CAP.CCXII.- Ensalada de escarola y apio con aliño de alioli verde.

Terminé el 2012 leyendo a Markaris y empecé el 2013 revisando la biografía de Chagall – Ma Vie -; ambos libros tienen referencias gastronómicas o yo, por lo menos, tiendo a localizar esas referencias lea lo que lea. Jaritos, el comisario de Markaris, está casado con una excelente cocinera, Adrianí, que suele prepararle pare cenar recetas tradicionales griegas. Chagall era hijo de un vendedor de arenques y nieto de un carnicero por lo que su infancia la pasó entre comerciantes de alimentos judíos, en sus cuadros no es complicado localizar referencias a la comida.

No sólo de literatura vive el hombre, por eso entre lectura y lectura no quedó más remedio que ponerse el mandil e intentar preparar algo especial, suculento, no muy caro. El cartel de diletante puesto en la cocina de mi casa pese, en ocasiones, como una pequeña losa, no es posible que de los fogones y alacenas de la casa pueda cocinarse cualquier vulgaridad.

Casi sin quererlo, por lo menos no de modo consciente, preparé para la cena una ensalada de aquellas que permanecen enquistadas en el subconsciente. Recuerdo hace muchos años, puede que más de 40, cuando viajábamos desde Palma de Mallorca hacia Madrid para pasar las navidades; mis padres organizaban navidades familiares en casa de mis abuelos, organizaban un viaje aparatoso que incluía el traslado durante 15 días de 4 niños – yo el mayor con 7 u 8 años – bastante revoltosos. Las navidades fuera de casa para unos críos no eran sino un cúmulo de sorpresas, sobresaltos y situaciones indescifrables, además de tener que dar besos a personas a las que apenas conocíamos y a las que nunca tratábamos, personas probablemente amables y cariñosas que formaban parte de la familia y a las que terminábamos por ver una vez al año. Era complicado saber con exactitud qué sucedía a nuestro alrededor y, lo que resultaba más enigmático, porqué sucedía lo que sucedía, nosotros teníamos que contentarnos con recibir los besos, abrazos y cariños de tías, primos y demás parentela en diferente grado y proximidad que desbordaban afabilidad colocándonos siempre en posiciones incómodas ya que normalmente no recordábamos ni caras, ni gestos, ni situaciones de un año para otro.

De los platos de la navidad del Madrid de finales de los setenta había un plato inevitable, que, pese a ello, evitábamos probar ya que los niños estábamos reñidos con el verde, sobre todo si era amargo. En las comidas y cenas de Madrid una ensalada de escarola.

Con el tiempo he terminado apreciando la escarola y he terminado por descifrar aquella extraña ensalada amarga y picante, descifrarla y puede que reinterpretarla hasta haberla incorporado al menú de fin de año 40 años después. Creo que mis hijos cuando se han enfrentado a esa ensalada habrán sentido el mismo rechazo/repulsa que sentí yo el siglo pasado; espero que en la trayectoria de su paladar la ruta sea similar y terminen apreciando la escarola.

Para hacer la ensalada de escarola, claro está, se necesita una escarola. Con las escarolas es imprescindible que se produzca un flechazo, no basta con entrar en una verdulería y pedir una escarola, la escarola ha de entrar por los ojos, debe ser fresca, con el corazón verde manzana, radiantes y crujientes casi a distancia. Una mala escarola termina siendo tan triste como la cabeza de una fregona usada y desmadejada. Si la escarola no entra por los ojos, no produce ese flechazo inicial es preferible abandonar el proyecto y contentarse con ensaladas menos exigentes, como pudiera ser la ensalada de endibias, o una ensalada cesar que incluso en sus versiones más rutinarias suele salir airosa.

Yo tuve la suerte de que el día 31 de diciembre por la mañana en la frutería de al lado de casa me enseñaron una escarola que me encandiló, una escarola desordenada, como la cabellera de una diosa afro, tan radiante que incluso sus hojas exteriores las he reservado para hacer una tortilla.

Conseguida la escarola, el resto de ingredientes son más sencillos de gestionar. Los catalanes tiene fácil lo de relacionarse con la escarola ya que la xatonada de Vilanova es grandiosa. Pero yo no iba  a hacer una xató, mi subconsciente me guiaba hacia una ensalada más complicada.

Tras la escarola el segundo paso era encontrar unas ramas de apio tiernas y jugosas, no las habituales para el caldo, sino brotes que pudieran incorporarse a la ensalada discretamente para que los comensales descubrieran la presencia del apio cuando no quedara más remedio. No hay costumbre en España de consumir apio crudo, no sé bien porqué ya que en otros países el apio es una presencia habitual en las guarniciones.

Con la escarola y los brotes de apio en la bolsa de la compra el resto de ingredientes podían dejarse a la improvisación. Yo había hecho la ensalada añadiendo unas pepitas de granada, jamón de pato y una vinagreta de mostaza.

Las pepitas de granada las había utilizado para la comida del 23 de diciembre y no quería repetirme, por lo que sustituí las granadas por unos daditos de manzana reineta que compré a unos payeses que suelen poner el puesto en la parte exterior del mercado de la libertad. La payesa no sólo me vendió las manzanas jurándome que eran finísimas, también me colocó unos rabanitos de piel rosácea.

Descartado el jamón de pato o las mollejas de pato, descartadas también las anchoas – había que alejar mi ensalada del xató –, y descartado también el jamón serrano, era conveniente darle una nota de color a tanto verde, para el color las granadas volvían a ser útiles pero cuando me di cuenta eran más de la siete de la tarde y las posibilidades de bajar de nuevo a comprar eran nulas. Decidí que unas pasas sultanas sin pepitas que quedaron olvidadas en la alacena me permitían romper con la rutina cromática y reforzar los tonos dulces que debían hacer el contrapunto a los amargores de la escarola y el rábano y al picante del ajo.

Los ingredientes ya están sobre la mesa aunque un poco desordenados, se trata de ordenarlos. Primero hay que poner un bol bien grande con agua fría y varios cubitos de hielo. El segundo paso es cortar en juliana fina los brotes de apio – cuatro o cinco ramas, incluidas las hojas -, se pasan al bol con agua. El tercer paso es quitar las hojas exteriores de la escarola y picar también en juliana fina el resto de la escarola, quitando las hojas de color verde más intenso y dejando las más pálidas. El cuarto paso es pelar los rabanitos, partirlos por la mitad y hacer bastoncitos. Escarola y rabanitos van también al agua fría junto al apio picado.

En la ensaladera que ha de ir a la mesa se cortan en daditos un par de manzanas reinetas peladas y descorazonadas, se riegan con un poco de limón para que no se oxide la manzana. En la misma ensaladera se ponen un par de puñaditos de pasas, preferentemente sin pepitas, y unas nueces peladas. Manzana, pasas y nueces se mezclan bien.

Para el aliño puse en el mortero tres dientes de ajo pelados y partidos en tres trozos cada uno, una pizca de sal, una pizca de comino en polvo y una cucharadita de mostaza en polvo, por último varias hojas de perejil fresco. Con paciencia se le va dando a la mano del mortero hasta que se convierta todo en una pasta uniforme, cuando la pasta se haya formado se añaden unas gotas de aceite de oliva y se le sigue dando al mortero hasta que ligue con la masa. Poco a ponto fui montando un alioli verde, sorprendente porque normalmente no suele ligarme el alioli si no le pongo yema de huevo pero ayer por la tarde no sé si por casualidad o por el influjo de Otis Reding, que sonaba en el ipad, aquello fue cogiendo un cuerpo increíble hasta el punto de que me animé a hacer un aliño de alioli en vez de un a vinagreta con ajo.

Solo quedaba escurrir bien escarola, apio y rabanitos, pasarlos a la ensaladera con la manzana, las pasas y las nueces, mezclar bien y colocar por encima el aliño de ajo, perejil y especias. Hecha la ensalada.

Quería haber cerrado la receta con un cuadro específico de Marc Chagall, concretamente el banquete de bodas fechado en 1920, he rastreado internet con el título en castellano, francés e inglés pero no ha habido manera. Conocía el cuadro por una exposición que vi en la fundación March en 1999 – Marc Chagall, Tradiciones Judías -, era una de las escenas pintadas para el teatro yidish de Moscú por encargo de Alekséi Granovski. No ha habido manera de localizarlo en la red, cuando tenga tiempo lo escanearé del catálogo. De momento he de contentarme con la reproducción de un mosaico expuesto en la Provenza, el banquete de los ángeles.