que giran, a cierta distancia, el resto de personajes y situaciones.

Partiendo de ese retablo uno entiende que la mayoría de las casas de este país preparen en navidades un plato de cordero, lo queramos o no el cordero está escondido en todas y cada una de las capas de nuestra memoria y, lo queramos o no, surge como opción para días especiales.

El retablo arrastra también leyendas más mundanas, entre ellas el hecho de haber sido robado en varias ocasiones, hay una parte del retablo que desapareció en el año 1934 y que no ha sido recuperada, se ha completado a partir de una reproducción moderna, se trata del retablo de los Jueces Justos; puede que esa pieza sea una de las principales obras de arte de la historia robadas y no recuperadas.

Arrastrando todos estos condicionantes me animé a indagar en una posible receta para mis manitas de cordero – las que compraré el próximo lunes en homenaje al joven Van Eyck y a su retablo -; una receta que creo que preparó Arguiñano en su programa de cocina, unas manitas de cordero en pasta brick, que él acompañaba de salsa vizcaína y que yo creo aligeraré un poco.

Como yo he comprado ya las manitas hervidas me ahorro el primer paso, que es el de limpiarlas y cocerlas con verduras durante hora y media. De todos modos ccomo he de deshuesarlas me conviene poner 6/8 manitas abiertas por la mitad en una cacerola con agua fría que las cubra y llevarlas a ebullición para que se vuelvan a ablandar los cartílagos y así poderlas deshuesar bien. (Si se tienen que hervir basta con poner un par de zanahorias, un puerro, quizá un tomate, unas bolitas de pimienta negra y un ramillete de especias de las llamada buquet garní – laurel, tomillo, perejil y alguna hierva más). Se reservan las carnes deshuesadas de las manitas.

En una sartén se pone un chorrito de aceite y se pica una cebolla morada no muy grande, cuando la cebolla esté pochada se añade una manzana reineta – las ácidas – cortada en daditos y una zanahoria pelada y cortada en daditos. En la receta original le añaden la carne de un pimiento choricero, a mi, todavía con los ardores de los excesos navideños, la verdad es que no me apetece mucho y voy a sustituirlo por una cucharada sopera de almendra marcona picada y unas hebras de azafrán. A fuego muy suave se añade un vasito pequeño del caldo de cocción de las manitas de cordero; en mi caso como he comprado las manitas ya hervidas cambiaré el caldo por un vasito de vino blanco seco y dejaré que se reduzca con el resto de ingredientes durante 10 minutos.

Se pican las manitas deshuesadas y se añaden al sofrito, se mezclan bien hasta que se amalgame la pasta y, ayudados con una cuchara de sopa, iré preparando las porciones que colocaré en el centro de una oblea de pasta brick. Se doblan como si fueran un pañuelo y se sellan los bordes con huevo batido.

En las recetas originales los rellenos de pasta brick se pasan por aceite hirviendo para que queden crujientes. Como no quiero que se me dispare el colesterol puede que en vez de freír los brick prefiera pasarlos por el horno, terminando de pintar los paquetes de masa con huevo batido, dejando cada paquete sobre papel satinado para gratinarlo el tiempo necesario para que los paquetitos se doren ligeramente.

Como comentaba la receta de Arguiñano presentaba los paquetitos sobre una sala vizcaína, yo las presentaré sobre un puré ligero de manzana reineta, hecho con 4 manzanas peladas, mojadas con un poco de limón para que no se oxiden, el puré se hace cortando en láminas las manzanas, peladas y despepitadas, 100 gramos de mantequilla, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y otra de comino. Se deja cocer a fuego muy suave ayudando con una cuchara de madera para que se deshaga bien la manzana y se integre con la mantequilla, si queremos que el puré quede muy cremoso se puede añadir un poco más de mantequilla.

Cocinadas por fin las manitas de cordero que soportan siglos de tradición.